Facebook

6 věcí, které musí umět dobrý sommelier

882
13. února 2017 Autor: Martina Píšová Foto: Jakub Dohnálek

Hosté se se sommelierem setkají ve chvíli, kdy si chtějí nechat doporučit vhodné víno k jídlu. Od sommeliera se toho však čeká mnohem víc – musí být také zdatný obchodník a svým způsobem i učitel a psycholog. V restauraci je to vážená funkce, která vyžaduje obrovský rozhled, a samozřejmě skvělé senzorické schopnosti.

Dobrý sommelier zvyšuje prestiž podniku a pochopitelně také její obrat a zisk. Funguje jako spojka mezi vinařem a zákazníkem a před hostem působí jako průvodce vinným světem. Co přesně má v restauraci na starost?

1. úkol: Sestavit vinný lístek

A to tak, aby odpovídal zaměření podniku. „Když se kuchyně specializuje na jihoamerické steaky, pak půjde převážně o vína z regionu Jižní Ameriky. Oproti tomu v Esce na lístku najdete hlavně naturální a biodynamická vína,“ vysvětluje Filip Trčka z Ambiente.

Cíl je jasný: dostat na vinný lístek ty nejlepší lahve, které ladí s konceptem restaurace. „Měřítkem není jen cena, mohou být zajímavé třeba i tím, že si je jinde v Praze nedáte,“ říká sommelier Matěj Dušek z Pizzy Nuova. Sehnat takové lahve vyžaduje mít mezi vinaři kontakty a věnovat hodně času objíždění veletrhů a vinařství. „Spoustu let jezdím do Itálie na veletrh Vinitaly, kde jsem poznal úžasné vinaře. Scházím se s nimi každý rok a prakticky každá moje dovolená je nějak spojená s vínem,“ popisuje Matěj.

2. úkol: Vymyslet párování s víny

Typické je pro fine dining, kde si ho objednává většina hostů. Ke každé položce degustačního menu vybrat menší skleničku vína, která se k chodu perfektně hodí, přitom není nic jednoduchého. „Do finediningových restaurací se chodí hlavně za harmonií chutí. Symbióza sommeliera a šéfkuchaře může podnik neuvěřitelně posunout a zážitek mnohdy i zdvojnásobit,“ zdůrazňuje Filip Trčka.

„V La Degustation, kde se denně obměňovaly chody v menu, spočívala práce sommelierů v tom, že přišli o něco dřív, dostali jídlo v podobě, v jaké se bude večer servírovat, a snažili se najít víno, které ho vhodně doplní,“ vysvětluje a dodává: „Není to vždycky jednoznačné, výběr bývá do jisté míry subjektivní. Byl jsem svědkem i toho, když tehdejší sommelieři Roman Novotný a Klára Kollárová opravdu vzrušeně diskutovali o tom, které víno zvolit, a nemohli se shodnout.“

3. úkol: Vzdělávat kolegy

Alespoň základní povědomí o víně by měli mít i ostatní členové personálu – číšníci, baristi a kuchaři. Tuhle osvětu a edukaci má také na starost sommelier. „To, co se naučím, se snažím předat i ostatním kolegům na place,“ říká Matěj Dušek, který ve volném čase studuje na prestižní rakouské vinařské akademii.

4. úkol: Umět hospodařit

„Sommelier musí hlídat skladové hospodářství. Víno nakupuje a má plnou důvěru manažerů a majitelů podniku. Projde mu rukama hodně peněz. Takže musí přemýšlet i ekonomicky a držet zásoby lahví na stabilní finanční úrovni,“ vysvětluje Filip. Ve vinotékách dobrých restaurací se obvykle najdou i lahve za desetitisíce korun, a na sommelierovi tedy leží velká zodpovědnost.

„Odpovídá za inventury, protože s vínem pracuje výhradně on. On ho objednává, přebírá, ukládá do sklepa, bere ze sklepa, otevírá, nalévá a nakonec vyhazuje prázdné lahve. Je zodpovědný za celý tenhle pohyb a za to, jestli ve vinotéce skutečně je tolik vín, kolik jich tam účetně má být,“ podotýká Filip.

5. úkol: Skvěle víno prodat

„Jsou tři typy hostů. První si ze zdravotních nebo jiných důvodů dají jen vodu, většina lidí si ale objednává vinné párování. Třetí typ hostů si objedná skleničku nebo lahev vína. Někdy jsou to lidé, kteří jsou ochotni utratit za víno opravdu velké sumy. Třeba mají svůj styl a jsou zvyklí pít dražší lahve. Tito hosté vyžadují specifickou péči,“ říká Filip.

Sommelier má v takové situaci obrovský prostor ukázat, že vínu skutečně rozumí. „U hostů, kteří chodí do restaurace opakovaně, sommelier samozřejmě už ví, co mají v oblibě. U těch nových to vyžaduje obrovský cit, s hostem je třeba dobře pracovat,“ zdůrazňuje. Sommelier tak musí být i šikovným psychologem, a samozřejmě i obchodníkem.

6. úkol: Vyznat se i v dalších nápojích

Víny to ovšem zdaleka nekončí. Sommelier musí umět doporučit i další alkoholické položky z lístku a stále častější praxí je párování s nealkoholickými nápoji, například s ovocnými a zeleninovými šťávami, esencemi z ořechů a podobně. Mimochodem věděli jste, že se profese sommeliera historicky vyvinula ze středověkých ochutnávačů, kteří museli před královými zraky chutnat, zda nápoj není otrávený?

Coravin: Otevřená-neotevřená

Coravin je systém, který umožňuje ochutnat víno tak, že ho vůbec neotevřete. Jak je to možné? Není nutné vytáhnout korek – skrz dutou jehlu, která projde korkem, je možné nalít z lahve část jejího obsahu. Uvolněný prostor pak vyplní inertní plyn, takže víno může dál vyzrávat. Dává možnost „odčerpat“ skleničku vína, které by sommelier jinak neotevřel, protože by ho celé neprodal. Cena Coravinu se pohybuje kolem 10 000 Kč.

K vínu vede dlouhá cesta

„Mám radost, že ze dvou našich sommelierů v La Degustation jsou dnes uznávané špičky v oboru,“ konstatuje Filip Trčka. „Roman Novotný se stal spolumajitelem a hlavním sommelierem vinného baru Bokovka a Klára Kollárová provozuje tři vlastní vinné bary Vinograf. Oba sedí v porotách, organizují degustace, jsou spoluautory uznávané knihy Božská réva, přitom když k nám v roce 2006 nastupovali, byli úplně na začátku.“

Podobně má nakročeno i Matěj Dušek z Pizzy Nuova. Moc dobře si uvědomuje, jak široký obor víno představuje, a proto se rozhodl rozšířit si znalosti na prestižní rakouské vinařské akademii pod záštitou WSET. Jde o předstupeň nejvyššího titulu Master of Wine. „Zjišťujete, že nestačí být jen sommelier, musíte být taky geolog, meteorolog, filosof. Učíme se o všech vinařských regionech po celém světě, o jejich historii, klimatu a zkoušejí nás ve slepých degustacích. Jezdíme na exkurze do vinařských oblastí, příští semestr bude výuka probíhat ve Florencii a Veroně,“ popisuje. „Další věc je, že se obor pořád rozpíná, neustále se objevuje něco nového – třeba Asie nebo Arábie jako vinařské oblasti, se kterými je určitě potřeba do budoucna počítat.“

 

Když pivo vaří žena

Načíst další článek...