Facebook

Chleba od Francesca

14. března 2016 Autor: Lucie Kohoutová Foto: Johana Pošová

Francesco Scognamiglio pochází z městečka San Sebastiana Al Vesiuvo kousíček od Neapole – ale především z rodu, který se pečení věnuje už tři sta let. Chléb v Pane Nuovo je díky němu opravdu tradiční italský…

Jaké bylo přesídlení do Prahy, museli vás hodně přemlouvat?

Přestěhování proběhlo kupodivu v pohodě. Sice jsem na začátku trochu váhal, protože mám v Neapoli pekárnu už skoro patnáct let, ale zase tak moc přemlouvat mě nemuseli.

Jaké druhy chleba pečete v Pane Nuovo? 

Děláme několik druhů chleba – třeba il cafone, il casereccio nebo pane di San Sebastiano. A taky máme v nabídce výborné bagety a focacciu.

Jeden základ, 3 různé chleby 

Cafone, casereccio i pane di San Sebastiano jsou typické pro místo, odkud Francesco pochází. Všechny se připravují ze stejné pšeničné mouky, liší se však množstvím pšeničného kvasu („lievito di madre“; Pane Nuovo ho udržuje už několik měsíců) v těstě a také zpracováním.

  • San Sebastiano: Zraje 12 hodin. Pomalejší zrání v chladném prostředí dává chlebu výraznější chuť, vláčnost a větší oka ve střídě.
  • Casereccio: Rovněž 12 hodin kynutí v chladu, ale před vložením do pece ho pekař zploští („splaskne“), čímž vznikne nižší, hutnější chléb než San Sebastiano.
  • Cafone: Kyne klasicky 4 hodiny při pokojové teplotě; je nadýchaný.

Všechny chleby se pečou „do barvy“, tedy asi půl hodiny při 250 až 280 ºC ve speciální tříkomorové peci.

Jednotlivé regiony vaší vlasti se výrazně liší, platí to i pro pečivo? Podělte se s námi o chlebovou mapu Itálie.

V Itálii se setkáte s mnoha druhy chleba – v podstatě co vesnice, to jiný chléb. Liší se poměrem kvasu, někde se k vykynutí používá droždí… Ale největší rozdíl je mezi jižní a severní Itálií. My na jihu totiž necháváme těsto vykynout přirozeně a pak průběžně přidáváme větší množství soli.

Odkud berete do Pane Nuovo mouku? Ta česká prý není na některé typy pečiva vůbec vhodná, kvůli kolísavému podílu lepku…

Mouku nakonec bereme přímo z Itálie, aby bylo pečivo opravdu autentické. České mouky se od našich dost liší, stejně jako váš chleba. Celkem mi chutná, ale na můj vkus je moc aromatický a těžký.

Konzumují Italové chleba jinak než Češi? Prozraďte svůj nejoblíbenější způsob.

V Itálii chleba přikusujeme ke každému chodu. Je to doplněk, bez kterého se správné stolování rozhodně neobejde! Ale občas je fajn dát si chleba jen tak. Musíte ho vyzkoušet s rajčaty, olivovým olejem a špetkou oregána, to mám moc rád.

Nestýská se vám po kávě? Zdejší kávová kultura je přece jen jiná – kávu pijeme ve srovnání s Italy spíš dlouho, a ještě vsedě… Pražské trendy kavárny se navíc vezou na severské vlně, což znamená, že káva je oproti italské méně pražená a kyselejší, k tomu bez robusty. Kam chodíte na kávu?

My v Neapoli pijeme caffè corto. V šálku ho dostanete malé množství (corto = krátký) a má velice intenzivní chuť. V Praze si dávám kávu u nás v Pane Nuovo, protože mi připomíná tu neapolskou. Je to italská směs s tou správnou, delikátní vůní.

Italové prý s trochou nadsázky rozlišují jídlo na to, které vařila maminka a které maminka nevařila. Co bylo specialitou té vaší?

No ano, je pravda, že italské mámy jsou nejlepší kuchařky na světě. Já jsem měl od maminky nejraději tradiční jídla – lo spaghetto con le vongole (špagety se slávkami), la zuppa di cozze (polévka s mušlemi), pasta fagioli e cozze ragù (těstoviny s fazolemi a ragú z mušlí) a trippa con la salsa (dršťky se salsou).

Jak se v Praze domluvíte? Italsky tu moc lidí neumí…

S Čechy mluvím anglicky, ale rád bych se naučil aspoň trošku česky.

Kdy se zase dostanete domů? 

V Itálii jsem nebyl celých pět měsíců, ale teď tam pojedu na Velikonoce. Už se mi fakt moc stýská. Ale Prahu mám rád, zvykl jsem si tady, je krásná, a co se podnikání týče, určitě je to tu o něco lepší než v dnešní Neapoli.

Jak v Praze nejraději trávíte volno?

Ve volném čase chodím běhat a nakupovat. A moc mě baví toulat se po pražských čtvrtích, některé z nich jsou v té správné společnosti skutečně velice romantické. A samozřejmě taky rád vařím.

 

7 historek z historie jídla

Načíst další článek...