Jídlo a radost

Dvojitý vývar z Café Savoy

29. listopadu 2022
Dvojitý vývar si můžete dát v Café Savoy už nějaký ten pátek. Menší miska čirého vývaru vypadá nenápadně, ale po prvním srknutí vás překvapí svou silou – zahřeje, zasytí a napraví i tu nejtěžší kocovinu. Recept a pár tipů, jak si ho připravit doma, nám prozradil šéfkuchař Savoye Martin Čáslavka.

Dvoják, anglicky double stock/broth, se připravuje tak, že se při vaření nepoužije voda, ale předem připravený vývar. Posílí se tím chuť, a přitom polévka nezhoustne. Někteří kuchaři říkají dvojitému vývaru consommé. Na stejném principu funguje i triple stock (troják), který má ještě větší intenzitu.

„U nás děláme dvoják ze slepičího a hovězího masa. Na druhý vývar používáme oháňku a mleté maso, díky kterému se zkrátí doba vaření a vývar dostane sílu a jedinečnou chuť. Podáváme ho pouze s vajíčkem naměkko, aby vynikla jeho čistá chuť. Doma si do něj dejte nudle, maso, zeleninu nebo knedlíčky – zkrátka cokoli, na co jste zvyklí,“ vysvětluje Martin Čáslavka, šéfkuchař Café Savoy.

Dvojitý vývar

Na slepičí vývar potřebujete:

  • 2 slepičí skelety 
  • 3 mrkve, očištěné a nakrájené na větší kusy
  • 1 menší celer, očištěný a nakrájený na větší kusy
  • 1 větší petržel, očištěná a nakrájená na větší kusy
  • 2–3 cibule (dle velikosti), nasekané nadrobno
  • 1 lžíce soli
  • 5 kuliček nového koření
  • 2 bobkové listy
  • 3–5 kuliček černého pepře (dle velikosti)
  1. Skelet dejte na pekáč a v troubě předehřáté na 220 °C opékejte asi 25 minut.
  2. Opečený skelet dejte do hrnce a k masu přidejte kořenovou zeleninu i cibuli. Zalijte vodou, aby bylo vše ponořené, a přiveďte k varu.
  3. Postupně sbírejte pěnu, ať se vývar nezakalí.
  4. Stáhněte plamen, přihoďte koření a osolte.
  5. Na mírném plameni vařte zhruba 6 hodin. Poté sceďte.

Na dvojitý vývar potřebujete:

  • 1 hovězí oháňka
  • 300 g mletého hovězího masa 
  • 3 mrkve, očištěné a nakrájené na větší kusy
  • 1 menší celer, očištěný a nakrájený na větší kusy
  • 1 větší petržel, očištěná a nakrájená na větší kusy
  • 2–3 cibule, nasekané nadrobno
  • trocha oleje
  • slepičí vývar
  1. Předehřejte troubu na 180–200 °C. Oháňku a mleté maso dejte do pekáče a opečte dohněda. Trvá to asi 25 minut.
  2. Kořenovou zeleninu a cibuli vložte do hrnce a krátce orestujte na troše oleje.
  3. K zelenině přidejte opečené maso. Zalijte hotovým slepičím vývarem tak, aby bylo vše ponořené.
  4. Na mírném plameni vývar pomalu táhněte přes noc.
  5. Sceďte přes jemný cedník vyložený utěrkou – jen tak vznikne čistý čirý vývar.
  6. Podle potřeby a chuti vývar zedukujte na polovinu. Získá tak výraznou chuť a tmavou barvu.

Mohlo by vás zajímat

Hovězí vývar podle Lokálu

Polívka je grunt – a u vývaru to platí dvojnásob!

Líbil se vám článek?

Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.