Facebook

Bylina týdne: kopřiva

28. března 2023 Autor: Blanka Datinská Foto: Marek Kučera

Jaro vnáší do kuchyně sílu divokých bylinek! Tentokrát jsme se rozhodli vzdát kulinářské díky kopřivě, kterou by byla škoda neutrhnout. Jak se sbírá, proč vlastně pálí a v jakých receptech se hlásí o slovo?

Královna bylin

Ve světě bylinek se kopřivě přisuzuje královské postavení – oceňuje se především vysoký obsah chlorofylu, minerálních látek, vitaminů i prospěšných kyselin. Pozapomenutá zelenina pročišťuje krev a snižuje hladinu krevního cukru, podporuje krvetvorbu i metabolismus, ale také léčí nemoci močových cest, urychluje hojení ran a prospívá pokožce i vlasům (kopřivový šampon je klasika všech klasik!). Podtrženo, sečteno – kopřivy stojí za to poznat pěkně zblízka! 

Na sběru

Pro mladé kopřivy se vydejte od března do poloviny května, výhonky a listy jsou v tu dobu nejsilnější a vyhovují nejrůznějším receptům. Kopřiva se však sbírá v průběhu celého roku – v příkopech podél cest, na rumištích, okrajích lesa… zkrátka tam, kde je příhodné vlhko a stín. Od poloviny července do konce léta se vyplatí sklidit semínka (měla by být pěkně zelená, ne hnědá!) a stejně tak můžete experimentovat s plody a květy nebo s kořeny. Ty se vytahují od října do února.

Mohlo by vás zajímat
Jarní vaření z divokých bylinek

Popenec v čokoládě, ravioli plněné brutnákem nebo čatní z pampelišek. Jak přivítat jaro v kuchyni?

Více zde

Do kuchyně s ní!

Kuchaře přesvědčí kořenitá a zemitá chuť kopřivy, která se podobá špenátu a dodává jídlu žádanou umami. Konkrétně listy se krájejí do omelety a jiných vaječných jídel, slaných koláčů, ale také do nádivek a karbanátků, polévek a omáček nebo těstovin. Upravují se při tom právě jako špenát – obvykle se předem krátce blanšírují (půlminuta stačí!) nebo se zlehka přejedou válečkem na těsto, případně se rozmixují nebo nasekají nožem. Cílem je zbavit kopřivu žahavých chloupků, abyste mohli syrové listy bez obav přihodit do salátů, pomazánek i na pizzu.

Tip: V létě se listy blanšírují téměř při každém využití – nemají tak křehkou strukturu jako na jaře, kdy se jedí celé. Pokud ale chodíte pro kopřivy na vlastní zahradu, stačí pravidelně ožínat porost – a budete mít po ruce stále čerstvé mladé listy.

Ve „špenátu“ i v pestu se kopřiva může i nemusí párovat s bršlicí, česnekem medvědím nebo lebedou – podíl jiné bylinky zjemňuje pro někoho příliš výraznou chuť. Samotné listy obohacují různá těsta, na chleba i na palačinky, a výjimkou nejsou ani kopřivové těstoviny. Mladými kopřivami se plní například ravioly – s ricottou a citronovou kůrou. Do rizota se běžně míchají blanšírované listy, které se zlehka osuší a rozmixují na pyré s trochou vody – pár čerstvých listů se osmaží na ozdobu.

Čerstvé i sušené listy kopřivy pasují k bramborám – skvěle zastoupí petržel v bramboračce i majoránku v bramboráku a ozvláštní i bramborovou kaši nebo gratinované brambory se smetanou. Delikatesou jsou bramborovo-kopřivové noky, nejlépe s ovčím sýrem a česnekem medvědím. 

Navíc: Chvíli po kopřivě vchází do sezony chřest, ke kterému se hodí vyzkoušet kopřivový dresink: 500 g čerstvých listů se mixuje s 300 ml zastudena lisovaného řepkového nebo slunečnicového oleje. Trocha vody pomůže vytvořit hladkou emulzi, která se v závěru osolí a opepří.

Na dochucování

Kořenicí role kopřiv vyniká v bylinkovém oleji – v Čestru se vyrábí ze zastudena lisovaného řepkového oleje, kopřiv a trochy petržele. Na 100 ml tuku je zapotřebí 40 g bylinek a rychlé mixování, aby teplota v mixéru nepřesáhla 40 °C. Výsledek se nechá překapat přes jemné plátýnko a používá se k dokončení polévky, do salátů, k rybě nebo steaku.

Nejen chleba s máslem můžete korunovat kopřivovou solí. Do mixéru typu blender nasypte 300 g mořské hrubozrnné soli a po pár vteřinách přidejte 100 g čerstvé bylinky. Pokud směs není dost sypká, dodejte ještě trochu soli. Nestihli jste zužitkovat nasušené kopřivy z loňska? Stačí je rozdrtit a spotřebovat jako koření – při pečení i do polévek, omáček nebo dresinků.

Kopřivová omáčka z Esky

Na dvě porce:

  • 75 g kopřiv
  • 75 g špenátu
  • 150 g drceného ledu
  • 4 g jablečného octa
  • 5 g nastrouhaného křenu
  • 25 g slunečnicového oleje (zastudena lisovaného)
  • 50 g vařených a oloupaných brambor
  • sůl a pepř dle chuti

Postup: Všechny ingredience rozmixujte dohladka a propasírujte. Omáčka sedí k vepřovému i jehněčímu masu, k rybě nebo zelenině s pošírovaným vejcem.

Do posledního semínka

V kuchyni se neztratí ani květy a plody kopřivy, tzv. nažky. Ty se buď ještě zelené (v červenci a srpnu), anebo zralé (zkraje podzimu) dají opražit, nakládat i fermentovat. V létě se sklízejí zmíněná kopřivová semínka, a to ze svislého květenství na samičích rostlinách – sušená nebo pražená obohatí granolu, kaši a pesto, těstoviny, saláty, omáčky a majonézy, chleba, krémovou polévku nebo těsto na lívance. Naši předci je nakládali do alkoholu s trochou cukru nebo je rozdrtili do medu – a požívali jako medicínu a zdroj energie. Kulináři je rádi kombinují s čokoládou, v tabulce i pralinkách. 

Kopřivová semínka se často objevují v japonské kořenicí směsi gomasio – lžíce hrubozrnné mořské soli se asi 5 minut restuje na suché pánvi, teprve pak se k ní připojí 15 lžic sezamových semínek. Dozlatova opražená směs se přemístí do hmoždíře, rozmělní na prášek a promíchá s 5 lžícemi kopřivových semínek.

Hodí se vědět:

Kopřiva je vskutku blahodárná! Ve 100 g bylinky najdete 333 mg vitaminu C, 630 mg vápníku a 7,8 mg železa. Jen pro představu – uvádí se, že stejné množství špenátu obsahuje 52 mg vit. C, 126 mg vápníku a 4,1 mg železa. Pozoruhodný plevel, nemyslíte? 

Žahavost kopřiv způsobuje histamin, který dráždí pokožku a mimo jiné také stimuluje imunitní systém, zatímco pálení má na svědomí acetylcholin. Na účinku obou látek se navíc podílí serotonin. Zarudlou kůži zchlaďte studenou vodou s jablečným octem, nebo ji potřete drcenou čerstvou mátou, šťovíkem či rozmarýnem. Funguje to!

Kdo se nechce popálit, trhá kopřivy tahem odspoda nahoru. Chloupky při tom nepálí!

Listy kopřiv se v malém množství (!) přidávají do kvašené zeleniny, ze semínek se fermentuje miso pasta. Za starých časů se listy zapracovávaly do těsta na nejrůznější placky, včetně lokší, nebo se vyvařily, naložily do soli a sloužily k mléčnému srážení při výrobě sýrů.

Zjara se kopřiva páruje se smrži, mladým špenátem a rebarborou, ale také s kozím sýrem a prvními jahodami. Peprnost kopřivových listů se hezky doplňuje s libečkem nebo se svěží perilou křovitou (shisem) – zkuste je vmíchat do vývaru nebo miso polévky.

Mezi sběrači kolují recepty na kopřivové pivo, cordial a sirup nebo kombuchu, zahradníci si míchají kopřivovou jíchu (zákvas), která slouží jako přírodní hnojivo. V knize Marie B. Svobodové zase vyčtete, že se skleněné nádobí dobře vymývá ve vlažné vodě s pomocí kopřiv a soli.

Zdroj: kuchaři Ambiente, Markus Strauss, Síla pro život, Divoženka v kuchyni, Permacultura CS

Velikonoční nádivka podle šéfkuchařů – a jejich babiček!

Načíst další článek...