Facebook

Aby bylo pivo ještě lepší

15. července 2019 Autor: Jaroslav Martínek Foto: Honza Zima

Čisté trubky jsou základem kvalitního piva. V Lokálech tuto pravdu ctí a sanitaci pivního vedení se věnují se zvláštní pečlivostí. Jak probíhá velká sanitace a k čemu je dobrá?

„Všechny výčepy sanitujeme pravidelně každý týden, přesně podle norem a schválených postupů. K tomu jsme navíc přidali velkou sanitaci, protože se snažíme, aby kvalita našeho piva byla co nejlepší. Pokud vím, nikdo jiný to nedělá,“ říká Lucie Janečková. Za kvalitu piva odpovídá už dva roky, předtím dělala výčepní v karlínském Hamburku.

Setkáváme se v sedm ráno U Bílé kuželky. „Už mám hotový cider a kofolu, za chvíli se pustíme do horního výčepu,“ uvádí mě Lucie do dění. Uvnitř už panuje čilý ruch, kuchaři se připravují na polední nápor a hosté ze sousedního hotelu se pomalu začínají trousit na snídani.

„Při velké sanitaci děláme totéž co při pravidelných týdenních sanitacích. Navíc ale měníme ty rychlospojky, které to potřebují, a do poslední součástky rozebíráme všechny kohouty. Stejně jako při pravidelné sanitaci také čistíme sondy na měření průtoku a narážeče na sudy i na tanky. Když to sečtu, je to opravdu hodně dílů, bez rychlospojek řádově osmdesát,“ odhaduje Lucie.

Ať si bakterie nezvykají!

Když výčepní Tomáš Hrnčíř, který Lucii pomáhá, rozebírá kohouty, je vidět, že některá těsnění nejsou čistě bílá, ale jsou na nich drobné nánosy. A právě o ně jde! Tomáš mi ukazuje kuličku uvnitř ventilu. Podle jejího nastavení proudí do půllitru buď pivo, nebo pěna, to když je dírka uvnitř kuličky přiškrcená. Právě díky ní dokážou výčepní vykouzlit perfektní hladinku.

Znáte různé způsoby čepování? Přidali jsme k nim i 5 tipů, jak rozeznat špatně načepované pivo.

Všechny součásti směřují do připraveného kýble s chemikálií. V Lokálech se střídají dvě různé zásadité, při páté sanitaci v řadě jejich rotaci přeruší kyselý roztok. Jak mi vysvětluje Lucie, je to proto, že bakterie by si mohly na jeden typ sanitační látky zvyknout, adaptovat se a pak by celá akce ztratila smysl.

„Kohouty rozebíráme, protože chceme mít jistotu, že je čepované pivo dokonalé. Děláme to jednou za půl roku, při častějším rozebírání by se totiž mohly opotřebovat. Stejně tak jsme vysledovali, že u všech rychlospojek a těsnění dojde časem k opotřebení, proto je při velké sanitaci měníme,“ vysvětluje Lucie.

Lokály dbají na to, aby cesta piva z tanku do půllitru byla co nejkratší. Proto jsou některé tanky přímo pod výčepem. Další jsou ale v tankovnách, třeba tady v Kuželce mají tankovnu ve sklepě. I tak se ale pivo vede stropem, tedy zkratkou. Tankovny jsou navíc zachlazené na deset stupňů a v poslední fázi před načepováním je pivo dochlazeno průtokem chladícím agregátem. Ten Lucie při velké sanitaci zbavuje nánosů prachu.

„Celé vedení piva je zachlazené, v tankovnách je celoročně stálá teplota. Přesto si výčepní musejí dávat pozor na čistotu, hlavně v letních měsících. Pokud na ni rezignují, rozmnoží se bakterie, plísně, a především octomilky a je zaděláno na problém. Proto vedeme všechny výčepní k tomu, aby si výčepy udržovali v naprosté čistotě a suché,“ připomíná Lucie. Kdo by neznal mušky „košovky“ – letní postrach všech domácností, kterého se jen tak nezbavíte.

Správná sanitace chce čas

Mezitím došlo k výměně rychlospojek a může se začít sanitovat. Celý okruh se propojí, nejprve se propláchne vodou, pak se uzavře a deset minut v něm cirkuluje sanitační roztok. Po dalších deseti minutách okruhem proudí sanitační roztok a na kousky natrhané kuchyňské houbičky, aby se odstranily i nečistoty zachycené na povrchu vedení. Pak se tento proces opakuje ještě s vodou a vodou s houbičkami. Celá sanitace tak trvá minimálně čtyřicet minut.

„Je to dostačující čas – o pár minut ho prodlužujeme, ale ne zásadně, to by ani nemělo smysl. Máme ověřené, že vedení je po této době už čisté,“ říká Lucie. V mezičase zbavuje chladící agregát prachu, omyje i výčep pod sundanými pivními kohouty a pak pomáhá Tomášovi s oplachováním a mytím všech součástí kohoutů. Vyskládávají je na papírové ubrousky, aby se zase zpětně nekontaminovaly.

Zkouška kafrem

Pak už se veškeré příslušenství složí dohromady a může se napouštět pivo. Jestli je vedení stoprocentně čisté, ověřuje Lucie kafrovou zkouškou. Když dá kousek kafru do sklenice s vodou, která je čistá, kafr pěkně rotuje kolem své osy. Při znečištění je jeho pohyb ve sklenici neuspořádaný. Praktické, rychlé, a navíc na pohled efektní.

„Sanitaci děláme přesně podle postupu, který doporučuje Profesní sdružení – Sanitace nápojových cest. My jsme k tomu ještě přidali velkou sanitaci, která zajistí, že je pivo opravdu v té nejlepší kvalitě. Myslím, že jsme jediní, kdo se mu věnuje takhle pečlivě. Jde nám o to, aby naše pivo bylo nejlepší. A to se nám daří nejen díky sanitaci, ale i díky každodenní práci našich výčepních,“ zdůrazňuje Lucie. Za chvíli ji čeká ještě velká sanitace dolního výčepu v Kuželce.

Mohlo by vás zajímat
Jak poznat dobrého výčepního?

Navede vás Lukáš Svoboda, a ten je v čepování piva mistr… mistr světa!

Více zde

Na starosti má všechny Lokály, kromě toho zajišťuje sanitace pro Kuchyň, Kantýnu a nově i pro Dva kohouty. Ostatní restaurace, které nemají tankové pivo, si po své ose objednávají sanitační techniky. Lucie Janečková tak má pořád nabitý program, i když má v každém provozu zaučeného jednoho výčepního, který zvládá běžné sanitace sám. Výsledek její práce i pečlivosti jejích kolegů poznáte při každé návštěvě Lokálu.

 

Mise en place – náboženství všech dobrých kuchařů

Načíst další článek...