Na tři sousta
Správný chlebíček by se měl jíst na tři sousta – nepsané pravidlo platí od chvíle, kdy v Lahůdkářství u Paukerta na Národní třídě 17 vynalezli kultovní český chlebíček. Proč? Údajně si to tak přál malíř a operní pěvec Jan Skramlík, který u Paukertů zdobil strop vinárny. Jan Paukert mu tehdy k svačině nosil jednohubky, tzv. apetitky, jenže umělec vyžadoval něco většího – tak akorát na tři kousnutí.
„Každé sousto může, ale nemusí nabízet jiný chuťový zážitek. Například u šunkového chlebíčku může na jedné straně křupnout kyselá okurka, zatímco na té druhé čeká vajíčko,“ říká kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec.
Základní principy
Chlebíček umožňuje kuchařům uspořádat na poměrně malém prostoru neodolatelnou symfonii pro chuťové pohárky. „Měli bychom myslet na to, že chystáme pochoutku s komplexní škálou chutí, a přizpůsobit tomu skladbu ingrediencí,“ dodává František a pokračuje:
„Na chlebíček se hodí prakticky jakékoli pečivo ,chlebíčkové‘ velikosti. Původní recept mluví o vece, tedy o světlém pečivu, které se běžně krájí zešikma. České chlebíčky jsou proto tradičně oválné. Například ve vídeňské kavárně Zum Schwarzen Kameel ale nabízejí chlebíčky hranaté, protože vrství oblohu na dlouhé plátky pečiva, které pak rozkrájejí na jednotlivé kousky.“
Chuťově neutrální veka spoléhá na pomazánku. „V případě veky se stává hlavním nositelem chuti pomazánka nebo salát s majonézovým základem, který slouží zároveň i jako ,lepidlo‘ na další suroviny. Podkladová vrstva by navíc měla odpovídat tomu, jak výrazná je obloha – šunka si rozumí s bramborovým salátem, k lososovi se hodí tvaroh s kapkou citronu,“ uvádí František příklady.
Tři vrstvy plus ozdoba
Chlebíček se obvykle skládá ze čtyř komponent: kromě pečiva a pomazánky nebo salátu se řeší smysluplná obloha a finální zdobení, které celek doplní a podtrhne. „Veka je na chlebíčky ideální, poněvadž nezasahuje do chuti ostatních vrstev, a když se správně upeče, je vláčná a krásně máslová,“ láká František a vzkazuje:
„Dávejte si pozor na tloušťku plátků – jakmile zvolíte nadýchané pečivo, měli byste ukrojit širší krajíčky, aby se výsledek nerozpadl a náplň neskončila na stole nebo v klíně. Naopak hutnější pečivo, jako je žitný chleba, se vyplatí krájet na tenko.“
Na pultech: V Cukrárně Myšák se rozhodli vyrábět chlebíčky z odpalovaného těsta – rozkrojený korpus plní bramborovým salátem a typickou oblohou, ale i tatarákem z červené řepy, yuzu majonézou a křenem nebo vajíčkovým salátem s černým lanýžem. Do karlínské Esky se jeden čas chodilo na chlebíčky ze žitného chleba – nejen s ikonickou vajíčkovou pomazánkou.
Různému pečivu svědčí odlišné pomazánky. Vyšší a sušší plátky veky potřebují šťavnatou nátěrku – každé sousto by mělo pěkně sklouznout do krku. „Nejhorší je podle mě suchý chlebíček, jehož konzumace vyžaduje sklenici vody,“ míní František. „Osobně mám rád, když je chlebíček spíš vysoký než dlouhý. Podmínkou je dostatečně hustá pomazánka nebo salát, který nestéká, může se ho nanést pořádná vrstva a unese všechnu oblohu.“
Bez ohledu na kreativitu se při přípravě chlebíčků opakují jednoduché zásady: „Důležité je, aby se chlebíček dal sníst jednou rukou a pokud možno se nerozsypal všude kolem. Veškeré ingredience by měly přinášet chuť, ať už je to křehká nakládaná okurka, nebo snítka kopru,“ doporučuje František.
Tipy a triky
1. Všeho moc škodí! Místo experimentování a vymýšlení inovací zapracujte na tradici, se kterou bodují lahůdkářství – šunkový, vajíčkový, lososový, hermelínový i salámový chlebíček by měly zůstat tím, čím jsou, ale zároveň si zaslouží kulinářsky povýšit, hlavně co se týče kvality surovin.
2. Vyvažujte chutě! Je zapotřebí vybalancovat slanost, sladkost a kyselost – a podpořit ladnou harmonii chutí. O sladkokyselé tóny se starají nakládačky a kapie, ale třeba také naložené bobulovité ovoce nebo kapary z poupat černého bezu. Tučné pomazánky a majonézové saláty postavte do kontrastu se svěží fermentovanou či krátce marinovanou zeleninou.
3. Chcete-li svým hostům způsobit chlebíčkovou extázi, zaměřte se na umami – do sýrové pomazánky vmíchejte parmazán, do vajíčkové přikápněte trochu lanýžového oleje. Místo vařeného žloutku postrouhejte chlebíček sušeným žloutkem, šunkový salám vyměňte za sušenou šunku nebo hovězí pastrami.
Ke zdobení jsou ideální ančovičky a kousky uzené ryby – zesílí celkovou chuť podobně jako olivy, kapary a sušená rajčata, kostičky pečené zeleniny (například celeru) nebo uzené houbové filety.
4. Máte-li odvahu, zapojte do oblohy hořkost – vajíčkový chlebíček posypte řeřichou, přidejte plátky ředkvičky, mírně nahořklé výhonky (čekanky, čočky…) nebo tzv. bitter greens, jako jsou listy rukoly, potočnice, hořčice nebo řepy. Nasládlá šunka i pastrami uvítají strouhaný pikantní křen.
5. Myslete na textury! Při každém soustu by mělo v puse něco křupnout – zavařená okurka a kolečka cibule nebo pórku, kuličky kaviáru, nakládaná hořčičná semínka či medem glazované ořechy, opražená semínka anebo třeba kostičky vypečené Pražské šunky.
6. Na chlebíček patří bylinky! Klasika se traduje s pažitkou a petrželkou, pro aroma a chuť můžete nasekat i kopr, libeček nebo estragon – záleží na výběru pomazánky s oblohou.
7. Ve starších recepturách se chlebíčky potírají nejprve máslem, které chrání pečivo před rozmočením, ale hlavně propojí veku s ostatními vrstvami. U jednoduchých chlebíčků se máslo dříve ochucovalo hořčicí, bylinkami nebo sardelemi.
8. Obloha se plátkuje! Uzeniny, sýry, zelenina i vejce se zpravidla krájejí na slabé plátky – veka se potom lépe zdobí (kornoutky musí být!) a jí. Stejně tak nemají být chlebíčky moc vysoké, aby hosté nemuseli tolik otevírat pusu, nebo se dokonce shánět po příboru.
9. Chlebíčky jsou nejlepší čerstvé! V lednici ale vydrží i několik hodin – zakryté fólií nemají důvod osychat, a navíc krásně zvláční. Některým druhům chlebíčků dokonce prospívá, když se nechají chvíli odležet v pokojové teplotě. Ovšem pozor! Vejce, ryby a v podstatě jakákoli bílkovina rychle podléhají zkáze, a tak by chlebíčky neměly čekat v teple dlouho.
Něco málo z historie
Chlebíček zaujal během uplynulých sta let skalní postavení na seznamu českých objevů a vynálezů – ve dvacátých letech 20. století ho měl vůbec poprvé sestrojit pražský lahůdkář Jan Paukert. Unikátnost Paukertova receptu spočívá v kombinaci surovin, samotný nápad obložit plátky pečiva se však zrodil o něco dřív.
V Británii a Francii se od 15. století podávají drobné obložené chleby (anglicky „open sandwich“), ve Skandinávii si už po staletí vychutnávají tzv. smörebröd (máslové chleby), které se mažou máslem a zdobí vším, co snese i český chlebíček. K naší národní specialitě mají blízko také některé španělské tapas, italská bruschetta a další druhy „otevřených sendvičů“, které si lidé s oblibou dávají po celém světě.
Zdroj: kuchaři Ambiente, historik Martin Franc pro Reflex
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.