Chilli omáčky v kuchyni aneb Jak se projíst k pálivosti?
Mezi kořením nemá chilli konkurenci! Rostlina původem ze Střední a Jižní Ameriky oslňuje pálivostí, která umí podpořit celkový dojem z jídla, aniž by přehlušila ostatní chutě a aromata. Chilli papričky se proto staly návykovým dochucovadlem a zároveň plnohodnotnou surovinou, která se už rozrůstá i na českých polích.
„Chilli papričky jsou pro pěstitele výzva. Mají sice podobné nároky jako jiné papriky, ovšem pálivější druhy vyžadují ještě víc tepla a mívají dlouhou pěstební sezonu, takže se například musí předpěstovat a plodí později,“ říká Stanislav Hecht, který každoročně vypěstuje nové odrůdy chilli a dodává je i do karlínské Esky.
Chilli jako víno
Každá chilli paprika v sobě ukrývá specifickou pálivost (měřitelnou dle Scovilleovy stupnice), ale také rozmanité aroma. „Zhruba před dvaceti lety se začaly objevovat další a další odrůdy a vypukl jakýsi závod o to, kdo vypěstuje nejpálivější papričky. V současnosti si drží prvenství Carolina Reaper, která má 2 500 000 jednotek pálivosti,“ konstatuje Stanislav Hecht. „U papriček však nejde jen o pal. Jakmile se jimi projíte, zjistíte, že chilli se dá popsat jako víno. Mírně pokročilí konzumenti v nich cítí při nejmenším tropické ovoce.“
Chilli na omáčku
V Esce se rozhodli zpracovávat tři populární odrůdy chilli – zmíněná Carolina Reaper, Trinidad Scorpion Moruga Yellow a Habanero Red se začerstva rozemelou, smíchají se 6 % soli a fermentují přibližně měsíc. Výrazně ostrá jednodruhová pasta se potom dochutí octem s trochou vody a zasteriluje. Díky tomu si daná chilli paprika zachová svůj charakter a svěží aromatiku, která při tepelné úpravě či sušení rychle vyprchává.
„Chilli sice nepatří mezi typicky české ingredience, ale dává nám smysl využít papriky od pana Hechta a ukázat hostům, že pálivá inspirace z cizích kuchyní může obohatit i tu naši,“ tvrdí šéfkuchař Esky Martin Štangl. „Hotové omáčky napomáhají lépe odhadnout množství chilli a nepřehnat pálivost jídel. Kromě toho se nemusíte dotýkat čerstvých papriček, které je někdy potřeba krájet v rukavicích.“
Koncentrované omáčky voní po ovoci a předvádějí vertikální škálu pálivosti, která se dávkuje po troškách do receptů na salsy a sambaly, dipy a majonézy, dresinky, marinády (na maso) i BBQ omáčky. Pár kapek rozhodně neuškodí ani klasikám, jako je guláš, rajská nebo kuře na paprice – rajčata a papriky si s chilli rozumějí.
Po vzoru Italů
Omáčky z čerstvého chilli nejsou tolik intenzivní jako sušené chilli papriky, v těch se totiž úbytkem vody koncentruje pálivá látka kapsaicin. Přesto dodají žádoucí pálivost jídlům jako spaghetti all’ amatriciana, penne all’ arrabbiata nebo aglio olio e peperoncino.
Na bruschettu a pečené maso, do sendvičů a polévek nebo stew se hodí piccantissima – omáčka z chilli papriček sušených na slunci a rozmixovaných s olivovým olejem, na topinku se zase roztírá calabrese bomba z nasekaného čerstvého chilli, cibule, sušených rajčat, oliv a hub. Sicilané uctívají „svatý olej“ infuzovaný chilli a kapou ho na pizzu i talíř s rizotem, těstovinami nebo salátem.
Lžička pálivé omáčky se může přimíchat do sklenice s kečupem, čalamádou a kimchi nebo jinou fermentovanou zeleninou, stejně jako posílí chuť polévek a účinek vývarů. Kuchaři si takhle dovolí přiostřit i tatarák, burger a míchaná vejce nebo závitky, které se namáčejí do (hovězího) garumu s kapkou chilli.
Samotné omáčky dávají prostor pro experimentování – obsah lahvičky můžete doplnit o česnek, med, jarní cibulku a různé koření, ořechové máslo (pro zjemnění) a čerstvá nebo sušená rajčata. Někdo přidává i meruňky, broskve a další ovoce, včetně povidel a (rybízové) marmelády. Pálivé se má rádo se sladkým a kyselým!
Plněné papriky s chilli
V Esce se chilli ozývá v salse z tomatilla neboli mochyně, která se ogriluje a naseká, smíchá s cibulkou, koriandrem a chilli omáčkou, octem, olejem a špetkou soli. Nedávno připsali na menu plněné papriky s omáčkou z pečených paprik a rajčat.
Na omáčku:
- 1 červená paprika
- 1 palice česneku
- 85 g olivového oleje (na pečení i do omáčky)
- 40 g lískových oříšků
- 100 g drcených rajčat
- 5 g soli
- 8 ml vinného octa
- 4 g sušené uzené papriky
chilli omáčka Habanero Red (dle chuti)
- Papriku a česnek pokapejte olivovým olejem a pečte v troubě doměkka.
- Lískové ořechy orestujte nasucho na pánvi.
- Upečené a oloupané papriky vložte do mixéru společně se stroužky pečeného česneku, rajčaty a oříšky. Přidejte i sůl, ocet a uzenou papriku, zbylý olej a chilli omáčku. Rozmixujte na hladkou omáčku.
Na pesto:
- 50 g bazalky
- 100 g parmazánu
- stroužek česneku
- 30 g piniových jadérek
- špetka soli
- 100 ml olivového oleje
Na plněné papriky:
- 3 baby papriky (na porci)
- 100 g čerstvého kravského sýra
- 50 g bazalkového pesta
- 25 g olivového oleje
- (libečková) sůl a pepř
1. Nejdřív si připravte pesto: všechny ingredience rozmixujte, olej přilévejte postupně.
2. Sýr nakrájejte na kostičky a propojte ho s bazalkovým pestem.
4. Vykrojte jádřince z paprik a naplňte sýrem.
5. Lusky zakápněte olejem a na mírném plameni opečte v pánvi.
Servis: Papriky osolte libečkovou solí, opepřete a podávejte s omáčkou, čerstvými bylinkami a (bylinkovým) olejem.
Mohlo by vás zajímat
Aroma chilli se nejlépe projeví začerstva, a tak se papriky krájejí do salátů a salsy, nebo se připojí až ke konci přípravy. Po naložení do medu vystoupí do popředí ovocitost, při restování nasucho se uděje totéž, co během sušení – odpařením vody se zkoncentruje kapsaicin, a tím i pálivost papriky.
Obecně platí, že čím menší lusky, tím víc budou papriky pálit. Žluté odrůdy bývají zpravidla méně pálivé než červené nebo zelené a nejvíc kapsaicinu se vyskytuje v semínkách a semenných přepážkách – jejich odkrojením se podstatně sníží grády v jídle.
Velké chilli papriky se mohou plnit masem, rýží nebo zeleninou a zapéct (vyhledejte si mexický recept na chile relleno!), jemnější odrůdy se nakládají do octa nebo do marinády jako pickles. Na dochucování je skvělý macerovaný (jablečný) ocet s chilli – kyselá vyvažuje pálivou!
Zdroj: kuchaři Ambiente, Sluneční farma Vykáň, kniha Aroma, film HOT! Hooked on Chilli
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.