Facebook

11 předsevzetí pro (šéf)kuchaře

188
01. ledna 2018 Autor: Paul Sorgule Foto: Honza Zima

Víc poslouchat, lépe plánovat a kopat za celý tým. Co dalšího můžete udělat pro to, aby vám to v roce 2018 v kuchyni šlapalo ještě líp než teď a abyste měli přirozený respekt? Podtrhněte odpočinek a rodinu, sdílení a sebekritiku.

1. Jděte příkladem
Šéfkuchař je hlava kuchyně –  rodiny, která společně prožívá lepší i horší časy. Potřebuje určitou jistotu a taky vzor, jak jednat a pracovat. Než si sepíšete, kam se chcete letos posunout, uvědomte si, kam by měli směřovat vaši lidé, protože dobrého šéfa následuje celá parta. Buďte pozitivním příkladem a zároveň podporujte individualitu – každý z vašich kolegů je jiný, ale všichni se vámi můžou inspirovat.  

2. Učte se a sdílejte

Být šéfkuchařem znamená být věčným žákem i učitelem. Svět gastronomie je obrovský a nikdo neočekává, že budete vždycky vědět všechno. I když jste v očích svých lidí chodící encyklopedie, nepolevujte a pořád doplňujte prázdné stránky. Googlujte, čtěte, vyjeďte na stáž za dalšími zkušenostmi a motivací, experimentujte, ale hlavně to všechno sdílejte! Na teambuildingu, na školení, během personálek, anebo si na to třeba vytvořte skupinu na WhatsAppu. Neustále vzdělávejte sebe i svůj tým a na oplátku se nechte vy poučit od svých lidí.

3. Líp plánujete

Každý den přicházejí nenadálé situace, které je třeba akutně řešit. S tím je potřeba v harmonogramu počítat. Naučte se přemýšlet dopředu a věnujte plánování víc času. Oceníte to mimo jiné při konfrontaci s tím, co se naplánovat nedá.

4. Víc poslouchejte

Poslouchejte své zaměstnance, protože je možné, že neuslyšíte jen stížnosti a problémy, ale také návrhy řešení. Vyslechněte si doporučení dodavatelů, jak zacházet se surovinou, kterou vám prodávají; znají ji nejlíp. Sledujte, co řeší konkurence, protože není důvod opakovat cizí chyby. A nepouštějte druhým uchem ven to, co říká váš šéf – vypracoval se přece díky svým znalostem a zkušenostem! A ať vás ani nenapadne brát na lehkou váhu slova těch nejbližších – rodina má obrovský podíl na vašem úspěchu a právě ona vám nejspíš nastavuje to správné zrcadlo.  

5. Dvakrát měřte, jednou suďte

Poslouchat je jedna věc, skutečně naslouchat je věc druhá. Přitom naprosto zásadní. Chodí jeden z kuchařů pořád pozdě? Opakuje některý ze zaměstnanců stále tutéž chybu? Třeba za to nemůže jeho lenost a neschopnost, ale problém v rodině nebo nedostatečný trénink. Naslouchejte, zajímejte se, a než vynesete soud, férově zvažte příčiny a důsledky.

6. Přibližte se ke zdroji

Znáte osobně všechny dodavatele a farmáře, se kterými spolupracujete? Pokud ne, máte před sebou další výzvu, a to dost podstatnou, protože tohle by dnes mělo být samozřejmostí. Zařaďte kontakt s prodejci mezi své každodenní úkoly, zapojte celé osazenstvo kuchyně a udělejte z dodavatelů součást týmu. Přátelská dohoda má i leckdy větší váhu než kupní smlouva a mít k dispozici ty nejlepší suroviny je jasná priorita vás všech!

7. Stavte mosty místo zdí

Že je napětí mezi kuchyní a placem, případně mezi začínajícími kuchaři a veterány normální věc, ne-li součást folkloru? To jsou jen výmluvy – zrovna u vás to tak být nemusí! Zkuste se letos chovat jako stavitel, který boří zdi a staví mosty. Vždyť šéfkuchař má v popisu práce nejen mistrovské zvládnutí řemesla, ale i schopnost diplomatického vyjednávání.  

8. Udržujte rovnováhu

Mluví se o tom pořád častěji, přesto si málokterý šéfkuchař může tohle předsevzetí odškrtnout jako splněné. Na 40 odpracovaných hodin týdně můžete coby hlava kuchyně s klidem zapomenout, to je fakt, ale tím spíš nepodceňujte čas investovaný do odpočinku a rodiny. Když si nevyčistíte hlavu, výkon poklesne o to rychleji. A spokojený rodinný život člověku dává elán, chuť tvořit i sílu udržet se na špičce; příklady jistě vidíte všude kolem, často právě mezi těmi nejúspěšnějšími. Proto ve svém týmu zaveďte nové pravidlo – rovnováhu, a sami jděte příkladem. Vždyť dotankovat můžete jen tehdy, když dáte na chvíli nohu z plynu.

9. Buďte sebekritičtí

Ti nejlepší šéfkuchaři nikdy nejsou úplně a definitivně spokojení s vlastním výkonem. Kritika zvenčí často neodhalí nic nového – dobrý šéf si dokáže sám dát mnohem ostřejší zpětnou vazbu a posoudit, co je třeba změnit a zdokonalit. Klíčem k úspěchu je tvrdý trénink a přísné nároky na sebe samého. Zpracujte pozitivní i negativní feedback, buďte si vědomi své ceny, ale zároveň na sobě neúnavně pracujte. Touha a vnitřní potřeba být lepší než jenom dobrý – právě tímhle se liší mistr od průměrného kuchaře!

10. Projevujte uznání

Děkujte svým lidem častěji. Sebe kritizujte, jak je libo, ale uvědomte si, že nároky na ostatní musíte prokládat pochvalou. Poplácejte kolegu po rameni, usmějte se, dejte zřetelně najevo, že si vážíte práce a výkonu každého člena týmu. Oceňujte a budete oceňováni – jako šéf i jako člověk.

11. Můj Náš úspěch

Ocenění, zisk, rostoucí počet hostů, pozitivní hodnocení, ohlasy na sociálních sítích – když jde o pozitivní záležitosti, vyškrtněte ze svého slovníku „já“ a nahraďte ho zájmenem „my“. Vždyť restauraci se daří díky úsilí celého týmu! Naopak když se něco nepovede, buďte to vy, kdo veřejnosti nastaví pravou i levou tvář. Tíhu zodpovědnosti pak vyváží uznání a respekt vašich kolegů.  

Zdroj: Paul Sorgule – Fine Dining Lovers

Anatomie degustačního menu

Načíst další článek...