7 tipů od cukrářů – jak na čokoládovou polevu?
1. Jaká čokoláda, taková poleva! V cukrárnách se rozpouštějí pecky kvalitní tmavé, mléčné i bílé čokolády nebo kuvertura – čokoláda s přidaným kakaovým máslem určená přímo na polevu. V obou případech platí, že čím vyšší obsah tuku a kakaového másla, tím lepší struktura a lesk budoucí polevy! Podíl kakaového másla by měl být alespoň 30 %.
Tip: Kvalitní čokoláda obsahuje pouze kakaové boby, kakaové máslo a sladidlo, případně sušené mléko a vanilku.
2. Polevu ředí tuk! Kdo si místo kuvertury vybere standardní čokoládu, musí ji naředit do správně tekuté konzistence, a to čistým tukem. Jedině tak se docílí rovnoměrné polevy na cukroví i dortech. Do roztopených čokoládových pecek se přimíchává kakaové máslo nebo zastudena lisovaný olej. Může být chuťově neutrální, ale třeba i oříškový.
Poměry: V cukrárně Myšák se na kilo rozpuštěné čokolády přidává 200 g kakaového másla. Dortová poleva se vyrábí z kila čokolády a 200 ml slunečnicového oleje – líp se potom krájí a nepraská, aniž by se musela temperovat.
3. Voda je nepřítel! Pecky nebo rozlámaná tabulka se obvykle rozpouštějí ve vodní lázni, jediná kapka (odpařující se) vody ale pokazí, co se dá. Naváže se totiž na tuk obsažený v čokoládě – ten se oddělí od směsi a poleva nadobro zhrudkovatí.
Ze stejného důvodu se čokoláda nesmí potkat s máslem! I to obsahuje vodu, ta začne emulgovat s tukem v čokoládě a způsobí houstnutí polevy. Záchranit ji může trocha mléka, ovšem v tu chvíli se z běžné polevy stává ganáž.
4. Teplota rozhoduje! Čokoláda se nesmí přehřát, jinak se vysráží kakaové máslo a na zaschlé polevě se objeví šedivé fleky. Tmavá vysokoprocentní čokoláda, respektive kakaové máslo v ní, taje rychleji než méněprocentní a stačí jí k tomu 32 až 34 °C. Teplota vodní lázně by tedy neměla překročit 55 °C. Kakaovou hmotu se vyplatí rozpouštět pozvolna na slabém plameni a za stálého míchání, aby se roztekla do celistvé masy.
Bílá a mléčná čokoláda by měly roztát ještě pomaleji, a to při teplotě do 45 až 50 °C – oba druhy mají ve složení mléčný cukr laktózu, která hůře odolává vyšším teplotám, rychle karamelizuje a má tendenci připalovat se a tvořit nerozpustné hrudky. Proto je nutností pozorné míchání, které zabrání srážení a přichytávání čokolády ke dnu misky. Díky karamelizaci bude navíc poleva hustší než ta z tmavé čokolády.
Rady od cukrářů:
Každá čokoláda vyžaduje specifickou teplotu. Na kvalitním výrobku se proto uvádí teplotní křivka, která značí stupně Celsia vhodné k rozpouštění a temperaci, ale také ideální teplotu polevy.
Pokud máte po ruce tabulku čokolády, nalámejte ji na podobně velké kusy – rozpustí se stejnoměrně, aniž ty části, které se rozpustí dřív, připalovaly. Miska s čokoládou se nesmí dotýkat vodní plochy a voda v pánvi či hrnci by neměla prudce vřít, ale zůstat pod bodem varu!
Kuverturu můžete bez výčitek rozehřívat v mikrovlnce – nastavte ji na střední výkon a po půl minutě čokoládu zkontrolujte a promíchejte. Opakujte třikrát. U bílé a mléčné čokolády se opět vyplatí nižší teplota.
5. Čokoládová poleva se temperuje! V cukrářské praxi to znamená, že se čokoláda roztaví a následně ochladí, aby se pak znovu mírně zahřála a vytvořily se v ní stabilní beta krystaly kakaového másla. To se propojí s kakaovou hmotou a poleva získá lesk a čistý lom s křupnutím.
Cukráři temperují čokoládu různými postupy. Jednou z možností je rozpustit ⅔ kuvertury ve vodní lázni při teplotě 45 °C, stáhnout misku z plotny a vmíchat zbylou třetinu dropsů, které tají a současně chladí čokoládovou hmotu. Jakmile teplota klesne na 26 až 28 °C, dohřejte čokoládu na 30–33 °C.
V Myšákovi se na temperaci většího množství čokolády používají temperační stroje, při menší výrobě se hodí žulový kámen. Cukráři temperují pouze ⅔ rozpuštěných dropsů, ty pak připojí ke zbývající polevě a vymíchají na požadovanou teplotu. Tmavá čokoláda mívá 32 °C, mléčná 30 °C a poleva z bílé čokolády 28 °C. V domácích podmínkách stačí chladit polevu v míse s ledem a znovu ji pečlivě rozmíchat.
Pozor! Mísa na vodní lázeň je sama o sobě dost horká, a proto se z hrnce či pánve odstavuje o něco dřív, ještě než teplota čokolády vystoupá na ideální hodnotu. Poleva tak nemá šanci přehřát se.
V čokoládovně Herůfkovi mají další tip na domácí temperování: ⅔ čokoládových pecek rozpustí s kakaovým máslem (v poměru 100 g čokolády na 10 g másla) v mikrovlnné troubě a na závěr je důkladně propojí se zbylou čokoládou.
6. Cukroví nechte před poléváním vychladnout na pokojovou teplotu. Na teplém pečivu by poleva neztuhla dostatečně rychle, zatímco na studeném se nerozlije do pravidelné vrstvy.
7. Dokonale rozpuštěná čokoláda se pozná tak, že se leskne a nepálí na prstu, má hladkou texturu a je o něco tekutější než med.
Věděli jste, že:
Ganache není totéž co čokoládová poleva! Jde o základní emulzi z čokolády (tuku) a smetany (tekutiny), která se obohacuje máslem, ochucuje nebo vyšlehává do krémů – plní čokoládové lanýže, pralinky a bonbóny, dorty a koláče, stejně jako se ředí a rozlévá na zmrzlinu či dezerty. Můžete si ji také vychutnat samotnou, v podobě slavného pot de crème.
Přípravu ganáže zvládne i amatér: smetana se zahřeje těsně pod bod varu a následně se jí přelévají čokoládové pecky. Cukráři při tom uplatní trik – nejdřív čokoládu zalijí jen trochou horké smetany a počkají, až začne tát. Tím se navazuje tuk na vodu a vzniká základ emulze. Zbylou smetanu pak dolévají k čokoládě postupně, přičemž směs míchají od středu do krajů. Nakonec ji pomocí ponorného mixéru dokonale spojí, aby se podařila emulzifikace a dostali hladkou, elastickou a lesklou ganáž.
Hustotu a použití ganáže určuje poměr čokolády a smetany, ale také složení čokoládových pecek. Receptů na méně či více koncentrovanou ganáž existuje spousta, ve všech se však opakuje několik zásad. Patří mezi ně krystalizace čokolády, která si žádá svůj čas. Ganáž na krémy se proto nechává aspoň 24 hodin odležet v lednici.
V Myšákovi se pracuje také s ganáží ze želatiny, bílé čokolády a vanilky nebo z karamelu, másla a tmavé čokolády. Karamelovou ganáží slepují cukráři pražské koule, nebo ji vyšlehají se smetanou do krému na proslulý dort Machar.
Zdroj: cukráři Ambiente
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.