Tomáši, kdo je to naturální vinař?
Nad definicí „naturální vinařiny“ se vedou spousty diskusí. Ani sami naturální vinaři v tom nemají jasno, přesná definice nám prostě chybí. Každopádně tohle označení odkazuje k odlišnému přístupu k vinicím i výrobě vína. Adjektivum naturální je pochopitelně odvozené od slova natura, tedy příroda, a to by měla být hlavní linka této filozofie – vycházet s přírodou a vědět, že dobré víno můžeme vyrobit jen tehdy, když vypěstujeme kvalitní hrozny.
Naturálním vinařem může být jen člověk, který ve vinici pracuje pouze s minimální chemickou ochranou a chová se k révě šetrně, zároveň ale musí s touto myšlenkou hrozny i zpracovávat. Ve sklepě nejde jen o – často uváděné a dogmatické – nepoužívání síry, ale spíš o celkový přístup, včetně menší manipulace a neinvazivního přístupu k moštům i vínu. V očích veřejnosti ovšem může být naturálním vinařem kdokoli, kdo nechá víno jen o trochu déle na slupkách nebo řekne, že minimalizuje kontakt se sírou. Stejně tak označení „víno z bio hroznů“ jen odkazuje k tomu, jak byly hrozny vypěstovány. I proto se nechci kamkoli zařazovat. Na druhé straně pokud takové slovo použiju, dělám jako vinař sám sobě určitý marketing a zákazníkovi tím něco naznačuju.
Myslím, že jsem do tohoto ranku sklouznul, protože jsem se rozhodl dělat věci jinak, než je tady u nás na Mělníku zvykem. Dospěl jsem k názoru, že Mělník nepotřebuje dalšího Vondráka, Krause nebo Kušinu, ale že by to chtělo i jiný přístup, zpestření. Aby lidé, kteří sem přijedou za vínem, měli alternativu. Ve vinici si vypomáháme mědí a sírou, jinou chemii ale nepoužíváme, a ve sklepě už vůbec ne – tam jsme striktní. A to i v případě, že zpracováváme hrozny, které nejsou z našich vinic. Zatím nemáme takovou rozlohu vinic, abychom byli soběstační, a tak se bez nákupu určitého množství hroznů neobejdeme.
Jaká cesta vás přivedla na vinohrad a do sklepa?
Od roku 2004 vozím do Česka moselská vína, ale až náhodné setkání s rakouským vinařem a dříve hercem Florianem Schumannem mi otevřelo svět naturálních vín. Tehdy to byl naprosto neznámý vinař. Seznámili jsme se náhodou na festivalu VieVinum 2012. A představte si, že poté, co jsme si po naší degustaci v jedenáct dopoledne domluvili spolupráci, ho ve dvě odpoledne objevila Noma! (smích) Jeho první vína tedy skončila v La Degustation Bohême Bourgeoise a v Nomě. Právě Florian Schumann pro mě byl v začátcích velkou inspirací a mentorem. Jeho nadšení a přesvědčení o autentickém či naturálním přístupu k vinařství bylo nakažlivé. A ta vína…!
Za pár let jsem se potkal s Jardou Kroužkem, se kterým jsme dnes kamarádi, a poté s Mirkem Říhou, průkopníkem naturálního přístupu k výrobě vín a pěstování révy na Mělníku – a sešlo se to tak, že jeden měl zrovna volné vinařství a druhý mi nabídl vinici. Od té doby nevím, kam dřív skočit. Když jsem pak vyráběl první pét-naty, střepy z vybouchlých lahví lítaly po sklepě a ryzlink tekl ze stropů, první, komu jsem volal, byl právě Florian.
Va vašem víně najdeme poezii, punk i drzost. Jak tyto přísady do lahví dostaly?
Nemám vinařské vzdělání, a tudíž nejsem odborníkem na víno, teoretické zkušenosti jsem měl jen z doslechu, a přesto jsem se pustil do pěstování révy vinné a výroby vína, a to naprosto podle svých představ a proti všem zvyklostem. V tom je myslím určitá drzost. Místo standardních uzávěrů máme pivní, obrázky na etiketách vyprávějí své příběhy stejně jako víno, vinice není úhledně nakrátko střižená, ale je plná květin, bylin, motýlů, bažantů, koroptví, ptactva všeho druhu, zajíců, občas se nám tam usídlí i srny a všechno si to tam v pohodě žije – v tom vidím známku punku. A poezie – to je už hotové víno. Sednete si, nalijete si sklenku a řeknete si: Tak tohle je to moje víno. Vnímáte různé chutě, vůně, barvy a energie…
Taky jsem měl štěstí na skvělé lidi, kteří mi při startu pomohli s popisem a pojmenováním toho, co vůbec ve světě vína dělám. Jedním z nich byl i Karel „Kay“ Buriánek. Na základě dlouhého společného povídání mi napsal pár textů, které jsou jedinečné.
Nicméně přes veškerou drzost, punk i poezii se snažím zachovat si pokoru. Dobře vím, že budovat vinařství je úkol pro několik generací. A my nejsme z vinařské rodiny a neměli jsme kde to okoukat. Zkoušíme, učíme se, děláme chyby – a radujeme se, když záměr vyjde.
Klima na Mělnicku se navíc výrazně liší od toho na jižní Moravě. Jak se v tomto kraji daří hroznům?
Na Moravě je díky zeměpisné poloze tepleji, a hrozny tudíž lépe dozrají. V každé vesnici můžete chodit od sklepa do sklepa, ochutnávat a ptát se, zatímco tady v Čechách je nás jen pár. Máme ale něco, na co jsme hrdí, a to je terroir. Když je na Mělnicku dobrý rok, dají se tu na opuce vyrobit fantastická a jedinečná vína, která jsou konkurenceschopná i v evropském měřítku.
Vzpomínám třeba na skvělá vína ze Školního statku od Vojty Kušiny – ryzlinky z let 1999, 2001 a 2003. Snad nejlepší víno, jaké jsem ze Statku pil, bylo Rulandské bílé 2003. Inspirací pro mě jsou i vína od Mirka Říhy. Jeho ryzlinky ročníků 1990, 1999 a 2001, které jsme nedávno ochutnávali, potvrzují jak mělnický potenciál, tak to, že autentický přístup je správná cesta. Ostatně Míra ho praktikuje už skoro třicet let.
Přece jen tu kousek Moravy máte – vidím, že lahvujete Pálavu. Jak se k vám do sklepa dostala?
Pálava? To bylo kouzlo nechtěného. Jeden pěstitel se tu stará o pár řádků této odrůdy. Pro hrozny si léta jezdil vážený pan profesor a vyráběl si z nich doma víno. Během pandemie covidu ale onemocněl, a tak jsem si řekl, že je tam přece nenechám a podrobím je experimentům, jak se na naše vinařství sluší.
A když už, tak jsme si řekli, že to uděláme jinak než na Moravě. Nechali jsme hrozny déle na slupkách a vzniklo krásné a nevšední víno. Bylo ho jen padesát litrů a „náhoda“ tomu chtěla, že se demižon před lahvováním rozbil. Když víno teklo do kanálu, nádherně vonělo… S kolegou Milanem jsem pak ale tři dny nemluvil… Další rok jsme to zkusili znovu, tentokrát už úspěšně. Pálavu najdete třeba v oranžovém cuvée Dada. Ačkoli je to odrůda, která tady na Mělnicku nemá historii, je vinařsky i konzumentsky zajímavá.
Na jednom z nerezových sudů vidím nápis Riesling The King. Kdo je tím králem?
Ryzlink je king, není jiná královská odrůda. A na etiketě je můj děda, byl to totiž taky král! V roce 1945 utekl z totálního nasazení v Berlíně a pěšky došel domů, později nafackoval komunistickému pohlavárovi, v sedmdesáti se neváhal poprat v hospodě nebo zkrotit rozzuřeného býka. Takže asociace byla jasná. Ale na úplném začátku stála nosná myšlenka kamarádky, grafičky a ilustrátorky Beaty Mitrengové, díky níž vznikl koncept etiket, které vycházely z rodinných fotografií. Každý snímek nese příběh některého z členů rodiny – od mého prapradědy až po mou dceru.
Z Mělnicka pocházejí i hrozny, ze kterých kreativní šéfkuchaři Ambiente nedávno připravili verjus na omáčku k candátovi po mělnicku, který se podával na pop-upu De Luxe. Z jakého vinohradu hrozny byly?
Hledali jsme hrozny bez jakéhokoli chemického ošetření. Vzhledem k zaměření pop-upu De Luxe jsem chtěl něco echt mělnického. A zjistil jsem, že je tu prastará slavná, ale opuštěná vinice Koráb. Je tam roky vysázený mimo jiné Ryzlink červený, tak jsem se tam vydal. Prodíral jsem se trávou vysokou metr a půl a bezinkami, ale podařilo se mi nasbírat trošku hroznů, které jsou prapůvodní, mělnické a divoké.
Jak se jakožto naturální vinař vypořádáváte se škůdci a chorobami?
Náš první rok 2019 byl zalit sluncem, vinici jsme preventivně stříkali sírou jen jednou. V roce 2020, kdy byly extrémní deště a vlhkost, jsme se tenhle přístup snažili udržet, ale pak jsme s pláčem nesklidili z celého hektaru ani hrozen. Tenkrát jsme tam klidně mohli vyučovat nemoci révy vinné. (smích) Byla to velká lekce a museli jsme leccos přehodnotit. Teď aplikujeme postřiky sírou a mědí raději častěji. Problémům je nejlepší předcházet.
Zrovna zakládáme novou vinici a dbáme na to, aby v budoucnu splňovala parametry bio certifikace. Já to tedy nepovažuju za prioritu, ale pro zákazníka je to důležité. Máme v plánu vysadit malou vinici o rozloze 3000 m², kde chceme aplikovat alternativní postupy pro přípravu půdy před výsadbou.
Ačkoli jde o velký trend, ne všichni milovníci vín znají ta naturální. Kterým z vašich vín byste „nováčka“ pohostil?
V mém ideálním světě chutná naturální víno prostě jako dobré víno, nemá žádnou nálepku. A to je naše cuvée Coco. Má parametry naturálního vína, leželo na slupkách, nefiltrovali jsme ho, ale je voňavé a svěží. Snadno se pije, je čisté a téměř čiré – zkrátka nabízí všechno, co mají lidé obvykle rádi.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.