3 způsoby, jak využít lusk vanilky
Druhé nejdražší koření na světě poskytuje v kuchyni mnohem víc než jen zrníčka do sladkých krémů, omáček a zmrzliny. Rozříznuté a vyškrábnuté lusky vanilky mají silné aroma, které vylepší dlouhou řadu receptů. Jak se maximalizuje potěšení z vanilky?
1. Infuzování
Aromata vanilky se velmi dobře rozpouštějí v tucích. Proto se prázdné lusky louhují ve smetaně a mléku, v oleji nebo v přepuštěném másle, které se tak příjemně ochutí a využívají při přípravě dezertů i slaných pokrmů. Vanilkový lusk krátce povaříte a necháte 20 až 30 minut extrahovat v dané tekutině. Podobně vyladíte téměř hotovou omáčku – stačí lusk mírně zavařit, aby jídlu předal aromatické látky.
Při výrobě vanilkového oleje se lusk ponoří do půllitru kvalitního oleje, který se předtím zahřál na teplotu okolo 50 až 60 °C. Zhruba po hodině se olej přefiltruje do lahve. Dochutit jím můžete zálivky na saláty, ryby i zeleninu.
Tip: Zajímavé ochucovadlo představuje olej z vanilky a chilli. Jejich látky – vanilin a pálivý kapsaicin – jsou si totiž z chemického hlediska podobné. Lusk vanilky a chilli se vylouhují v půllitru oleje při 50 °C, po 30 minutách se celá směs rozmixuje a přecedí.
Stejným způsobem ochucují kuchaři přepuštěné máslo, které se přidává do těsta na sladké pečivo i do omáček a slouží ke smažení (koblih), vytírání forem na bábovku a jiné pečivo, k opékání, brasírování a pošírování. Geniální přísadou je i vanilkové hnědé máslo – k pečené a grilované zelenině nebo do sendvičů.
Další metodou je studená infuze, tedy o něco delší louhování vanilkových lusků zpravidla v lednici. Sladké aroma se za několik týdnů či měsíců rozleží například v javorovém sirupu, medu a džemech, v nakládaném ovoci, cold brew nebo sirupech.
Molekuly vanilkového aromatu se uvolňují také v alkoholu, a tak se lusky vyplatí naložit do rumu nebo jiného tvrdého alkoholu. Získá tím nádech vanilky a zároveň prodlouží trvanlivost koření.
Konkrétně rum boduje při sladkém pečení, zatímco lusky naložené v chuťově neutrální vodce (cca 8 lusků na 100 ml) jsou po několika měsících připraveny k dalšímu kulinářskému i barmanskému tvoření.
Z alkoholu napuštěného posekanými vanilkovými lusky dozraje po určité době vanilkový extrakt. Není tak silný jako výtažek z plných lusků, přesto při pečení i vaření zaručí žádané aroma. Při vaření po extraktu sáhněte až ke konci přípravy, aby se teplem neodpařilo příliš mnoho aromatických sloučenin.
Jak skladovat vanilku?
Lusky zakoupíte nejčastěji v uzavíratelné zkumavce, to aby si koření udrželo vlhkost. Jakmile se obal otevře, mají lusky tendenci rychle vysychat.
Vanilka by se tedy měla skladovat ve vzduchotěsné nádobě, a to na chladném a tmavém místě bez přístupu světla, případně ji lze zavakuovat a zamrazit. Při správném uchovávání vydrží lusky až 4 roky.
Vyschlá vanilka se dá oživit rehydratací: namočí se do malého množství neutrálního alkoholu (například do vodky) a uloží do lednice. Za dva týdny je lusk natolik změklý, že se z něj snadno vytlačí zrníčka i bez použití nože.
2. Aromatizování
Po vyškrábnutí zrníček se čerstvé nebo krátce vysušené lusky (v troubě při nízké teplotě!) vloží do nádoby s cukrem (na 2 kg cukru postačí 1 lusk) nebo se solí. Průběžně se promíchávají a nasávají vanilkové aroma. Lusky můžete uzavřít i do dózy se sušenkami či s domácí granolou.
Vanilková sůl vynikne ve slaném karamelu, v čokoládě nebo na polomáčených sušenkách, ale taky v salátových zálivkách, na pečené zelenině, rybách a mořských plodech nebo v rajčatové omáčce. Z vanilkového cukru se vaří sirup, který doplní třeba osvěžující koktejl.
Rozříznuté vanilkové lusky se pokládají na ovoce pečené v troubě – cukry při vyšších teplotách karamelizují, a tak se ve výsledné chuti snoubí vanilkové a karamelové tóny. Společně s lusky se ovoce také pošíruje – ze zbylé redukované šťávy, například z pošírovaných hrušek, vznikne lahodná poleva na dezerty i zmrzlinu.
Tipy navíc:
Vanilkové aroma sluší rybám, kuřecímu masu i mořským plodům. Mohou se pošírovat ve vanilkovém mléce, opékat na vanilkovém ghí, upéct s vanilkovými lusky nebo servírovat s omáčkou okořeněnou vanilkou. Masová jídla i korýše však v tomto případě restujte spíše krátce, aby jejich aroma nepřehlušilo jemnou vanilku.
Lusk z vanilky v podobě prášku ozvláštní dijonskou hořčici, z vanilkového oleje se vyšlehává aromatická majonéza (k humrovi). Někteří kuchaři pečou lusky několik hodin v troubě dokřupava a nabízejí ho jako snack, například obalený v cukru a pomerančové kůře.
Vanilka umí zmírnit typické aroma košťálové zeleniny a působení sirných sloučenin v pastináku, petrželi či chřestu. Její aroma ladí i s mrkví – pokrájejte ji na hranolky, zabalte do pečícího papíru s máslem a vanilkovým luskem a duste v troubě předehřáté na 160 ºC.
Vanilkový lusk můžete také nastrouhat do houbové polévky nebo hráškového krému. Do bramborové kaše nebo pastinákového pyré zkuste přimíchat mléko ochucené vanilkou.
3. Koření
Když se vanilkový lusk mírně opeče v troubě, začne pufovat a nakonec ztvrdne. Snadno se pak strouhá nebo mixuje na jemný prach, který se používá jako kořenící ingredience do pudinků, krémů, jogurtů, omáček, do chai latte, palačinkového těsta, marinád i dresinků.
Pomleté lusky se také kombinují s cukrem a dalšími druhy koření – s tonka boby a skořicí, které zesilují aromatický profil vanilky, nebo s kardamomem, který vnáší do směsi květinové a citrusové odstíny.
Pro zajímavost:
Na trhu se objevuje vanilka pravá (vanilla planifolia), tahitský vanilovník (vanilla tahitensis), ale i méně známý vanilovník velkokvětý (vanilla pompona). Botanici však znají stovky druhů tropických orchidejí, které si pro jedinečné aroma oblíbil celý svět.
Každá vanilka má charakteristické vlastnosti, ať už jde o chuť, nebo vzhled. Specifika lusků závisí na odrůdě, ale taky na zemi původu, oblasti pěstování a způsobu zpracování.
Například bourbonská vanilka z Madagaskaru, Komorských ostrovů, z ostrova Mauricius a Réunion (dříve Île de Bourbon) má plné smetanové aroma a nejvyšší obsah vanilinu na světě, zatímco mexická vanilka se považuje za původní a nejjemnější druh. O tahitské vanilce se zjistilo, že je hybridem vanilky pravé (planifolia) a vanilovníku druhu Vanilla odorata, obsahuje méně vanilinu a více jiných aromatických substancí, které propůjčují luskům květinové aroma.
V cukrárně Myšák pořídíte vanilku planifolii z Indonésie a Madagaskaru nebo vanilku tahitensis z Francouzské Polynésie. Indonéská vanilka je více fermentovaná a v chuti naznačuje třtinový rum nebo whiskey, a proto ji cukráři míchají do vanilkových omáček a žloutkového krému, ve kterém je alkoholová příchuť žádoucí.
Madagaskarská vanilka připomíná rozinky a hodí se do smetanových krémů. Tahitská má bohatou chuť a sladkost, kterou si zaslouží čokolády, pralinky nebo crème brûlée.
Zdroje: cukráři Ambiente, Serious Eats, The Guardian
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.