Mrkev – čím vás v kuchyni dostane?
Všichni ji sem tam potkáme na talíři, málokdo si však naplno užije potenciál zeleniny, která nás v kuchyni doprovází po celá staletí. Společně se šéfkuchaři jsme se přesvědčili o tom, že mrkev rozhodně není jen sladká a právem si zaslouží plnou kulinářskou pozornost!
1. Mrkev má ráda tuk! Kuchaři ji proto ze všeho nejraději ponoří do másla nebo (vepřového, kachního i husího) sádla s bylinkami, kde se pomalu konfituje do měkké konzistence a bohatší chuti.
Upečené mrkvi dodá svěžest zakysaná smetana, crème fraîche a labneh, jogurt nebo (kozí) žervé, ale také nakyslá pivní šlehačka, pickles a různé naloženiny, nebo třeba bylinková vinaigrette.
Lekce párování
V receptech se mrkev ráda pojí s bylinkami, jako je kopr, bazalka, petržel, tymián, libeček, rozmarýn i máta nebo kerblík, a také s různým kořením, třeba s (římským) kmínem, zázvorem a bobkovým listem, s kardamomem, skořicí, chilli nebo za'atarem.
S mrkví se párují i jablka, hrušky, meruňky, citrusy nebo rakytník, ale také pastinák, vodnice, řepy a ředkve, pórek, celer, dýně i paprika nebo rajče. Sladký kořen si chuťově rozumí s lískovými a vlašskými oříšky, s mákem i mandlovým máslem, s tahini a výrazným olivovým olejem.
2. Vařit, sušit, vařit! Takový je postup při rehydrování mrkve i jiné kořenové zeleniny. Nejdřív se několik hodin vaří při teplotě okolo 65 °C, poté se vysuší a nakonec znovu povaří a nechá bobtnat v ochucené tekutině, nejčastěji v mrkvové nebo ovocné šťávě s kořením i bylinkami. Díky nové chuti i konzistenci lze mrkev podávat jako hlavní chod, například s omáčkou z podmáslí a mrkvového freše nebo s beurre monte.
Nápad: Sušené mrkvové hranolky nabobtnalé v mrkvové šťávě s anýzem připomínají pendreky, z menších kousků rehydrované mrkve vznikají „škvarky“, které díky technice nasají libovolnou příchuť.
3. Dopřejte mrkvi marinádu! Tenké plátky nebo hranolky julienne stačí zalít horkým octovým nálevem nebo zahřátou ovocnou (pomerančovou i jablečnou) šťávou s trochou octa, cukru a soli – za půl hodiny se mrkev ochutí a pak výborně oživí salát nebo rybu.
V karlínském Bufetu se rozpůlená mrkev nakládá do horkého pomerančového džusu svařeného s medem, solí a feferonkou. Jakmile nálev zchladne, putuje mrkev na rozžhavený gril, kde zkaramelizuje a mírně zčerná. Zbylý džus se vyšlehává s olejem, případně s octem nebo citronovou šťávou, a doplňuje mrkev coby sladkokyselý dresink.
Tipy:
Marinovanou mrkev nakrájenou na julienne oceníte v sendvičích i v salátech, například v kombinaci s čerstvou mrkví, estragonem a pistáciemi nebo s koriandrem a praženými kousky arašídů.
Rychlé pickles připravíte z hrnku vody, cukru a jablečného octa ze cideru se špetkou soli – tenké hranolky naplní zavařovací sklenici, zalijí se teplým nálevem a po několika hodinách v pokojové teplotě se přesunou do lednice, kde vydrží až týden.
Kuchaři z Café Savoy si proužky mrkve zavařili na sladkokyselo se šalvějí a dokončovali s nimi vepřový mozeček opečený na másle, podávaný s orestovanými houbami.
V Esce krájí mrkev na slabé plátky, které se nechávají zkřehnout v ledové vodě. Servírují se jako křupavá ozdoba zeleninových i masových jídel nebo k rybě, například k sumci.
4. Mrkev je výbornou adeptkou na fermentování! Jedna z receptur předepisuje oloupat ji a uzavřít do vakuového sáčku nebo zavařovací sklenice se 2 % soli a 100 ml vody či syrovátky na kilogram zeleniny. Za sedm až deset dnů je mrkev připravena zazářit coby součást jídla nebo jako předkrm.
Kombinace: Kvašená mrkev si padne do chuti například s bylinkovou majonézou nebo s máslem, které jste rozpustili a pečlivě rozmíchali s miso pastou v poměru 2:1.
5. Mrkvi prospívá brasírování – opékání na másle a následné dušení pod pokličkou, ideálně ve vývaru nebo mrkvové či jiné (ovocné) šťávě s kořením a bylinkami, popřípadě s citrusovou šťávou a kůrou. Výsledkem je příjemná textura a plná chuť mrkve, ale také zredukovaná tekutina, která se dá využít na jednoduchou omáčku.
Něco navíc:
Při brasírování i glazování mrkve přihoďte do kastrůlku estragon, fenyklová semínka, tymián, rozmarýn, česnek nebo zázvor.
V kuchyních se mrkev často upravuje v sous vide – očištěná se vaří asi hodinu ve vakuu, a to se syrovátkou a mořskou solí, s bylinkami a trochou másla nebo bylinkového oleje.
Elegantní přílohou je karamelizovaná mrkev – hranolky se opečou na másle s trochou oleje a předem orestovanými semínky koření, třeba kmínu či koriandru. Do pánve se pak přikápne javorový sirup a mrkev se dovaří do zkaramelizování.
6. Pošlete mrkev do mixéru! Uvařená či pečená zelenina vytvoří základ pro lahodné pyré, které vynikne po boku masa či ryby (sumce, kapra i candáta), ale také v rizotu z rýže či obilovin. Stejně dobře se pyré zapracovává do těsta na noky a natírá na opečený chleba à la crostini – třeba s pestem z mrkvových natí!
Z kuchyně:
Pyré můžete umixovat z ogrilované mrkve, která získá uzenou příchuť, a čerstvé mrkvové šťávy, ale také z pečené mrkve a hnědého másla – na 400 g zeleniny budete potřebovat 100 g hnědého másla.
Pokud chystáte pyré z vařené mrkve, vyměňte vodu za (masový či zeleninový) vývar. Zelenina tak vstřebá další chuť a posune jídlo o laťku výš.
V Café Savoy uspěla na menu čočka s mrkví a rakytníkem: mrkev se podusí na oleji s octem a hořčicí, vyudí a rozmixuje na hladké pyré. Při výdeji se v pánvi orestuje mrkev pokrájená na brunoise, šalotka a čočka vařená v páře. Na závěr se do směsi zamíchá pyré, a jídlo může na talíř – s petrželí, petrželovým olejem a rakytníkem zavařeným nasladko.
7. Dejte mrkvi netradiční roli! Na stole se může objevit i v podobě tataráku – lehce povařená zelenina se mele na mlýnku na maso a dochucuje podobně jako klasický tatarák à la parisienne nebo jako tatarák v Esce – s hovězím garumem a černým česnekem, se zasušeným žloutkem a bylinkami.
Pro kulináře: V restauraci Eleven Madison Park se k mrkvovému tataráku přinášel hořčičný olej, ovocná hořčice a nakládaný křepelčí žloutek, nakládaná jablka, pikantní vinaigrette z mrkvové šťávy, strouhaný křen nebo uzená ryba. Chuť i textura mrkve se pak liší podle toho, jakým způsobem a jak dlouho se ji kuchaři rozhodnou vařit.
S mrkví se vyplatí experimentovat! Zkuste ji nastrouhat do bramborových kroket, vyrobte si mrkvový sorbet nebo kečup a založte si kimči. Zaujme i mrkev na kávě – kuchaři promíchají zeleninu s olivovým olejem a solí a vloží ji do pekáče na vrstvu upražených kávových zrn. Na těch se mrkev peče při teplotě 180 °C pod poklicí, aby změkla a natáhla do sebe příjemné kouřové aroma. Podobně se kořen mrkve peče ve zbylém lógru, nebo dokonce v kompostu z elektrického kompostéru.
8. Uvařte si mrkvový fond! Silný zeleninový vývar si žádá kilo nakrájené mrkve, dva a půl litru osolené vody a čas na to, aby se tekutina svařila na polovinu a získala intenzitu. Scezený fond poslouží jako dochucovadlo omáček, polévek, dresinků i pyré.
Vždy po ruce: Vývar z mrkve si můžete navařit do zásoby – v lednici vydrží i týden, v mrazáku přečká celou zimu. V kuchyni se hodí i čerstvá nebo mražená mrkvová šťáva, která přidá šmrnc mrkvové polévce a spoustě dalších receptů. Redukováním se šťáva promění v jemnou esenci k masu i zelenině.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Gengel o.p.s., Great British Chefs
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.