Čerstvé nebo zavařené, fermentované i grilované! Bobulovité ovoce má nedoceněný chuťový potenciál, který stojí za to odhalit nejen při přípravě dezertů, ale také v salátech, omáčkách a zálivkách, v těstovinách nebo vedle masa. Sezonní plody slibují příjemnou štiplavost, atraktivní poměr kyselé a sladké i zábavnou texturu v jídle. Co s nimi v kuchyni podniknout?
1. Zeleninové kreace
Letní bobule se dostávají na menu především jako ingredience (a rafinovaná ozdoba) salátů, ať už se kuchaři rozhodnou přisypat do mísy čerstvé a naložené ovoce, nebo si z něj vymíchají fantastický dresink. Do vinaigrette se mixují rybízy, angrešty, ostružiny i borůvky a zužitkuje se do ní i šťáva ze zavařeného ovoce – v kombinaci s kvalitním olejem, octem, solí a pepřem, s dijonskou hořčicí, medem, šalotkou a bylinkami.
Na jednoduchý dresink se používá i redukce z černého rybízu: 200 ml ovocné šťávy se přivede k mírnému varu, zahřeje se 75 g medu a směs se svaří asi na polovinu. Redukovaná tekutina se pak vyšlehá s 200 ml olivového oleje. Na zálivku k listovému salátu s ovčím sýrem rozmixujte lžíci borůvkové marmelády, dvě lžíce jablečného octa, lžičku hořčice a 4 až 5 lžic oleje, sůl a čerstvě mletý pepř – borůvkám lichotí i máta, bazalka nebo rozmarýn.
Malinová vinaigrette pozvedne brukvovitou zeleninu, jako je (pečená) kedlubna, kadeřávek či kapusta. Jeden z receptů předepisuje 60 g malin, 50 ml červeného vinného octa, ½ stroužku česneku, lžičku dijonské hořčice, sůl a 100 ml olivového oleje. Kuchaři nejprve přes noc marinují maliny v octu, druhý den smíchají utřený česnek, hořčici a sůl, přidají naložené maliny a vše rozmixují. Nakonec do směsi ručně zašlehají olej – při mixování má tendenci oxidovat a hořknout.
Čerstvý i nakládaný červený a bílý rybíz skvěle funguje s grilovaným špičatým zelím a uzenou majonézou, zatímco pečený fenykl s kozím sýrem vylepší ostružinová omáčka. Šlehá se z 200 g plodů, dvou lžic malinového octa, pěti lžic (zastudena lisovaného) oleje a lžičky medu, ovšem přisypat můžete i čerstvé bylinky nebo fenyklová semínka.
Do sladkých nebo sladkokyselých nálevů bez obav přidejte bylinky a koření! V Café Savoy se angrešt zavařuje nasladko s vanilkou a překvapuje hosty v salátu s marinovanou rybou, stejně virtuózní je souhra brusinek s koprem. Ty zdobí restované lišky na másle s holandskou omáčkou, vejcem a lososovým kaviárem. Do zavařovací sklenice s ostružinami nebo jiným lesním ovocem se kromě láku vejdou i zbylé lusky vanilky nebo jalovec. Nakládaným borůvkám zase prospívá badyán a celá skořice. Nezralé bobule si kuchaři odšťavňují na verjus – šťávu, kterou pak dokyselí jak zálivky, tak (máslové) omáčky nebo drinky. Rozvařený a propasírovaný angrešt ozvláštní dresinky i koktejly, čerstvý se odkládá na pesto – společně s ovocem do něj putují různé bylinky i se stonky, sůl, pepř a ocet nebo citronová šťáva. Do salátů se hodí zlehka ogrilovaný angrešt – díky tepelné úpravě ztrácí na ostrosti. Bobule zařídí podobný efekt jako technika zvaná enkapsulace. Jde o koncentrování chuti, která se na jazyku uvolní až po rozkousnutí určité komponenty v jídle – příkladem jsou kuličky lesních plodů, ale také semínka granátového jablka či buňky citrusů. Šéfkuchař Heston Blumenthal tuto metodu představil jako součást konceptu neurogastronomie, která chce u stolu zaujmout všechny smysly hostů.
2. Zase ta Itálie!
Italové dobře vědí, proč lesní plody párovat s houbami, a snoubí je v těstovinách, omáčkách i v rizotu. Borůvky jsou skvostné ve spojení s liškami nebo pravými hřiby a borůvkový džem se tradičně objevuje i po boku zvěřiny. Vyzkoušet můžete spaghetti ai mirtilli – těstoviny s borůvkami, pancettou a smetanou, nebo bobule nasypte na fettuccine s houbovým ragú.
Černý rybíz krásně doplní houbové ravioly se šalvějovým máslem a smaženými lístky šalvěje nebo dlouhé těstoviny s hnědým máslem, parmazánem a citronovou kůrou. Kuličky červeného a bílého rybízu oživí například linguine s pistáciovým pestem.
3. K masu a rybě
Kyselost a tuk tvoří dokonalý pár! Bobule odlehčí tučné vepřové, kachnu nebo ryby a rozjasní krémové máslové omáčky. Do teplých jídel se ovoce připojí buď ke konci přípravy, nebo po troškách v podobě redukovaného pyré, přičemž většina kuchařů dává přednost variantě A. Ovoce se totiž postará o příjemnou explozi chuti v kontrastu s hladkou konzistencí omáček.
Konkrétně v beurre blanc vyniknou borůvky, černý rybíz i nasladko zavařený angrešt – ideální doprovod ryby, stejně jako angreštový kompot, který leží na talíři vedle tučnějšího kapra, sumce nebo makrely. Díky svérázné aciditě se z angreštů míchají dresinky (nejen) k ústřicím.
V karlínské Esce k rybě podávali nahrubo mixovanou salsu z čerstvých a zavařených angreštů, jako další osvědčenou přílohu k (rybímu) masu ochutnáte v restauracích angrešty podušené na másle s trochou cukru či bezového sirupu.
Druhá várka receptů, podle kterých se (nejen) v restauracích zpracovává letní úroda.
Charakter lesního ovoce ocení kuchaři také při úpravě zvěřiny – rybízy, ostružiny i borůvky se zamíchají do hotových omáček, například do hnědého másla s trochou demi glace, nebo se z nich udělá kompot či pyré. 100 g bobulí se nasype do pánve s trochou vody a mírně vaří s 10 až 15 g cukru do změknutí (stačí pár minut), případně se vše roxmixuje a provaří.
Tatarák v severském stylu často snoubí hovězí s černým rybízem nebo borůvkami – na talíř se nanese majonéza, poté nahrubo mleté maso s ochuceným olejem a kyselou šalotkou či houbami a na závěr bylinky s bobulemi.
Kuchaři z Café Savoy zpracovávají černý rybíz na pyré. To dosladí salát z okurek, cukety a lilku nebo se rozetře pod uzený hovězí jazyk s parmazánem. Na letní menu vpustili i borůvky – s halibutem, hřiby, slaninou a jalovcem. Sladké borůvky ladí se štiplavým balsamicem, například v borůvkovém čatní, které se vyplatí servírovat k sušenému masu a zrajícím sýrům. Na seznam receptů si připište i lahodný glaze z borůvek, balsamica, čerstvého tymiánu, česneku a citronové šťávy, jímž se potírá grilovaná ryba a zelenina nebo upečené maso. Polevou z borůvek i dalších bobulí můžete přelít grilovaný sýr nebo jí promazat sendviče. Rozmixovaná směs rybízu, angreštu a ostružin se v Esce dává třeba ke grilovanému lilku s máslovou omáčkou dochucenou šťávou z rybízového kompotu. Kuličky černého rybízu chutnají výtečně i na bramborách s máslovou omáčkou ze syrovátky, s bylinkami, černorybízovým olejem a rybízovými listy naloženými nakyselo. Ostružiny zapečte do slaných koláčů s kozím sýrem nebo sýrem brie a tymiánem, rozsypte je na pizzu s burratou nebo vyskládejte na rozmarýnovou focacciu. Palčivou sladko-slanou chuť propůjčí omáčkám a tučnému masu angrešty upravené ve stylu japonských švestiček umeboshi. Postup je snadný – do zavařovací sklenice se navrství angrešt, sůl a listy shiso, potom se nádoba uzavře a postaví na čtyři týdny do místnosti s pokojovou teplotou. Před použitím se fermentované ovoce zpravidla oplachuje, aby jeho chuť neutlačovala ostatní ingredience v pokrmu. Kuchaři si do zásoby vyrábějí ovocný ocet. Bobule se rozmixují s vodou, popřípadě s trochou cukru nebo droždí, aby se zrychlilo kvašení na alkohol. Po několika dnech se tekutina scedí a nechá zoctovatět. V Esce pomáhá s fermentací octa i matka kombuchy – vloží se do zbylé kompotové šťávy nebo do směsi ovoce či do džemu rozmíchaného ve vodě. Méně náročný je návod na malinový ocet: 240 g čerstvých malin opláchněte pod tekoucí vodou, rozmačkejte v míse a zalijte 320 ml bílého vinného octa a 320 ml kvasného octa. Směs by měla v lednici zrát asi 10 dní, poté ji přeceďte přes plátýnko a skladujte v uzavřené lahvi v chladu. Zbylé ovoce najde uplatnění v dresinku, limonádě nebo míchaném nápoji. Listí a stonky černého rybízu se v kuchyních zužitkují na olej, který se zahřeje na 70 °C a zchladí. Pár kapek donese na talíř svébytnou chuť a ovocné aroma. Z listí maliníku a ostružiníku v poměru 1:2 se fermentuje čaj. Lístky se nechají zavadnout a později se válečkem rozdrtí, pokropí vodou a zabalí do ručníku. Po dvou až třech dnech na teplém místě se plně rozvine chuť, která může připomínat růže a čínské čaje.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Great British Chefs
