Talián z Rybné ulice

Vařená klobáska z mladého hovězího a vepřové krkovičky se na Starém Městě poprvé rozvoněla na konci 19. století, když se v Rybné ulici usídlil italský uzenář Uggé. Lidé dali přezdívku Talián nejen jemu, ale i jeho bezejmenné lahůdce, která vynikala zvláštní kořeněnou chutí. „Taliánem“, někdy také nazývaným „uggovka“ (užovka), se plnila hovězí střívka a patřil do něj pepř, zázvor, kardamom a česnek, nebo tymián a citronová kůra. Schválně si někdy zkuste v pražské hospodě objednat užovku – a nechte se překvapit reakcí obsluhy!

Mohlo by vás zajímat

Hezky česky aneb Kde se vzal talián s holandským řízkem

Jak se ale na naše stoly dostal holandský řízek nebo španělský ptáček? Z ciziny, anebo shodou kuchařských náhod?

Španělský ptáček měl luxusní předky

Španělský ptáček, jak ho známe dnes, skutečně má jižanského předka – el nino envuelto, telecí závitek plněný sardelkami, cibulí, petrželkou, žloutky a drceným pepřem, byl specialitou španělských kuchařů, kteří se v 16. století přestěhovali na český dvůr Rudolfa II. První recept „Kterak se španělský ptáčci dělati mají“ se objevil v 17. století ve Strahovské knize kuchařské od Košetického. Paní kuchařka Rettigová si zase pod španělským ptáčkem představovala zelný list plněný vepřovou sekaninou.

Holanďák nepřekročil hranice Česka

Holandský řízek je ryze českého původu. S Holandskem ho spojují jen města Edam a Gouda, odkud pocházejí sýry, které se (nejen v Lokálech) strouhají do mletého bůčku a míchají s vejci a petrželkou. Kdy přesně a jak se holandský řízek stal českou specialitou, se nám však vypátrat nepodařilo.

Mohlo by vás zajímat

Krok za krokem: Holanďák z Lokálů

Co všechno musí v kuchyni proběhnout, než do něj říznete na talíři?

Amerika, Rusko, nebo Francie – odkud pochází tatarák?

Skoro všechny gastronomické cesty vedou do Francie. Tatarský biftek se na přelomu 19. a 20. století stal pařížskou delikatesou, podávanou s kapary, žloutkem a cibulí, později s dijonskou hořčicí. V restauracích si ji hosté objednávali pod názvem americký steak, ale jen do chvíle, kdy se místo vejce začala servírovat tatarská omáčka. Tartar sauce jako experiment francouzských kuchařů, kteří do majonézy přimíchali kyselé okurky, česnek, šalotku a různé druhy koření, sice v souboji s vejci nezvítězila, ale název „tatarák“ už zůstal. Takže žádní Tataři žijící v Rusku, kteří si syrové maso naklepávali pod sedly koní, ale francouzský jazýček a tatarka.

Mohlo by vás zajímat

Hovězí tatarák z Čestru aneb Nová generace tataráků

Šťáva z pečené řepy, uzený olej z Petrávče, strouhaný křen… Čím je inspirován tatarák z Čestru a jaké ingredience doplňují přiznanou chuť hovězí kýty?

Na párky do Frankfurtu – a pak rovnou do české nádražky

O párku, který se prodával ve Frankfurtu nad Mohanem, se říká, že je praotcem párků. Není divu, na prvním párku si v Rakousku prý pochutnali už v roce 1487. Vyráběly se z libového masa a platily za luxusní jídlo, které nechybělo na tabuli ani při korunovaci císaře. Z Frankfurtu se pak párky rozšířily do celého světa. O tom, kde vznikla frankfurtská polévka, se mnoho neví, ale pravděpodobně lze její vznik připsat fantazii kuchařů dřívějších bufetů a nádražek.