Facebook

Chilli omáčky v kuchyni aneb Jak se projíst k pálivosti?

13. září 2022 Autor: Blanka Datinská Foto: Jakub Dohnálek

Chilli toho umí víc než jen pálit! Jeho potenciál znají i kuchaři z Esky, kteří fermentují chilli papričky z Vykáně – jako základ na extra silné omáčky. Jak si je užít a nespálit se? 

Mezi kořením nemá chilli konkurenci! Rostlina původem ze Střední a Jižní Ameriky oslňuje pálivostí, která umí podpořit celkový dojem z jídla, aniž by přehlušila ostatní chutě a aromata. Chilli papričky se proto staly návykovým dochucovadlem a zároveň plnohodnotnou surovinou, která se už rozrůstá i na českých polích.

„Chilli papričky jsou pro pěstitele výzva. Mají sice podobné nároky jako jiné papriky, ovšem pálivější druhy vyžadují ještě víc tepla a mívají dlouhou pěstební sezonu, takže se například musí předpěstovat a plodí později,“ říká Stanislav Hecht, který každoročně vypěstuje nové odrůdy chilli a dodává je i do karlínské Esky.  

Chilli jako víno

Každá chilli paprika v sobě ukrývá specifickou pálivost (měřitelnou dle Scovilleovy stupnice), ale také rozmanité aroma. „Zhruba před dvaceti lety se začaly objevovat další a další odrůdy a vypukl jakýsi závod o to, kdo vypěstuje nejpálivější papričky. V současnosti si drží prvenství Carolina Reaper, která má 2 500 000 jednotek pálivosti,“ konstatuje Stanislav Hecht. „U papriček však nejde jen o pal. Jakmile se jimi projíte, zjistíte, že chilli se dá popsat jako víno. Mírně pokročilí konzumenti v nich cítí při nejmenším tropické ovoce.“ 

Chilli na omáčku

V Esce se rozhodli zpracovávat tři populární odrůdy chilli – zmíněná Carolina Reaper, Trinidad Scorpion Moruga Yellow a Habanero Red se začerstva rozemelou, smíchají se 6 % soli a fermentují přibližně měsíc. Výrazně ostrá jednodruhová pasta se potom dochutí octem s trochou vody a zasteriluje. Díky tomu si daná chilli paprika zachová svůj charakter a svěží aromatiku, která při tepelné úpravě či sušení rychle vyprchává. 

„Chilli sice nepatří mezi typicky české ingredience, ale dává nám smysl využít papriky od pana Hechta a ukázat hostům, že pálivá inspirace z cizích kuchyní může obohatit i tu naši,“ tvrdí šéfkuchař Esky Martin Štangl. „Hotové omáčky napomáhají lépe odhadnout množství chilli a nepřehnat pálivost jídel. Kromě toho se nemusíte dotýkat čerstvých papriček, které je někdy potřeba krájet v rukavicích.“

Koncentrované omáčky voní po ovoci a předvádějí vertikální škálu pálivosti, která se dávkuje po troškách do receptů na salsy a sambaly, dipy a majonézy, dresinky, marinády (na maso) i BBQ omáčky. Pár kapek rozhodně neuškodí ani klasikám, jako je guláš, rajská nebo kuře na paprice – rajčata a papriky si s chilli rozumějí.

Po vzoru Italů

Omáčky z čerstvého chilli nejsou tolik intenzivní jako sušené chilli papriky, v těch se totiž úbytkem vody koncentruje pálivá látka kapsaicin. Přesto dodají žádoucí pálivost jídlům jako spaghetti all’ amatriciana, penne all’ arrabbiata nebo aglio olio e peperoncino.

Na bruschettu a pečené maso, do sendvičů a polévek nebo stew se hodí piccantissima – omáčka z chilli papriček sušených na slunci a rozmixovaných s olivovým olejem, na topinku se zase roztírá calabrese bomba z nasekaného čerstvého chilli, cibule, sušených rajčat, oliv a hub. Sicilané uctívají „svatý olej“ infuzovaný chilli a kapou ho na pizzu i talíř s rizotem, těstovinami nebo salátem. 

Lžička pálivé omáčky se může přimíchat do sklenice s kečupem, čalamádou a kimchi nebo jinou fermentovanou zeleninou, stejně jako posílí chuť polévek a účinek vývarů. Kuchaři si takhle dovolí přiostřit i tatarák, burger a míchaná vejce nebo závitky, které se namáčejí do (hovězího) garumu s kapkou chilli. 

Samotné omáčky dávají prostor pro experimentování – obsah lahvičky můžete doplnit o česnek, med, jarní cibulku a různé koření, ořechové máslo (pro zjemnění) a čerstvá nebo sušená rajčata. Někdo přidává i meruňky, broskve a další ovoce, včetně povidel a (rybízové) marmelády. Pálivé se má rádo se sladkým a kyselým! 

Plněné papriky s chilli

V Esce se chilli ozývá v salse z tomatilla neboli mochyně, která se ogriluje a naseká, smíchá s cibulkou, koriandrem a chilli omáčkou, octem, olejem a špetkou soli. Nedávno připsali na menu plněné papriky s omáčkou z pečených paprik a rajčat. 

Na omáčku: 

  • 1 červená paprika
  • 1 palice česneku
  • 85 g olivového oleje (na pečení i do omáčky)
  • 40 g lískových oříšků
  • 100 g drcených rajčat
  • 5 g soli
  • 8 ml vinného octa
  • 4 g sušené uzené papriky
  • chilli omáčka Habanero Red (dle chuti)
  1. Papriku a česnek pokapejte olivovým olejem a pečte v troubě doměkka. 
  2. Lískové ořechy orestujte nasucho na pánvi.
  3. Upečené a oloupané papriky vložte do mixéru společně se stroužky pečeného česneku, rajčaty a oříšky. Přidejte i sůl, ocet a uzenou papriku, zbylý olej a chilli omáčku. Rozmixujte na hladkou omáčku. 

Na pesto: 

  • 50 g bazalky
  • 100 g parmazánu
  • stroužek česneku
  • 30 g piniových jadérek
  • špetka soli 
  • 100 ml olivového oleje

Na plněné papriky: 

  • 3 baby papriky (na porci)
  • 100 g čerstvého kravského sýra
  • 50 g bazalkového pesta
  • 25 g olivového oleje
  • (libečková) sůl a pepř

1. Nejdřív si připravte pesto: všechny ingredience rozmixujte, olej přilévejte postupně. 

2. Sýr nakrájejte na kostičky a propojte ho s bazalkovým pestem.

4. Vykrojte jádřince z paprik a naplňte sýrem.

5. Lusky zakápněte olejem a na mírném plameni opečte v pánvi.

Servis: Papriky osolte libečkovou solí, opepřete a podávejte s omáčkou, čerstvými bylinkami a (bylinkovým) olejem. 

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Eska (@eska_karlin)


Mohlo by vás zajímat

Pálivost nepatří mezi základní chutě! Ve skutečnosti jde o podráždění, které hraničí s bolestí. Kapsaicin v paprice neaktivuje chuťové receptory, nýbrž receptory bolesti na jazyku (i na rukou nebo v očích), odkud putuje signál do trojklanného nervu a do mozku. Molekuly zasáhnou i receptory tepla, a proto ostrá jídla působí jako horká. 

Aroma chilli se nejlépe projeví začerstva, a tak se papriky krájejí do salátů a salsy, nebo se připojí až ke konci přípravy. Po naložení do medu vystoupí do popředí ovocitost, při restování nasucho se uděje totéž, co během sušení – odpařením vody se zkoncentruje kapsaicin, a tím i pálivost papriky. 

Obecně platí, že čím menší lusky, tím víc budou papriky pálit. Žluté odrůdy bývají zpravidla méně pálivé než červené nebo zelené a nejvíc kapsaicinu se vyskytuje v semínkách a semenných přepážkách – jejich odkrojením se podstatně sníží grády v jídle. 

Velké chilli papriky se mohou plnit masem, rýží nebo zeleninou a zapéct (vyhledejte si mexický recept na chile relleno!), jemnější odrůdy se nakládají do octa nebo do marinády jako pickles. Na dochucování je skvělý macerovaný (jablečný) ocet s chilli – kyselá vyvažuje pálivou! 

Zdroj: kuchaři Ambiente, Sluneční farma Vykáň, kniha Aroma, film HOT! Hooked on Chilli

Sušená rajčata podle šéfkuchařů

Načíst další článek...