Česká kuchařina ještě pořád nemá uznání, které si zaslouží
Rozhovor s kuchařem Tomášem Kalinou – o letošním Symposiu Culinary Prague a nejvyšší gastronomii. A taky o vytrvalosti, pokoře a špagetě zamotané do houslového klíče.
493
Články od autora: Blanka Datinská (562)
9 kroků, jak na dokonalý trojobal
Jaký je princip smažení v trojobalu a co si žádá příprava geniálního řízku?
310
Jak vzniká šampaňské na míru? Pražská Bokovka ho má!
Ve vinárně Bokovka se chladí limitovaná edice šampaňského, které vzešlo z dlouholeté spolupráce s vinařstvím R&L Legras! Co tomu předcházelo?
104
Jak upravit houby jako šéfkuchař? Marinujte, kvaste, glazujte, experimentujte!
Houbový speciál aneb Co všechno se dá připravit z jednoho košíku hub.
569
Chilli omáčky v kuchyni aneb Jak se projíst k pálivosti?
Jak se pracuje s chilli paprikami a co z nich vyrábějí v karlínské Esce?
183
Koch.Campus: Šéfkuchaři v Rakousku znovu objevují identitu své kuchyně
Když se spojí kuchaři, zemědělci a výrobci, může z toho vzejít třeba Koch.Campus. Jaká je mise rakouské iniciativy a čím inspiruje českou gastronomii? Vyjeli jsme do Burgenlandska!
154
Vzdělávání Ambiente se otevírá i zájemcům z jiných restaurací!
Vedení týmu, příprava omáček nebo workshop o nastavení mysli. Nejen tomu se věnují odborné kurzy v Umu na Národní – přihlásíte se taky?
180
Viděli jste někdy dvanáctimetrová rajčata? Pojeďte s námi na Farmu Ráječek u Brna!
Jak se pěstují rajčata ve fóliovnících u Brna, proč chutnají lépe než z dovozu a která odrůda je perfektní na gril? Zveme vás na reportáž (a podcast) z hydroponické Farmy Ráječek.
203
Po letech v Ambiente si pronajali restauraci Na Jitrách
Potkali se v Ambiente – ona servírka, on kuchař. Co všechno spolu už prožili Jana a Dalibor Křivánkovi a s jakou ideou převzali restauraci Na Jitrách?
1489
Ambiente spouští kurzy pro veřejnost i profíky v gastronomii
Koncem srpna startují vzdělávací kurzy v Umu na Národní. Co vás naučí profíci (nejen) z Ambiente?
578
Co zažít do konce léta?
Výběr mladých pop-upů a konceptů, ve kterých se realizují bývalí kolegové z Ambiente. Na co máte chuť?
361
Fermentovaný salám Andula – co předvede v kuchyni?
Je plná sádla, pálí na jazyku a dekadentně se roztírá na opečený chleba! Už jste objevili Andulu?
373
10 tipů, jak se poprat s horkem
Ptali jsme se lidí z restaurací na vychytávky, jak přežít směnu za letních pařáků.
744
Guilty pleasures (šéf)kuchařů aneb Čemu neodolají profíci?
Focaccia s nutellou, lančmít z plechovky, pochoutkáč s rohlíkem… Na čem si ujíždějí profíci?
677
David Böhm z El Camino: Tapas nejsou chlebíčky, jde o formu stolování a sdílení
O tapas a dědictví španělské kuchyně, o kalamárech s jelitem a službě v gastronomii se rozpovídal David Böhm, kuchař a majitel restaurace El Camino Tapas Restaurant.
236
10 věcí, které jste (ne)slyšeli o Pasta Fresce
V Pasta Fresce v Celetné se vaří už čtvrt století! Jakou cestu ušel nejdéle fungující podnik Ambiente? Čemu se říkalo „Taxisův příkop“ a co znamená, když číšník zahlásí v kuchyni „MC“?
323
Fine dining v cizině vyměnil za hospodu a hotovky podle Maruš
Proč by měl kuchař cestovat, k čemu je hierarchie v kuchyni a co dělá z hospody zážitkovou gastronomii? Užijte si rozhovor s Ondřejem Landou, sous-chefem restaurace U Kalendů.
1712
Zmrzlina z chleba Eska 33 – dáte si?
Dovedete si představit, jak chutná smetanová zmrzlina s kmínem a meruňkami? Tady je recept!
281
Je starší než pizza a může se podávat jako dezert! Co potřebujete vědět o focaccii?
Odkud se vzal název focaccia a jak důležitý je olivový olej v receptu na slavné italské pečivo?
296
Pravý čas zavařit kompoty! Co radí šéfkuchaři?
Jak se kompotuje ovoce a co přimíchat do nálevu, aby chutnal jako od babičky – anebo ještě líp!
446
Výzva pro gastronomii: Jak kompostovat bioodpad?
Kolik tun jídla vyhodí české restaurace za jediný rok? Proč dává smysl počítat ztráty na surovinách – a jaký potenciál má bioodpad v gastronomii?
191
Jak se pozná dobré vejce? Ptali jsme se na farmě u Kubátů. Jen do Esky vozí 3600 vajec týdně.
Druhý díl podcastu Fanklub pozoruhodných surovin jsme nahrávali u Kubátů. Téma? Vejce!
287
Jak využít vodu po těstovinách?
Zítra už vodu, ve které se vařily těstoviny, jen tak nevylijete! A důvod?
945
Trhaný přeštík z Našeho masa
Letní recept na trhané vepřové a tipy od kuchařů, kteří nedají dopustit na protučnělé maso přeštického prasete. Nabídněte si!
390
Hitparáda ve sklenici! Co se bude pít v létě 2022?
Čím se osvěží letní nápojové lístky? Na osobní tipy a pitelné trendy jsme se ptali sommelierů, barmanů i baristů.
290
Z kanceláře do Esky a pak do GULE foodtrucku, který boří stereotypy o handicapovaných
Rozhovor o sociálním podnikání, vytrvalosti a řeckých koblihách – tentokrát ve foodtrucku GULE, kde Gastronomie Umožňuje Lidem Existovat. Znáte projekt Martina Ballaty?
350
Kynutý ovocný knedlík z hradní Kuchyně
Chutná ještě líp, než vypadá! Jak kynou ovocné knedlíky v Kuchyni na Hradě?
410
Emotivní vína nejde nabízet jako rohlík z konzumu
O seriózních vínech, emocích v lahvi a konceptu Flemming’s v Karlíně. Čas na rozhovor si našel Flemming Teilgaard Laugesen. Počtěte si!
335
Jahody nejsou plody a párují se s okurkou i rajčaty! Jak dobře je znáte?
Kolik semínek má jedna jahoda a proč se neumývá pod tekoucí vodou? Ze které odrůdy se nejlépe vaří džem a co dalšího si počít s jahodovou úrodou?
458
Pozoruhodná večeře v Umu
Červencový Kulinář se uskuteční ve vzdělávacím centru Um na Národní! Proč má název Pozoruhodná večeře a co předvedou na menu kreativní šéfkuchaři Ambiente?
202
Jako dítě pomáhal rodičům v Tržnici, dnes dodává zeleninu do Esky i La Degustation
Kdo se stará o zeleninu v restauracích Ambiente a jak náročné je dostat suroviny z pole do kuchyně? Zašli jsme do Holešovické tržnice – ke stánku Ondřeje Svobody.
379
Nový podcast Fanklub pozoruhodných surovin – a reportáž o přeštíkovi!
Ambiente natáčí podcast! První díl věnujeme přeštickému černostrakatému praseti, a tak jsme se za ním vydali do Mladotic na Plzeňsku. Pojeďte s námi!
374
Chci dokázat, že i v hotelu je možné vybudovat skvělou restauraci
Rozhovor se šéfkuchařem Davidem Rejhonem. O budování restaurace a pozici šéfkuchaře v hotelovém provozu, o včelaření uprostřed Prahy a košťálech z květáku.
298
Za den vyroste o 8 centimetrů a patří mezi nejsladší na světě. Sbírali jsme Český chřest z Hostína!
Kuchaři z Lokálů vyjeli za chřestem do Hostína u Vojkovic. Byli jsme u toho!
244
Cizinci a nováčci v kuchyni – radost, nebo starost?
Co se děje v provozu, když na směnu přijde Američan, Ir a Portugalec? Jak se prolínají různé kultury v týmu a s čím by měl počítat šéfkuchař, než zaměstná cizince nebo úplného začátečníka?
268
Jeden langoš, prosím!
Retrospeciál podle šéfkuchařů! Usmažíte si kvasový langoš z Čestru, nebo vsadíte na těsto od Jirky Horáka a Tomáše Valkoviče alias LANGŌS FRY DAY?
1033
Mým posláním je dělat z dobrých textů ještě lepší
Zákulisní rozhovor (nejen) o blogu Jídlo a radost s editorkou a básnířkou Simonou Martínkovou Rackovou. Čím se zabývá editor, co má splňovat dobře napsaný recept a co nepatří do textů o gastronomii?
189
Oldřich Sahajdák s ukrajinskými kuchaři uvaří Nadějnou večeři pro Ukrajinu
Michelinský šéfkuchař Oldřich Sahajdák přizval ukrajinské kuchaře a kuchařky a spolu s nimi nachystá osmichodovou Nadějnou večeři.
276
Zdražování v restauracích je racionální kalkulace bez emocí
Rozhovor s Tomášem Karpíškem – tentokrát o cenotvorbě, zákaznické empatii a současném zdražování nejen v podnicích Ambiente.
1441
Sezona v režii šéfkuchařů: grilovaný chřest s hnědým máslem
Jeho chvilka slávy v kuchyni je jen krátká, tak ji nepropásněte! Už jste si dali grilovaný chřest U Kalendů?
214
Rozdíl mezi dobrou a nejlepší hospodou dělá tým
Rozhovor s generálním manažerem Tomášem Hrušovským – o pohostinství a zkušenostech z Londýna, ale také o pádu a znovuotevření restaurace Kuchyň na Hradě.
576
Hovězí tatarák z Čestru aneb Nová generace tataráků
Šťáva z pečené řepy, uzený olej z Petrávče, strouhaný křen… Čím je inspirován tatarák z Čestru a jaké ingredience doplňují přiznanou chuť hovězí kýty?
576
Kečup, kimchi, ovocné knedlíky! Co nabízí rebarbora?
Proslavila se v dezertech, ale dokáže toho předvést mnohem víc! Pošlete rebarboru do koláče, nebo si z ní vyrobíte kečup a jarní kimchi?
292
Manya – japonská hospoda uprostřed Brna
Katsu sando, karaage don, miso nasu dengaku… Jak může chutnat japonský street food na jižní Moravě? Vyzpovídali jsme mladý pár, který se rozhodl naservírovat Brnu pravou japonskou izakayu.
704
Chlebový kvas – pití na léto 2022
Kvasí, perlí a má ty nejlepší chuťové předpoklady, aby se probojoval na nápojové lístky! Co víte o chlebovém kvasu?
1277
Kuchař je zároveň scénárista a designér
O práci rukama, spontánních kvasinkách a dynamice v kuchyni jsme si povídali s Adamem Helmou – architektem, který dnes vaří v Esce, vyrábí limonády a spolutvoří ZE MĚ projekt.
569
Čerstvé máslo za pár minut! Jak ho vyšlehávají profíci?
Jak se vyrábí čerstvé máslo v restauracích a proč si na něm kuchaři dávají tolik záležet?
2377
Řemeslné pekárny by měly lépe prodávat svoji práci
Jak se vede kváskovému chlebu mimo Prahu a s čím se potýkají řemeslné pekárny, které udržují tradici v provozu? Své o tom ví pekařka Zuzana Kojetinská z projektu Jako pekař.
332
Mise en place – náboženství všech dobrých kuchařů
Na počátku všeho bylo, je a bude mise en place. Co všechno tenhle výraz označuje a proč se bez něj neobejde žádný kuchař?
1761
Jak sbírat a skladovat bylinky? Tipy od profesionálních sběračů!
Co si vzít s sebou na sběr bylinek a jak je správně uchovávat?
356
Z kavárny v Tescu na šéfbaristu
V čem spočívá baristování a jaké trendy se probírají za kávovarem? Potkali jsme se s baristou Dušanem Pavelkou, který se věnuje kávě ve vzdělávacím centru Um.
385
Lanýžová hostina v Pasta Fresca
Dubnový Kulinář naservíruje grandiózní menu – šéfkuchař Tomáš Mykytyn tentokrát postavil do hlavní role lanýže! S čím se budou párovat na talíři?
246
Velikonoční speciál: mazanec z dílny pekařů
Jaké mazance provoní karlínskou Esku a čím koření mazancové těsto v Café Savoy? Známe recept na vypečené Velikonoce!
449
Spojte oběd s dobrým skutkem
Dobročinná akce Oběd pro dalšího trvá už celých sedm let – a nově pomáhá také lidem z Ukrajiny. Zapojit se do ní můžete i vy! Jak?
142
Velikonoční nádivka podle šéfkuchařů – a jejich babiček!
Housky, uzené maso a jarní bylinky! Co dalšího nesmí chybět ve sváteční nádivce?
595
UM – nová adresa Ambiente pro vzdělávání a řemesla
Ambiente otevřelo vzdělávací centrum na Národní 28. K čemu bude sloužit a jaký má mít přínos pro českou gastronomii?
1042
Proč mít v restauraci personálního manažera?
Co obnáší pozice personálního manažera a proč se zavádí v provozech?
391
Plundra, croissant, danish pastry… Pekař aby se v tom vyznal!
Co odlišuje plundru a croissant? A proč se plundrový šáteček zaměňuje s dánským spandauer?
525
Jak se navrhuje kuchyň v restauraci?
Čemu rozumí gastrotechnolog a jak se dnes vybavují kuchyně v restauracích? O skicách, konvektomatech a projektování konceptů v Ambiente jsme si povídali s Pavlem Kuncem.
505
Rezervační systém šetří práci, peníze a dělá spokojenější hosty
Proč stojí restauracím za to rozloučit se s papírovou rezervační knihou a přizvat do týmu rezervační systém?
211
Kulinář v Esce aneb Večeře na téma obiloviny
Jak se pracuje s obilovinami v kuchyni Esky a co z nich plánuje uvařit šéfkuchař Martin Štangl v rámci březnového Kulináře?
160
Michelinský servis nestojí na rukavičkách a stříbrných platech
O číšnické rutině a lidskosti v uniformě, o hrdosti a stříbrných podnosech jsme si vyprávěli se Zdeňkem Oudesem, generálním manažerem a sommelierem z michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise.
1666
Comfort food: Smažené kuře v podmáslí a briošce
Zvenčí křupe, uvnitř se rozplývá jako máslo! Jak se smaží highlight karlínského Bufetu?
747
Na stáži v Londýně aneb Kreativní restart šéfkuchařů
Kreativní šéfkuchaři Ambiente vyjeli pro inspiraci na stáž do Londýna. Co jim nabídl a jak rychle se kuchař rozkouká v cizí kuchyni?
298
Lidi, lidi, lidi aneb Jak si udržet silný tým
Lidskost, férový plat a podíl na zisku, odpolední pauza nebo třeba kvalitní boty. Co dlouhodobě motivuje zaměstnance a snižuje fluktuaci v současné gastronomii?
722
Fenomén koprovka! Jak ji dokážou vychutit šéfkuchaři?
Jaký postup dodržují šéfkuchaři nad hrncem koprové omáčky? Návod na milovanou českou klasiku nám objasnili v Kuchyni, U Kalendů i v michelinské La Degustation.
1853
Rozvoj maloobchodu v gastronomii: Restaurace umí prodat víc než jídlo na místě
Povídání s retail manažerkou Ambiente Petrou Roulland – nejen o maloobchodním prodeji v gastronomii, samovýrobě v restauracích a kyselých okurkách.
507
Proč si dát ráno místo kávy horký vývar?
Vývar do kelímku se vrací! Proč si ho dopřát ke snídani a co do něj zamíchat nejen po ránu?
819
Pekařka Maruška od Kalendů: Zní to šíleně, ale ve volnu obvykle peču.
Duší holka z Mělníka, srdcem pekařka U Kalendů. Proč se Maruška Čermáková zamilovala do práce s těstem a v čem spočívá alchymie croissantu?
1227
Masopustní speciál: Smažené vdolky s povidly
Prsty od sádla, pusa od povidel, ale kobliha to není. Přislaďte si masopust kynutými vdolky!
348
Jak se z tatérské legendy stal majitel trendy večerky na Smíchově
Jak se z majitele tetovacích studií stane kavárník a sládek? V čem dozrává pivo z javorové mízy a kde vzniklo „šampaňské chudých“? Povídali jsme si s Michalem Burdou ze smíchovského Trikolonialu.
1777
Krupicová kaše z Myšáka – zpáteční jízdenka do dětství
Po čem chutná krupičná kaše z Myšáka a jak to, že se vaří z mouky?
1013
Kvalita jídla se dnes posuzuje i podle chuti a etiky
Rozhovor s Annou Grosmanovou alias Foodpioneer – o Sandtnerové, přeštickém praseti a fascinaci jídlem i o tom, jak se mění chápání kvality ve společnosti a kdo vlastně sklízí úrodu na českých polích.
305
Ať žije houskový knedlík!
Natřikrát kynutý, ve vodě vařený, máslem maštěný! Jak se vaří houskový knedlík (nejen) v Lokálech?
659
8 tipů, jak si zorganizovat lednici
Jak se dělá pořádek v lednici a na co myslet při skladování potravin?
1950
Majitelé brněnského EGGO: Vařit ve foodtrucku bylo náročnější a dražší než mít bistro
Jejich míchaná vejce zná snad celé Brno! Jakou dráhu rozjel foodtruck Eggo a proč se nakonec dvojice kamarádů rozhodla zaparkovat ve vlastním bistru?
1102
Syrovátka – co si z ní uvařit?
Marinády, omáčky a kvašená zelenina, karamel nebo těsto na pizzu. Jak se v kuchyních recykluje syrovátka?
2232
V kuchyni potřebuju stres, kafe a srandu
O závodní jídelně a stážích v New Yorku, o stresu na výdeji a zodpovědnosti přípraváře. Rozhovor s Martinem Brokešem, sous-chefem z Café Savoy.
470
Smaženka, sendvič a french toast z Esky aneb Jak si užít loupák!
Zapékaný, smažený, nasladko i naslano. V jakých receptech potěší loupák?
979
Slovo „nejde“ nás v kuchyni zbytečně limituje
Rozhovor s šéfkuchařem Lokálu Hamburk Michalem Bučkó – o předávání zkušeností a vaření bez konvektomatu, ale také o tom, proč v Lokálech začíná kuchař od knedlíku.
735
Vše o garumu – chuťově vystřeleném maggi z nejlepších restaurací světa
Jaká je minulost rybí omáčky a k čemu se dnes fermentuje garum?
963
Atmosféra profesionální kuchyně na vlastní kůži! Už jste viděli film Bod varu?
Stres, pravidla, vztahy, přešlapy, ego… na jeden záběr! Film, anebo skutečnost, která se dennodenně odehrává v zákulisí restaurací?
702
20 věcí, které jste měli vědět, než jste se stali kuchařem
Některé zkušenosti se nedají předat. Musí se zažít! Na co vás mohli aspoň taktně upozornit, než jste si poprvé oblékli kuchařský rondon?
2556
U Kalendů mají kořalky na míru. Proč a jak vznikly?
Jak se destiluje alkohol na míru konceptu a v čem spočívá unikátnost limitované edice kořalek?
1467
Lokál U Jiráta otevřel v pražské Vodičkově ulici
Další z Lokálů je na světě! Proč dostal název U Jiráta a jaký tým navazuje na hospodskou tradici ve Vodičkově ulici?
2221
Houževnatost nám pomáhá zdolávat překážky
Ohlédnutí za rokem 2021 s Tomášem Karpíškem. Co se odehrálo v Ambiente a jaké vyhlídky má gastronomie v nejisté době?
2109
Kapr s ančovičkovou omáčkou
Zkuste letos kapra jinak! Recept a pár tipů navíc jsme se dozvěděli od Anny Vejvodové, šéfkuchařky kapří restaurace Thir.
390
Postavit se do čela vlastního podniku je velký závazek
Rozhovor se šéfkuchařem Honzou Všetečkou – o návratu ke kořenům, o rajské z papiňáku i o tom, jak silný závazek cítí kuchař, když poprvé otevírá svoji restauraci.
1708
Trojobal, nádivky, těstoviny! Jak se vaří se strouhankou?
Rohlíky, loupáky, chleba… Kolik druhů strouhanky znají kuchaři a jak si ji užít nejen v trojobalu?
528
Čím Paříž inspiruje Karpíška a spol.?
Proč se lidi z branže jezdí inspirovat do Paříže a čím je fascinuje francouzská gastronomie?
828
Jídlo, chleba, pivo. Zastavte se U Kalendů!
V pražském Podskalí otevřela restaurace s pekárnou U Kalendů. Vedou ji zkušení lidé z Ambiente a propojují v ní kuchařské, pekařské a výčepní řemeslo. Co nabídnou hostům?
5586
Pražská koule s arašídy – retro cukroví z Myšáka
Návyková záležitost, která dosladí sváteční atmosféru. Jak se pečou legendární pražské koule v cukrárně Myšák?
1553
Host má vždycky pravdu a prodělek je taky kšeft
Rozmluva s Tomášem Karpíškem – o přístupu k hostům, respektu a presumpci neviny, ale také o reklamaci, která nestojí restauraci zdaleka tolik jako ztráta důvěry u štamgastů.
1284
Dřevo, oheň, ruce – 8 zajímavostí o peci na pizzu
Jak a čím se zatápí v peci na neapolskou pizzu? Ohřáli jsme se po boku pizzaiola, který mistrně ovládá recept, ale také oheň!
627
Šťastné a lahodné aneb Čím letos obdarovat požitkáře?
Dobře ochucené tipy na vánoční dárky, ze kterých se bude radovat každý milovník gastronomie. Kde začnete s vybíráním?
442
Vytváříme výčep pro 21. století
Rozhovor s výčepním a sládkem Lukášem Svobodou – o novém pojetí tradice v pivním baru Pult, o českém ležáku i slepé degustaci piva.
598
12 věcí, které jste nevěděli o Pastacaffé
Restaurace Pastacaffé ve Vězeňské slaví 20 let! Co se (ne)změnilo od jejího otevření?
1028
Vánoční nadílka aneb Knihy pro kulináře
Jakou kuchařku si na Vánoce přeje rozbalit vášnivý hobík i zkušený profesionál?
411
Topinambur na scénu, prosím!
Série receptů z pozoruhodných surovin pokračuje! Tentokrát dostal slovo topinambur – co s ním?
308
Zvěřinový Kulinář Martina Čáslavky a Tomáše Vlčka
Zima voní zvěřinou. Jakou hostinu z ní uvařili v Café Savoy?
87
Jak funguje vzdělávání v Ambiente?
Akademie manažerů, řemeslné dílny pro kuchaře i novátorská střední škola. O vzdělávání v Ambiente jsme si povídali s Evou Královou, která stojí v čele těchto zajímavých projektů.
1162
Kanec s tuřínem a salát z kapusty aneb Recepty z (ne)obyčejných surovin
Kmín, kapusta, tuřín… Říkáme jim pozoruhodné a máme pro to ryze kulinářské důvody. Vyzkoušejte recepty ze surovin, které mají v kuchyni nárok na hlavní roli!
235
Darujte letos zážitek z jídla – a zlaté prase k tomu!
Už jste si rozepsali seznam dárků na Vánoce? Máme pro vás první tipy!
259
Kulinář na téma Pozoruhodné suroviny
Listopadový Kulinář bude ve znamení pozoruhodných surovin. Unikátní večeři z nich připravili kreativní šéfkuchaři Ambiente – jakými jídly vzdají poctu „obyčejné“ zelenině a ovoci?
159
Když husa, tak se zelím! Nechte si poradit od šéfkuchařů, jak na něj.
Dušené a grilované, v omáčce i na pyré. Jaký formát dostává zelí vedle pečeného masa?
681
Restaurace je stroj. Zadrhával by se, kdyby si každá součástka dělala, co chce.
Eska má šest let – a taky nového šéfa kuchyně! Odkud přišel do Karlína Ondřej Dufek a jakým směrem vede tým po boku executive chefa Martina Štangla?
1738
Kapr – ryba budoucnosti? V Táboře mu dávají novou image!
V Táboře se rozběhl unikátní projekt na podporu kapra v kuchyních! Gastronom Honza Čulík tam vede kapří restauraci a podílí se i na chovu prvního českého biokapra. Proč to všechno?
603
Tisíc a jeden recept na štrúdl – jak ho pečou šéfcukráři?
Rozválet, naplnit, zavinout. Jaký je váš recept na jablečný štrúdl?
2894
Jsme vlastenci v zástěrách. Ale nejprve jsme nabízeli argentinský steak, za což se teď stydím.
Rozhovor o zelenině, lokálnosti a podnikání na maloměstě, o fermentaci, sušeném kimchi i každodenní radosti z práce. Tentokrát se šéfkuchařem Pavlem Drdelem z restaurace Sůl a řepa.
3619
Jaká pravidla platí v restauracích od začátku listopadu?
Očkovaní, uzdravení z covidu v posledním půlroce anebo otestovaní. Jen tito hosté mohou do restaurací v Česku a od pondělka to musí provozovatelé všech podniků kontrolovat.
1806
Mrkev – čím vás v kuchyni dostane?
Fialová, žlutá, oranžová. Jak pestré dokáže být vaření s „obyčejnou“ mrkví?
583
Co se zbylým chlebem? Uvařit pivo!
Jak to chutná, když se chleba z Esky ocitne v pivovaru Zichovec a zpracuje se do tekuté podoby?
638
Nikdy nevař to, co dobře neznáš!
Má ještě smysl vařit podle tradičních receptů? A jak je převést do současnosti? Jaká je budoucnost knedlíků a proč by měl kuchař znát své kořeny? Otázky mířily na šéfkuchaře Sebastiana Franka z michelinské restaurace Horváth.
408
Tatarák, vývar, nebo roast deer? Máme pro vás zvěřinové tipy od kuchařů ze ZE MĚ projektu.
Podzim rovná se vrchol zvěřinové sezony. Tipy, jak zacházet s divočinou v kuchyni, jsme ulovili po boku myslivců i kuchařů!
874
Naše branže je víc srdcovka než byznys
O vedení týmu, férových pracovních podmínkách i (sebe)jistotě jsme si povídali s kuchařem Vojtou Václavíkem z Kro Kitchen.
546
Kdo uvaří lepší kuře na paprice? Vyzvali jsme šéfkuchaře z Bufetu, Esky a Kro kitchen.
Jakou péči věnují kuchaři jídlu, které nás umí přenést zpátky do dětství? Tipy na paprikovou omáčku jsme našli v Karlíně i na Vinohradech.
2928
Symposium Culinary Prague 2021 aneb Jak přemýšlí šéfkuchaři ve světě
Sedmý ročník, sedm šéfkuchařů. Čemu se tleskalo na letošním Symposiu Culinary Prague?
394
SOS – gastronomie hledá lidi!
Nedostatek personálu v restauracích se tváří jako začarovaný kruh! Dá se z něj vystoupit?
987
Šéfcukrář není nutella, aby se zavděčil všem
Odhalení! Kdo má na svědomí nekonvenční dezerty v karlínské Esce a co všechno dokáže odvyprávět lžíce spálených švestkových povidel?
718
12 vychytávek na bramborové noky
Jsou malé a křehké, zato odhodlané spojit se s jakoukoli omáčkou! Co potřebuje těsto na noky?
1622
Zeleninový demi glace – luxusní UHO v podání šéfkuchařů
Jak se redukuje zeleninová omáčka ve stylu demi glace, které vynásobí chuť všemožných jídel?
1226
Na vyfocení piva mám pět vteřin
Jaká je mise fotografa v gastronomii a co všechno předchází tomu, než se vyfotí talíř s jídlem? Nejen o tom jsme si povykládali s Vojtěchem Tesárkem.
802
Vymýšlení koktejlů je jako ladění oblíbené stanice na rádiu
Rozhovor s barmanem Milanem Zalešem – o fantazii a pravidlech za barem, o párování koktejlů s jídly i návratu starých dobrých spritzů.
244
Kompostér v restauraci? Způsob, jak vrátit přírodě to, co si z ní bereme!
Do týmu karlínské Esky přibyl kompostér! Co umí a jaký má potenciál v gastro provozu?
459
Kuchařský hit roku 2021? Jablečný ocet!
Zálivky a omáčky, koktejly nebo dezerty. Jakým receptům prospěje pár kapek jablečného octa?
629
Paprikové recepty v jižanském stylu aneb Kde se inspirují šéfkuchaři?
Spálit, rozmixovat, dochutit! Jak umějí využít papriky ve Středomoří?
805
Všechno, co potřebujete vědět o lanýžích
Jak se hledají a pěstují lanýže? Kolik druhů existuje a skutečně mají afrodiziakální účinky? Fámy i fakta o slavné houbě nám pomohl ujasnit vědec a dodavatel lanýžů Petr Synek.
2015
Z jablka cider, ze cideru ocet – vyrobeno ve spolupráci s přírodou!
V ciderárně Utopia právě dozrávají také octy! Jak se vyrábějí a co musí pochopit octař?
687
8 + 1 tip, jak naložit s úrodou paprik
Sezona hojnosti vrcholí! Jak si poradit s dozrávajícími paprikami?
3286
Vaření v divočině aneb Každý kuchař může být lovec, sběrač i pekař
Jak chutná tacos z divočáka, jelen v rohlíku a brambory na sádle s lanýžem? A co je pro kuchaře víc než svoboda a oheň? Povídali jsme si s Vojtou Nemravou, spoluzakladatelem pop-upu ZE MĚ projekt.
1241
Nejslavnější vejce jménem Benedikt – seznamte se!
Snídaně, kterou zbožňuje celý svět! Jaké ji servírují v Café Savoy?
1349
V týmu kuchař vyroste rychleji než jako samouk
Rozhovor se sous-chefem Čestru Ondrou Ježem – o práci s masem, pořádku v kuchyni a motivaci kuchaře, který si řemeslo osvojil bez učňáku.
1452
Olivový olej – jak si ho vybrat a jak s ním pracovat?
Žádný olej na světě na sebe nestrhává tolik pozornosti jako ten olivový. Proč?
555
Co si uvařit na ohni?
V Souticích se vařilo na ohni pod vedením Huga Hromase a kuchařů z Ambiente. Co si vyzkoušeli účastníci workshopu a jaké techniky zaujmou i vás?
2487
Odmala se těším na pravý adrenalin a vojnu v kuchyni
Vítězka soutěže Masterchef Kristína Nemčková si na konto připsala titul z institutu Le Cordon Bleu. Co obnáší studium na vyhlášené gastronomické škole a proč se mladá kuchařka stěhuje do Londýna?
955
Houbové noky z Esky
Každý den je ten správný čas na křehké bramborové noky s krémovou omáčkou! Jak se vaří v karlínské Esce?
612
Hosté se smíří s vyššími cenami, ale nespokojí se s průměrnou obsluhou
Jak se česká gastronomie oklepává z pandemie a co hosté právě teď očekávají od restaurací? Odpovědi jsme hledali s gastro žurnalistkou a advokátkou Klárou Donathovou.
961
Pro každou těstovinu existuje správná omáčka!
Párování těstovin s omáčkami má svá pravidla! Jaká?
689
V podniku musíte mít dva nebo tři zaměstnance, kterým skutečně důvěřujete
Jaké to je plánovat restauraci s pandemií za zády? Nejen na to jsme se ptali Gianga Ta Binha, který se svým bratrem vede Gao Den, Taro a nově i svěží koncept Dian.
1352
V gastronomii zůstali blázni, které to ze srdce baví
Jak se z brigádníka vypracoval až na sous-chefa a proč v kuchyni neplýtvá pochvalou? Co se za poslední rok událo v týmu i na menu karlínské Esky? Nejen o tom se rozpovídal nový zástupce šéfkuchaře Erik Cehlár.
661
Angrešt k rybě a borůvky do těstovin. Vychutnejte si léto podle šéfkuchařů!
Pozvěte do kuchyně bobulovité ovoce!
344
Pasta, ryby, šunky! Co všechno vás naučí Instagram?
Které profily na Instagramu ovlivňují profíky a fascinují amatéry?
229
Mistra výčepního dělají hektolitry načepovaného piva a proříznutá pusa
Kdo je výčepní Tomáš Krčmář a jak si vybojoval 1. místo v národní soutěži Master Bartender?
544
Šťavnaté Newyorské kuře za 35 minut
V čem spočívá tajemství newyorského kuřete z Café Savoy – a jak ho připravit?
1205
Rigatoni s rajčaty a stracciatellou – uvařte si doma pravou Itálii!
Je libo večeři po italsku? Dejte vařit vodu na těstoviny z Pasta Frescy!
3143
Vinohradská dvojka aneb Když kuchařky vymění degustační menu za camping salát s rohlíkem!
Povídání s Alžbětou Repákovou a Kateřinou Jakusovou – o konceptu Další kus, o vaření na punk a pečení bez limitů.
956
Mrkvový tatarák, jedlá hlína, burger ze zbytků. Která jídla způsobila revoluci v gastronomii?
Které recepty obletěly svět a změnily přístup v kuchyních?
350
Prachy nejsou motivace. Lidi se musí do práce těšit!
O nedostatku personálu v gastronomii, náborech a vedení týmu s Radkem Chaloupkou, kuchařem a šéfem Našeho masa.
941
Vyhlášený drobenkový koláč z Pastacaffé
Dobré věci nemusí být složité! Přesvědčí vás o tom recept z Pastacaffé.
1947
Zážitkové večeře od šéfkuchaře: Přijede k vám domů, uvaří desetichodové menu a uklidí.
Jaká může být cesta z učiliště do michelinské restaurace a jaký je nový projekt kuchaře Petra Bartoše?
1013
Chleba, pizza, fermentace! Kde se inspirovat na Instagramu?
Které účty na Instagramu sjíždějí pekaři a blázni do fermentace?
411
Grilování ryb: Hodně soli, málo koření a nízká teplota!
Návod na perfektní upečenou rybu nejen z grilu podle šéfkuchaře Huga Hromase!
2071
V kuchyni jsou nejdůležitější lidé, kteří ti stojí za zády
O vzdělávání, egu a langoších pro tisíc lidí – s kreativními šéfkuchaři Ambiente Jirkou Horákem a Tomášem Valkovičem.
1107
Grilování ve městě? Objevte nová místa na piknik!
Tipy na veřejná ohniště a pikniková místa v Praze! Dáte přednost parku, nebo klidu v lese?
507
Pryč je éra baristů, kteří zakazovali cukr do kávy
Rozhovor z liberecké pražírny Nordbeans – o novinkách ze světa výběrové kávy, o českých kavárnách i spolupráci s farmáři a baristy.
620
Rajčata skladujte mimo lednici a na talíři párujte s ovocem. Co ještě radí kuchaři?
Jak dobře znáte rajče?
490
Za celou historii Ambiente jsme během jednoho roku nepřipravili tolik nových podniků jako teď
Povídání s Tomášem Karpíškem – o nových projektech, nutných změnách a dlouhodobých prioritách Ambiente.
2584
Zmrzlina má být osolená a nesmí studit. Zkuste si vyrobit tu svou!
Všechno, co potřebujete vědět o geniálním vynálezu jménem zmrzlina!
1054
Připravte si omáčky ke grilu podle šéfkuchařů z Ambiente!
Oblíbené recepty kuchařů na grilovací omáčky!
1499
Studium medicíny vyměnila za těžké hrnce. Jak se cítí mladá holka mezi ostřílenými kuchaři?
V kuchyních vyrůstá spousta mladých talentů! Jak došla k vaření dvaadvacetiletá Tereza Komárková z Café Savoy?
2399
Jak na pěstování rajčat? Máme tipy od rajčatového krále Standy Hechta!
Sladká voňavá rajčata můžete sklízet i na balkoně! Poradíme vám, jak na to.
4266
Kdo bude pracovat ve znovuotevřených podnicích?
Vládní opatření se rozvolňují a restaurace hledají posily! Jak doplní chybějící personál?
933
Autentická Brazílie? Ochutnejte pão de queijo!
Nejoblíbenější předkrm z Brasileira má svůj příběh. Jaký?
1292
Stáhněte si zdarma plakát! Jsou na něm pro doporučení pro hosty zahrádek.
Restaurace otevírají letní zahrádky! Za jakých podmínek mohou usadit hosty ke stolu?
584
Sušené šunky z Česka? Jde to!
Jak to vypadá v sušárně na maso a co všechno zraje pod rukama uzenáře Vojty Kaláška z Amasa?
1351
Černý česnek – návykové ochucovadlo
Proč se česnek nechává zčernat a čím vás přesvědčí v kuchyni?
1229
Chleba za stovku?
Jaká je férová cena za bochník řemeslného chleba a kolik za něj zaplatíte v Praze?
3683
Kefír – co umí a jak ho využít v kuchyni?
Kuchaři spotřebují kefír do spousty receptů. Vyzkoušíte čerstvý sýr, marinádu, nebo kysanou smetanu?
2682
Goodlok aneb Jak se ajťáci pustili do odšťavňování
V IT firmě manGoweb teď kromě webů stavějí i vlastní nápojárnu. Znáte šťávy Goodlok?
1093
Kuchařská pohotovost aneb Jak ošetřit drobné rány v kuchyni
Rady záchranářů a zkušenosti kuchařů, které vám ušetří cestu do nemocnice!
786
Trendem je flexibilní zaměstnávání. V restauracích bude pracovat víc brigádníků.
Jak se během koronakrize vyvíjí trh práce a požadavky zaměstnanců? A co to přinese gastronomii?
1130
Výčepní Lokálu radí: Jak se čepuje pivo do PET lahve a jak si ho užít doma
Co musí udělat výčepní pro to, aby se pivo z PET lahve vyrovnalo čepované plzni do skla? A jak si ho nalít doma?
1196
Česnek medvědí – tentokrát jinak!
Recept na jehněčí čevabčiči a další neotřelé způsoby, jak si užít sezonu česneku medvědího.
408
Čím dochutit jídlo k dokonalosti? Čtěte tipy od šéfkuchařů!
Čerstvé droždí, citrusová kůra, pivo… Poradíme, jak pozvednout domácí jídlo na úroveň profíků.
2432
Kolik ušlechtilých plísní žije v Esce?
Fermentaci v karlínské Esce má na starosti kuchař Erik Cehlár. Co všechno vyrábí a jaké plísně mu při tom pomáhají?
816
Z výdejního okénka děláme výsadu
Rozhovor s šéfkuchařem karlínského Bufetu Petrem Bendou – o sezoně, burgerech a o tom, jak se povedlo rozjet bistro v době, kdy jiní zavírají.
1108
Z lesa na talíř!
Další porce tipů, jak na menu zařadit divoké (jarní) rostliny. Uvařte si závitky z javorových listů, bukové zelí nebo třeba smrkové máslo!
939
Velikonoční králík
Jakou úpravu si zaslouží králičí maso? Tady jsou rady kuchařů i recept na velikonoční hostinu!
446
Jarní vaření z divokých bylinek
Popenec v čokoládě, ravioli plněné brutnákem nebo čatní z pampelišek. Jak přivítat jaro v kuchyni?
850
Domácí příprava kávy podle profíků
Kávu jako od baristy zvládnete udělat i doma! Jaké zásady se při tom vyplatí respektovat?
1113
Online host je stejně důležitý jako host v restauraci
Lockdown a digitalizace ovlivňují gastronomii po celém světě. Co přinesly berlínské restauraci Nobelhart und Schmutzig?
256
Pivo z Lokálů si hosté vychutnají i doma!
Jak se žije výčepním v zavřených Lokálech bez štamgastů? A jak si jejich pivo z PET lahví užít doma?
685
Kysané zelí – české superfood
Kysané zelí oslavuje comeback! Jak ho dokážou zpracovat šéfkuchaři?
1086
Techniku se naučíš, ale ruce se ti klepat nepřestanou
Jak probíhá příprava na souboj o titul Barista roku Junior?
416
Skromné jídlo aneb Recepty do 50 korun
Kvalitní jídlo nemusí být drahé, naopak by mělo být dostupné pro co nejvíc lidí. Dokazují to recepty (šéf)kuchařů v rámci Skromné výzvy Hany Michopulu.
8660
Dneska můžeš být na vrcholu a zítra hubou v zemi
Otevřená zpověď šéfkuchaře Františka Skopce – o závislosti, alkoholu a celoživotní abstinenci.
1843
5 způsobů, jak se postarat o kvásek
Váš kvásek se může dožít spousty let! Jak ho správně uchovávat a krmit?
8391
Outdoorové svačiny do zimních hor
Svačiny na vysokohorské túry i procházky po lese kousek od zasněžené chalupy.
869
Oproti těstu jsme všichni malí
Kam se posouvá česká pekařina a proč se stal chleba jedním ze symbolů pandemie? U trouby jsme se potkali s blogerkou Julianou Fischerovou alias Maškrtnicí.
514
Francouzská ikona jménem croque monsieur
S čím se v Café Savoy zapéká šťavnatý sendvič croque monsieur?
1493
Je to jízda na horské dráze, ale držíme se
Jak se za uplynulým rokem 2020 ohlíží restauratér Tomáš Karpíšek?
1060
Nestavíme byznys na opíjení hostů
Rozhovor se spolumajitelem brněnských barů Honzou Vlachynským, který otevřeně kritizuje konzumaci alkoholu v Česku a prosazuje nealko jako standardní nabídku v podnicích.
392
Houbový boom v kuchyních
Napříč gastronomií se rozpoutala houbová mánie. Co na to říká dlouholetý houbař a mykolog amatér Vláďa Sojka z Fermentárum.cz?
716
Plechovka je pro pivo lepší než sklo nebo plast
O vaření piva, tradičním skle a pivních trendech jsme si povídali s výčepním a sládkem Lukášem Svobodou.
792
Holanďák – hit roku 2020
Jak si připravit evergreen školních jídelen, který válcuje menu restaurací?
1915
Jak přečkat zimu v kuchyni?
Kdo chce vařit podle sezony, ten si musí v zimě vystačit s málem. Jak na to jdou profíci?
594
Miso – revoluce v dochucování
Miso pasta dobývá evropské kuchyně! Proč si ji kuchaři nemůžou vynachválit a jak s ní pracují?
1754
Gastronomie znamená víc než jídlo a pití
Jaký je přínos gastronomie pro společnost a proč si tahle branže zaslouží uznání?
837
Vegetariánská restaurace s michelinskou hvězdou? Proč ne!
V restauraci Tian se bourají předsudky vůči zelenině. Ke stolu se s námi posadil její chef a jeden z nejlepších šéfkuchařů Rakouska Paul Ivić.
482
18 pozoruhodných faktů o šampaňském
Čím jsou bubliny z francouzského Champagne tak jedinečné? A co jste o nich možná doteď nevěděli?
1045
Víno dobré, všechno dobré aneb Štědrovečerní párování
Vybrali jsme pro vás ta pravá vína ke kaprovi se salátem, k cukroví i k rozbalování dárků.
217
Vietnamský punk na Smíchově
Začalo to láskou na pracovišti, dnes mají Tomáš a Tiny Cibulkovi vlastní bistro. Jaký koncept se jim podařilo otevřít za nouzového stavu?
3627
Vánoční koktejly 3x jinak
Jak si namíchat předvánoční atmosféru? Máme pro vás recepty z Karlína, Brna i Londýna.
1117
Jak si užít jídlo z restaurací doma?
Jídlo s sebou může být větší zábava, než si myslíte! Taste of Prague vědí, jak si ho zpříjemnit ve vlastní kuchyni.
412
Vánoce a? Bramborový salát!
Jak moc odvážní jsou šéfkuchaři, když jde o český bramborový salát? A jaký je ten tradiční?
960
Vánoční nadílka pro labužníky
Další várka inspirace na vánoční dárky! Pro všechny, kteří si umějí vychutnat skvělé jídlo, pití a zážitky v restauracích.
550
Přepuštěné máslo – tekuté zlato v kuchyni
Proč a jak se přepouští máslo? Máme pro vás odpověď i tipy šéfkuchařů.
2763
Co si užít za 1500 Kč v Ambiente?
Lahodné tipy od snídaně až po večeři. Kupte svým blízkým dárkovou kartu a navrhněte jim, na co se těšit.
548
Jídlo na talíř, pivo do skla! V brněnském Lokále to zase žije!
Jak se měli na podzim v brněnském Lokále U Caipla? A čím si připíjejí na šťastné Vánoce a lepší zítřky?
250
Navštivte vánoční obchod pro náročné jedlíky!
Čím letos obdarujete své blízké? Máme pro vás nápady na zážitky, jedlé dárky i designové kousky z Ambiente.
712
Oběd jako dobrý skutek
Dobročinná akce Oběd pro dalšího trvá už celých sedm let – a nově pomáhá také lidem z Ukrajiny. Zapojit se do ní můžete i vy! Jak?
1404
3 + 1 způsob, jak předávat informace
Jak v současné době rozumět informacím a tlumočit je lidem v týmu?
485
Vařit a pomáhat
Co se může povést, když se u stolu potká kuchař Hugo Hromas, food writerka Petra Tajovský Pospěchová a pekařka Juliana Fišerová alias Maškrtnica?
404
Ježíšek letos naděluje pozoruhodné suroviny!
Letošní edici dárkových karet Ambiente vyzdobila ilustrátorka Téra Šiklová pozoruhodnými surovinami. Ty zdobí i talíře Thun a trička slovenské oděvní značky Buffet.
487
15 kroků k lepšímu e-shopu
Založit si e-shop je teprve začátek. Jak ho tvoří a zdokonalují podniky, které se rozhodly zůstat online?
678
Cider vrací rovnováhu do krajiny
V ciderárně Tátův sad se právě moštuje. Jak se daří jejímu zakladateli Honzovi Abtovi a českému cideru?
511
Jak obstát na pozici lídra?
Co teď zažívají šéfové a jak se kromě provozu starat o náladu v podniku? Vedení týmu v době krize je téma i pro šéfkuchaře Františka Skopce.
585
Brambory 5x jinak
Slupky, sláma, nebo fermentované placky? Jak udělat z „obyčejné“ brambory neobyčejné jídlo podle šéfkuchařů?
1704
Vlastní rozvoz – jak na to?
Co je dobré spočítat, než si podnik začne sám rozvážet jídlo? Tentokrát sdílí své zkušenosti Daniel Enenkl, který má na starosti koordinaci rozvozu ve 4Pokojích v Brně.
1266
Čestr je zpátky! Zatím aspoň z okna.
Zavřeli dřív, než pořádně otevřeli. Jak se obnovená restaurace Čestr přizpůsobila aktuální situaci?
567
11 tipů, jak prodat víc než jídlo s sebou
Co všechno a jakým způsobem může podnik nabídnout svým hostům?
725
Kluci, držte se! To, co umíte, vám nikdo nevezme.
Co hřeje a pálí kuchaře Huga Hromase? A jak se v současné chvíli dívá na osud gastronomie?
6132
12 nápadů, jak rozšířit služby v kavárně
Jak se daří kavárně na malém městě? Napsali jsme Jirkovi Gieslovi ze šumperské kavárny Pikola.
1435
Každá objednávka se teď počítá!
Jak funguje spolupráce podniků a rozvozových firem? A jaká další řešení teď pomáhají restauracím přežít?
1800
5 tipů, jak uspět v online prodeji
Z restaurací se stávají virtuální obchody. Jak hostům nabídnout a usnadnit nákup?
336
Podniky by se měly znovu zamyslet nad tím, jak rozšířit podnikání
Jaké to je školit kavárny, motivovat vlastní zaměstnance a plánovat konferenci v období koronakrize? Pověděla nám to baristka Petra Střelecká z brněnského Industry Coffee.
451
Online nabídka – 5 nejčastějších chyb restaurací
Vyhněte se klasickým chybám, které hosta jen odradí. Rychle a nadobro.
596
Spropitné v gastronomii aneb Je čas na změnu pravidel!
Jak a proč by se měla změnit politika spropitného v restauracích?
2435
Kulinář Tomáše Mykytyna
Říjnový Kulinář vás tentokrát přenese do Toskánska. Jaké menu přichystal šéfkuchař restaurace Pasta Fresca Tomáš Mykytyn?
202
Jak dobře znáte pastinák?
Koupit na trhu pastinák se vyplatí! Proč se na něj v kuchyni zapomnělo a jaké recepty mu vracejí uznání?
974
Bez španělského ptáčka s rýží ztratíme kus naší kultury
Existuje česká národní kuchyně? A jak si (mylně) interpretujeme tradiční česká jídla? Ptali jsme se historika docenta Martina France.
838
Šípková omáčka z Kuchyně
Legendární filmová omáčka v podání šéfkuchaře Marka Janoucha z restaurace Kuchyň. S dančím a knedlíkem.
6496
Podzim a Covid aneb Jaká opatření zasahují gastronomii
Jaká jsou aktuální bezpečnostní pravidla v restauracích?
447
Divočina v kuchyních
Jak se připravuje zvěřina v restauracích, kde se potkává tradice a moderní pojetí?
1443
Hořkost – outsider mezi chutěmi?
Proč se vyhýbáme hořké chuti a jak se znovu prosazuje v kuchyních?
4494
Vztahy v gastronomii – romantika, nebo malér?
Co prožívají a co musí překonat páry, které svedla dohromady gastronomie?
734
Koronavirové food trendy aneb Co čeká gastronomii
Co gastronomii naučil covid a jaká témata se odrážejí v provozu restaurací?
870
Kulinář Serhii Oseredka
Jaký příběh odvypráví menu zářijového Kulináře, které tentokrát sestavil kuchař z Café Savoy Serhii Oseredko?
424
Jak vidí gastronomii největší berlínský talent?
Inspiroval se ve Skandinávii, byl v týmu dánské Nomy během pop-upu v Mexiku a říká se o něm, že je největším talentem berlínské gastro scény. Seznamte se s Vadimem Otto Ursusem!
362
23 přípravných prací, které kuchaři nesnášejí
Čemu se profíci na přípravě snaží vyhnout širokým obloukem?
1155
Je odvaha potlačit ego a nechat vyniknout přírodu
O svobodě, aroganci a normálním víně jsme si byli popovídat u vinaře Milana Nestarce.
2502
Na pivo v Lokále se nesmí objevit jediná stížnost!
Rozhovor s Lukášem Svobodou a Luckou Janečkovou o jejich spolupráci, přístupu za výčepem a o kvalitě čepovaného piva.
1200
Psycholog v restauraci – benefit, nebo zbytečnost?
Brněnská skupina podniků Lidi z Baru má svoji psycholožku. Jaký je přínos práce Olgy Vlachynské?
519
Sezona ve skle 2: Ocet, alkohol & zavřeniny
Druhá várka receptů, podle kterých se (nejen) v restauracích zpracovává letní úroda.
1031
Pozice v restauracích aneb Každý hraje svoji roli
Jaký je rozdíl mezi executive chefem a chefem de cuisine? A co má na starosti „expo“?
3989
Sezona ve skle: Fermentace & nakládání do soli a cukru
První díl o tradičních technikách, které jsou teď v kurzu i v nejlepších restauracích světa.
1255
Kulinář Erika Cehlára
Srpnový Kulinář proběhne v režii Erika Cehlára z karlínské Esky. Jaký má scénář jeho čtyřchodové menu?
636
Landcraft aneb Jak to vypadá, když chemik a dirigent založí lihovar?
Vítejte v Tursku, kde si přátelé Ondra Kopička a Petr Alexander plní sudy a společný sen.
1308
Možná bylo potřeba si zopakovat, že jsme tu pro lidi
V jakém rytmu pokračuje brazilská jízda U Zelené žáby a jaký byl restart po znovuotevření restaurace?
659
Život naplněný poctivou cukrařinou
Pan cukrář Rudolf Linka oslavil 90 let a pamatuje časy, na které bychom neměli zapomínat. O čem vypráví jeho příběh a jak se zapsal do české gastronomie?
1018
Fermentační slovníček (nejen) pro kuchaře
Slovníček pro ty, kdo se chtějí zorientovat ve světě kvasinek, plísní a záhadné umami.
1043
Superstařená stračena
Proč se v Amase rozhodli stařit maso déle než předtím a jaké to přináší výsledky?
838
Léto 2020: méně alkoholu, víc ovoce
Které nápoje inspirují sommeliery a překvapují hosty v zahraničí i v Česku?
452
Jsem jenom kuchař, co peče chleba
Proč a jak se postavil k peci v Pane Nuovo kreativní šéfkuchař Ambiente Sláva Grigoryk?
1423
Obilí na talíři aneb Dostupný zdroj inspirace
Jak se dají v (profi) kuchyni využít celá zrna obilovin a jaké benefity nabízejí původní druhy a odrůdy?
1538
Naturální víno? Normální člen společnosti, ne záležitost pro vyvolené!
Rozhovor s winegeekem Markem Jeličem a jeho ženou, kreativní šéfkuchařkou Ambiente Janou Jelič.
1152
Kuchaři v jídelnách potřebují stejné uznání jako v michelinských restauracích
Co se musí stát, aby jídlo v kantýnách dobře chutnalo a dávalo smysl? V Berlíně mají plán!
620
Ambiente je Mc Donald‘s v tom nejlepším slova smyslu
Další díl o „dětech“ Ambiente. Tentokrát příběh o michelinské hvězdě a japonských nudlích.
1303
Kulinář Františka Skopce
Jaké bude menu červencového Kulináře v podání šéfkuchaře Café Savoy Františka Skopce?
604
Hostů je málo a my se o ně musíme poprat
Co si od Café Savoy vyžádala krize a postcovidová situace v gastronomii?
757
Rozestupy mezi stoly a roušky v horkých kuchyních už nejsou povinné
Jak se dneškem změní bezpečnostní opatření v restauracích a jaká nařízení v nich dál ovlivňují každodenní provoz?
1099
Máme sice hvězdu, ale jsme jen hospoda v Haštalské
Jak se po koronakrizi vaří a přemýšlí v michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise? Vyzpovídali jsme jejího šéfkuchaře Oldu Sahajdáka.
2244
Udržitelnost není žádná hipsteřina
Rozhovor s Hendrikem Haasem – o komunikaci, digitalizaci a megatrendech v kuchyni i na poli.
531
4 kroky, jak dostat provoz a život pod kontrolu
Jak si zjednodušit každodenní masakr na place a v kuchyni?
707
Sušené maso aneb Názvosloví pro požitkáře
Znáte rozdíl mezi prosciuttem a pancettou? A víte, co je culatello? Udělejte si v tom jasno!
1326
Zdravý selský rozum chybí, sedláci vymřeli
Jak se může koronakrize projevit ve vinicích a co vinaře trápí víc než Covid-19?
2617
4 důležité faktory při výběru surovin
Jak nakupuje kuchař, když chce na talíř doručit kvalitu a zážitek?
439
Chceme přilákat více místních na srozumitelné jídlo
Ve znovuotevřené Esce se připravuje nové menu. Co se v kuchyni změnilo a co zůstane při starém?
825
7 poznávacích znamení kvalitní čokolády
Jak se pozná kvalita čokolády? Zjišťovali jsme to v čokoládové manufaktuře Herůfek.
961
Může být smažené kuře a burger nový fine dining?
Rozhovor s kreativní šéfkuchařkou Janou Bilíkovou o jednoduchosti, efektivitě a dalších následcích koronakrize v naší i zahraniční gastronomii.
912
9 + 1 netradičních způsobů, jak dodržet anticovidová pravidla
Jak se dá kreativně zajistit rozestup a bezpečnost hostů v restauracích?
650
Japonské chutě z Česka
O Japonsku, plísni koji a specialitách na skladě jsme si povídali s Václavem Smolíkem a Miloslavem Laštovičkou alias Kojibakers.
838
Comfort food alias Jídlo na nervy
Proč se teď zvyšuje poptávka po tzv. comfort food a co to přesně je?
938
Naučil jsem se, jak důležitá je důvěra a podpora vůči týmu
Užijte si další díl seriálu o lidech, kteří z Ambiente vykročili k vlastnímu cíli. Ještě před koronakrizí jsme „natáčeli“ v olomoucké Long Story Short Eatery & Bakery.
824
Brining jako záruka šťavnatého masa
V čem spočívá technika brinování a proč ji mají kuchaři tak rádi?
8661
Letní zahrádky mají zelenou
Zítřkem se začnou otevírat venkovní prostory podniků. Jak se provoz v restauracích přizpůsobí vládnímu nařízení?
1972
Vítejte zpátky v restauracích!
Jaké bezpečnostní podmínky musí podniky dodržet po ukončení nouzového stavu?
1434
Komunikace – základní výzbroj podniků v období koronakrize
Proč je teď komunikace s hosty důležitější než kdy předtím?
600
Teprve teď doceňujeme význam práce v gastronomii
Jak se během koronakrize mění vztah společnosti k jídlu a gastronomii? Přeložili jsme pro vás rozhovor s food expertkou Hanni Rützler.
512
Koji – plíseň, která prorůstá gastronomií
Co dokáže mikroorganismus, jehož kouzlo objevili Japonci a teď ho s chutí využívají kuchaři po celém světě?
3790
Investice do vlastních lidí se teď mnohonásobně vrací
Jak přežívá gastronomie v Londýně? Zavolali jsme Tomáši Kubartovi, generálnímu manažerovi restaurace Kerridge’s Bar & Grill.
820
Setrvačnost a lpění na původním konceptu je k ničemu
Rozhovor s dvojicí Taste of Prague o krizi i o vyhlídkách české gastro scény.
1025
Jdeme do toho po hlavě a riskujeme všechno
Proč se teď gastronom Honza Vlachynský necítí jako šéf a jak se jeho Lidi z baru postavili koronaviru?
603
Mikrobiom – ovladač našeho zdraví?
Proč a jak by se měl jídelní lístek přizpůsobit střevním bakteriím?
3624
Kdo se přizpůsobí, ten (možná) vyhraje
Co by si měly podniky rozmyslet dřív, než znovu otevřou?
1357
Bezpečné zóny a stolky by mohly oživit gastronomii
Co a komu nabízí projekt Gastro žije, který chce vrátit život do restaurací a měst?
717
Aktivita je teď zásadní, pasivita nás ubíjí
Rozhovor se šéfkuchařkou Anou Roš o současné karanténě a motivaci v jedné z nejlepších restaurací světa.
595
Divoké jarní byliny v kuchyni
Pro které bylinky se v následujících týdnech vypravit do přírody a co si z nich uvařit? Poradil nám šéfkuchař Tomáš Reisinger.
1371
Odpovědi gastronomie na koronakrizi
Jak se restaurace přizpůsobují nouzové situaci a do jakých akcí se zapojují?
654
V první řadě bojujeme o peníze pro naše zaměstnance
Rozhovor se Sylviem Spohrem o vzniku a cílech nové Asociace restauratérů Apron.
1431
Studio Najbrt svými plakáty podpořilo gastronomii
Jako reakce na současnou koronakrizi vznikla ve Studiu Najbrt infografika pro restaurace a obchody. Kde si stáhnete a jak ji můžete využít?
1953
Náhled do budoucnosti gastronomie
Restaurace v Číně se zase postupně otevírají. Jak se vyrovnávají s následky pandemie, která ještě zdaleka není u konce?
1428
6 + 1 tip pro restaurace, jak překonávat koronakrizi
Nevíme, co přijde zítra, ale máme doporučení, která mohou restauracím pomoct ještě dnes.
1764
Jak ochránit zaměstnance i hosty před koronavirem
Jaká pravidla by teď měly dodržovat všechny podniky?
917
Koronavirové zkušenosti ze světa i domova
Jak podniky reagují na vládní krizová opatření proti šíření COVID-19?
1027
Jídlo a pití v top kvalitě nemusí stát majlant
Rozhovor s Jakubem Škaroupkou a Milanem Bukovským z brněnského Atelieru.
550
Koronavirus napadá i gastronomii
Jak se současná panika dotýká gastronomie a co může COVID-19 znamenat pro restaurace?
4802
Suchej únor v gastronomii
Jaký smysl má tahle výzva a jak se podepisuje na tržbách i nabídce podniků?
538
Od angreštu po zelí aneb Kuchař míní, sezona mění
Jak to vypadá, když o jídelním lístku rozhoduje sezona?
706
Mise en place kuchaře by mělo začínat už na poli
Lokálně fungující podnik na maloměstě může být ekonomicky úspěšný – tvrdí hospodský z Tábora Honza Čulík. Vyptávali jsme se ho na Thir i na všechno kolem.
810
Disciplína a řád aneb Co mi dalo Ambiente
Kdo je Otto Vašák a Miroslav Gloz? Tady je 1. díl seriálu o dětech Ambiente, ze kterých vyrostli šéfkuchaři a majitelé originálních konceptů.
1679
Co si pustit v únoru na Netflixu?
Ať už máte suchej únor, nebo se masopustně přejídáte, pusťte si k tomu Netflix. Víme, na co koukat!
1088
Rozhodnout se a neustoupit!
Jak vznikalo Brasileiro? Šéfkuchař Martin Matys zavzpomínal na první inspirační cestu, nábor Brazilců v Riu i na půlení grilu.
649
Profíci přes sirupy
Na Vysočině si doma vaří sirupy kdekdo, ale jaké to je lahvovat 10 000 litrů ročně?
1146
5 důvodů, proč krátký – dlouhý týden mizí z restaurací
Jaké minusy má osvědčené plánování směn v gastronomii?
7258
Bramborové knedlíky z Lokálu
Můžete se po nich utlouct? Uvařte si je doma, podle receptu kuchařů z Lokálů.
2780
I nejlepší šéfkuchař světa potřebuje pauzu
René Redzepi si vzal tříměsíční placené volno. Co si od něj slibuje?
677
Alain Ducasse je velký šéf, který mi dává autonomii
Dostal šanci a využil ji. Rozhovor s Jean-Philippem Blondetem, následníkem Alaina Ducasse.
430
Což takhle dát si brambory?
Možná se budete divit, co všechno jste o téhle (ne)obyčejné surovině nevěděli.
3506
Kanadské žertíky aneb Čím se baví kuchaři a číšníci
Jaké naschvály rozproudí náladu v kuchyni i na place?
1922
Vážím si těch, kteří mi na začátku dávali brutální čočku
Jak se šéfkuchař Peter Duranský ocitl ve Vídni a na pódiu Culinary Symposia?
1018
Novoroční vzkaz nejen pro (šéf)kuchaře
Jak se můžete v dalším roce vypracovat na lepšího kolegu a chefa?
929
Dneska už je jedno, jestli číšník podá talíř zprava, nebo zleva
Jak se mění status i práce číšníků a proč se o nich píše méně než o kuchařích?
11955
10 rad, jak se hýbat na place i v kuchyni
Jasně, všichni jste neustále v pohybu. Hýbete se ale správně?
3891
Když kritizuju, nechci, aby to lidem uškodilo, ale pomohlo
Z negativní odezvy se nikdo neraduje, každý se z ní však může poučit. Jaké je poslání recenzenta restaurací?
1342
Kuchyň, řemeslo, emoce. Toť vše.
Pro šéfkuchaře restaurace 100/200 Kitchen v Hamburku je fine dining sprosté slovo – jídlo má být hlavně autentické! Co všechno dělá Thomas Imbusch jinak?
690
Měli bychom se přestat stydět za naše tradice
S jakým zážitkem se kuchaři Ambiente vrátili z jedné z nejlepších restaurací světa?
933
V jednoduchosti je složitost
V řadě restaurací teď menu určuje minimalismus. Co znamená jednoduchost pro kuchaře a v čem je vlastně složitá?
861
Vánoční dárky pro fajnšmekry
Co nadělit k Vánocům gurmánům, gurmetům a všem, kdo se radují z dobrého jídla a pití?
1289
Gastronomii posouvá každý z nás, kuchař i host
Co to znamená, když se někdo živí jídlem? Rozhovor s Janou Slabou, kreativní manažerkou Laboratoria.
711
Michelin a TripAdvisor jsou odteď partneři
Uznávaný průvodce Michelin a největší cestovatelská platforma na světě podepsaly dohodu. Co přinese hostům a restauracím?
492
Nové kuchařky pro všechny, kdo rádi vaří a jedí
Kterou z nich si ještě letos přidáte do sbírky?
1350
Bio není sprosté slovo
Co se musí stát, aby kvalitní jídlo nebylo výsadou menšiny, ale standardem většiny? Povídali jsme si o tom s Martin Hutařem, spolumajitelem firmy Probio.
956
Místo kuchařek projíždím Instagram, ale pak vařím sám za sebe
Kde se kuchař dnes inspiruje a co vás ovlivní zítra?
453
Jíst regionálně, myslet globálně
Některé myšlenky stojí za to přeložit a říct nahlas. Přinášíme vám rozhovor s dokumentaristou Valentinem Thurnem a mluvčí společnosti Demeter Antje Kölling.
469
Šéfkuchař je manažer, který umí vařit
Jak se manažer stane kuchařem a co se pro něj změní, když mu začnou říkat šéfe? Odpověď zná František Skopec z Café Savoy.
2560
Jak si spolu rozumějí Husákovy děti, mileniálové a generace Z?
Jak si v týmu poradit s generačními rozdíly?
1474
Jak vrátit kuchařskému řemeslu prestiž?
Jak přemýšlí mladá generace a co jí musíme nabídnout, aby měl kdo vařit v restauracích?
674
5 (ne)tradičních úprav zeleniny
Zelenina povyšuje na hlavní chod. Jaké techniky při tom kuchaři využívají?
1672
I chlebíčky jsou kuchařina
Co je to pravý český chlebíček? Zašli jsme se zeptat Vladimíra Čecha, šéfkuchaře bistra Sisters.
816
Barman, co nepije alkohol
Barman, nebo alchymista? Londýnský barman Pavel Tvaroh je molekulární mixolog!
1384
6 šéfkuchařů a 10 hvězd v Praze. Už brzy!
Koho a co zažijete na letošním ročníku Culinary Symposia Prague?
588
Kávová vlna 2019
Další Wave Coffee Conference pro kávové profíky se blíží. Na co je pozve letos?
345
8 klíčů k úspěchu (šéf)kuchaře
Skrytý potenciál (nejen) kuchaře může vyrůst v mistrovství a uznání. Co je k tomu potřeba?
1137
Včely bez nás přežijí, my bez nich ne
Svět včel je zázračný. Zavedla nás do něj včelařka Kateřina Šulková z Poděbrad.
806
Chceme propojovat lidi z gastronomie
Sešli se, aby propojili druhé a byli Zase spolu. Co je tahle partička zač a proč byste je měli poznat osobně?
748
Vyhořet může jen ten, kdo hoří. Jak se chránit?
Proč nebrat dlouhodobý stres (v restauracích) na lehkou váhu a jak s ním bojovat?
1561
Hledáme cestu, jak hostovi přinést komplexní prožitek
Rozhovor s designérem Martinem Kastnerem nejen o tom, jaké je spoluvytvářet zážitek v nejlepších restauracích na světě.
396
Nový hit v restauracích? Drink plný bakterií
Proč se Američanka Adina Bier rozhodla vyrábět kombuchu v Berlíně?
1447
7 nejoblíbenějších článků z Jídla a radosti
Máme 7 tisíc fanoušků na Facebooku. Děkujeme vám! Jako dárek jsme pro vás připravili seznam nejoblíbenějších článků.
645
Sous-chef – víc než jen zástupce
Posvítili jsme si na ty, kdo pracují ve stínu šéfkuchařovy slávy. Jak důležitá je pozice sous-chefa?
3687
Tipy od profesionálů, jak skladovat suroviny
Skladujete správně? Podívali jsme se našim kuchařům až do lednice.
7597
Stačí měsíc v jiné kuchyni!
Ve které restauraci strávil měsíc Honza Všetečka, kreativní šéfkuchař Ambiente, a na co nikdy nezapomene?
1333
Jednou hospoda, vždycky hospoda
Taky si rádi zajdete na jedno (nebo třeba pět) do Lokálu Korunní? A víte, že pivo se tu čepuje už od roku 1902?
447
Jeden večer v cizí kuchyni aneb Kuchaři z Esky v Berlíně
Šéfkuchař Esky Tomáš Valkovič a jeho sous-chefka Katka Jakusová uspořádali další pop-up – tentokrát v Berlíně.
387
Konfitování – pomalá cesta k rychlému úspěchu
Prastará technika, které dali Francouzi profesionální rámec. Jak správně konfitovat?
15548
10 cenných rad, jak hořet a nevyhořet
Kdo chce zapalovat druhé, musí sám hořet. Jenže na to potřebujete mít sami pro sebe dost „paliva“. Jak si ho udržet?
1793
Nejdražší nejsou suroviny, ale lidská práce
Rozhovor se dvěma šéfcukráři o jednom pohledu na tradici, současnost a budoucnost české cukrařiny.
1851
14 sladkých tipů aneb Upečte to jako profesionál
Rady a zlepšováky zkušených cukrářů. Čtěte, než se pustíte do pečení.
1934
Proč vozíme jablka z Nového Zélandu, když na stromech hnije naše úroda?
Kdo a proč se podepisuje pod manifest berlínské skupiny Die Gemeinschaft?
439
Lidé v gastronomii by měli být dobře zaplacení
Rozhovor o motivaci, identitě, udržitelnosti a hvězdách šéfkuchaře Jana Hartwiga.
7769
V Čechách mi chybí výměna zkušeností a znalostí mezi cukráři
Jak se Španěl vyučený ve Francii dívá na českou cukrařinu?
790
Voda v restauracích zadarmo?
„Obyčejná“ voda se dostává mezi položky nápojového lístku. Jakou cenu byste k ní připsali vy?
2739
Otevřít lahev umí každý. Sommelier je psycholog, učitel i průvodce
Nejprve jen prostírala stoly, pak ochutnala naturální prosecco a bylo jasno. Jak se učila a pak osamostatnila hlavní sommelierka Esky Silvia Lizoňová?
1037
Šťastný zaměstnanec = spokojený host a lepší obrat
Co prosazuje hnutí New Work a co si z toho vzít v restauracích?
3743
Cukrářské řemeslo dostalo pořádnou ránu a bude trvat, než se z ní zotaví
Jak vypadá návrat k tradicím v cukrářské praxi? Zeptali jsme se Lukáše Pohla, šéfcukráře znovuotevřené cukrárny Myšák.
1072
Náhody neexistují aneb Na stáž přes Instagram
Rozhovor se sommelierkou Luckou Prohlovou o tom, že se představy a skutečný život stážisty můžou dost lišit a že se přesto vyplatí zažít realitu.
926
Psychické potíže v gastronomii? Mluvte o nich nahlas!
Anthony Bourdain nebyl první ani poslední šéfkuchař, který dobrovolně ukončil svůj život. Je na čase říct stop! a začít jednat. Ale jak?
11654
Tajné suvenýry aneb Co se ztrácí v restauracích
Neříká se tomu krádež, ale kávová lžička taky něco stojí. Co neustále ubývá v restauracích a barech?
1508
Kuchař aby se v tom vyznal
Bešamel, velouté, máslovka. Kolik omáček znáte – a která je vaše nejoblíbenější?
3582
Ještě jednu – zmrzlinu bez limitů
Hektolitry zmrzliny a strach skočit do neznáma. Jak se ze stavaře stane zmrzlinář?
3798
Ten šéfkuchař je žena
Žádný Mars, žádná Venuše. Rozdíly mezi šéfkuchařkou a šéfkuchařem vytvářejí hlavně předsudky a konvence. Proč je v profesionálních kuchyních tak málo žen?
1424
Pozitivní energie v týmu je cítit i na talíři
Co si dovezla kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Bilíková ze své poslední stáže v Kodani?
572
Proč naturální vína dobývají špičkové restaurace?
Proč se v nejlepších restauracích světa rozlévají naturální vína?
1317
Jak přestat plýtvat?
Čemu se věnuje projekt Cirkulární kavárny a jak je to s odpadem v gastronomii?
753
16 tipů, co (ne)dělat, když chcete připravit geniální omáčku
Zahustit, redukovat, provařit a zjemnit. Co může pokazit, anebo zachránit vaši omáčku?
10411
Nejprve čichat, prosím!
Nepodceňujte ho, vždyť ovlivňuje chuť jídla i zážitek hosta. Jak a proč zapojit čich do hry ve vaší restauraci?
1007
Rituály v restauracích. Jaký je ten váš?
Společná snídaně, rock nebo talisman v kapse. Co všechno se v gastronomii stává rituálem?
1064
18 udržitelných tipů
O ekologii, bioprodukci a udržitelném provozu se mluví i v gastronomii. Jak se zapojit a vydržet?
1449
Každý podnik se musí jednou za čas převléct
Barevnější, hravější, čerstvější. Co se změnilo v Brasileiru U Zelené žáby a jakou příchuť dostalo nové menu?
922
V Grils servírujeme jídlo rychle, ale nabízíme comfort food
Čím momentálně žije Markéta Libánská z karlínského bistra Grils?
2082
Na vývar neexistuje jediný správný recept
Vývar je vizitkou kuchaře. Jaký recept je ten váš a na co si dát pozor?
7596
Za provázky restaurace tahá hosteska
Vítá, usazuje a doprovází hosta ke spokojenosti. Co má na starosti hosteska a proč by měla stát u dveří vašeho podniku?
1116
Sorry šéfe, dneska nedorazím
Déšť, návštěva babičky, špinavé prádlo. Na co se vymlouvají kuchaři a číšníci, když zaspí anebo vůbec nepřijdou do práce?
4092
Talíře značky Štangl aneb Jak relaxuje šéfkuchař
Byli jste včera v Esce? Dost možná jste jedli z talíře, který vyrobil šéfkuchař Martin Štangl.
2781
Česká degustace v Singapuru
V hlavních rolích šéfkuchaři Oldřich Sahajdák a Aitor Jeronimo Orive. Co se tento týden odehraje v Singapuru?
732
Už jsme spolu i spali, ale vždycky zády k sobě!
Dva kamarádi, dvě silné značky, Dva kohouti. Jak se potkal sládek Adam Matuška s výčepním Lukášem Svobodou?
1206
Z farmy do Karlína
Seznam farmářů a malovýrobců, kteří zásobují Esku, se stále prodlužuje. Čí práci v restauraci ochutnáváte?
1114
Pekař musí umět čekat
Jak se zástupce šéfkuchaře stane pekařem? Rozhovor s Jardou Kozdělkou z Esky
1855
Obsluhoval jsem nevidomého hosta
Jak se správně chovat ke zrakově postiženým hostům? A co je to přístupnost?
632
Gastronomie očima farmáře
Z polí, zahrad a pastvin do restaurací. Jak se na tuhle cestu dívají farmáři?
866
Realita a obraz kuchaře v médiích se liší
Co pro něj znamená hvězda a jak motivuje svoje lidi? Rozhovor s šéfkuchařem Antonem Schmausem.
527
Kuchař si najde práci všude na světě
Saša Pavlovič miluje cestování. Co zažil a kam se chystá teď?
2287
Mladý Čech je jednou z nejvlivnějších osob britského pohostinství
Tomáš Kubart vyhrál britskou soutěž Restaurant Manager of the Year. V čem je tak dobrý?
3618
Stálé hosty je třeba hýčkat
Atmosféru podniku nevytváří jenom obsluha a interiér, ale také štamgasti a stálí hosté. Jak se pečuje o ty, kteří se časem stanou součástí restaurace?
1053
Lepší nadšený amatér než znuděný profesionál
O pravidlech, cepování, komunikaci a práci srdcem s Michalem Mlejnkem, šéfkuchařem Café Savoy.
1436
Olej z máku a kmínu. Úlet, nebo budoucnost gastronomie?
Co se lisuje v olejovém mlýně? A jak to vypadá, když se potká šéfkuchař Martin Štangl a olejář Karel Jonák?
1517
Vařit vás na škole naučí – ale jak vést lidi?
Být (šéf)kuchařem znamená mnohem víc, než vám říkali ve škole.
868
50 let v rondonu
Alain Passard vaří už téměř půl století. Co dnes předává kuchařům a světové gastronomii?
1204
Pracovní podmínky v kuchyni? Bude líp!
Kratší pracovní doba, delší dovolená nebo vlastnický podíl. Řečí už bylo dost, do kuchyní přichází čas na změnu.
4050
Jak přistupovat k hostům o Vánocích
Stres, spěch, firemní večírky a rodinné obědy. Jak se starat o hosty v předvánočním čase (a nezbláznit se)?
870
Zásadní myšlenky Culinary Symposia 2018
19 zásadních myšlenek, které zazněly na letošním Culinary Symposiu. Stručně, jasně, prakticky.
612
Každý host si zaslouží změnu
Odpolední čaj, degustační večeře a snídaně, které dostaly po 14 letech nový make-up. Proč se v Café Savoy rozhodli pro facelift?
791
Jak plánovat směny a nezbláznit se
Jeden chce to, druhý zase tamto. Jak rozepsat směny tak, aby fungoval provoz i tým?
3090
Být úspěšný nevyžaduje, aby někdo jiný prohrál
V týmu se to lépe táhne. Proč se vyplatí pracovat spolu – a co to vlastně znamená?
1485
Limitovaná meruňka v Lokálu U Caipla
U Caipla budou rozlévat vlastní meruňkovici. Výběrovou! A s příběhem.
593
Už popáté! Symposium Culinary Prague
5. ročník, 6 hvězd a poctivá dávka inspirace, motivace, emocí a názorů, které je potřeba slyšet, pochopit a sdílet. Jaké bude letošní Symposium?
550
Mrkev místo kaviáru – zeleninová budoucnost fine diningu
Stane se jednou z masa příloha k zelenině?
627
Konference nabitá kofeinem
Víc hostů, víc workshopů, víc prostoru pro sdílení a diskuzi. Jaký bude 3. ročník Wave Coffee Conference?
298
7 rad, jak vařit podle receptů
Odkoukat a zapamatovat si postup ještě zdaleka neznamená uvařit dobré jídlo, stejně jako roztrhat recept a spoléhat se na freestyle. Co potřebuje fungující recept?
2359
Nosítka versus pánvičky
Mezi placem a kuchyní to odjakživa jiskří. Jak uhasit plamen dřív, než se rozhoří válka?
3273
Zaměstnanec je stejně důležitý jako host. Jak ho vybrat a udržet?
Jiná doba, jiný zaměstnanec. Proč restaurace bojují s nedostatkem personálu? A jak to změnit?
4620
Chcete být lepší? Pracujte méně!
Ne, to není provokace. Proč je důležité dát kuchařům čas na vlastní život?
834
Restaurace potřebuje svoje farmáře
Jak rostl koncept Esky a kterou cestou půjde dál? Rozhovor s Martinem Štanglem a novým šéfkuchařem Tomášem Valkovičem.
1176
Na stáži v Nomě: Banány, stres a skvělý lidi
17 hodin denně, 5 dní v týdnu. Noma je intenzivní zkušenost jak pro hosta, tak pro stážistu. Jaká je práce v jedné z nejlepších restaurací na světě a co si odtamtud přivezla Katka Jakusová?
4596
Manažer není dozorce, ale řidič
Energická žena s velkým srdcem – to je Dana Reháková, manažerka Kuchyně. Co jsou její dvě životní vášně a co doporučuje nováčkům?
1374
Alergie v restauracích: 8 vzkazů pro kuchaře i hosty
Svíčkovou bez smetany a vývar bez nudlí, prosím! Podobných objednávek v restauracích přibývá, a logicky narůstá i počet podniků, které se jim snaží vyhovět. Jak si poradit s lepkem, laktózou a dalšími dietními omezeními hostů?
2881
Návrat zkušeného cukráře
Do Ameriky i zpět ho zavedlo Ambiente. A taky cukrařina, kterou chtěl a chce posouvat dál. Kam a proč se vrátil cukrář Lukáš Pohl?
1254
Povolené neřesti kuchařů
Kouření, alkohol a půlnoční zastávky v KFC? Cha! V profesionálních kuchyních se pěstují mnohem lepší neřesti, které zkrátka patří k rondonu. Schválně, na čem ujíždíte vy?
8644
Rezervace v restauracích
Jde sice jenom o stůl, ale chce si k němu sednout host, který vám věří. Jaké jsou výhody rezervací a k jakým chybám by nemělo dojít?
1923
Kuřecí s broskví ala fine dining
Ruské vejce, dršťková a krupicová kaše. Česká gastronomie vrací na jídelní lístky vzpomínky na zašlé časy. Proč se retrojídla znovu dostávají mezi nejoblíbenější položky v menu?
1412
Kuchyně v Kuchyni
Miluje českou kuchyni – a výzvy. I proto se Marek Janouch stal šéfkuchařem nové restaurace Kuchyň na Pražském hradě. Jak tento koncept vznikal a co tu voní na plotnách?
1020
7 zdrojů inspirace pro kuchaře
Rozhlédněte se kolem sebe a učte se od těch nejlepších. Kde a jak?
1772
I hospodská jídla zaslouží thermomix a čerstvou majoránku
Závodní jídelna, degustační menu a nakonec guláš se šesti. Jak se kluk ze Šluknovska dostal do michelinské restaurace a proč z ní nakonec odešel do Lokálu?
1504
Chleba art – umění na kůrce od chleba
Chcete dát chlebu přidanou hodnotu? Podepište se na něj.
15542
Sedm statečných za výčepem
Jeden sanituje za všechny, všichni čepují za jednoho. Výčepní z Lokálů sdílejí víc než jen zájem o dobré pivo. Seznamte se s partou z Dlouhé.
1362
Facelift – nutná změna v restauraci
Jednou za čas je třeba podniknout cestu do neznáma. Cestu ke změně. Proč je to tak důležité?
474
Nevyhazujte to! Skvělá jídla z „odpadu“
Skryté poklady, které čekají jen na to, až je objevíte. Ano, u vás v kuchyni.
3254
Jak čtou číšníci v hostech?
Jakou roli hraje v gastronomii nonverbální komunikace? Co dělat, a čeho se naopak vyvarovat? A jak číst gesta hostů?
2954
Vyhazov, nebo diskriminace?
Nejsem hrubý, jsem Francouz! Co se může stát, když vyhodíte číšníka za to, jak se chová ke kolegům?
454
6 způsobů, jak se zbavit odpadu
I malý krok k zero waste podpoří velkou myšlenku. Jak začít a co to v provozu restaurace obnáší?
1247
10 tipů, jak předejít tomu, že hosté nedorazí
Plné hrnce, prázdné stoly. „No shows“ trápí mnoho podniků. O co jde a jak si s tím poradit?
2461
Inspirace od sportovců pro kuchaře
Víte, proč by se měly v kuchyních vysílat sportovní přenosy? Protože vydají za dvě školení!
1009
První a poslední dojem: jak u hosta zabodovat?
Stačí málo, a hosté se vašemu podniku vyhnou obloukem. Anebo se naopak s chutí vrátí. Co o tom může rozhodnout?
1200
7 mýtů o michelinském průvodci
Možná je to úplně jinak, než jste si do teď mysleli. Jaké fámy se šíří okolo michelinských hvězd?
1745
7 fází cateringu
Nejdřív práce, potom zábava? V cateringu tohle pořadí neplatí. Co všechno se musí stát, než vypukne firemní galavečeře nebo rodinná oslava?
3591
Jak vybrat mléko (nejen) do cappuccina?
Cappuccino, prosím! Uznejte, že 120 ml mléka si v oblíbeném nápoji zaslouží stejnou pozornost jako 30 ml kávy. Jaké si ale porozumí s výběrovou kávou?
12348
Horký freestyle vs. chladná hlava
Jak si kuchaři váží cukrářů? A co se od sebe můžou navzájem naučit?
479
Ryba šestkrát jinak
Jaká úprava svědčí mořským rybám, jaká naopak sladkovodním a proč vyzkoušet i japonský styl?
1682
Catering je chodící pohroma
Od konvektomatu až po emoce. Milada Janáková z White Circusu se za ta léta v cateringu naučila zapojit všechno a všechny. Co ji dokáže ještě i dnes vyvést z míry?
2162
Chtějí super kafe na doma, mají ho mít
Modré návleky přes boty, pytle kávových zrn, která čekají na pomletí, a lednice plná filtrované kávy. Vítejte ve FunLabu, v kofeinové laboratoři na Letné.
840
Restaurace, nebo vesnice?
Víc přírody, méně betonu a maximální rozlet pro severskou kuchyni. Jak to vypadá v nově otevřené Nomě 2.0?
1026
Už jsme měli i výbuch
Večírek pro 1000 lidí? Není problém. David Rejhon se svým týmem pohostil už i větší „skupinky“. Proč je v cateringové kuchyni tolik spokojený?
815
6 pravidel otevřené kuchyně
Nový trend bourá zdi nejen mezi kuchyní a restaurací, ale také mezi kuchařem a hostem. Čím se řídí otevřená kuchyň?
1660
Zásadní kroky při úpravě ryb
Co dělat, a čemu se rozhodně vyhnout, když chcete dostat z rybího masa to nejlepší?
1753
12 typů kuchařů
Schválně, ve kterém z nich se najdete? A co váš kolega – je to alchymista, kazatel, nebo pravověrný požitkář?
2311
Jak začít? Stoupnout si a makat!
Pochází z Ukrajiny, vyrostl v Líbeznicích u Prahy a na kuchařinu se dal kvůli kamarádovi ze základní školy. Kolikrát toho Sláva Grigoryk litoval a jak se na gastronomii dívá dnes?
1353
Všichni na svá místa!
Omáčkář, masák nebo sklepmistr. Jaké pozice se denně rozdělují v michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise?
2183
Brasileiro v Saõ Paulu
Brasileiro U Radnice oslavilo 15 let od otevření a chystá novinky. Na co si můžete dělat chutě?
813
Mapuju dobře odvedenou práci v gastronomii
Jak se herec dostane na gastronomickou scénu? S Lukášem Hejlíkem o jeho vášni pro jídlo a objevování nových míst, a taky o tom, jak to všechno spojit s jeho další láskou: literaturou.
1251
Kávová akce se vzrušující částí
Pro všechny, kdo chtějí blíže poznat profesionální svět kávy a dojít dál než za kávovar, je tu Wave Coffee Conference. Brno totiž jede na kávové vlně!
391
Z čeho pečou dnešní cukráři?
V čem jsou zákusky v cukrárně U Myšáka jiné? A jak se dnes cukrářům peče podle prvorepublikových receptur?
1644
Čtyřhra v aréně
Potkají se Němec, Holanďan a dva Češi ve společné kuchyni. Napočítají sedm michelinských hvězd, podají si ruce a pustí se do vaření. A výsledek? Můžete ochutnat už za pár dní!
765
Šifry mistrů šéfkuchařů
Šest osobností, šest pohledů na gastronomii a jeden den nabitý michelinskými příběhy a inspirací. Jaké bude letošní Symposium Culinary Prague?
914
Z Bláta do obchodů a restaurací
Chovají krávy a vyrábějí horské sýry, z kravína ovšem vybudovali divadlo. Jak funguje ekologicky soběstačná a kulturně akční Farma Bláto?
980
Nejlepší marketing? Spokojený host!
Manažerskou košili nosí už 7 let. Prošel se všemi Lokály a dnes je doma v Brně, U Caipla. Jaký je lokálový život očima Petra Opálky?
1443
Oldřich Sahajdák a jeho Maruška
V 19. století podle ní vařily nevěsty, dnes kuchaři michelinské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise. Proč šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka zaujala Marie B. Svobodová?
2041
Hezky česky aneb Kde se vzal talián s holandským řízkem
Jak se ale na naše stoly dostal holandský řízek nebo španělský ptáček? Z ciziny, anebo shodou kuchařských náhod?
3093
Svatba v Našem mase
Místo svatebních koláčků uherák, místo oltáře výloha řeznictví. V Našem mase včera zazněl jeden pohádkový příběh a dvě šťastná „ano“.
2851
Chceme tě aneb 6 triků, jak najít a udržet zaměstnance
Skoro každá druhá restaurace dnes hledá kuchaře, číšníky a brigádníky. Jak si přitáhnout ty správné a nenechat je odejít?
615
Loupák vs. croissant
Díky křupavým loupáčkům se vracíme do dětství, ze kterého si neseme vlastní představy o tom, co vlastně „loupák“ je. Proč se mu ale říká loupák? A proč si ho někteří pletou s croissantem?
3001
Život je krátký, začněte dezertem
Že se v restauraci stejně vždycky nejvíc těšíte na „sladkou tečku“? Vyrazte do berlínského CODA Dessert Baru. Tamní menu se totiž skládá jen z dezertů a koktejlů. Přeslazení ale nebudete ani náhodou!
449
Filtruju za Čechy
Držte Petře Střelecké palce! Zítra nás bude už potřetí reprezentovat na MS ve filtrované kávě, tentokrát v Budapešti.
258
5 trendů ve sklenici
Méně alkoholu, víc ledu a pěny. Káva se čepuje a pivo degustuje na prkénku. Jaké jsou tekuté hity sezony?
365
Káva ve slupce od avokáda
Stačil jeden vtípek na Instagramu, a je z toho nový kávový trend. Máte rádi opravdu krémové latte? Tak si rychle kupte avokádo.
288
Největší výzva? Upéct chleba pod vodou!
Na jachtě nebo za jízdy na pickupu. Pro tuhle divokou dvojku žádný problém, chleba dokážou upéct skoro všude. A to i ten nejdražší a nejostřejší v Německu. Proč se Jörg Schmid a Johannes Hirth rozhodli prezentovat pekařinu trochu jinak?
369
Brutálně lokálně
Co všechno to obnáší, když se rozhodnete servírovat čistě regionální menu? Úspěch berlínské restaurace Nobelhart & Schmutzig stojí právě na konceptu „brutal lokal“. Jak na to šli?
417
Pohodové pondělí, aneb učni v michelinském podniku
V michelinské restauraci Reisers and Stein každé pondělí vaří učni z kuchařské školy. Jak jim to jde – a co tím podnik sleduje?
156
Čokoláda z pokoje pro služky
Začínali jako samouci v brněnském bytě, za necelé dva roky se jejich čokoláda dostala až do Paříže a na druhý stupínek v soutěži European Bar Semi Final. Jak to čokolatiéři Silvia a Filip Teplí dokázali?
340