Facebook

Chtěl jsem lepší život pro sebe i své lidi

488
28. ledna 2018 Autor: Vlaďka Kučerová Foto: archiv Fävikenu

Deset hodin k dobru každý den. Nejen to získal Magnus Nilsson se svým týmem před třemi lety, když radikálně změnil chod proslulé fine diningové restaurace. Jak to udělal?

O tom, jaké změny bylo třeba ve Fävikenu provést, se Magnus Nilsson rozpovídal na kulinářském sympoziu Food on the Edge. „Mám moc rád film Jiro Dreams about Sushi. Viděl jsem ho už několikrát, a přesto si v něm pokaždé najdu něco nového. Posledně jsem si uvědomil, že se nechci stát Jirem, který celý život věnoval sushi na úkor osobního štěstí. To v žádném případě!“ prohlásil.

Nechtěl přicházet do práce vyčerpaný, s pocitem, že by vlastně nejradši byl někde úplně jinde. „Tak trochu jsem cítil, že jdu dolů a že máme s Jirem leccos společného. I on se rozhodl vybudovat malou restauraci a tvrdě pracoval. Určitý způsob uvažování, posedlost prací… přesně to jsem pozoroval i sám na sobě. A to byl moment, kdy jsem se probudil do reality a naplno mi došlo, že to chce změnu,“ připouští.

Znovu se těšit do práce
Těsně předtím, než se Fäviken radikálně proměnil, tam odjela na stáž kreativní šéfkuchařka Jana Bilíková. „V kuchyni byli jen tři kuchaři, tři stážisti, zástupce šéfkuchaře a šéfkuchař,“ vybavuje si.

Mohlo by vás zajímat
Místo, kdo polární lišky dávají dobrou noc

Šest hodin jízdy vlakem od Stockholmu, blízko polárního kruhu, leží Faviken – jedna z nejlepších restaurací světa. Jana Bilíková se tam podílela na vytváření nových jídel a pracovala od brzkého rána až do noci.

Více zde

Fäviken funguje už skoro deset let a letos dostal dvě michelinské hvězdy. Bylo tudíž potřeba všechno důkladně promyslet a zvolit optimální strategii. „Sešel jsem se se šéfkuchařem Jesperem a Karin, tehdejší generální manažerkou, abychom si řekli, kde chceme být za pět let a co pro nás znamená „dream team“. Ukázalo se, že máme na čem pracovat,“ přiznává Magnus.

Na tomtéž sympoziu měl řeč i Esben z restaurace Maaemo. I on mluvil o nutnosti zkrátit pracovní dobu, a sice tak, že se provoz omezí na čtyři dny v týdnu. Magnus Nilsson ale vysvětlil, že i když to leckde může takhle fungovat, pro Fäviken tudy cesta nevede.

„Když jsme přemýšleli nad tím, co změnit, přišli jsme na dvě věci. Po tolika letech by v našem podniku nikdo neměl být nepostradatelný, včetně klíčových lidí. Také jsme chtěli, aby zaměstnanci do Fävikenu chodili každý den s pocitem, že tam opravdu chtějí pracovat, a ne že je to jen povinnost,“ říká.

Osmnáct hodin denně, šest dní v týdnu
Prvním a velkým problémem byla neúnosně dlouhá pracovní doba. „Kdybychom měli otevřeno čtyři dny v týdnu, všechno by se se rázem vyřešilo, to je fakt. Magnus nám sice říkal, že by chtěl, abychom chodili do práce ve poledne a odjížděli domů v jedenáct večer (přičemž cesta trvá tři čtvrtě hodiny), jenže objem práce byl obrovský. Takže nakonec jsem chodili ráno na osmou a odcházeli ve dvě v noci, po důkladném úklidu a přípravách na snídaně,“ popisuje Jana Bilíková stav v době těsně předtím, než se přešlo na nový režim.

V neděli a pondělí sice měli všichni volno, jenže to se většinou chodilo trhat jalovec a pánové jezdili lovit ryby, protože bylo léto. „Paradoxně jsme tak byli práci pořád, respektive šest dní v týdnu, osmnáct hodin denně. Už po měsíci byl každý tak vyčerpaný, že zhubl minimálně pět kilo. Jeden Američan dokonce dvacet kilo. Dělali jsme si srandu, že to je ,Fäviken diet´,“ vypráví Jana.

Varovným signálem bylo i to, že se zaměstnanci cítili provinile, když měli volno, byli nemocní nebo si brali dovolenou. Bylo jim totiž jasné, že to kolegové bez nich budou mít ještě těžší. A tohle by se zkrácením provozní doby podniku taky nevyřešilo. „Navíc pak nevyhnutelně máte nižší příjmy, méně hostů, zaměstnanců… prostě všeho.  A my nechtěli snižovat stavy a přicházet tak o kreativní lidi, kteří se specializují třeba na zeleninu nebo na maso,“ poznamenává Magnus Nilsson.

Třikrát víc lidí v týmu
Řešení bylo tím pádem jasné: „Z dosavadních dvanácti zaměstnanců jsme zvýšili počet lidí v týmu na třicet šest. A i když jsme se toho báli, zvedli jsme cenu degustačního menu  z 1075 na 3000 švédských korun (pozn. red: odpovídá zhruba 7500 Kč). K tomu jsem logicky museli zvýšit počet míst v restauraci. Přidali jsme jich osm,“ vypočítává Magnus odvážné kroky, k nimž se ve Fävikenu odhodlali.

A výsledek? „Ještě pořád to není dokonalé. Ale zjistili jsme, že zvýšení ceny nutně neznamená ztrátu hostů. K tomu máme pět týdnů dovolené, pracujeme maximálně čtyřicet pět hodin týdně a zavedli jsme patnáctihodinový limit na přesčasy. A já mám konečně čas na rodinu a zahradničení,“ uzavírá.

7 tipů, jak netloustnout, i když pracujete v restauraci

Načíst další článek...