Facebook

Oheň jako vášeň a obživa

V některých částech světa je práce s otevřeným ohněm a vaření venku pořád běžná věc. Argentinský šéfkuchař Francis Mallmann dokáže připravit hostinu prakticky kdekoliv – na poli, v parku i na střeše mrakodrapu.

Díky mistrovské práci s ohněm a všestrannému litinovému nádobí se Francis hravě obejde bez elektřiny a zvládne tak uvařit naprosto skvělá jídla. Zkušenosti začal sbírat ve dvaceti letech, kdy se z rodné Argentiny přesunul do Evropy. Tam se pak učil od těch nejlepších.

Po návratu nejdřív vsadil na francouzskou kuchyni, ovšem nejvíc jistý si byl při využívání základních technik ve spojení s argentinskou gastronomií. Brzy pochopil, že právě tohle je jeho styl, a jeho prosazování začal brát jako své životní poslání. Neusiluje přitom o složitá a kdovíjak rafinovaná jídla, právě naopak. Vystačí si jen s několika surovinami a z těch vytáhne maximum chuti.  Podle něj se totiž úspěch skrývá v jednoduchosti – a v síle plamenů.

Estación de tren Pueblo Garzon.

A post shared by Francis Mallmann (@francismallmann) on

 

Nadšení pro práci s ohněm sálá i z Francisovy knihy Seven Fires. V předmluvě svůj milovaný živel popisuje takto: „Oheň má svůj vlastní jazyk, kterým se mluví v říši žáru, hladu a touhy. Je to alchymie, záhada, a především možnosti. Je to hlas dřímající uvnitř mě, stále přítomné zvíře v mojí duši, mnohem hlubší než slova nebo jakákoliv vzpomínka.“ Stejné zapálení vyzařuje i z jeho poslední kuchařky Mallmann on Fire, která zahrnuje 100 receptů na pokrmy připravené v nejrůznějších místech světa.

Mohlo by vás zajímat
Nejlepší kuchyň je žádná kuchyň

Co se stane, když partě šéfkuchařů a kuchařů z Ambiente seberete veškeré kuchyňské vymoženosti, vyženete je ven a jediné, co jim necháte, je dřevo a zápalky? Jana Bilíková udělala tenhle pokus v rámci školení šéfkuchařů #chefsmeeting2017 a vznikla z toho krásná sdílená večeře složená z několika druhů jídel.

 

Více zde

Vaření v přírodě na ohni v sobě máme zakódované jako základ všech základů, takže žádný strach – opravdu je to naprosto přirozené. Jen je třeba vypilovat techniku a vypěstovat si tu správnou kuchařskou intuici. Než rozděláte oheň, čtěte Mallmanovy rady:

  • Klíčový je první kontakt mezi jídlem a plochou, na které se peče či griluje. Jestli totiž chcete krásně křupavou „kůrku“ na povrchu, musíte si vystačit s jediným otočením.
  • Ohlídejte si, aby se surovina nedostala do přímého kontaktu s plamenem, jinak by se spálila a získala nežádoucí hořkou chuť. Navíc byste ji ani nestihli dostatečně tepelně upravit.
  • Ideální je litinové nádobí. Je všestranné a s ohněm  funguje na jedničku. Přenáší teplo rovnoměrně a dokáže si dlouho udržet stálou teplotu.
  • Nejrychlejší je technika chapa, tedy pečení na litinové desce umístěné nad ohněm. Na mase se rychle vytvoří kůrka, a přitom zůstane šťavnaté.
  • Maso musí mít před tepelnou úpravou pokojovou teplotu. Vynikající steak si připravíte ze stařeného masa bez kosti; pečte ho delší dobu při nižší teplotě.

Naše síla je v ohni

Načíst další článek...