Facebook

11 chodů od Any Roš

657
7. září 2017 Autor: Veronika Pořízková Foto: Jan Křepský

Když se řekne Slovinsko, málokdo si představí nejlepší restaurace světa. Ale nedaleko hranic s Itálií, v údolí řeky Soči, se nachází Hiša Franko. Restaurace vedená Anou Roš, nejlepší šéfkuchařkou světa podle žebříčku World´s Best 50. Na čem si tam pochutnáte?

Jak to celé začalo? Ana, mluvící pěti světovými jazyky a vystudovaná diplomatka, se společně s manželem Valterem rozhodla převzít hotel jeho rodiny, jehož historie sahá až do roku 1868, a přetvořit ho v něco jedinečného. A povedlo se. Důkazem je i fakt, že se podnik objevil v populárním pořadu Chef’s Table, který představuje to nejlepší, co můžete v gastronomii zažít.

…a v potoce kvákaly žáby

Atmosféra v Hiša Franko je překvapivě uvolněná. Žádné bílé rukavičky, škrobená obsluha a lidé ve velké večerní, jak by člověk v jedné z nejlepších restaurací světa možná čekal. Řidič, který nás na místo vezl, prohodil, že od té doby, co je Ana Roš opravdu slavná, jezdí do Hiša Franko lidé z celého světa, třeba i jenom na otočku. Najíst se, postnout pár fotek na sociální sítě, a zpátky na letiště. Vše přitom vypadá nenápadně: malé stavení, kousek od venkovních stolů zurčí potok, ve kterém kvákají žáby…

V nabídce je šestichodové, osmichodové a jedenáctichodové menu, jiné na oběd a jiné na večeři. Rezervaci potřebujete týdny až měsíce dopředu. My jsme šli nekompromisně rovnou do největšího menu s vinným párováním. Víno má na starosti Anin manžel Valter a jeho tým sommelierů a až na výjimky nabízí převážně přírodní vína ze Slovinska, jejichž polosladké chutě nejspíš zaskočí nejednoho návštěvníka. Milovníci oranžových, nefiltrovaných, zkrátka osobitých vín si ale přijdou na své. Letní jedenáctichodové menu zahrnovalo také několik amuse bouche a minidezertů – petit four.

Party začíná

Nevím, jaký podíl na tom má atmosféra podniku a taky těch pár deci vína, ale už chléb pečený s fermentovanými jablečnými slupkami a šlehané máslo je jednoznačně ten nejlepší, jaký jsem kdy měla. Společně s okurkovými závitky s broskví, kari a králičími játry, křupavým ječmenem s ančovičkovým máslem, sýrovými „lízátky“ a lipovými listy s fermentovanou řepou, sýrem cottage a lesním medem skvěle otevřel celé hodování.

Sommelierka Maja, která se nás ujala, postupně představuje vína. Věřím, že díky svému zapálení, ale zároveň jemnému, nenucenému stylu dokáže na přírodní vína nalákat i dosavadní odpůrce. Pro začátek nám nabídla sekt Viktorija z vinařství Slavček z Vipavské doliny, a party mohla začít.

Prvním chodem byla presovaná sardinka, kandovaný citron a fenykl. Doporučili nám sníst to jako jedno sousto a zapít horkým fenyklovým vývarem; vše doprovázel Sivi pinot 2015 z vinařství Reya z Gorišky Brdy. Nezvyklé spojení chutí fungovalo báječně a „zalití“ sardinky fenyklovou polévkou mi připomnělo drink Pornstar Martini, který se zapíjí proseccem. (Vážně toho vína ještě nebylo tolik!)

Překonat předsudky

Další chod přinesl sám kuchař, který ho připravil. U mladé kukuřice, kukuřičných vlásků, švestky a zázvoru šlo o hru s texturami; zastoupeny byly snad všechny. Tekutou složku nám pro větší efekt nalili až u stolu. Přesto pro mě kukuřice byla jediný slabší chod – připadal mi méně harmonický než ostatní.

Následovaly ravioly plněné ovčím sýrem, morkem a libečkem, zalité vývarem z prosciutta a posypané lískovými oříšky. S chardonnay 2010 od Mlečnika to byla další ukázka zdařilého párování. Ovčí sýr opravdu nemusím; naštěstí nebyl problém vyměnit mou porci za ravioly z šestichodového menu, plněné květákem s pyré z černými fazolemi. Ostatně kuchaři zvládnou připravit všechna menu i jako bezlepková či bezlaktózová a vyhovět i hostům s alergií na ořechy nebo ryby.

Těstoviny byly dokonalé. I proto jsem se nakonec nechala přemluvit, ať ochutnám i variantu s ovčím sýrem, a musím připustit, že tuhle úpravu bych zvládla i já.

Největší překvapení? Asi umami hovězí jazyk. Maso nakrájené na tenoučké plátky, uzený celer a domácí dashi vývar ze slovinských ryb spolu až nečekaně harmonicky ladily a soulad dovršilo cuvée Stranice z vinařství Burja.

Posledním chodem první, rychlejší části menu byla „divoká kachna v letní zahradě“. Kachní maso ukryté pod salátem doplňovala chuť uzené meruňky, karamelizovaných ořechů a hlaďoučkého pyré z pastiňáku a bílé čokolády. Chod byl servírován tak, že kachna byla schovaná v pomyslné letní zahradě, a maso tak nehrálo na první pohled prim. Somelieři k tomu vybrali nazrálou malvaziji 2009 z vinařství Štemberger ve slovinském Krasu.

Prvních pět chodů následovala možná až příliš rychle po sobě. Obsluha na place kmitala, prázdné talíře i sklenice mizely téměř okamžitě. Každý chod byl servírován na jiném typu talíře a každé víno v jiném typu sklenice, a tak to bylo až do konce.

Dršťky s jeskynním sýrem

Po menší pauze a vstřebání dojmů z první poloviny večeře přichází na řadu pstruh lososovitý z místní řeky, pražená pohanka a rybízové pyré. Očekávali byste ve Slovinsku spíš duhové pstruhy? Jejich populace bohužel v poslední době klesla a čeká se, až se opět obnoví.

Dalším chodem byly zelené fazole Scogliera, vařené ve vodě z těstovin, což jim dodá žádoucí škrobovou chuť. Doplněné krevetami, ústřicemi a mušlemi přinesly intenzivní chuť moře, česneku… zkrátka dovolené na pláží. Zapíjeli jsme malvazijí 2015 od Korenika & Moškon z vinařské oblasti Istra.

Že i z těch nejobyčejnějších surovin lze vykouzlit pokrm hodný finediningové restaurace, potvrzuje dršťkový chod s kachním jus, jeskynním sýrem, smaženými kopřivami a liškami. Kombinace pro pokročilé foodies, protože na dršťkách si přece jen nepochutná každý. Jídlo je ale i tak harmonické, každá surovina v něm má své místo. V tomto případě zvlášť oceňujeme volbu vína: díky merlotu 2011 z vinařství Krapež, zrajícím tři roky v barikovém sudu, se z chodu stane zážitek i pro botorické odpírače drštěk. A kopřiva? Geniální!

Psychedelický název posledního chodu před dezerty dával tušit, že půjde o něco speciálního. Králíka na dovolené v Mexiku vol. 2 přinesl číšník, od jehož bratrance králík pochází, aneb lokálnost především. A je to přímo ohňostroj chutí. Spojení jemného králičího masa, kari, mexické omáčky mole, doplněné Krapežovým merlotem, byla skutečným vrcholem večera. Já vím, jsme na konci, ale give me more!

Hra s texturami i barvami

Co se týče dezertů, Maja trefně poznamenala, že ty Aniny jsou spíš osvěžující než sladké, a měla pravdu. Není to zrovna záležitost, kterou by si člověk s nadšením objednal k odpolední kávě, ale v kontextu menu dávají smysl. Sorbet z bílé broskve, růžová voda, vodní meloun, jogurt a okurek, to je zmrzlina povýšená na jinou úroveň. Pozadu nezůstává ani druhý dezert v podobě červeného pomeranče, černého čaje, granoly, slané mandlové pěny a mrkvové zmrzliny. Další hra s texturami i barvami…

Co se týče vinného doprovodu, máme na výběr ze dvou možností. První, konzervativnější volbou bylo sladké víno, my však zvolili suché oranžové cuvée Zaria 2015 z vinařství Batič, macerované tři měsíce na slupkách.

Na samý závěr dostáváme petit four – sorbet z borůvek a čokoládové lanýže s uzenou paprikou. My však ještě doobjednáváme onen skvělý chléb, protože v zemi, kde se běžně jí bílé pečivo, je pořádný křupavý chleba opravdovým štěstím.

Účet pro dva hlásí 374 eur. Nelitujeme jediného centu. A to přesto, že nás řidič veze zpátky do kempu poblíž Kobaridu. Ve stanu ještě vstřebáváme jeden z největších kulinářských zážitků a říkáme si, že je na čase, aby michelinští komisaři do svých cest zahrnuli i Slovinsko, které zatím bůhvíproč vynechávají. V zimě Ana a její tým pracuje na novém menu, takže restaurace má zavřeno, ale rezervaci na další sezonu určitě vyřídit zvládnou!

Když forma překonává obsah…

Načíst další článek...