Tomáši, jaké to je, být generálním manažerem cukrárny Myšák?
Teď, nebo na začátku?
Teď!
Teď je to skvělé, hodně mě to baví, ale to přišlo až po covidu. Tedy bavilo mě to vždycky, ale období, které zažíváme teď, si užívám nejvíc, protože se mi vrací všechna energie, kterou jsem do podniku dal. Předtím jsem ji rozhazoval na všechny strany, nevěděl jsem kudy kam, a hlavně se mi nic nevracelo zpátky. Zkrátka jsem vůbec nevěděl, co dělám, protože jsem na místo generálního manažera přešel z pozice vrchního. Nikdy předtím jsem to nedělal.
Jak se to tehdy vlastně všechno semlelo?
Pracoval jsem jako vrchní v Café Savoy. V té době se vybíral generální manažer pro Café Savoy i pro nový spřátelený podnik a Tomáš Karpíšek hledal vhodného adepta právě v týmu Savoye. Zvítězili jsem já a Ozren Vlahov alias Ogi. Tehdy nebylo jasné, kdo půjde kam, ale po čase jsme zjistili, že Ogi je natolik spjatý s Café Savoy, že neexistuje jiná možnost. A já naopak rád zkouším nové věci, takže bylo rozhodnuto.
Pro tebe to ale znamenalo daleko větší změnu – jít do nového podniku a mít najednou úplně jinou roli, než jsi byl zvyklý.
V té době mi to vůbec nedocházelo, neuměl jsem si představit, jaká je to zodpovědnost. Náraz s realitou přišel ve chvíli, kdy jsem viděl první čísla. A ta byla děsivá. Tenkrát se sešly dvě okolnosti – otevřel se koncept, který nebyl dostatečně dobře řešený, a v jeho čele stál člověk, který vedení podniku vůbec nerozuměl. Měl jsem k dispozici spoustu rádců, ale ve finále jsem v tom prostě zůstal sám. Hostů sice chodilo hodně, ale finančně se to moc neprojevovalo.
Musel to být obrovský tlak, protože to nebyla ledajaká cukrárna, ale v podstatě jste znovuotevírali legendární cukrárnu Myšák, a podnik navíc sliboval, že naváže na tradici Františka Myšáka. Hosté jistě měli veliká očekávání.
Ano, mnohem jednodušší by bylo otevírat „bezejmenou“ kavárnu. I kdybychom na odkaz Františka Myšáka neupozorňovali, ta návaznost by tam prostě byla. Nikdo ji nevymaže a vysoká očekávání pramenící z tradice musíme naplňovat dodnes. Tehdy jsme se ale z děsivých čísel nemohli dostat. Zaměstnanci byli drazí a značnou roli hrálo i to, že jsme neměli vlastní výrobu a vozili jsme dezerty z Café Savoy. Byl to záměr, ale ukázalo se, že ekonomicky je to nesmysl.
Jak to?
Bylo to extrémně chaotické a logisticky náročné. Po čase jsme si navíc začali všímat nedostatků, ale neměli jsme je jak řešit, jelikož jsme měli vůči Café Savoy coby dodavateli závazky. Velmi rychle jsme pochopili, že to takhle dál nejde, a už asi půl roku po otevření jsme začali v malém vyrábět vlastní zákusky a sladké pečivo. Tenkrát to s námi zkoušel Sláva Grigoryk, nynější šéfpekař U Kalendů.
V začátcích si k vám hosté mohli zajít třeba i na tatarák nebo sekanou. Co jste si od konceptu cukrárny, která kromě dezertů nabízí i klasická jídla, slibovali?
Mělo to být spojení cukrárny s lahůdkářstvím, v podstatě nic nového. Mně osobně připadá jako skvělý nápad dát si oběd s dezertem v krásném prostředí uprostřed Prahy. Šokující to tehdy bylo hlavně pro přespolní výletníky. Všechna jídla byla prostá, ale připravená nejpoctivěji, jak umíme. Levné to ovšem být nemůže, protože už jen nájem prostoru, ve kterém se jídla připravují, je extrémně drahý.
Proč se nakonec od tohoto konceptu upustilo?
Nenaplnili jsme očekávání lidí. Tržby byly nižší a nižší. Rozhodli jsme se uzavřít horní část, abychom snížili náklady na personál. Upustili jsme od slaného občerstvení a na lístku zůstaly jen dezerty, kafe a pár dalších položek. K téhle změně došlo v červenci 2018 – a celý následující rok byl naprostý očistec. Moc jsem nevěděl, jak dál. Samozřejmě, že jsem se cítil za všechno zodpovědný, vždyť moje jméno je napsané na dveřích. Hodně věcí jsem dělal špatně, o tom není pochyb.
Vzpomeneš si na nějaká konkrétní rozhodutí či opatření, ke kterým jsi měl přistoupit, ale z nedostatku zkušeností jsi je neudělal?
Selhával jsem v personalistice. Coby vrchní jsem měl na starost tři lidi, jejichž práci jsem rozuměl. V Myšákovi jich bylo přes třicet, a navíc jsem vedl manažerský tým, což už je hodně náročná disciplína. Paradoxně dnes bych starého Myšáka potřeboval – teď už na to byznys máme. Uživili bychom obě patra, dole by byl jeden barista a nahoře cukrárna.
Proč jste se k tomu tedy nevrátili?
Nemáme na to výrobní kapacitu – 50 % naší cukrářské výroby jde mimo Myšáka. Tenhle systém jsme vybudovali za covidu a nechci ho zahodit.
Ještě se na chvíli vraťme do roku 2018. Jaké jste měli plány po uzavření druhého patra?
Bavili jsme se o spoustě variant, ale postupně nám došlo, že smysl dává mít tady prostě cukrářství. Najednou jsem byl manažerem malého podniku a spoustu věcí jsem se naučil. Dělal jsem i baristu a měl kolem sebe malinký tým lidí. Dokonce si nepamatuju, jestli jsme měli uklízečku, protože peníze nebyly vůbec na nic. Zákusky pořád vozili ze Savoye. Potřeboval jsem nulový odpis a díky tomu jsem se naučil přemýšlet ekonomičtěji. Po měsíci, kdy jsme měli otevřenou jen dolní část, jsme se dostali z červených čísel. To nám dalo jistotu, že jsme se rozhodli správně. Držet se konceptu cukrárny byl dobrý krok.
Jak ses v té době cítil?
Bylo to příjemné, protože jsem si to oddřel doslova vlastníma rukama. Důvodů, proč tady zůstat, bylo víc, ale zároveň bylo velmi těžké je hledat. Velkým závazkem byla důvěra, kterou mi Ambiente dalo. Další měsíce nás nakoply, začali jsme prodávat zmrzlinu a do přízemí jsme nacpali více než pětatřicet míst. Druhé patro jsme otevřeli už jen s vlastními produkty. Otevíračka proběhla potichu, bez jakékoli pompy, a rozjezd byl pomalý.
V té době se k týmu přidal Lukáš Pohl, který se kvůli práci v Myšákovi vrátil z New Yorku, kde strávil sedm let. Jaké nové partnerství fungovalo?
Na začátku to bylo poměrně jednoduché, měli jsme malý tým a mohli jsme si dovolit konzultovat všechno. Později jsme si museli jasněji rozdělit role. Pořád jsme ale jako manželé, hádáme se skoro denně. Ale jsme díky tomu lepší. Já nezvládám kritiku, potřebuju čas, abych ji strávil, a Lukáš to má podobně. Vzájemně se pošleme do háje, ale za hodinu se sejdeme, dáme jedem druhému za pravdu a najdeme řešení. Společně jsme konstruktivní, a když řešíme projekty, doplňujeme se. Já jsem založením pragmatik, a Lukáš zase kreativec. Postupně jsme se naučili být každý trochu to i to.
Co je Lukášův největší přínos?
Rozhodně je to jeho cukrářský um. Má obrovský talent. Výrobu zmrzliny se naučil – s pomocí kolegů ze zmrzlinárny Ještě jednu – za dvě hodiny, zatímco jiným to trvá roky. Má vytříbenou chuť, zkušenosti a je precizní. To, co dělá, je vlastně jednoduché, ale fantasticky to funguje. Naše zákusky leckdy nemají oslnivý design, ale chuťově jsou výjimečné.
Velký otazník vždycky visel nad servisem. Hosté byli zmatení, jestli je cukrárna bez servisu, nebo s obsluhou, systém se navíc několikrát měnil…
V roce 2018 jsme otevřeli jako samoobslužná cukrárna. Hosté ale nechápali, proč se mají v tak luxusním podniku obsluhovat sami. My se přitom jen snažili držet náklady co nejníž. Změna nastala, když jsme se rozhodli, že ve vitríně každý den vystavíme jeden celý narozeninový dort. I za cenu rizika, že ho nakonec vyhodíme. Chtěli jsme lidi naučit kupovat si u nás dorty k narozeninám. V tom jsem viděl velký potenciál.
Jak to dopadlo?
Slabé období pokračovalo. Byl to třetí styl, který jsme zkusili, a pořád nepřicházel žádný závratný úspěch. Prodejní ceny přitom nebyly nijak zvlášť vysoké, nepřesahovaly stovku za dezert. Hosté byli ale pořád nespokojení kvůli absenci servisu. Měli jsme obrovskou návštěvnost, kolegové za kasou na konci směny ztráceli hlas, ale peníze nikde. Nefungovalo to i proto, že jsem se bál riskovat a byl jsem měkký. Až na konci roku 2019 začala padat hezká čísla, díky Vánocům. Kromě obvyklého sortimentu jsme totiž prodávali taky cukroví, vaječňák a narozeninové dorty. Teprve tehdy jsme začali pořádně formovat značku Myšák.
Kolik jsi vyhodil dortů, než si je lidi navykli kupovat?
Pár jich bylo a lidé z cukrárny samozřejmě nebyli nadšení. Ale tenkrát mi dal Tomáš Karpíšek radu: Když chci někoho naučit něco kupovat, musí to vidět každý den a musí toho být spouta. Pokud vím, že denně prodám pět croissantů, a každý den jich budu péct jen pět, nikdy žádný pokrok neudělám. Osvojil jsem si tenhle přístup a od té doby jsem se držel pravidla „vždycky se musí něco vyhodit, než se to lidé naučí kupovat“.
Tahle historka nicméně potvrzuje tvá slova, že jsi sice byl zahrnutý radami, ale ve skutečnosti jsi na to byl sám…
Přesně tak. Bojoval jsem s personálem, který byl naštvaný a nechtěl dělat velké množství výrobků, protože si je nikdo nekupoval. Postupně jsme se v tom ale všichni naučili chodit. Kdybych byl psychopat a nepochyboval o svém rozhodnutí, možná bych byl ten nejlepší manažer. Ale já nonstop pochybuju. Tíha zodpovědnosti, to je na téhle práci asi nejtěžší – zodpovědnost vůči majitelům, personálu a taky vůči značce. Aby nezanikla.
A výsledek tvé práce není jasně vidět a na dobré výsledky se čeká dlouho, že?
Hodně dlouho. Teď zažívám něco podobného s kávou. Rok sleduju, jestli se zvedá prodej balené kávy, a proto mám poměrně velkou nabídku, jaká v pražských cukrárnách není obvyklá. Zvedá se to, ale pomalu…
Jak se podařilo, že jste pandemii nejen přežili, ale ještě se vám zvýšily tržby?
Před pandemii jsme měli skvělá čísla. Covid v Česku naplno propukl v březnu 2019 a my jsme se už od února připravovali na to, co jsme si mysleli, že nastane. Pamatuju si naší první schůzku se zástupci Woltu. Ještě jsem si neuměl představit, jak budeme naše produkty rozvážet, ale věděl jsem, že to bude nevyhnutelné. Jíst museli všichni, peníze lidé taky měli…
Tohle tedy byl první krok k tomu, co teď děláte ve velkém – dodáváte své cukrářské výrobky druhým stranám: Rohlíku, Woltu, máte vlastní e-shop…
Přesně tak. Spolupráci s Woltem jsme rozjeli do dvou týdnů a z přízemí jsme udělali výdejnu. Postupně jsme zprovoznili e-shop, začaly se prodávat narozeninové dorty, dole jsme pak otevřeli obchůdek. Je třeba zdůraznit, že bychom vlastní e-shop nerozjeli bez pomoci kanceláře Ambiente, konkrétně bez kolegyně Jany Ravi. Být součástí Ambiente byla velká výhoda.
E-shop i rozvoz fungoval dobře, a proto jsme rozšířili nabídku vánočního sortimentu. Nabízeli jsme těsto, krémy, polevy, vaječňáky – personál měl práci a lidé si výrobky chodili kupovat do druhého patra, takže z něj obchod vznikl vlastně přirozeně. Teď už je tam jen výroba, výdej balíčků a obchod. Prodej mimo provozovnu dnes činí až 70 % obratu.
Do hry později vstoupil Rohlík, partner, nad kterým už nemáte tak velkou kontrolu.
Pro nás to byla vysloveně záchrana, když jsme za pandemie měli zavřenou restauraci. Je super přijít ráno do práce a ještě před otevřením namarkovat tržbu. Spolupráce je to ovšem složitá a na začátku bylo velmi náročné nastavit si s Rohlíkem standardy, na které jsou hosté v Ambiente zvyklí.
V každém případě jsme tak získali hodně zkušeností, například pokud jde o práci s obalovými materiály. Po zhruba dvou letech jsme se podrobně podívali na čísla a zjistili jsme, že se hodně výrobků v průběhu dopravy ničí. Zapracovali jsme tedy na obalech a teď jich máme čtrnáct – téměř každý zákusek má svůj obal na míru. Nahoře je okýnko, aby každý, kdo bere krabičku do rukou, viděl, že uvnitř je něco křehkého. Sice to není esteticky dokonalé, ale účel to splňuje. A některé výrobky kvůli problematické dopravě nenabízíme na Rohlíku vůbec.
Co vás vedlo k tomu, že jste si otevřeli i vlastní e-shop?
Funkce Woltu byly přece jen omezené a my jsme jich potřebovali víc, abychom co nejlépe vyhověli individuální poptávce hostů. Navíc byl drahý, což je ovšem v pořádku, protože nabízejí kompletní službu s veškerou podporou. Provize je vysoká, takže tam nelze dát každé naše jídlo, ale služba je to dobrá. E-shop jsme zavedli primárně kvůli narozeninovým dortům. Měli jsme na webu poptávkový formulář, jenže poptávat něco přes formulář je peklo! Když si chci něco koupit, potřebuju vědět, jak to vypadá, z čeho to je a kolik to stojí. Abych zjistil, jestli si to můžu dovolit, nebo ne. Právě pro tenhle prodej jsme potřebovali víc funkcí, než má Wolt k dispozici. A tak jsme sehnali solidního partnera na rozvoz a rozjeli to ve větším.
Jak se e-shopu po rozjezdu dařilo?
Velký průšvih jsme zažili na prvního Valentýna, kdy byl e-shop v provozu, protože přišlo víc objednávek, než co jsme byli schopni vyrobit. Na tom jsme úplně vyhořeli a v poukázkách jsme pak rozdali 60 tisic korun jako kompenzaci za nezvládnutou službu. V důsledku to ale bylo skvělé zjištění – ukázalo se, že máme velký zásah, že lidé o naši službu stojí. A že musíme být lepší. Nedávno jsme například zavedli podporu na telefonu. Máme na webu číslo, na které mohou hosté volat, když potřebují pomoci s objednávkou nebo ji upravit, což jim funkce našeho webu neumožňuje. Máme člověka, který je připraven kdykoli s čímkoli pomoct. V budoucnu by měl přibýt i chatbot.
Jak bys teď popsal fungování Myšáka?
Dole je kavárna s cukrárnou, která vytváří přes 50 % našeho obratu, zbytek se tvoří nahoře ve výrobně. Horní patro, kde bývala místa k sezení, funguje jako salonek. Chodí sem například průvodci v rámci svých food tours, máme tady meetingy, jídelnu pro personál. A využíváme ho i na speciální události – dětské dny, brunche, pop-upové večeře nebo firemní akce.
A co další plány?
Rád bych to vrátil na začátek, i když nevím, jestli to kdy bude reálné. Strašně by se mi totiž líbil dolní prostor s malinkými stolečky na espresso a s doplňkovým prodejem. Bohužel ale nahoře už nemůžeme otevřít cukrárnu s barem, není na to místo. Bojím se, že kdybych otevřel vršek, nebudu schopen zachovat kvalitu obsluhy. A výrobu bychom museli přesunout jinam a to, jak už víme, nefunguje. Třeba se časem najde nějaké řešení, protože tenhle sen pořád mám. Nikdy si neřeknu dost, pořád mě to žene dál.
Co by se muselo stát, aby se to podařilo?
Před vchodem by musela stát řada stejně dlouhá jako na sacher ve Vídni a mezi nimi by pár lidí proklouzlo nahoru na kafe. Maloobchodní prodej by musel být obrovsky silný. Teď je to půl na půl, což je dobré, ale na splnění mého snu to nestačí. Hodně si ale slibuju od nových obalů na doplňkový prodej. Jsou opravdu propracované a troufám si říct, že hosté budou nadšení.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.