Jedním z prvních šéfkuchařů, kteří se rozhodli podávat čistě zeleninové menu a riskovali tak ztrátu hvězd i hostů, byl Alain Passard. Za několik posledních let se na tuto vlnu přeladila spousta známých i neznámých podniků, kde se na stoly roznášejí chuťově i vizuálně promyšlená zeleninová jídla. Taková, která hosty překvapují, baví a přesvědčují, že carpaccio z čerstvé kedlubny může být stejně dobré jako z hovězího.

V řadě restaurací se přitom vůbec nezdůrazňuje vegetariánství, ale výjimečný zážitek a znovuobjevená krása čistých chutí a kvalitních surovin. Makronka ze sušených rajčat se zelenou rajčatovou pastou a čajem z fermentovaných rajčatových listů, kterou připravují v restauraci Twins Garden, je trochu extravagantní, ale prvotřídní ukázkou toho, kolik chuťových a kuchařských možností zelenina nabízí.

Záleží na technice

Podmínkou úspěchu je nejvyšší možná (bio) kvalita suroviny a využití rozmanitých druhů nejen zeleniny, ale taky bylinek, olejů, octů a dalších dochucovadel. Důležitou funkci mají i techniky, které dodají zeleninovému jídlu různorodou texturu, a hlavně umami, pátou lahodnou chuť. Našli jsme inspiraci u našich i zahraničních kuchařů, kteří zeleninu fermentují, udí, staří, pálí, pečou, marinují a konfitují, zkrátka proměňují v luxusní záležitost.

Mohlo by vás zajímat

Záhadná umami

Kolik je chutí? Čtyři? Vědci objevili a pojmenovali už sedmou! Pojďme se pořádně seznámit alespoň s velmi důležitou pátou: umami.

1. Fermentace

Fermentace neboli kvašení je výborný způsob, jak zeleninu uchovat, lépe strávit a nutričně obohatit, ale taky dochutit. Během procesu se totiž rozvine spousta dalších aromat a chutí. V případě zeleniny jde o mléčné kvašení – surovina se naloží do slaného roztoku (minimálně 2 % soli) bez přístupu vzduchu. Díky prospěšným mikroorganismům vykvasí téměř z jakékoli zeleniny správně kyselá chuťová bomba, která poslouží jako doplněk, anebo i základ jídla.

Tip: Škrobovitou zeleninu raději nejprve uvařte – cukry potřebné k fermentaci jsou schované ve škrobech, takže je třeba je narušit.

Zbylá šťáva se dá zajímavě použít nejen jako startér pro další kvašení, ale taky například do máslové omáčky a jiných receptů.

Inspirace: Fermentovaná mrkev s černým bezem

2. Uzení

Jednou z dalších technik, kterou si obvykle spojujeme s masem, je uzení. Ideální metoda, jak dodat zeleninovému jídlu výraz, aroma a komplexní chuť! Spousta kuchařů i pekařů volí otevřený oheň a dřevo, o lákavou uzenou příchuť se totiž z velké části stará lignin, organická sloučenina obsažená ve dřevě, která se při teplotě nad 300 ºC rozpadne na těkavé chemické látky zvané fenoly. Jsou to aromatické látky a zároveň antioxidanty, a proto uzení nejen dochucuje, ale taky konzervuje.

Tip: Fenoly (tedy kouř) se rády vážou na tuk a ten pak hromadí aroma v zelenině. Před samotným uzením se proto vyplatí zeleninu krátce opéct nebo lehce povařit a pokapat olejem.

Málokdo se pyšní vlastní udírnou, zeleninu však vyudíte i s pomocí hrnců na uzení, udicí pistole – anebo sena! Zkuste ho zapálit a zavřít v nádobě s příslušnou surovinou.

Inspirace: Pyré z uzeného květáku s restovanými houbami a karamelizovanou cibulkou

3. Pečení a pálení

Běžná metoda, která stupňuje umami hlavně díky Maillardově reakci, patří mezi nejoblíbenější techniky při zpracování zeleniny. Pečení však prochází inovací – zelenina se v restauracích nepeče jenom v tuku, ale taky v chlebovém těstě nebo solné krustě, v popelu, seně, a dokonce v kompostu anebo lógru.

Od pečení vede jenom krok ke spálení, které se (pokud jde o záměr, a ne opomenutí) považuje za rafinovanou kuchařskou techniku. Argentinský šéfkuchař a mistr ohně Francis Mallman zařadil na menu spálený chleba s máslem, se spáleným karamelizovaným pomerančem a roketou, v Mexiku se spálenou zeleninou často dochucuje salsa nebo omáčka mole a na Východě se lilek běžně peče až do černa a pak se z něj připruje třeba pasta baba ghanoush.

Spálená zelenina má sice hořkou chuť, ale pokud se peče pod kontrolou a oloupe, hořkost a sladkost přírodních zkaramelizovaných cukrů se lahodně vyváží. I proto je důležité rozumět jednotlivým druhům zeleniny a sledovat jejich obsah cukru – zatímco zelí odolává ohni lépe, sladší rajčata karamelizují rychleji a dlouhou úpravou můžou zhořknout. Zbylý popel z některých druhů zeleniny je možné dosušit a přisypat do kořenicích směsí, omáček, dezertů a vůbec do všech pokrmů, kterým sluší hořko-uzený detail.

Tip: Černou barvu a hromadu chuti dodá zelenině i technika zvaná blackening, jejímž autorem je šéfkuchař Paul Prudhomme z Luisiany. Jde o smažení v přepuštěném másle a směsi bylinek a koření, která obsahuje tymián, oregáno, chilli papričky, papriku, kajenský pepř, sůl a česnekový i cibulový prášek. Ryby, maso, ale i zelenina se díky hnědému rozpálenému máslu a spálenému koření obalí do načernalé krusty intenzivní chuti, nevyschnou a zůstanou křupavé.

Inspirace: Řepa nebo celer pečený ve slané krustě

4. Nakládání a marinování

K experimentování přímo vyzývá i nakládání a marinování. Buď si tak zakonzervujete část sezony, takže ji můžete servírovat po celý rok, anebo změníte strukturu tužší zeleniny tak, že ji pak stačí na chvíli položit na gril nebo rovnou na talíř. Během nakládání se totiž změkčí celulóza v rostlinné tkání a rozpustí pektin, proto je naložená zelenina křehčí a stravitelnější. Nálevy a marinády navíc napouštějí zeleninu chutí, která jídlu doručí přesně to, co mu chybělo – kyselost, pikantnost, sladkost i zajímavý detail.

Tip: Křupavá naložená zelenina a jiné plody obohatí jídlo o další chuť, texturu a nápad. Příkladem jsou mladé smrkové výhonky, které se naloží do oleje (s bylinkami) a zavaří, aby na podzim a v zimě ozvláštnily sebejednodušší salát, předkrm nebo zvěřinu.

Inspirace: Nakládaná červená řepa s levandulí

5. Vaření v tuku

Kromě smažení na pánvi a fritování můžete vyzkoušet i konfitování – pomalé a dlouhé vaření v tuku. Možná vás překvapí, že se nedostane až do středu suroviny, ale během smažení i vaření zůstává pouze na jejím povrchu. Voda a tuk se totiž nikdy nespojí. Vlhkost rozptyluje molekuly tuku, takže se do potraviny „vsákne“ až při ochlazení, a to maximálně do hloubky 1 milimetru. Právě tam se ukrývá chuť, kterou vnímáme, když koušeme a žvýkáme.

Úprava zeleniny, při které tuk výrazně ovlivňuje aroma a chuť, si žádá zajímavý olej. Nabízí se nejrůznější druhy jako třeba arganový, z vlašských ořechů, makový anebo oleje infuzované bylinkami. Živočišným způsobem, jak masitým jídlům vytvořit rovnocenného soupeře, může být zelenina vařená v ochuceném másle, případně smažená v loji nebo v uzeném sádle.

Tip: Pozor na teploty! Oleje lisované za studena se při vysokých teplotách znehodnotí. Hodí se spíš do studené kuchyně.

Inspirace: Blanšírované brambory (či jiná zelenina) mírně vařené v másle s česnekem a šalvějí

Zdroj: kuchaři Ambiente, Fine Dining Lovers, Modernist Cuisine