Facebook

7 druhů vývaru

5055
29. dubna 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Unsplash

V profesionálních kuchyních najdeme několik druhů vývarů, které se liší způsobem přípravy i použitím. Společným jmenovatelem je extrakce – úkolem je vytáhnout z masa, ryb a zeleniny co nejintenzivnější aroma a chuť. Síla, technika a postup pak dělí vývary do různých skupin. Tady je krátký přehled.

1. Stock/grand bouillon je základní, neochucený vývar z masa a kostí. Připravují se z něj především polévky (tzv. broth), ale i další jídla. Zelenina se vaří společně s masem od začátku do konce a mezi kuchaři má přezdívky jako jedňák, polévkový anebo omáčkový vývar.

2. Broth/bouillon (bujon) představuje plně dochucenou polévku. Většinou se dělá jen z masa, případně ze základního stocku, který se zesílí přidáním dalšího masa. Důležitá je čerstvá chuť, proto se zelenina vkládá až na poslední hodinu tažení.

3. Consommé označuje silný, zredukovaný a pročištěný vývar. Někteří kuchaři tento výraz používají pro dvojitý vývar.

Mohlo by vás zajímat
Kuchařské zlato

Vývar je vizitkou kuchaře. Jaký recept je ten váš a na co si dát pozor?

Více zde

4. Double stock nebo taky dvoják vznikne tak, že se při vaření finálního vývaru nepoužije voda, ale předem připravený vývar. Posílí se tím chuť, aniž by vývar zhoustl tak jako při redukování. Na stejném principu funguje i triple stock (troják), který má ještě větší intenzitu.

5. Infuze je název techniky, která dodá vývaru čerstvost. Dokončený, scezený, případně vyčištěný vývar se znovu zahřeje na 80 °C a přidá se do něj zelenina, bylinky nebo koření. Ty se v něm louhují (nevaří!!!) dalších 30 až 60 minut. Tip z praxe: Při infuzi ze zafrešovaného hrnce neuniká pára a to je dobře – odnesla by s sebou aroma.

6. Redukce neboli zredukovaná tekutina putuje do vývarů a omáček, aby zvýraznila chuť. Přísady jako ocet se šalotkou, alkohol a ovocné nebo zeleninové šťávy se redukují kvůli své agresivní povaze – nezredukované by mohly pokazit celý recept.

7. Demi glace, kterému se někdy říká fond, podporuje masovou chuť jídla. Jde o hustou, mahagonovou redukci hovězího nebo telecího vývaru, z níž se v kombinaci s kořenovou zeleninou, bylinkami, červeným vínem, máslem a někdy i rajčatovým protlakem stává delikátní základ omáček. Příprava trvá až 36 hodin a konzistencí se demi glace podobá sirupu.

Za provázky restaurace tahá hosteska

Načíst další článek...