Facebook

Brambory v popelu

1745
17. srpna 2016 Autor: Simona Racková Foto: Honza Zima

„Honza Všetečka přišel s bramborovou pěnou, já s loupákovým máslem, pak jsme společně ochutnávali a ladili… Vlastně jsme se na na výsledku podíleli všichni,“ říká Martin Štangl o nejprodávanějším jídle Esky, které se na menu drží rekordně dlouho. Ochutnejte, a bude vám jasné proč.

Pro 4 osoby

Potřebujete:

  • 300 g malých brambor na grilování
  • slunečnicový olej
  • hrst sena
  • loupákové, případně vánočkové máslo
  • sůl

Na sušený žloutek:

  • 2 žloutky
  • 50 g soli
  • 100 g krystalového cukru

Na bramborovou pěnu:

  • 200 g brambor
  • 300 ml smetany
  • 20 g másla
  • sůl

K podávání:

  • hrst nakrájené pažitky
  • hrst natrhaného kopru
  • 20 ml kefíru
  • 200 g uzeného kapra

1.

Brambory pokapejte olejem, osolte a pečte doměkka buď na dřevěném uhlí (tak to dělají v Esce), anebo v troubě, 20 minut při 200 °C. Během pečení několikrát obraťte.

2.

Na brambory hoďte hrst sena a ve vzniklém popelu je obalte. „Seno by mělo být voňavé; my používáme horské, od farmáře. Ideální je natrhat si co nejvíc druhů lučních kytek a usušit je,“ doporučuje Martin Štangl. Připadá vám tahle ingredience poněkud výstřední? „Přitom třeba v Německu se seno pro gastronomii prodává celkem běžně. Kdysi se používalo jako koření, na seně se pekla drůbež nebo se z něj dělala polévka, stejně jako z ptačích hnízd,“ připomíná šéfkuchař Esky.

3.

Teď přijdou na řadu žloutky. Smíchejte cukr a sůl, na část směsi vylijte žloutky (pozor, nesmí se porušit!) a zasypte je zbytkem směsi. Nechte 24 hodin marinovat (nebo aspoň šest hodin sušit venku na sluníčku), potom opláchněte pod tekoucí vodou a dosušte v troubě při 60 °C. Trvá to asi čtyři až šest hodin; při delším sušení hrozí, že žloutek zešedne a přijde o aromatické látky.

„Když vám sušený žloutek zbude, můžete ho nastrouhat na těstoviny nebo třeba na grilovanou zeleninu. Je to jako koření, krásně jídlo dochutí,“ vysvětluje Martin. V uzavřené krabičce vydrží takto upravený žloutek v lednici až měsíc.

4.

Přichystejte si bramborovou pěnu. Brambory nakrájejte na kostičky a v hrnci orestujte na másle dozlatova. Přilijte smetanu a uvařte doměkka. Směs rozmixujte dohladka a dosolte.

5.

Ideální je spojit přípravu brambor v popelu s pečením loupáků, případně vánočky. Asi 50g kousek loupákového/vánočkového těsta podle vašeho oblíbeného receptu si nechte zvlášť a přidejte k němu 100 g másla. Orestujte v hrnci dozlatova a trochu osolte. „Vlastně tak máslo s těstem přepustíte a vznikne vám opečená strouhanka,“ popisuje Martin Štangl výsledek. Zároveň tak máte prima doprovod grilované či vařené zeleniny; loupákové máslo se skvěle hodí i ke kuřecímu masu.

6.

Do hlubokého talíře dejte našlehanou pěnu z brambor a smetany a vložte do ní brambory obalené v popelu. Přidejte loupákové máslo, kousky uzeného kapra (dostanete v prodejnách ryb) a posypejte pažitkou a koprem. Zalijte kefírem a zastrouhejte sušeným žloutkem.

 

10 rad mladému kuchaři

Načíst další článek...