Na vývar neexistuje jediný správný recept
Vývar je vizitkou kuchaře. Jaký recept je ten váš a na co si dát pozor?
933
Články od autora: Blanka Datinská (99)
Za provázky restaurace tahá hosteska
Vítá, usazuje a doprovází hosta ke spokojenosti. Co má na starosti hosteska a proč by měla stát u dveří vašeho podniku?
216
Sorry šéfe, dneska nedorazím
Déšť, návštěva babičky, špinavé prádlo. Na co se vymlouvají kuchaři a číšníci, když zaspí anebo vůbec nepřijdou do práce?
3365
Talíře značky Štangl aneb Jak relaxuje šéfkuchař
Byli jste včera v Esce? Dost možná jste jedli z talíře, který vyrobil šéfkuchař Martin Štangl.
1642
Už jsme spolu i spali, ale vždycky zády k sobě!
Dva kamarádi, dvě silné značky, Dva kohouti. Jak se potkal sládek Adam Matuška s výčepním Lukášem Svobodou?
911
Z farmy do Karlína
Seznam farmářů a malovýrobců, kteří zásobují Esku, se stále prodlužuje. Čí práci v restauraci ochutnáváte?
326
Pekař musí umět čekat
Jak se zástupce šéfkuchaře stane pekařem? Rozhovor s Jardou Kozdělkou z Esky
732
Obsluhoval jsem nevidomého hosta
Jak se správně chovat ke zrakově postiženým hostům? A co je to přístupnost?
218
Gastronomie očima farmáře
Z polí, zahrad a pastvin do restaurací. Jak se na tuhle cestu dívají farmáři?
482
Realita a obraz kuchaře v médiích se liší
Co pro něj znamená hvězda a jak motivuje svoje lidi? Rozhovor s šéfkuchařem Antonem Schmausem.
383
Kuchař si najde práci všude na světě
Saša Pavlovič miluje cestování. Co zažil a kam se chystá teď?
1688
Mladý Čech je jednou z nejvlivnějších osob britského pohostinství
Tomáš Kubart vyhrál britskou soutěž Restaurant Manager of the Year. V čem je tak dobrý?
3229
Stálé hosty je třeba hýčkat
Atmosféru podniku nevytváří jenom obsluha a interiér, ale také štamgasti a stálí hosté. Jak se pečuje o ty, kteří se časem stanou součástí restaurace?
554
Lepší nadšený amatér než znuděný profesionál
O pravidlech, cepování, komunikaci a práci srdcem s Michalem Mlejnkem, šéfkuchařem Café Savoy.
1016
Olej z máku a kmínu. Úlet, nebo budoucnost gastronomie?
Co se lisuje v olejovém mlýně? A jak to vypadá, když se potká šéfkuchař Martin Štangl a olejář Karel Jonák?
308
Vařit vás na škole naučí – ale jak vést lidi?
Být (šéf)kuchařem znamená mnohem víc, než vám říkali ve škole.
550
50 let v rondonu
Alain Passard vaří už téměř půl století. Co dnes předává kuchařům a světové gastronomii?
852
Pracovní podmínky v kuchyni? Bude líp!
Kratší pracovní doba, delší dovolená nebo vlastnický podíl. Řečí už bylo dost, do kuchyní přichází čas na změnu.
2856
Jak přistupovat k hostům o Vánocích
Stres, spěch, firemní večírky a rodinné obědy. Jak se starat o hosty v předvánočním čase (a nezbláznit se)?
504
Zásadní myšlenky Culinary Symposia 2018
19 zásadních myšlenek, které zazněly na letošním Culinary Symposiu. Stručně, jasně, prakticky.
516
Každý host si zaslouží změnu
Odpolední čaj, degustační večeře a snídaně, které dostaly po 14 letech nový make-up. Proč se v Café Savoy rozhodli pro facelift?
557
Jak plánovat směny a nezbláznit se
Jeden chce to, druhý zase tamto. Jak rozepsat směny tak, aby fungoval provoz i tým?
1041
Být úspěšný nevyžaduje, aby někdo jiný prohrál
V týmu se to lépe táhne. Proč se vyplatí pracovat spolu – a co to vlastně znamená?
889
Limitovaná meruňka v Lokálu U Caipla
U Caipla budou rozlévat vlastní meruňkovici. Výběrovou! A s příběhem.
299
Už popáté! Symposium Culinary Prague
5. ročník, 6 hvězd a poctivá dávka inspirace, motivace, emocí a názorů, které je potřeba slyšet, pochopit a sdílet. Jaké bude letošní Symposium?
340
Mrkev místo kaviáru – zeleninová budoucnost fine diningu
Stane se jednou z masa příloha k zelenině?
347
Konference nabitá kofeinem
Víc hostů, víc workshopů, víc prostoru pro sdílení a diskuzi. Jaký bude 3. ročník Wave Coffee Conference?
188
7 rad, jak vařit podle receptů
Odkoukat a zapamatovat si postup ještě zdaleka neznamená uvařit dobré jídlo, stejně jako roztrhat recept a spoléhat se na freestyle. Co potřebuje fungující recept?
1445
Nosítka versus pánvičky
Mezi placem a kuchyní to odjakživa jiskří. Jak uhasit plamen dřív, než se rozhoří válka?
2550
Zaměstnanec je stejně důležitý jako host. Jak ho vybrat a udržet?
Jiná doba, jiný zaměstnanec. Proč restaurace bojují s nedostatkem personálu? A jak to změnit?
2649
Chcete být lepší? Pracujte méně!
Ne, to není provokace. Proč je důležité dát kuchařům čas na vlastní život?
719
Restaurace potřebuje svoje farmáře
Jak rostl koncept Esky a kterou cestou půjde dál? Rozhovor s Martinem Štanglem a novým šéfkuchařem Tomášem Valkovičem.
924
Na stáži v Nomě: Banány, stres a skvělý lidi
17 hodin denně, 5 dní v týdnu. Noma je intenzivní zkušenost jak pro hosta, tak pro stážistu. Jaká je práce v jedné z nejlepších restaurací na světě a co si odtamtud přivezla Katka Jakusová?
4000
Manažer není dozorce, ale řidič
Energická žena s velkým srdcem – to je Dana Reháková, manažerka Kuchyně. Co jsou její dvě životní vášně a co doporučuje nováčkům?
1094
Alergie v restauracích: 8 vzkazů pro kuchaře i hosty
Svíčkovou bez smetany a vývar bez nudlí, prosím! Podobných objednávek v restauracích přibývá, a logicky narůstá i počet podniků, které se jim snaží vyhovět. Jak si poradit s lepkem, laktózou a dalšími dietními omezeními hostů?
2415
Návrat zkušeného cukráře
Do Ameriky i zpět ho zavedlo Ambiente. A taky cukrařina, kterou chtěl a chce posouvat dál. Kam a proč se vrátil cukrář Lukáš Pohl?
553
Povolené neřesti kuchařů
Kouření, alkohol a půlnoční zastávky v KFC? Cha! V profesionálních kuchyních se pěstují mnohem lepší neřesti, které zkrátka patří k rondonu. Schválně, na čem ujíždíte vy?
8128
Rezervace v restauracích
Jde sice jenom o stůl, ale chce si k němu sednout host, který vám věří. Jaké jsou výhody rezervací a k jakým chybám by nemělo dojít?
548
Kuřecí s broskví ala fine dining
Ruské vejce, dršťková a krupicová kaše. Česká gastronomie vrací na jídelní lístky vzpomínky na zašlé časy. Proč se retrojídla znovu dostávají mezi nejoblíbenější položky v menu?
608
Kuchyně v Kuchyni
Miluje českou kuchyni – a výzvy. I proto se Marek Janouch stal šéfkuchařem nové restaurace Kuchyň na Pražském hradě. Jak tento koncept vznikal a co tu voní na plotnách?
745
7 zdrojů inspirace pro kuchaře
Rozhlédněte se kolem sebe a učte se od těch nejlepších. Kde a jak?
888
I hospodská jídla zaslouží thermomix a čerstvou majoránku
Závodní jídelna, degustační menu a nakonec guláš se šesti. Jak se kluk ze Šluknovska dostal do michelinské restaurace a proč z ní nakonec odešel do Lokálu?
1179
Sedm statečných za výčepem
Jeden sanituje za všechny, všichni čepují za jednoho. Výčepní z Lokálů sdílejí víc než jen zájem o dobré pivo. Seznamte se s partou z Dlouhé.
844
Facelift – nutná změna v restauraci
Jednou za čas je třeba podniknout cestu do neznáma. Cestu ke změně. Proč je to tak důležité?
239
Nevyhazujte to! Skvělá jídla z „odpadu“
Skryté poklady, které čekají jen na to, až je objevíte. Ano, u vás v kuchyni.
897
Řeč těla v restauraci
Jakou roli hraje v gastronomii nonverbální komunikace? Co dělat, a čeho se naopak vyvarovat? A jak číst gesta hostů?
1453
Vyhazov, nebo diskriminace?
Nejsem hrubý, jsem Francouz! Co se může stát, když vyhodíte číšníka za to, jak se chová ke kolegům?
216
6 způsobů, jak se zbavit odpadu
I malý krok k zero waste podpoří velkou myšlenku. Jak začít a co to v provozu restaurace obnáší?
503
No show – postrach restaurací
Plné hrnce, prázdné stoly. „No shows“ trápí mnoho podniků. O co jde a jak si s tím poradit?
1262
7 sportovních lekcí pro kuchaře
Víte, proč by se měly v kuchyních vysílat sportovní přenosy? Protože vydají za dvě školení!
796
První a poslední dojem: jak u hosta zabodovat?
Stačí málo, a hosté se vašemu podniku vyhnou obloukem. Anebo se naopak s chutí vrátí. Co o tom může rozhodnout?
980
7 mýtů o michelinském průvodci
Možná je to úplně jinak, než jste si do teď mysleli. Jaké fámy se šíří okolo michelinských hvězd?
1276
7 fází cateringu
Nejdřív práce, potom zábava? V cateringu tohle pořadí neplatí. Co všechno se musí stát, než vypukne firemní galavečeře nebo rodinná oslava?
1236
Jak vybrat mléko (nejen) do cappuccina?
Cappuccino, prosím! Uznejte, že 120 ml mléka si v oblíbeném nápoji zaslouží stejnou pozornost jako 30 ml kávy. Jaké si ale porozumí s výběrovou kávou?
2028
Horký freestyle vs. chladná hlava
Jak si kuchaři váží cukrářů? A co se od sebe můžou navzájem naučit?
322
Ryba šestkrát jinak
Jaká úprava svědčí mořským rybám, jaká naopak sladkovodním a proč vyzkoušet i japonský styl?
560
Catering je chodící pohroma
Od konvektomatu až po emoce. Milada Janáková z White Circusu se za ta léta v cateringu naučila zapojit všechno a všechny. Co ji dokáže ještě i dnes vyvést z míry?
1402
Chtějí super kafe na doma, mají ho mít
Modré návleky přes boty, pytle kávových zrn, která čekají na pomletí, a lednice plná filtrované kávy. Vítejte ve FunLabu, v kofeinové laboratoři na Letné.
617
Restaurace, nebo vesnice?
Víc přírody, méně betonu a maximální rozlet pro severskou kuchyni. Jak to vypadá v nově otevřené Nomě 2.0?
849
Už jsme měli i výbuch
Večírek pro 1000 lidí? Není problém. David Rejhon se svým týmem pohostil už i větší „skupinky“. Proč je v cateringové kuchyni tolik spokojený?
666
6 pravidel otevřené kuchyně
Nový trend bourá zdi nejen mezi kuchyní a restaurací, ale také mezi kuchařem a hostem. Čím se řídí otevřená kuchyň?
1266
Zásadní kroky při úpravě ryb
Co dělat, a čemu se rozhodně vyhnout, když chcete dostat z rybího masa to nejlepší?
508
12 typů kuchařů
Schválně, ve kterém z nich se najdete? A co váš kolega – je to alchymista, kazatel, nebo pravověrný požitkář?
1453
Jak začít? Stoupnout si a makat!
Pochází z Ukrajiny, vyrostl v Líbeznicích u Prahy a na kuchařinu se dal kvůli kamarádovi ze základní školy. Kolikrát toho Sláva Grigoryk litoval a jak se na gastronomii dívá dnes?
1036
Všichni na svá místa!
Omáčkář, masák nebo sklepmistr. Jaké pozice se denně rozdělují v michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise?
958
Brasileiro v Saõ Paulu
Brasileiro U Radnice oslavilo 15 let od otevření a chystá novinky. Na co si můžete dělat chutě?
513
Mapuju dobře odvedenou práci v gastronomii
Jak se herec dostane na gastronomickou scénu? S Lukášem Hejlíkem o jeho vášni pro jídlo a objevování nových míst, a taky o tom, jak to všechno spojit s jeho další láskou: literaturou.
970
Kávová akce se vzrušující částí
Pro všechny, kdo chtějí blíže poznat profesionální svět kávy a dojít dál než za kávovar, je tu Wave Coffee Conference. Brno totiž jede na kávové vlně!
261
Z čeho pečou dnešní cukráři?
V čem jsou zákusky v cukrárně U Myšáka jiné? A jak se dnes cukrářům peče podle prvorepublikových receptur?
928
Čtyřhra v aréně
Potkají se Němec, Holanďan a dva Češi ve společné kuchyni. Napočítají sedm michelinských hvězd, podají si ruce a pustí se do vaření. A výsledek? Můžete ochutnat už za pár dní!
408
Šifry mistrů šéfkuchařů
Šest osobností, šest pohledů na gastronomii a jeden den nabitý michelinskými příběhy a inspirací. Jaké bude letošní Symposium Culinary Prague?
666
Z Bláta do obchodů a restaurací
Chovají krávy a vyrábějí horské sýry, z kravína ovšem vybudovali divadlo. Jak funguje ekologicky soběstačná a kulturně akční Farma Bláto?
652
Nejlepší marketing? Spokojený host!
Manažerskou košili nosí už 7 let. Prošel se všemi Lokály a dnes je doma v Brně, U Caipla. Jaký je lokálový život očima Petra Opálky?
1111
Oldřich Sahajdák a jeho Maruška
V 19. století podle ní vařily nevěsty, dnes kuchaři michelinské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise. Proč šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka zaujala Marie B. Svobodová?
956
Hezky česky aneb Kde se vzal talián s holandským řízkem
Jak se ale na naše stoly dostal holandský řízek nebo španělský ptáček? Z ciziny, anebo shodou kuchařských náhod?
690
Svatba v Našem mase
Místo svatebních koláčků uherák, místo oltáře výloha řeznictví. V Našem mase včera zazněl jeden pohádkový příběh a dvě šťastná „ano“.
2515
Chceme tě aneb 6 triků, jak najít a udržet zaměstnance
Skoro každá druhá restaurace dnes hledá kuchaře, číšníky a brigádníky. Jak si přitáhnout ty správné a nenechat je odejít?
286
Loupák vs. croissant
Díky křupavým loupáčkům se vracíme do dětství, ze kterého si neseme vlastní představy o tom, co vlastně „loupák“ je. Proč se mu ale říká loupák? A proč si ho někteří pletou s croissantem?
604
Život je krátký, začněte dezertem
Že se v restauraci stejně vždycky nejvíc těšíte na „sladkou tečku“? Vyrazte do berlínského CODA Dessert Baru. Tamní menu se totiž skládá jen z dezertů a koktejlů. Přeslazení ale nebudete ani náhodou!
208
Filtruju za Čechy
Držte Petře Střelecké palce! Zítra nás bude už potřetí reprezentovat na MS ve filtrované kávě, tentokrát v Budapešti.
111
5 trendů ve sklenici
Méně alkoholu, víc ledu a pěny. Káva se čepuje a pivo degustuje na prkénku. Jaké jsou tekuté hity sezony?
194
Káva ve slupce od avokáda
Stačil jeden vtípek na Instagramu, a je z toho nový kávový trend. Máte rádi opravdu krémové latte? Tak si rychle kupte avokádo.
89
Největší výzva? Upéct chleba pod vodou!
Na jachtě nebo za jízdy na pickupu. Pro tuhle divokou dvojku žádný problém, chleba dokážou upéct skoro všude. A to i ten nejdražší a nejostřejší v Německu. Proč se Jörg Schmid a Johannes Hirth rozhodli prezentovat pekařinu trochu jinak?
97
Brutálně lokálně
Co všechno to obnáší, když se rozhodnete servírovat čistě regionální menu? Úspěch berlínské restaurace Nobelhart & Schmutzig stojí právě na konceptu „brutal lokal“. Jak na to šli?
69
Pohodové pondělí, aneb učni v michelinském podniku
V michelinské restauraci Reisers and Stein každé pondělí vaří učni z kuchařské školy. Jak jim to jde – a co tím podnik sleduje?
51
Čokoláda z pokoje pro služky
Začínali jako samouci v brněnském bytě, za necelé dva roky se jejich čokoláda dostala až do Paříže a na druhý stupínek v soutěži European Bar Semi Final. Jak to čokolatiéři Silvia a Filip Teplí dokázali?
83