12 zásadních milníků chleba v Ambiente
„V Ambiente se chleba dlouho kupoval, než nám došlo, že je to zásadní položka, které musíme věnovat stejnou pozornost jako masu, vínu nebo kávě. Při pátrání po receptu na českou šumavu jsme ale zjistili, že pekařské řemeslo ve své ryzí podobě u nás téměř vymřelo,“ uvádí Tomáš Karpíšek.
U prvních bochníků z Esky byl i jeho bratr Aleš Karpíšek, pekaři Artur Cibulka a Jarda Kozdělka nebo tehdejší kreativní šéfkuchaři. Co podle nich ovlivnilo chleba v Ambiente?
1. Za všechno můžou rajčata! A návštěva Neapole, kde si Pizza Nuova nechala pěstovat speciální odrůdu rajčat. Kuchař Aleš Karpíšek tam dostal k večeři rajčata na chlebu a ten ho zaujal natolik, že se jel podívat do nedaleké rodinné pekárny. Bez váhání tehdy požádal o stáž, aby se naučil péct chleba San Sebastian – ve staré peci a na ohni!
2. Když chleba, tak šumava. Italský chleba se nějaký čas pekl v peci na pizzu v Revoluční a přiměl bratry Karpíškovy zabývat se tradiční šumavou. Marně však hledali člověka, který by dokonale ovládal staré pekařské řemeslo, a tak se inspirovali různě po světě – budoucí chleba měl mít nakyslou chuť, vláčnou střídu a tlustší kůrku. O velikosti bochníků se uvažovalo, teprve když se otevřela pekárna Eska – a začal vývoj plný pokusů a omylů.
3. Chlebová mapa. Příchod sous-chefa Jardy Kozdělky a spolupráce s kreativci Slávou Grigorykem a Janou Jelič (tehdy Bilíkovou) vnesly do výroby kuchařský řád – a stabilitu. V pekárně se poctivě zapisovala sebemenší úprava postupu, až vznikla mapa, která dodnes zobrazuje stěžejní procesy a vlivy při pečení chleba – pekaři napočítali 38 detailů, jako je teplota vody, kvasu i těsta, síla zkoulení těsta nebo tlak vzduchu. Mapa se stále aktualizuje a pomáhá nalézt řešení nečekaných situací.
4. Zvláštní jídelníček. Kvas v Esce žere třikrát denně. Neobvyklý režim nastavil Aleš Karpíšek v domnění, že jde o klasické třístupňové vedení kvasu. Ten se ovšem dokrmuje třikrát jen po dobu dvou dnů, pak už ho stačí krmit jednou za den. Nicméně pravidelné intervaly a přesné dávky krmení prospěly kvasu stejně jako míchačka, která nahradila ruční míchání ve velkých kádích. I to napomohlo konzistentní kvalitě chleba!
5. Z pole do pece. V Esce se od začátku trvalo na českém chlebu z českého obilí. Pekaři se tak museli seznámit s biomoukou od Probia – a porozumět jí. Využili k tomu přednášku na VŠCHT, ale také ochotu mlynářů, se kterými se radili o lepku, vlhkosti a temperaci mouky před vymícháním těsta, o způsobu mletí a čerstvosti mouky. Tahle alchymie dlouho nedala pekařům spát!
6. Fermentace po anglicku! Tým pekařů zápasil také s kynutím těsta. Nejprve kynulo v teple, po stáži v londýnské pekárně Bread Ahead se však přešlo na pomalé zrání v boxech, kde se chleba dlouze fermentuje za nízké teploty v dřevěných bedýnkách pod plátýnkem. Zlepšily se tím vlastnosti chleba i provozní podmínky.
7. Palmy a lískové oříšky. Náročnou lekci dala pekařům pec, musí se totiž správně roztápět, odvětrávat a zapařovat. Do Esky se vezla z Itálie – kamionem, který projel centrem Prahy jen taktak, na zodpovědnost Aleše Karpíška. Stavěla se přímo v pekárně a zpočátku se roztápěla strojem bruciatore, který uvnitř rozfoukává zapálené slupky lískových oříšků. Před sázením chlebů se pec vytírala mokrým palmovým listím. Oříškové slupky brzy vystřídaly bukové pelety a bruciatore zmizel ve chvíli, kdy se zaběhlo pomalé zrání těsta.
8. Brambory ve slupce. Nedílnou součástí receptu na chleba 33 se staly brambory – s nápadem zamíchat je do těsta přišla kuchařka Jana Jelič, která tenhle trik viděla u své maminky i na stáži v restauraci The Fat Duck. Hned první testovací várka chleba potvrdila, že hlízy uvařené ve slupce dodávají střídě vláčnost a kyprost.
9. Vypečená revoluce. Eska představila hostům nezvykle tmavý chleba a musela dlouho vysvětlovat, že není spálený, ale vypečený od ohně a dřeva! Sami pekaři se učili odhadnout míru propečení kůrky, neměla by totiž chutnat hořce. Chleba 33 se navíc potírá slanou vodou, aby byla kůrka tenká a jen jemně nahořklá – hezky potom ladí s máslem a marmeládou.
10. Nulka z Kodaně! Chleba v Ambiente pokročil na další úroveň poté, co se Sláva Grigoryk vrátil ze stáže v kodaňské Mirabelle. Přivezl odtamtud recepturu na chleba 00 z pšeničné mouky a vysoce hydratovaného těsta, ale především severský přístup k pečení a cenné zkušenosti z pekařského provozu.
11. Žiletky a kapradiny. Byl to pekař Artur Cibulka, kdo se v Esce ujal vyřezávání do chlebového těsta. Tzv. bread scoring měl původně jen odlišit dva druhy chleba, nakonec se však ukázalo, že díky správnému naříznutí uniká vzduch z těsta a bochník se krásně upeče, aniž by nekontrolovaně praskal. Kousek umění si dodnes prohlédnete na chlebu 66, zatímco chleba 33 se nenařezává – a má proto o kousek delší trvanlivost.
12. Eska jako výchozí bod. Několikaleté úsilí v pekárně se vyplatilo – z Karlína se chleba rozšířil do dalších podniků Ambiente. Eska však neměla kapacitu ani ambice zásobovat celou síť, tudíž bylo načase rozvíjet pekařinu v dalších provozech.
A co bylo dál?
V Pane Nuovo zdokonalili italský chleba a časem k němu přibyl pšenično-žitný chleba podle Slávy Grigoryka, který dnes vede pekárnu U Kalendů a vytahuje z pece nejen chleba v dánském stylu. V Café Savoy, kde se pekla vůbec první šumava v Ambiente, se momentálně soustředí na perfektní bagetu. Pozadu nezůstávají ani další koncepty – různá těsta na chleba (i jiné druhy pečiva) se zadělávají v Pasta Fresce, Čestru, Kuchyni i v Myšákovi.
„Trvalo nám více než dva roky, než jsme se propracovali k takovému chlebu, jaký jsme si přáli, když se míchalo první těsto. Chtělo to velkou trpělivost, ale také víru a podporu ze strany Tomáše. Málokdo by investoval tolik energie do snu o dobrém českém chlebu,“ uzavírá Aleš Karpíšek.
Naučte se péct chleba!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.