Oleje plní v kuchyni spoustu důležitých funkcí – zastudena dodávají chuť a živiny, při opékání, fritování a smažení slouží jako přenašeči tepla, nositelé chuti a pomocníci při spouštění Maillardovy reakce (při hnědnutí a tvorbě krusty). Horký olej navíc chrání surovinu před spálením a uzavírá póry na jejím povrchu. Maso ani zelenina tak netrácí šťávu a nevysušují se.
Každý kuchař by si měl uvědomit, že olej je ingredience jako každá jiná, ve studené i teplé kuchyni si proto zaslouží pečlivý výběr a šetrné zacházení. Hlavně při tepelné úpravě se často zapomíná, že olej není jen médium, které spoluřídí průběh smažení, ale taky přísada, která se zahříváním (na rozdíl od vody) mění stejně jako zpracovávaná surovina a dokáže v různých fázích vaření různě ovlivnit chuť, texturu i nutriční hodnotu jídla.
Výběrové řízení
Co olej, to specifické vlastnosti. Kuchaři se většinou ptají na teplotní odolnost, chuťový profil, trvanlivost a cenu, stejný význam by pro ně však měla mít i kvalita a využití zdravotních benefitů, které oleje nabízejí. První a poslední slovo má technika – vyžaduje totiž určitou teplotu a podle té se zvolí takový tuk, kterému daná teplota vyhovuje. Při přípravě jídla musí olej zapadnout nejen do teplotního rozmezí, ale taky do chuti surovin. Příliš mnoho požadavků? Pojďme se na ně podívat zblízka.
1. Kvalita je kvalita
Kvalita oleje (i živočišných tuků) se odvíjí od kvality vstupní suroviny. Zatímco u sádla a másla hraje roli strava a životní podmínky zvířat, hodnotu a charakter olejů udává způsob pěstování a výroby. Polorafinované, rafinované a hydrogenované tuky mají v kuchyních své stálé místo, rozhodně se však vyplatí doplnit je zastudena lisovanými panenskými oleji a propočítat si cenu a přínos olejů z rostlin pěstovaných v biorežimu.
Každý tuk může být dobrý tuk – řepkový nebo slunečnicový olej se kvalitou snadno vyrovná trendy olejům z avokáda a různých ořechů, pokud se však vylisoval bez chemických úprav, za nižších teplot a z plodin, které se před sklizní neznehodnotily nešetrnými postřiky.
Zastudena lisované (nerafinované, panenské) oleje se obvykle lisují při teplotě do 40 °C, takže neztrácejí cenné látky (především esenciální mastné kyseliny) a zachovávají si intenzivní aroma i chuť dané olejniny. Výtěžnost je nižší než při rafinaci, ale o to víc benefitů nabízejí v kuchyni i kosmetice.
Rafinované a polorafinované oleje se vyrábějí lisováním při vysokých teplotách, které zajišťují neutrální chuť, vůni i barvu oleje, ale zároveň znehodnotí většinu vitaminů a prospěšných látek. A to filtrováním příměsí a často i pomocí chemických zásahů. Výhodou rafinace je zvýšení kouřového bodu, tyto oleje proto snesou mnohem vyšší teploty než nerafinované.
Dezodorizované oleje jsou rafinované, anebo zastudena lisované oleje, které prošly dezodorizací – procesem, při kterém se odstraní nežádoucí aromata.
Hydrogenace je proces ztužování, který mění konzistenci i vlastnosti olejů. Nenasycené mastné kyseliny se nasytí atomy vodíku a kapalné oleje se promění v margaríny, které jsou stabilnější a odolnější vůči oxidaci (= žluknutí) tuků.
2. Teplota
Než dojde na vybírání oleje, přehraje si kuchař v hlavě recept, vybere techniky, které při něm uplatní, a vyhledá správné teploty. Teprve potom se zaměří na druh oleje, a to především na jeho kouřový bod, tedy hraniční teplotu, při které se olej začíná přepalovat a tvoří nepříjemný kouř i zdraví škodlivé látky. Tuky, které teplotu rozkladu překročí, ztrácejí jak svoje schopnosti, tak charakteristickou chuť, vůni a vitaminy.
Oleje s co nejvyšším kouřovým bodem se hodí na smažení, neboť při něm se teploty pohybují mezi 150 a 200 °C, dále na fritování, kdy se olej zahřívá na 180 °C, anebo ke grilování a pečení, které probíhá za ještě vyšších teplot. Největší teploty snášejí nasycené oleje, jako je kokosový a palmový. O něco zdravější, ale méně stabilní jsou mononenasycené tuky, ke kterým se řadí olivový, řepkový a slunečnicový olej.
Polynenasycené tuky jsou esenciální spíš pro naše tělo než pro smažení a fritování. Mastné kyseliny omega 6 (ve slunečnicovém, dýňovém nebo třeba sojovém oleji) i omega 3 (ve lnu, konopí nebo vlašských ořechách) totiž snadno žluknou. Vzhledem k jejich stabilitě a jedinečnému složení dává smysl pouze využití ve studené kuchyni, ať už jsou to saláty, dezerty, nebo finální dochucení jídla.
Kuchaři si někdy zjišťují i bod tání, tedy podíl pevného tuku v oleji při konkrétních teplotách. A to například při smažení jídel podávaných zastudena (bramborové chipsy) – pokud je usmažíme v oleji, který se rozpouští až nad tělesnou teplotou, ucítíme v puse nepříjemnou mastnou chuť ztuhlého tuku.
Na trhu dnes najdeme tzv. High-oleic oleje ze speciálních druhů slunečnice, řepky nebo bodláku, které mají díky jinému způsobu pěstování vyšší podíl kyseliny olejové. Lisují se zastudena, ale snášejí mnohem vyšší teploty, až do 210 °C.
3. Chuť a zdraví
Při smažení, opékání a fritování se používají spíš chuťově neutrální oleje. Dochucování je doménou zastudena lisovaných olejů, které odrážejí aroma i terroir dané plodiny a nesnesou vysoké teploty. Výrazná, intenzivní chuť panenských olejů a jejich variant s bylinkami a kořením skvěle funguje při konfitování anebo v zálivkách do salátů.
Štýrský dýňový, lněný, lničkový, makový, avokádový a spousta dalších olejů ze semínek a ořechů obsahují cenné živiny, které si naše tělo neumí samo vytvořit, a představují lahodný způsob, jak z ovoce a zeleniny získat vitaminy rozpustné v tucích. Možnost výběru a široká paleta olejů dává kuchařům možnost objevit skutečný význam oleje v kuchyni, zlepšit výsledek na talíři a naservírovat porci chuti i zdraví.
Pár tipů na závěr:
- Kvalita oleje se pozná podle chuti – měl by vám chutnat i samotný.
- Jeho kvalitu ovlivňuje i skladování, ideálně by měl olej zůstat v chladu a ve tmě. Světlo, vzduch a teplo jsou jeho úhlavními nepřáteli, protože urychlují žluknutí.
- Při volbě oleje se můžete řídit i původem receptu. Zatímco italským jídlům sluší olivový olej, do thajské kuchyně zvolte kokosový, do čínské sezamový nebo arašídový a při přípravě japonských jídel zkuste třeba rýžový. Nejde jen o tradici, ale taky o konkrétní účel v originálních recepturách.
- Zkažený olej z fritézy identifikujete snadno – je lepkavý, páchne, je hustý a pění, protože bubliny páry, které se uvolňují z povrchu suroviny, nemůžou proniknout zhuštěným olejem.
- Používejte teploměr a hlídejte teplotu oleje, ve kterém smažíte.
- Pokud nemáte teploměr, držte se základních pravidel: Olej se nalévá do předem rozpálené pánve – čím déle je v kontaktu s horkým kovem, tím spíš se může připálit. Zahříváním navíc dochází k rozkladu oleje, který pozbývá chuti a uvolňuje toxické látky. Z pánve se však nesmí kouřit! Jakmile si všimnete kouře, okamžitě pánev odstavte a olej už nepoužívejte – znamená to, že přesáhl kouřový bod a může být nebezpečný.
- Zajímejte se o původ a složení! Například řepka se bohužel často pěstuje za použití velkého množství syntetických hnojiv a postřiků. Ty se pak dostávají do olejů a můžou se projevit na jejich kvalitě i na našem zdraví. Palmový olej zase není zrovna ekologický, produkuje se totiž na na úkor vykácených pralesů a zvířat, která je obývala.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Modernist Cuisine, Fine Dining Lovers
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.