„Původně jsme chtěli vymyslet bylinkový tatarák, který by zapadal do našeho konceptu. Zkoušeli jsme různé varianty, třeba s uzenou majonézou nebo s mletým masem ve formě placky,” vzpomíná šéfkuchař Martin Štangl na genezi jídla, které v Esce hraje roli hlavního chodu a platí za hvězdnou položku na menu. I proto si v průběhu roku zachovává stejnou recepturu – mění se pouze variace bylinek.
„Nakonec jsme se inspirovali v kodaňské restauraci Manfreds a ve spolupráci s nynějším kreativním šéfkuchařem Jirkou Horákem jsme vytvořili kombinaci, která odráží vývoj Esky, ať už je to majonéza z černého česneku, nebo hovězí garum.“
Recept od A do Z (pro dva)
Na majonézu:
- 4 pošírovaná vejce, vychlazená
- 20 g černého česneku, nasekaného
- 50 ml jablečného octa (Utopie)
- 25 ml hovězího garumu
- 25 g hořčice Eska
- 50 g vařených brambor, oloupaných
- litr oleje z černého česneku
- sůl
- Všechny suroviny kromě oleje rozmixujte dohladka.
- Malým pramínkem postupně přilévejte olej a mixujte, dokud nevznikne nadýchaná majonéza – však už to znáte!
- Ke konci osolte podle chuti.
Vzkaz od šéfkuchaře:
Majonéza se standardně vyrábí ze žloutků nebo z celých vajec. V restauračním provozu se ale striktně hlídá trvanlivost surovin, a proto se vejce 60 minut pošírují v sous-vide při 62,5 °C, šokově se zchladí a pak se postupně spotřebovávají do různých receptů. Kvůli bílkům je majonéza o něco hutnější a při výrobě si žádá použití mixéru.
Vařené brambory fungují jako zahušťovadlo a mají za úkol pojistit, že se majonéza nerozpojí, získá pevnou konzistenci a vytvoří krásně hladkou emulzi. Roli emulgátoru přebírá také hořčice, kterou si vyrábějí přímo v Esce – proces trvá asi dva dny. Stejně tak si v Karlíně připravují olej z černého česneku, a to ze slupek, které se po určitou dobu macerují v zastudena lisovaném slunečnicovém oleji zahřátém na 55 °C.
Přebývající majonézu můžete využít třeba do zapečeného sendviče z loupáku, k pečené zelenině (s celerem chutná báječně!) a fish & chips, na langoš nebo ke smaženému kuřeti v briošce.
Na dresink:
- 50 ml jablečného octa
- 50 ml hovězího garumu
- 100 ml vody
Všechny suroviny důkladně prošlehejte v misce a dejte stranou.
Na masovou směs:
- 140 g hovězího masa
- pepř a sůl (dle chuti)
- 4 lžíce dresinku (nebo dle chuti)
- Maso dejte předem vychladit (na teplotu mezi 0 až 4 °C), stejně tak mlýnek. A mějte ho dobře nabroušený! Cílem je zabránit tomu, aby se maso při mletí zahřívalo a zbavovalo šťávy.
- Hovězí namelte jen jednou, a to na mlýnku nastaveném na střední velikost.
- Hmotu opepřete, osolte a zlehka promíchejte s dresinkem.
Výběr partie: Co se týče masa, osvědčil se kuchařům zadní vrchní šál. Do tataráku se však hodí i hovězí váleček nebo jiná část bez blan a šlach.
Přebývající dresink můžete spotřebovat jako omáčku ponzu – na sashimi a do různých marinád, k rýži se zeleninou a vejcem nebo jako silnou zálivku do salátu. Anebo si rovnou namíchejte přesné množství ze lžíce octa, lžíce garumu a dvou lžic vody.
Na sušený žloutek:
- 2 žloutky
- 100 g krystalového cukru
- 50 g soli
- Promíchejte cukr se solí, na část směsi položte žloutky (pozor, nesmí se porušit!) a zasypte je zbytkem směsi.
- Nechte 24 hodin marinovat (nebo cca šest hodin sušit venku na sluníčku), potom opláchněte pod tekoucí vodou a dosušte v troubě při 60 °C – trvá to čtyři až šest hodin. Při delším sušení hrozí, že žloutek zešedne a ztratí aromatické látky.
Na servis:
- 2 krajíce chleba Eska 66
- majonéza z černého česneku
- směs mletého masa
- hrst bylinek (plochá petržel, libeček, mladý špenát, kerblík… ideálně to, co právě roste)
- sušené žloutky
- Ogrilujte plátky chleba na (kontaktním) grilu nebo na pánvi.
- Na každý krajíc naneste pořádnou vrstvou majonézy a polovinu ochuceného mletého masa.
- Obloženou topinku ozdobte najemno nasekanými bylinkami, zastrouhejte sušeným žloutkem – a podávejte!
Esence Esky
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.