45

Pošli to dál

×

Ředkvičky, které sníte i s natí

05. červen 2017

Čerstvé, fermentované, nakládané v láku… Ředkvičky se dají využít na řadu způsobů. A nejen bulvy, ale i nať. Do restaurací Ambiente je nově dodává Stanislav Hecht ze Sluneční farmy Vykáň.

Červená prodává

„Chuťově se jednotlivé druhy nijak výrazně neodlišují. Žluté a bílé jsou historické odrůdy, byť zrovna ty žluté jsou nejostřejší, příjemně štiplavé. S ředkvičkami to máte podobné jako třeba s rajčaty: z marketingového hlediska se preferuje červená barva, protože vzbuzuje potřebu nakupovat. Proto na pultech obchodů najdete řadu moderních červených odrůd, které rozhodně nepálí; některé mají až unylou chuť,“ všímá si Stanislav Hecht.

Co tedy restaurace s různobarevnými bulvami provádějí? Syrové je přidávají do salátů, vynikající jsou fermentované a mimo to se dají třeba nakládat do sladkokyselého láku jako okurky. Připadá vám to nezvyklé? Jak zdůrazňuje Stanislav Hecht, často žijeme v zajetí představy, že správná je jedině ta cesta, po které chodí všichni. „Ale zrovna ředkvičky jsou skutečně využitelné na sto procent. I kdybyste si nať zmrazil na zimu jako náhradu špenátu,“ poznamenává.

Pokud se chystáte zpracovávat nať, je samozřejmě dobré znát původ. U zeleniny z běžných obchodů nikdy nevíte, čím byla například postříkána proti škůdcům.

Fermentované ředkvičky

Stačí zkrátit nať na zhruba dva centimetry, očistit, ale zachovat kořínek, pak ředkvičky zvážit a přidat k nim dvě hmotnostní procenta soli. Následně celé bulvičky uzavřete do vakuovacích dóz, fólie nebo  šroubovací sklenice. Nechte dva tři dny v teple; vodu přidávat nemusíte, ředkvičky ji díky soli samy pustí. A když na chuť přidáte bylinky nebo čerstvě mletý pepř, získáte něco úžasného a většině lidí absolutně neznámého. Přitom máte hotovo za pět minut!

Come on, baby!

Ve Vykáni momentálně pěstují zmíněné čtyři druhy ředkviček. Oblíbené podlouhlé zatím chybějí. „Ale chystáme se na ně. Potíž je v tom, že se nedají pěstovat přes léto. To je obecně složitější, protože rostliny mají tendenci jít do květu. Proto mají ředkvičky hlavní sezonu na jaře a potom k podzimu. Nicméně třeba ve Francii jsou podlouhlé ředkvičky hit, takže je určitě vyzkoušíme. A chceme otestovat také italskou specialitu: tenké, až 15 centimetrů dlouhé růžovofialové ředkvičky,“ poodhaluje Stanislav Hecht další plány.

Ředkvičky z Vykáně zatím odebírá Eska, La Degustation Bohême Bourgeoise, catering White Circus či Brasileiro U radnice. Další restaurace ale určitě přibudou. Pokračovat budou až do podzimu, další výsev proběhne už na poli. Do fóliovníku přijdou papriky.

„Kromě toho na léto plánujeme červené i žluté baby řepy, budou baby tuříny i krásné velké ředkve. A proč baby? Všechno sklízíme mladé. Malou červenou řepu sníte na záhoně, na velké necháte zasyrova zuby. A nám jde především o kvalitu a chuť. Samozřejmě, že když budete chtít tuřín skladovat, necháte si ho vyrůst,“ nastiňuje Stanislav Hecht další rozšíření portfolia.

#EskaKarlin #redkvicky #StanislavHecht
05. červen 2017

Autor: Jaroslav Martínek

Foto: Jan Červenka

Pošli to dál

Související články