Facebook

Andělé a draci v šálku

29. června 2016 Autor: Eliška Moravcová Foto: Honza Zima

Latte art, tedy kreslení obrázků na kávové nápoje, baví baristy i zákazníky. Rádi byste svou kávu proměnili v malé umělecké dílo? Ondřej Štökl z Esky radí, jak na to.

U nás v České republice se do kávy kreslí teprve posledních pár let. Jak jsou na tom ve světě?
Latte art vznikl v roce 1986 v Seattlu. Barista David Schomer tehdy připravoval kávu s mléčnou pěnou a úplnou náhodou se mu povedlo něco nakreslit. Zkoušel to dál a zjistil, že do kávy může mlékem vytvářet různé obrazce. V roce 1989 přišel s obrázkem srdce a v roce 1992 s rozetou.

Můžeme si kávu s obrázkem připravit i doma?
Ano, stačí vám k tomu jednoduchý stroj na espresso, který má trysku na šlehání mléka. Zkoušel jsem šlehat na domácím kávovaru a po pár hodinách tréninku jsem dokázal vytvořit krásnou mikropěnu. Potřebujete ale mašinu s tryskou, automatické šlehače vám hezkou pěnu nikdy nevyrobí.

Jak dlouho ti trvalo, než ses naučil správně šlehat mléko a kreslit do kávy?
Když to budu měřit kávou, trvalo mi to přesně 22 cappuccin. Důležité bylo, že jsem většinu odkoukal od kamaráda baristy, který se mnou pracoval. Když máte dobrého trenéra, základy latte artu se naučíte rychle a pak už jenom pilujete techniku.

Existují zásady pro správné našlehání mléka?
Zásadní je správná teplota, mělo by mít 55 až 63°C. Poznáte to snadno: nedržte konvičku za ouško, ale za dno, a jakmile bude horká tak, že ji už neudržíte, vypněte trysku. Mléko je při šedesáti stupních krásně sladké, při vyšší teplotě už začíná hořknout. I proto nechtějí baristé připravovat extra horké nápoje… Důležité je i to, aby byla pěna lesklá a neměla velké bubliny.

Můžeme našlehat jakékoli mléko?
Musí být plnotučné, tedy obsahovat 3,5 % tuku. V nejlepších kavárnách přísahají na čerstvé mléko, ale dá se použít i trvanlivé, jenom nebude tak sladké. V každém případě ho předtím vychlaďte – získáte tak daleko víc času na správné našlehání. S rostlinným mlékem je to komplikovanější. Sójové se našlehat dá, ale špatně se s ním kreslí. Pěna se většinou srazí a výsledek nevypadá moc dobře. A rýžové našlehat prakticky nejde.

Když přijdeš do nové kavárny, ovlivní tě jejich latte art?
Rozhodně. Myslím, že každý začínající barista by měl nejdřív ovládnout espresso a mašinu a až potom si hrát s vytvářením obrázků. Když přijdu do kavárny, kterou neznám, a na stole vidím cappuccino s hodně složitým obrázkem, očekávám špičkové nápoje a hlubokou znalost kávy. Pokud pak zahlédnu šálek s hromadou suché pěny, trochu mě to odradí.

Každoročně se koná dokonce mistrovství světa v latte artu. Jak probíhá?
Porotě předkládáte tři fotky svého latte artu a potom před ní připravujete mléčné nápoje, které musí vypadat stejně jako na fotkách. Mistři světa kreslí šílené věci – zebru s podšálkem, šest tulipánů a tři srdce v jednom šálku, anděly, draky, štíry nebo třeba zajíčky. Komplikované obrázky vypadají skvěle, mají ovšem dost řídkou pěnu. Proto se na mistrovství nehodnotí kvalita pěny a chuť nápoje, ale čistě jen vzhled a symetrie.

A co rád kreslíš ty?
Záleží na tom, jak se zrovna vyspím. Nejraději mám tulipány, rád kreslím i hady… Čím složitější obrázek, tím lepší.

Jak správně našlehat pěnu?

Připravte si konvičku se zobáčkem a vychlazené mléko. Nalijte ho jen do půlky. Trysku vždy těsně před šleháním profoukněte, aby v ní nezůstávaly zbytky mléka. Pak ji opřete o zobáček a směřujte ke kraji konvičky. Dejte trysku jen těsně pod hladinu, zapněte na maximum, a jakmile se vytvoří vír (trvá to jen pár vteřin), ponořte trysku do mléka.

Do tří vteřin od vypnutí konvičkou lehce bouchněte, odstraníte tak největší bubliny. Potom s ní párkrát zakružte, aby se mléko a pěna propojily. Odlijte trochu mléka – odstraníte tak nejhustší pěnu – a nalévejte.

Nejdřív lijte z výšky, ať se mléko dostane pod kávu; čím víc se přibližujete, tím víc pěny naléváte a kreslíte tak obrázek. Pak už jen pohybujete konvičkou do stran, nahoru a dolů. Je to jen otázka praxe – za chvíli budete malovat jako profíci!

 

Chcete pracovat s Ondřejem?

Pokud vás zajímá káva a rádi byste se jí věnovali profesionálně, přidejte se do týmu baristů Ambiente.

Hledáme netradiční steaky

Načíst další článek...