8 klíčů k úspěchu (šéf)kuchaře
Skrytý potenciál (nejen) kuchaře může vyrůst v mistrovství a uznání. Co je k tomu potřeba?
245
Články od autora: Blanka Datinská (154)
Včely bez nás přežijí, my bez nich ne
Svět včel je zázračný. Zavedla nás do něj včelařka Kateřina Šulková z Poděbrad.
109
Chceme propojovat lidi z gastronomie
Sešli se, aby propojili druhé a byli Zase spolu. Co je tahle partička zač a proč byste je měli poznat osobně?
499
Vyhořet může jen ten, kdo hoří. Jak se chránit?
Proč nebrat dlouhodobý stres (v restauracích) na lehkou váhu a jak s ním bojovat?
703
Hledáme cestu, jak hostovi přinést komplexní prožitek
Rozhovor s designérem Martinem Kastnerem nejen o tom, jaké je spoluvytvářet zážitek v nejlepších restauracích na světě.
154
Nový hit v restauracích? Drink plný bakterií
Proč se Američanka Adina Bier rozhodla vyrábět kombuchu v Berlíně?
683
7 nejoblíbenějších článků z Jídla a radosti
Máme 7 tisíc fanoušků na Facebooku. Děkujeme vám! Jako dárek jsme pro vás připravili seznam nejoblíbenějších článků.
310
Sous-chef – víc než jen zástupce
Posvítili jsme si na ty, kdo pracují ve stínu šéfkuchařovy slávy. Jak důležitá je pozice sous-chefa?
1235
Tipy od profesionálů, jak skladovat suroviny
Skladujete správně? Podívali jsme se našim kuchařům až do lednice.
685
Stačí měsíc v jiné kuchyni!
Ve které restauraci strávil měsíc Honza Všetečka, kreativní šéfkuchař Ambiente, a na co nikdy nezapomene?
802
Jednou hospoda, vždycky hospoda
Taky si rádi zajdete na jedno (nebo třeba pět) do Lokálu Korunní? A víte, že pivo se tu čepuje už od roku 1902?
254
Jeden večer v cizí kuchyni aneb Kuchaři z Esky v Berlíně
Šéfkuchař Esky Tomáš Valkovič a jeho sous-chefka Katka Jakusová uspořádali další pop-up – tentokrát v Berlíně.
250
Konfitování – pomalá cesta k rychlému úspěchu
Prastará technika, které dali Francouzi profesionální rámec. Jak správně konfitovat?
541
10 cenných rad, jak hořet a nevyhořet
Kdo chce zapalovat druhé, musí sám hořet. Jenže na to potřebujete mít sami pro sebe dost „paliva“. Jak si ho udržet?
1200
Nejdražší nejsou suroviny, ale lidská práce
Rozhovor se dvěma šéfcukráři o jednom pohledu na tradici, současnost a budoucnost české cukrařiny.
1418
14 sladkých tipů aneb Upečte to jako profesionál
Rady a zlepšováky zkušených cukrářů. Čtěte, než se pustíte do pečení.
627
Proč vozíme jablka z Nového Zélandu, když na stromech hnije naše úroda?
Kdo a proč se podepisuje pod manifest berlínské skupiny Die Gemeinschaft?
295
Lidé v gastronomii by měli být dobře zaplacení
Rozhovor o motivaci, identitě, udržitelnosti a hvězdách šéfkuchaře Jana Hartwiga.
1880
V Čechách mi chybí výměna zkušeností a znalostí mezi cukráři
Jak se Španěl vyučený ve Francii dívá na českou cukrařinu?
421
Voda v restauracích zadarmo?
„Obyčejná“ voda se dostává mezi položky nápojového lístku. Jakou cenu byste k ní připsali vy?
1002
Mise en place – náboženství všech dobrých kuchařů
Na počátku všeho bylo, je a bude mise en place. Co všechno tenhle výraz označuje a proč se bez něj neobejde žádný kuchař?
742
Otevřít lahev umí každý. Sommelier je psycholog, učitel i průvodce
Nejprve jen prostírala stoly, pak ochutnala naturální prosecco a bylo jasno. Jak se učila a pak osamostatnila hlavní sommelierka Esky Silvia Lizoňová?
762
Šťastný zaměstnanec = spokojený host a lepší obrat
Co prosazuje hnutí New Work a co si z toho vzít v restauracích?
3082
Cukrářské řemeslo dostalo pořádnou ránu a bude trvat, než se z ní zotaví
Jak vypadá návrat k tradicím v cukrářské praxi? Zeptali jsme se Lukáše Pohla, šéfcukráře znovuotevřené cukrárny Myšák.
815
Náhody neexistují aneb Na stáž přes Instagram
Rozhovor se sommelierkou Luckou Prohlovou o tom, že se představy a skutečný život stážisty můžou dost lišit a že se přesto vyplatí zažít realitu.
623
Psychické potíže v gastronomii? Mluvte o nich nahlas!
Anthony Bourdain nebyl první ani poslední šéfkuchař, který dobrovolně ukončil svůj život. Je na čase říct stop! a začít jednat. Ale jak?
10647
Tajné suvenýry aneb Co se ztrácí v restauracích
Neříká se tomu krádež, ale kávová lžička taky něco stojí. Co neustále ubývá v restauracích a barech?
931
Kuchař aby se v tom vyznal
Bešamel, velouté, máslovka. Kolik omáček znáte – a která je vaše nejoblíbenější?
937
Ještě jednu – zmrzlinu bez limitů
Hektolitry zmrzliny a strach skočit do neznáma. Jak se ze stavaře stane zmrzlinář?
1457
Ten šéfkuchař je žena
Žádný Mars, žádná Venuše. Rozdíly mezi šéfkuchařkou a šéfkuchařem vytvářejí hlavně předsudky a konvence. Proč je v profesionálních kuchyních tak málo žen?
675
Pozitivní energie v týmu je cítit i na talíři
Co si dovezla kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Bilíková ze své poslední stáže v Kodani?
388
Proč naturální vína dobývají špičkové restaurace?
Proč se v nejlepších restauracích světa rozlévají naturální vína?
481
Jak přestat plýtvat?
Čemu se věnuje projekt Cirkulární kavárny a jak je to s odpadem v gastronomii?
400
16 tipů, co (ne)dělat, když chcete připravit geniální omáčku
Zahustit, redukovat, provařit a zjemnit. Co může pokazit, anebo zachránit vaši omáčku?
1397
Nejprve čichat, prosím!
Nepodceňujte ho, vždyť ovlivňuje chuť jídla i zážitek hosta. Jak a proč zapojit čich do hry ve vaší restauraci?
313
Rituály v restauracích. Jaký je ten váš?
Společná snídaně, rock nebo talisman v kapse. Co všechno se v gastronomii stává rituálem?
819
18 udržitelných tipů
O ekologii, bioprodukci a udržitelném provozu se mluví i v gastronomii. Jak se zapojit a vydržet?
1014
Každý podnik se musí jednou za čas převléct
Barevnější, hravější, čerstvější. Co se změnilo v Brasileiru U Zelené žáby a jakou příchuť dostalo nové menu?
486
V Grils servírujeme jídlo rychle, ale nabízíme comfort food
Čím momentálně žije Markéta Libánská z karlínského bistra Grils?
1538
Na vývar neexistuje jediný správný recept
Vývar je vizitkou kuchaře. Jaký recept je ten váš a na co si dát pozor?
1593
Za provázky restaurace tahá hosteska
Vítá, usazuje a doprovází hosta ke spokojenosti. Co má na starosti hosteska a proč by měla stát u dveří vašeho podniku?
349
Sorry šéfe, dneska nedorazím
Déšť, návštěva babičky, špinavé prádlo. Na co se vymlouvají kuchaři a číšníci, když zaspí anebo vůbec nepřijdou do práce?
3586
Talíře značky Štangl aneb Jak relaxuje šéfkuchař
Byli jste včera v Esce? Dost možná jste jedli z talíře, který vyrobil šéfkuchař Martin Štangl.
1841
Už jsme spolu i spali, ale vždycky zády k sobě!
Dva kamarádi, dvě silné značky, Dva kohouti. Jak se potkal sládek Adam Matuška s výčepním Lukášem Svobodou?
1036
Z farmy do Karlína
Seznam farmářů a malovýrobců, kteří zásobují Esku, se stále prodlužuje. Čí práci v restauraci ochutnáváte?
498
Pekař musí umět čekat
Jak se zástupce šéfkuchaře stane pekařem? Rozhovor s Jardou Kozdělkou z Esky
873
Obsluhoval jsem nevidomého hosta
Jak se správně chovat ke zrakově postiženým hostům? A co je to přístupnost?
239
Gastronomie očima farmáře
Z polí, zahrad a pastvin do restaurací. Jak se na tuhle cestu dívají farmáři?
561
Realita a obraz kuchaře v médiích se liší
Co pro něj znamená hvězda a jak motivuje svoje lidi? Rozhovor s šéfkuchařem Antonem Schmausem.
419
Kuchař si najde práci všude na světě
Saša Pavlovič miluje cestování. Co zažil a kam se chystá teď?
1799
Mladý Čech je jednou z nejvlivnějších osob britského pohostinství
Tomáš Kubart vyhrál britskou soutěž Restaurant Manager of the Year. V čem je tak dobrý?
3379
Stálé hosty je třeba hýčkat
Atmosféru podniku nevytváří jenom obsluha a interiér, ale také štamgasti a stálí hosté. Jak se pečuje o ty, kteří se časem stanou součástí restaurace?
635
Lepší nadšený amatér než znuděný profesionál
O pravidlech, cepování, komunikaci a práci srdcem s Michalem Mlejnkem, šéfkuchařem Café Savoy.
1069
Olej z máku a kmínu. Úlet, nebo budoucnost gastronomie?
Co se lisuje v olejovém mlýně? A jak to vypadá, když se potká šéfkuchař Martin Štangl a olejář Karel Jonák?
412
Vařit vás na škole naučí – ale jak vést lidi?
Být (šéf)kuchařem znamená mnohem víc, než vám říkali ve škole.
602
50 let v rondonu
Alain Passard vaří už téměř půl století. Co dnes předává kuchařům a světové gastronomii?
897
Pracovní podmínky v kuchyni? Bude líp!
Kratší pracovní doba, delší dovolená nebo vlastnický podíl. Řečí už bylo dost, do kuchyní přichází čas na změnu.
3148
Jak přistupovat k hostům o Vánocích
Stres, spěch, firemní večírky a rodinné obědy. Jak se starat o hosty v předvánočním čase (a nezbláznit se)?
516
Zásadní myšlenky Culinary Symposia 2018
19 zásadních myšlenek, které zazněly na letošním Culinary Symposiu. Stručně, jasně, prakticky.
536
Každý host si zaslouží změnu
Odpolední čaj, degustační večeře a snídaně, které dostaly po 14 letech nový make-up. Proč se v Café Savoy rozhodli pro facelift?
636
Jak plánovat směny a nezbláznit se
Jeden chce to, druhý zase tamto. Jak rozepsat směny tak, aby fungoval provoz i tým?
1334
Být úspěšný nevyžaduje, aby někdo jiný prohrál
V týmu se to lépe táhne. Proč se vyplatí pracovat spolu – a co to vlastně znamená?
960
Limitovaná meruňka v Lokálu U Caipla
U Caipla budou rozlévat vlastní meruňkovici. Výběrovou! A s příběhem.
340
Už popáté! Symposium Culinary Prague
5. ročník, 6 hvězd a poctivá dávka inspirace, motivace, emocí a názorů, které je potřeba slyšet, pochopit a sdílet. Jaké bude letošní Symposium?
373
Mrkev místo kaviáru – zeleninová budoucnost fine diningu
Stane se jednou z masa příloha k zelenině?
408
Konference nabitá kofeinem
Víc hostů, víc workshopů, víc prostoru pro sdílení a diskuzi. Jaký bude 3. ročník Wave Coffee Conference?
209
7 rad, jak vařit podle receptů
Odkoukat a zapamatovat si postup ještě zdaleka neznamená uvařit dobré jídlo, stejně jako roztrhat recept a spoléhat se na freestyle. Co potřebuje fungující recept?
1623
Nosítka versus pánvičky
Mezi placem a kuchyní to odjakživa jiskří. Jak uhasit plamen dřív, než se rozhoří válka?
2638
Zaměstnanec je stejně důležitý jako host. Jak ho vybrat a udržet?
Jiná doba, jiný zaměstnanec. Proč restaurace bojují s nedostatkem personálu? A jak to změnit?
3362
Chcete být lepší? Pracujte méně!
Ne, to není provokace. Proč je důležité dát kuchařům čas na vlastní život?
735
Restaurace potřebuje svoje farmáře
Jak rostl koncept Esky a kterou cestou půjde dál? Rozhovor s Martinem Štanglem a novým šéfkuchařem Tomášem Valkovičem.
968
Na stáži v Nomě: Banány, stres a skvělý lidi
17 hodin denně, 5 dní v týdnu. Noma je intenzivní zkušenost jak pro hosta, tak pro stážistu. Jaká je práce v jedné z nejlepších restaurací na světě a co si odtamtud přivezla Katka Jakusová?
4113
Manažer není dozorce, ale řidič
Energická žena s velkým srdcem – to je Dana Reháková, manažerka Kuchyně. Co jsou její dvě životní vášně a co doporučuje nováčkům?
1129
Alergie v restauracích: 8 vzkazů pro kuchaře i hosty
Svíčkovou bez smetany a vývar bez nudlí, prosím! Podobných objednávek v restauracích přibývá, a logicky narůstá i počet podniků, které se jim snaží vyhovět. Jak si poradit s lepkem, laktózou a dalšími dietními omezeními hostů?
2495
Návrat zkušeného cukráře
Do Ameriky i zpět ho zavedlo Ambiente. A taky cukrařina, kterou chtěl a chce posouvat dál. Kam a proč se vrátil cukrář Lukáš Pohl?
698
Povolené neřesti kuchařů
Kouření, alkohol a půlnoční zastávky v KFC? Cha! V profesionálních kuchyních se pěstují mnohem lepší neřesti, které zkrátka patří k rondonu. Schválně, na čem ujíždíte vy?
8255
Rezervace v restauracích
Jde sice jenom o stůl, ale chce si k němu sednout host, který vám věří. Jaké jsou výhody rezervací a k jakým chybám by nemělo dojít?
705
Kuřecí s broskví ala fine dining
Ruské vejce, dršťková a krupicová kaše. Česká gastronomie vrací na jídelní lístky vzpomínky na zašlé časy. Proč se retrojídla znovu dostávají mezi nejoblíbenější položky v menu?
668
Kuchyně v Kuchyni
Miluje českou kuchyni – a výzvy. I proto se Marek Janouch stal šéfkuchařem nové restaurace Kuchyň na Pražském hradě. Jak tento koncept vznikal a co tu voní na plotnách?
792
7 zdrojů inspirace pro kuchaře
Rozhlédněte se kolem sebe a učte se od těch nejlepších. Kde a jak?
1035
I hospodská jídla zaslouží thermomix a čerstvou majoránku
Závodní jídelna, degustační menu a nakonec guláš se šesti. Jak se kluk ze Šluknovska dostal do michelinské restaurace a proč z ní nakonec odešel do Lokálu?
1224
Sedm statečných za výčepem
Jeden sanituje za všechny, všichni čepují za jednoho. Výčepní z Lokálů sdílejí víc než jen zájem o dobré pivo. Seznamte se s partou z Dlouhé.
909
Facelift – nutná změna v restauraci
Jednou za čas je třeba podniknout cestu do neznáma. Cestu ke změně. Proč je to tak důležité?
272
Nevyhazujte to! Skvělá jídla z „odpadu“
Skryté poklady, které čekají jen na to, až je objevíte. Ano, u vás v kuchyni.
1280
Řeč těla v restauraci
Jakou roli hraje v gastronomii nonverbální komunikace? Co dělat, a čeho se naopak vyvarovat? A jak číst gesta hostů?
1622
Vyhazov, nebo diskriminace?
Nejsem hrubý, jsem Francouz! Co se může stát, když vyhodíte číšníka za to, jak se chová ke kolegům?
260
6 způsobů, jak se zbavit odpadu
I malý krok k zero waste podpoří velkou myšlenku. Jak začít a co to v provozu restaurace obnáší?
621
No show – postrach restaurací
Plné hrnce, prázdné stoly. „No shows“ trápí mnoho podniků. O co jde a jak si s tím poradit?
1363
7 sportovních lekcí pro kuchaře
Víte, proč by se měly v kuchyních vysílat sportovní přenosy? Protože vydají za dvě školení!
823
První a poslední dojem: jak u hosta zabodovat?
Stačí málo, a hosté se vašemu podniku vyhnou obloukem. Anebo se naopak s chutí vrátí. Co o tom může rozhodnout?
1029
7 mýtů o michelinském průvodci
Možná je to úplně jinak, než jste si do teď mysleli. Jaké fámy se šíří okolo michelinských hvězd?
1394
7 fází cateringu
Nejdřív práce, potom zábava? V cateringu tohle pořadí neplatí. Co všechno se musí stát, než vypukne firemní galavečeře nebo rodinná oslava?
1540
Jak vybrat mléko (nejen) do cappuccina?
Cappuccino, prosím! Uznejte, že 120 ml mléka si v oblíbeném nápoji zaslouží stejnou pozornost jako 30 ml kávy. Jaké si ale porozumí s výběrovou kávou?
3478
Horký freestyle vs. chladná hlava
Jak si kuchaři váží cukrářů? A co se od sebe můžou navzájem naučit?
338
Ryba šestkrát jinak
Jaká úprava svědčí mořským rybám, jaká naopak sladkovodním a proč vyzkoušet i japonský styl?
636
Catering je chodící pohroma
Od konvektomatu až po emoce. Milada Janáková z White Circusu se za ta léta v cateringu naučila zapojit všechno a všechny. Co ji dokáže ještě i dnes vyvést z míry?
1535
Chtějí super kafe na doma, mají ho mít
Modré návleky přes boty, pytle kávových zrn, která čekají na pomletí, a lednice plná filtrované kávy. Vítejte ve FunLabu, v kofeinové laboratoři na Letné.
667
Restaurace, nebo vesnice?
Víc přírody, méně betonu a maximální rozlet pro severskou kuchyni. Jak to vypadá v nově otevřené Nomě 2.0?
873
Už jsme měli i výbuch
Večírek pro 1000 lidí? Není problém. David Rejhon se svým týmem pohostil už i větší „skupinky“. Proč je v cateringové kuchyni tolik spokojený?
686
6 pravidel otevřené kuchyně
Nový trend bourá zdi nejen mezi kuchyní a restaurací, ale také mezi kuchařem a hostem. Čím se řídí otevřená kuchyň?
1316
Zásadní kroky při úpravě ryb
Co dělat, a čemu se rozhodně vyhnout, když chcete dostat z rybího masa to nejlepší?
641
12 typů kuchařů
Schválně, ve kterém z nich se najdete? A co váš kolega – je to alchymista, kazatel, nebo pravověrný požitkář?
1531
Jak začít? Stoupnout si a makat!
Pochází z Ukrajiny, vyrostl v Líbeznicích u Prahy a na kuchařinu se dal kvůli kamarádovi ze základní školy. Kolikrát toho Sláva Grigoryk litoval a jak se na gastronomii dívá dnes?
1084
Všichni na svá místa!
Omáčkář, masák nebo sklepmistr. Jaké pozice se denně rozdělují v michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise?
1159
Brasileiro v Saõ Paulu
Brasileiro U Radnice oslavilo 15 let od otevření a chystá novinky. Na co si můžete dělat chutě?
561
Mapuju dobře odvedenou práci v gastronomii
Jak se herec dostane na gastronomickou scénu? S Lukášem Hejlíkem o jeho vášni pro jídlo a objevování nových míst, a taky o tom, jak to všechno spojit s jeho další láskou: literaturou.
1007
Kávová akce se vzrušující částí
Pro všechny, kdo chtějí blíže poznat profesionální svět kávy a dojít dál než za kávovar, je tu Wave Coffee Conference. Brno totiž jede na kávové vlně!
271
Z čeho pečou dnešní cukráři?
V čem jsou zákusky v cukrárně U Myšáka jiné? A jak se dnes cukrářům peče podle prvorepublikových receptur?
1044
Čtyřhra v aréně
Potkají se Němec, Holanďan a dva Češi ve společné kuchyni. Napočítají sedm michelinských hvězd, podají si ruce a pustí se do vaření. A výsledek? Můžete ochutnat už za pár dní!
463
Šifry mistrů šéfkuchařů
Šest osobností, šest pohledů na gastronomii a jeden den nabitý michelinskými příběhy a inspirací. Jaké bude letošní Symposium Culinary Prague?
679
Z Bláta do obchodů a restaurací
Chovají krávy a vyrábějí horské sýry, z kravína ovšem vybudovali divadlo. Jak funguje ekologicky soběstačná a kulturně akční Farma Bláto?
706
Nejlepší marketing? Spokojený host!
Manažerskou košili nosí už 7 let. Prošel se všemi Lokály a dnes je doma v Brně, U Caipla. Jaký je lokálový život očima Petra Opálky?
1144
Oldřich Sahajdák a jeho Maruška
V 19. století podle ní vařily nevěsty, dnes kuchaři michelinské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise. Proč šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka zaujala Marie B. Svobodová?
1067
Hezky česky aneb Kde se vzal talián s holandským řízkem
Jak se ale na naše stoly dostal holandský řízek nebo španělský ptáček? Z ciziny, anebo shodou kuchařských náhod?
953
Svatba v Našem mase
Místo svatebních koláčků uherák, místo oltáře výloha řeznictví. V Našem mase včera zazněl jeden pohádkový příběh a dvě šťastná „ano“.
2561
Chceme tě aneb 6 triků, jak najít a udržet zaměstnance
Skoro každá druhá restaurace dnes hledá kuchaře, číšníky a brigádníky. Jak si přitáhnout ty správné a nenechat je odejít?
307
Loupák vs. croissant
Díky křupavým loupáčkům se vracíme do dětství, ze kterého si neseme vlastní představy o tom, co vlastně „loupák“ je. Proč se mu ale říká loupák? A proč si ho někteří pletou s croissantem?
937
Život je krátký, začněte dezertem
Že se v restauraci stejně vždycky nejvíc těšíte na „sladkou tečku“? Vyrazte do berlínského CODA Dessert Baru. Tamní menu se totiž skládá jen z dezertů a koktejlů. Přeslazení ale nebudete ani náhodou!
237
Filtruju za Čechy
Držte Petře Střelecké palce! Zítra nás bude už potřetí reprezentovat na MS ve filtrované kávě, tentokrát v Budapešti.
119
5 trendů ve sklenici
Méně alkoholu, víc ledu a pěny. Káva se čepuje a pivo degustuje na prkénku. Jaké jsou tekuté hity sezony?
225
Káva ve slupce od avokáda
Stačil jeden vtípek na Instagramu, a je z toho nový kávový trend. Máte rádi opravdu krémové latte? Tak si rychle kupte avokádo.
126
Největší výzva? Upéct chleba pod vodou!
Na jachtě nebo za jízdy na pickupu. Pro tuhle divokou dvojku žádný problém, chleba dokážou upéct skoro všude. A to i ten nejdražší a nejostřejší v Německu. Proč se Jörg Schmid a Johannes Hirth rozhodli prezentovat pekařinu trochu jinak?
125
Brutálně lokálně
Co všechno to obnáší, když se rozhodnete servírovat čistě regionální menu? Úspěch berlínské restaurace Nobelhart & Schmutzig stojí právě na konceptu „brutal lokal“. Jak na to šli?
110
Pohodové pondělí, aneb učni v michelinském podniku
V michelinské restauraci Reisers and Stein každé pondělí vaří učni z kuchařské školy. Jak jim to jde – a co tím podnik sleduje?
65
Čokoláda z pokoje pro služky
Začínali jako samouci v brněnském bytě, za necelé dva roky se jejich čokoláda dostala až do Paříže a na druhý stupínek v soutěži European Bar Semi Final. Jak to čokolatiéři Silvia a Filip Teplí dokázali?
101