1. Jděte příkladem
Šéfkuchař je hlava kuchyně – rodiny, která společně prožívá lepší i horší časy. Potřebuje určitou jistotu a taky vzor, jak jednat a pracovat. Než si sepíšete, kam se chcete letos posunout, uvědomte si, kam by měli směřovat vaši lidé, protože dobrého šéfa následuje celá parta. Buďte pozitivním příkladem a současně podporujte individualitu – každý v týmu je jiný, ale všichni se vámi můžou inspirovat.
2. Učte se a sdílejte
Být šéfkuchařem znamená být věčným žákem i učitelem. Svět gastronomie je obrovský a nikdo neočekává, že budete vždycky vědět všechno. I když jste v očích týmu chodící encyklopedie, nepolevujte a pořád doplňujte prázdné stránky. Googlujte, čtěte, vyjeďte na stáž za zkušenostmi a motivací, experimentujte, ale hlavně to všechno sdílejte – na teambuildingu a školení, během personálek, anebo třeba ve skupině na WhatsAppu. Neustále vzdělávejte sebe i své lidi – a na oplátku se nechte vy poučit od nich!
V Umu na Národní probíhají vzdělávací kurzy. Co vás naučí profíci (nejen) z Ambiente?
3. Líp plánujte
Každý den přicházejí nenadálé situace, které se musí akutně vyřešit. S tím je třeba počítat v harmonogramu. Naučte se přemýšlet dopředu a věnujte plánování víc času – oceníte to mimo jiné při konfrontaci s tím, co se naplánovat nedá.
4. Víc poslouchejte
Poslouchejte své zaměstnance, protože je možné, že neuslyšíte jen stížnosti a problémy, ale také návrhy řešení. Vyslechněte si doporučení dodavatelů, jak zacházet se surovinou, kterou vám prodávají; znají ji nejlíp. Sledujte, co řeší konkurence, protože není důvod opakovat cizí omyly, a nepouštějte druhým uchem ven to, co říká váš šéf – vypracoval se díky svým znalostem! Stejně tak neberte na lehkou váhu slova těch nejbližších – rodina má obrovský podíl na vašem úspěchu a právě ona vám nejspíš nastavuje to správné zrcadlo.
Komunikace je základ úspěchu, ať děláte cokoli. Naučte se ji ovládnout i v hektickém gastro prostředí.
5. Dvakrát měřte, jednou suďte
Poslouchat je jedna věc, skutečně naslouchat je věc druhá. Přitom naprosto zásadní! Chodí jeden z kuchařů pořád pozdě? Dělá některý ze zaměstnanců stále tutéž chybu? Třeba za to nemůže lenost a neschopnost, ale problém v rodině nebo nedostatečný trénink. Naslouchejte, zajímejte se, a než vynesete soud, férově zvažte příčiny a důsledky.
6. Přibližte se ke zdroji
Znáte osobně všechny dodavatele a farmáře, se kterými spolupracujete? Pokud ne, máte před sebou další výzvu, a to dost podstatnou, protože tohle by mělo být samozřejmostí. Zařaďte kontakt s prodejci mezi své každodenní úkoly, zapojte celé osazenstvo kuchyně a udělejte z dodavatelů součást týmu. Přátelská dohoda má leckdy větší váhu než kupní smlouva a mít k dispozici ty nejlepší suroviny je jasná priorita vás všech!
7. Stavte mosty místo zdí
Že je napětí mezi kuchyní a placem, případně mezi začínajícími kuchaři a veterány normální věc, ne-li součást folkloru? Ve vašem podniku to tak být nemusí! Zkuste se letos chovat jako stavitel, který boří zdi a staví mosty. Vždyť šéfkuchař má v popisu práce nejen mistrovské zvládnutí řemesla, ale i schopnost diplomatického vyjednávání.
Mezi placem a kuchyní to odjakživa jiskří. Jak uhasit plamen dřív, než se rozhoří válka?
8. Udržujte rovnováhu
Mluví se o tom pořád častěji, přesto si málokterý šéfkuchař může tohle předsevzetí odškrtnout jako splněné. Na 40 odpracovaných hodin týdně můžete coby hlava kuchyně s klidem zapomenout, to je fakt, ale tím spíš nepodceňujte čas investovaný do odpočinku a rodiny.
Jakmile si nevyčistíte hlavu, energie poklesne o to rychleji. A spokojený rodinný život dodává elán, chuť tvořit i sílu udržet se na špičce. Proto ve svém týmu zaveďte nové pravidlo – rovnováhu, a začněte u sebe. Dotankovat můžete jen tehdy, když dáte na chvíli nohu z plynu.
Proč nebrat dlouhodobý stres (v restauracích) na lehkou váhu a jak s ním bojovat?
9. Buďte sebekritičtí
Ti nejlepší šéfkuchaři nikdy nejsou úplně a definitivně spokojení s vlastním výkonem. Kritika zvenčí často neodhalí nic nového – dobrý šéf si dokáže sám dát mnohem ostřejší zpětnou vazbu a posoudit, co je třeba změnit a zdokonalit. Klíčem k úspěchu je trénink a přísné nároky na sebe samého. Zpracujte pozitivní i negativní feedback, buďte si vědomi své ceny, ale zároveň na sobě neúnavně pracujte. Touha a vnitřní potřeba být lepší než dobrý – právě tímhle se liší mistr od průměrného kuchaře!
10. Projevujte uznání
Děkujte svým lidem častěji. Sebe kritizujte, jak je libo, ale uvědomte si, že požadavky vůči ostatním musíte prokládat pochvalou. Poplácejte kolegu po rameni, usmějte se, dejte zřetelně najevo, že si vážíte práce a výkonu každého člena týmu. Oceňujte a budete oceňováni – jako šéf i jako člověk.
Co dlouhodobě motivuje zaměstnance a snižuje fluktuaci v současné gastronomii?
11. Můj Náš úspěch
Ocenění, zisk, rostoucí počet hostů, skvělé hodnocení, ohlasy na sociálních sítích – když jde o pozitivní záležitosti, vymažte ze svého slovníku „já“ a nahraďte ho zájmenem „my“. Víte přece, že restauraci se daří díky úsilí celého týmu! Naopak když se něco nepovede, buďte to vy, kdo veřejnosti nastaví pravou i levou tvář. Tíhu zodpovědnosti pak vyváží uznání a respekt vašich kolegů.
Zdroj: Paul Sorgule – Fine Dining Lovers
