Facebook

Bittery si nechám na důchod

124
9. března 2016 Autor: Lucie Kohoutová Foto: Honza Zima

„Táhne se to s námi od začátku,“ konstatuje Martin Žufánek o své lásce ke koktejlovým barům a lidem kolem nich. Rozhovor o kvalitním alkoholu, pankáčích, bylinných záměrech a pražské ose zla.

Vaše orientace na bary vznikla z lásky k nim, nebo to přišlo v obráceném pořadí?

To bylo asi nějaké osvícení, nevím, jak jsem na to přišel. Když jsme v roce 2001 začali prodávat naši úplně první slivovici, sebrali jsme se s bráchama a chodili po Praze od baru k baru s pěti sty decovkami, nabízeli je přímo barmanům – a od té doby s nimi kujeme pikle. Nikdy jsem nechtěl, aby naše flašky stály někde v supermarketu a lidi na sebe volali: „Pocem, Máňo, tady maj Žufánka v akci!“, z toho by mně jeblo. Takže jsme šli rovnou do gastra.

Tou dobou tu ještě moc dobrých barů nebylo, na rozdíl ode dneška. Jen Bugsy‘s, Tretter‘s a pár dalších… 

To je pravda. Navíc barmani vůbec neměli důvěru v české produkty. Jediné, co mělo nějaký kredit, byla becherovka, ale pak dlouho nic. Oni třeba velmi chtěli pracovat s českým ginem – je tu spousta turistů, kteří rádi ochutnají Negroni s lokálním ginem – ale neměli možnost, protože tu žádný kvalitní český prostě nebyl. Takže když jsme vypálili náš OMG, Oh My Gin, metali od radosti kotrmelce

Vy jste vlně lokálních drinků dost pomohl – a ona vám.

Před patnácti lety nebylo myslitelné, aby barman seriózně pracoval se slivovicí. Bylo to takové to prosté pití, co vám přiveze tetička Miluna z Moravy v dvoulitrové petflašce. Ne že by bylo podřadné, ale nebyla v tom žádná vážnost. Když přijedete do Francie, vidíte tam krásné lahve jejich eau de vie, lahve za tisícovku a víc. Tady ale bylo cokoli volně prodejného spíš špatné – barmani věděli, že to je jenom líh, aroma a cukr. A já dneska zcela neskromně říkám, že jsme se fakt hodně podíleli na obrození ovocných pálenek. I na obrodě přístupu ke gastro scéně obecně.

To jste byl dost předvídavý, což nese ovoce. Třeba v aktuálně velmi diskutovaném menu Nejlepší Brno brněnského Baru, který neexistuje najdete hned několik drinků na bázi vašich destilátů. 

S kluky z BKN a Super Panda Circusu pracujeme hodně, je to tak. Zrovna nedávno jsem se s nimi potkal, protože letí do Reykjavíku na barmanský summit. To je obrovský úspěch – brněnská Super Panda coby jediný bar na východ od Dánska bude stát vedle nejlepších podniků celého světa, jako je newyorský Dead Rabbit. A jediné české produkty, které si s sebou vezou na drinky, jsou becherovka a náš absint Saint Antoine.

V zahraničí vám očividně dost funguje word of mouth.

Představte si, co se stalo v případě Austrálie: nějací týpci ze Sydney se v recenzích na internetu dočetli, že se na Moravě vyrábí skvělý absint, normálně kopli do vrtule a doletěli k nám do Boršic! Tam jsme je samozřejmě zatáhli do sklepa, kde jsme se hrozně opili, no a teď se Žufánek dováží do Austrálie. Oh My Gin zase objevila naše distribuční společnost v Itálii díky barmanům z Berlína, kteří s ním pracovali. Oslovili nás a teď je Itálie největším trhem pro náš gin v celé Evropě. V USA si nás bohužel ještě oficiálně koupit nemůžete, ale jsem hodně v kontaktu s barmany, bavíme se, občas jim pošlu nějakou nelegální lahev a pracuju na tom, abych tam dostal aspoň náš gin a absint. I když je to strašně složité.

Co je na importu do USA tak komplikovaného?

Od dob prohibice platí, že výrobce nemůže prodat svůj alkohol baru přímo. Všechno musí projít přes státem licencovaného distributora. Obnáší to dlouhé schvalování u americké agentury potravní bezpečnosti. Analyzují produkt, zkoumají etiketu – jestli uvádíte všechny povinné údaje, máte dost velká písmenka a tak dále. Ale hlavní problém je v tom, že etiketa už musí být navázaná na konkrétního distributora, se kterým jste dohodnutí. Nám se povedlo dostat až do téhle fáze, sehnali jsme výborného partnera, všechno bylo schválené a připravené, ale bohužel se zabil v autě a manželka to bez něj neutáhla. Takže hledáme dál.

Aspoň máte důvod tam jezdit.

Takovéhle gastro cesty podnikám pravidelně, je to skvělý zdroj inspirace – okukovat podniky, nasávat kombinace. Třeba dostanete na talíř bylinky, které se k sobě skvěle hodí, a máte nápad na nový drink, protože je vysoce pravděpodobné, že když kombinace funguje začerstva, půjde to dobře k sobě i v destilované formě. Moji bratři a otec nesnášejí cestování, ty byste nedostala na padesát kilometrů od firmy, náš otec je navíc vždycky hrozně nervózní, když je někdo z rodiny pryč. Ale zároveň vědí, že je to důležité, a jsou rádi, že to za ně někdo dělá. Musíte sledovat dění ve světě, ne zůstat na svém dvorečku a všechno ostatní ignorovat. Takže jezdím hodně do Francie, Švýcarska, do Berlína, Londýna… a všude chodím do barů.

Podělte se o své zahraniční oblíbence – co vás baví a proč?

Hrozně mě baví – to jsou takové úchylky – Lounge Bohemia, londýnská i pražská, protože Pavel Tvaroh je rumcajs a pankáč, můj typ člověka. Nebo Alex Kratěna – jeho loňský odchod z Artesianu byla obrovská bomba. Baví mě tihle lidi a jejich originalita, to, že přijdete do baru a nedostanete Cuba Libre, ale něco s twistem. Hraní si.

Což už dneska naštěstí v dobrých barech platí, i v Praze. Kdo jsou vaši favorité?

V Praze se vždycky snažím bydlet v okolí Národní třídy – tam je taková moje osa zla, začínající ulicí Karolíny Světlé. Obejdu Hemingway, Black Angel‘s, Bugsy‘s a z něj dozadu do L’Fleur, což je můj aktuální velký favorit.

Co Parlour? Ten je tedy od nich trochu bokem, ale stojí za zajížďku, řečeno michelinskou terminologií…

No jasně, tam se chystám zrovna dneska večer, bydlím totiž výjimečně na Václaváku. Tihle kluci se mi hrozně líbí, mají nesmlouvavý přístup, jsou to fakt pankáči. Jednou tam šla moje kamarádka, která vůbec nevěděla, co čekat, a ptala se na meníčko (v Parlouru žádné menu nemají, pozn. aut.). Nic nedostala, tak si zmateně řekla o Aperol Spritz – a bylo vymalováno.

Jak jste vlastně přišel zrovna na gin?

Gin je nejoblíbenější barmanská komponenta – koktejlů s ginem existuje mnohonásobně víc než těch se slivovicí. Já nad tím spekuloval už delší dobu, ale problém je v tom, že na trhu dnes existuje tisíc dobrých ginů. Takže nemůžete přijít s něčím průměrným ve stylu „přátelé, tady jsem něco zkusil“. Musíte si být sakra jistý. Mně trvalo sedm let, než jsem to poladil. Nejdřív jsem se musel naučit pracovat s bylinami na absintu – destilace ginu je jeho výrobě velice podobná. Pracovat s bylinami je mnohem náročnější než destilace ovocného kvasu, takže jsem si na to troufl až v roce 2013. Vypálil jsem první šarži, sto litrů, a řekl si, že to je ono. Tohle je gin, který bych si koupil. A začali jsme ho destilovat ve velkém.

Takže souběh s obrovskou vlnou popularity ginu a revivalem ginu s tonikem byl jen náhoda?

V tomhle jsme měli neuvěřitelné štěstí, takhle se do toho trendu trefit. Kdybychom začali gin destilovat před deseti lety, kdy všichni pili rumy, kdo ví, jak by to dopadlo – ale my se dokonale sešli se začátkem vrcholu aktuální ginové horečky. Když jsem viděl obrovskou popularitu, kterou si OMG získalo, rozhodl jsem se barmanům poděkovat a vydestilovat speciálku, a tak v roce 2014 přišel na svět náš OMFG (Oh My Fucking Gin). Byla to ještě větší divočina, ročník 2015 se vyprodal za šestnáct hodin a týden poté, co došel, mi začaly chodit objednávky na ročník 2016. Takže OMFG, který budu destilovat příští týden, už je kompletně prodaný, a to ještě neexistuje ani litr.

V souvislosti s tím mě napadá, že určitě už máte své sběratele?

Máme. Už jsem i viděl naše lahve v aukcích. Skoro jsem nevěřil svým očím, když na německém eBayi vyskočila lahev našeho absintu na osm tisíc korun…

Prodáváte víc doma, nebo v zahraničí?

U ginu už jde ven nějakých 50 %, absintu tak 30 %. Ale většina produkce se pořád spotřebuje v Čechách, i když je to dáno i tím, že jsme zastavili export ovocných destilátů. Skoro nestíháme uspokojit ani místní poptávku, takže do zahraničí nabízíme fakt jen gin a absint. Bylinky mají velkou výhodu, že když je dobře uskladníte, vydrží rok bez ztráty vlastností; anýz nebo fenykl klidně až dva roky. A taky jsou k dispozici pořád – na rozdíl od švestek, ty když se neurodí, máte prd. Ovoce už víc nebude, tam jsme jasně limitovaní tím, co máme, takže člověk přemýšlí co dál. Vsadili jsme na bylinky a vyplatilo se.

A dalším krokem tímhle směrem bude vermut. 

Přesně tak, to je můj cíl na tento rok. A pak zas bude chvíli klid.

Opravdu? Co třeba bitters, další trendy barmanská surovina, která právě zažívá ohromný rozmach?

Už jsem měl snad deset požadavků od různých barmanů, ať vyrobím bitter. Ale to až bude čas, s bittery je to na strašně dlouho… Až jednou převezme firmu můj syn, já budu jako šedesátiletý šaolinský mnich sedět v kimonu, hladit si bílý vous a v kotlíku míchat bittery.

Co je na přípravě tak zdlouhavého?

Bittery jsou největší koncentrát všeho, bývají to poměrně šílené kombinace. Vaří se to extrémně dlouho, aby vznikl opravdu superkoncentrát. A na trhu jich je dnes spousta skvělých, takže musíte udělat fakt špičkový bitter. Je to alchymie.

Jako když děláte balsamico nebo demi-glace.

Tak. Ale možná se vrátím k pivní pálence. Dřív jsme ji nabízeli, ale z piva se poslední dobou stala dost drahá surovina a na tohle je ho potřeba hodně, v podstatě dvakrát víc než švestek na slivovici. Na litr pálenky potřebujete dvacet litrů piva, tak si to při dnešních cenách spočítejte.

Zvlášť když ji nechcete dělat z hnusnýho piva…

Přesně. Takže vznikne destilát v ceně whisky, což je pro českého zákazníka dost jasná volba. Ale až budu mít čas na experimenty, začnu pálit pivo z mikropivovarů a udělám malou šarži, třeba jen sto lahví. Je to strašně příjemné pití, je krásně cítit pěnou a chlebovinkou… Můj otec to má moc rád. Ale to už je fakt hraní si. Velký produkt do standardního sortimentu už spíš neplánujeme, jen takovéhle pikošarže.

Přichází nejdůležitější otázka rozhovoru: na Instagramu jsem si všimla, že máte rád kočky.

Víte, jak to je, internet byl z 90 % vymyšlen jen kvůli sdílení fotek s kočkami! Já jsem byl paradoxně celý život pejskař, choval jsem rotvajlery, ale tohle plemeno s dětičkama moc nefunguje. Takže když pak děti dorostly do věku, kdy chtěly něco živého, pořídili jsme dvě britky, zrzavé stejně jako naše děcka.

Nicméně nechystáte limitované edice pálenek s koťátky a stavět marketing na popularitě kočičích videí…?

Vůbec, ony ani nemůžou do pálenice, pustím je nanejvýš do skladu kartonáže. Když děláte s potravinami, musíte mít nějaký hygienický standard! To byla taková sranda – mám kamarádky, které několikrát do týdne dávají na internet fotky svých koček, tak jsem si chtěl udělat legraci, jako že se připojuju k proudu. Ale je to moje jediná ňuňu fotka s koťátky – a taky jsem k tomu napsal, že příště už zas budu psát ty svoje hejty.

 

V sezoně: Medvědí česnek

Načíst další článek...