Facebook

Božské tiramisu

466
18. listopadu 2015 Autor: Simona Racková Foto: Johana Pošová

Na vyhlášeném italském dezertu si můžete pochutnat hned v několika restauracích Ambiente, ale nejlépe ho prý umějí v Pastacaffé Vězeňská. Jak to dělají? Prozradil nám to – a rovnou předvedl – šéfkuchař Jiří Bergman.

Budete potřebovat:

  • 1 balení cukrářských piškotů
  • 2 šálky kávy espresso
  • 20 ml dezertního vína nebo likéru Amaretto
  • 2 bílky
  • 3 žloutky
  • 40 g krupicového cukru
  • 225 g mascarpone
  • holandské kakao na poprášení

1

Připravte si nádobu, do níž se vejdou čtyři porce tiramisu, a plastovou krabičku na tekutinu, v níž budete máčet piškoty. „Odebíráme domácí z Café Savoy, tam si je můžete koupit i vy,“ doporučuje Jiří Bergman. Další možností jsou piškoty Savoiardi.

2

Do krabičky nalijte kávu („dvě malá espressa“) a 0,02 l dezertního vína Marsala. „Pokud ho nemáte, nahraďte ho Amarettem,“ navrhuje šéfkuchař. Každý piškot v tekutině krátce namočte z obou stran – jen na dvě vteřiny, aby piškoty voňavou směs nasály, ale nerozmáčely se. První položte do nádoby na tiramisu rovně, další pak mírně zešikma, aby se částečně překrývaly. Takto pokryjte celé dno.

3

Teď je na řadě krém. „Všechny suroviny by měly mít stejnou teplotu,“ upozorňuje Jiří Bergman a dodává, že u nich v kuchyni je prostě vyndají z lednice. „Bílky a žloutky používáme pasterizované, takže je můžeme přesně odvážit. Na čtyři porce potřebujete 60 g bílků, což odpovídá dvěma bílkům z větších vajec.“ Bílky vyšlehejte s 20 g krupicového cukru. „Sníh je díky cukru pevnější,“ vysvětluje Jiří Bergman, „zároveň však musí být nadýchaný, takže šlehejte opatrně.

4

Žloutků má být 70 g; při domácí přípravě to budou žloutky ze tří vajec. Vyšlehejte je s 20 g krupicového cukru, buď metlou, anebo mixérem na nejnižší výkon. Připravte se na to, že to pár minut potrvá…

5

A je tu nejdůležitější krok: přimíchání mascarpone. „Vyzkoušeli jsme asi šest druhů, nakonec jsme zůstali u italské značky Mila,“ prozrazuje Jiří Bergman a přidává gramáž: 225 g. „Tenhle poměr surovin se nám ideálně osvědčil, krém neteče ani není příliš tuhý.“ Mascarpone přidávejte postupně a opět na nejnižší výkon šlehejte, dokud nezmizí všechny hrudky. Poté opatrně přimíchejte vyšlehané bílky, a krém je hotový.

6

Jdeme do finále: Na piškoty navrstvěte krém a stěrkou či plastovou kuchyňskou „kartou“ vyrovnejte povrch. „Krém se musí dostat i do ‚spár‘ mezi piškoty a do okrajů,“ dodává šéfkuchař. Teď přichází to nejtěžší – vydržet čekat čtyři hodiny, než se tiramisu vychladí v lednici. Pak už ho jen posypte holandským kakaem a podávejte.

 

Bylo nám pět!

Načíst další článek...