Facebook

7 tipů z kuchařské základky

1324
10. června 2018 Autor: Tereza Pánková Foto: Leela Cyd

Někteří kuchaři se učí stylem pokus-omyl, jiní se raději drží osvědčených technik a postupů. Kdyby u nás existovaly pořádné kuchařské školy, tohle by se vyučovalo v prvních lekcích.

1. Správně hustá omáčka
V záplavě cizích slov z gastro světa můžete narazit i na výraz nappe. Popisuje stav, kdy má omáčka dostatečnou hustotu a ideální konzistenci. Jak ji poznáte? Když si zadní stranu lžíce namočíte do omáčky a přejedete po ní prstem, zůstane tam pruh.

Přidat na hustotě můžete různě – kořenovým škrobem z maranty třtinové, kukuřičným škrobem nebo rostlinnou želatinou agar-agar. Jedno z toho opatrně smíchejte s vodou, přilijte do omáčky, zamíchejte a přidávejte až do žádoucího zhoustnutí.

2. Kouzlo bouquet garni
Když vám z hrnce kouká provázek, hned je jasné, co se skrývá na jeho druhém konci – bouquet garni. Místo abyste do polévky, vývaru nebo omáčky házeli bylinky po kusech, prostě je svážete a „kytici“ ponoříte do připravovaného pokrmu.

Použít se dá také tenké plátno (má tu výhodu, že do něj můžete zavázat i koření) a ve finále i kus pórku. Nemusíme vám asi vysvětlovat, kolik času to ušetří – pokud tedy není lovení poslední kuličky pepře vaše oblíbená disciplína.

3. Už je rozpálený?
Existuje několik způsobů, jak poznat, že je olej dostatečně rozpálený. Jakmile ho nalijete do pánve, hýbejte s ním tam a zpět. V jeden moment se začne rozdělovat do tenčích proužků – a to je vaše chvíle.

4. Ingredience s velkým I
Máslo dělá jídlo lahodné, sůl přidává na chuti, citron zase na svěžesti. A vajíčka? Ta jsou vyloženě kouzelná, v kuchyni vám pomohou se vším možným. Bez nich jen těžko spojíte holandskou omáčku, připravíte nadýchané dezerty nebo dáte dohromady poctivou sekanou.

5. Loupací nůž v akci
Většina lidí tvrdí, že nezbytným náčiním každého kuchaře je pořádný kuchařský nůž. Stejně zásadní je ale i další pomocník, loupací nůž. Jen s kvalitním nožem příslušné velikosti můžete pohodlně loupat a krájet zeleninu, vykrojit ošklivý kousek z brambory a dělat další věci, na které je kuchařský nůž prostě „krátký“.

6. Jak číst recept
Když se kuchař naučí, jak správně číst recept, má vyhráno. V kuchařských školách po vás můžou chtít, abyste si recept napsali vlastními slovy – jen tak totiž pochopíte, co všechno potřebujete a co přesně máte kdy dělat. A není neobvyklé, když si kuchař během čtení jen tak „předcvičí“, jak bude vaření reálně probíhat. Recepty jsou sice pokyny, ale občas člověk zjistí, že některé z nich nejsou zas tak závazné.

7. Jistota v kramflecích
Začátky bývají vždycky krušné – zapisujete si každé slovo šéfkuchaře a doslovných receptů máte plný notes. Postupně ale přijdete na to, že šéfa a jeho rady v pohodě zvládáte vnímat i při práci a jídlo, se kterým jste se dřív mořili, najednou uvaříte i bez detailních popisků.

Jistotu zkrátka získáte s přibývající praxí. A mnohokrát se přesvědčíte o tom, že v kuchyni je zásadní kombinace rychlosti a trpělivosti. Většinou se celý den nezastavíte, takže na nějaké velké váhání a pochybování ani není prostor. Stejně tak zjistíte, že nedočkavým postrkováním surovin po pánvi ničemu nepomůžete – některé věci zkrátka potřebují svůj čas

Zdroj: The Kitchn – The Top 10 Things I Learned in Culinary School

Sekaná 23. týden

Načíst další článek...