Všichni ji sem tam potkáme na talíři, málokdo si však naplno užije potenciál zeleniny, která nás v kuchyni doprovází po celá staletí. Společně se šéfkuchaři jsme se přesvědčili o tom, že mrkev rozhodně není jen sladká a právem si zaslouží plnou kulinářskou pozornost!
1. Mrkev má ráda tuk! Kuchaři ji proto ze všeho nejraději ponoří do másla nebo (vepřového, kachního i husího) sádla s bylinkami, kde se pomalu konfituje do měkké konzistence a bohatší chuti.
Upečené mrkvi dodá svěžest zakysaná smetana, crème fraîche a labneh, jogurt nebo (kozí) žervé, ale také nakyslá pivní šlehačka, pickles a různé naloženiny, nebo třeba bylinková vinaigrette.
V receptech se mrkev ráda pojí s bylinkami, jako je kopr, bazalka, petržel, tymián, libeček, rozmarýn i máta nebo kerblík, a také s různým kořením, třeba s (římským) kmínem, zázvorem a bobkovým listem, s kardamomem, skořicí, chilli nebo za’atarem. S mrkví se párují i jablka, hrušky, meruňky, citrusy nebo rakytník, ale také pastinák, vodnice, řepy a ředkve, pórek, celer, dýně i paprika nebo rajče. Sladký kořen si chuťově rozumí s lískovými a vlašskými oříšky, s mákem i mandlovým máslem, s tahini a výrazným olivovým olejem.
2. Vařit, sušit, vařit! Takový je postup při rehydrování mrkve i jiné kořenové zeleniny. Nejdřív se několik hodin vaří při teplotě okolo 65 °C, poté se vysuší a nakonec znovu povaří a nechá bobtnat v ochucené tekutině, nejčastěji v mrkvové nebo ovocné šťávě s kořením i bylinkami. Díky nové chuti i konzistenci lze mrkev podávat jako hlavní chod, například s omáčkou z podmáslí a mrkvového freše nebo s beurre monte.
3. Dopřejte mrkvi marinádu! Tenké plátky nebo hranolky julienne stačí zalít horkým octovým nálevem nebo zahřátou ovocnou (pomerančovou i jablečnou) šťávou s trochou octa, cukru a soli – za půl hodiny se mrkev ochutí a pak výborně oživí salát nebo rybu.
V karlínském Bufetu se rozpůlená mrkev nakládá do horkého pomerančového džusu svařeného s medem, solí a feferonkou. Jakmile nálev zchladne, putuje mrkev na rozžhavený gril, kde zkaramelizuje a mírně zčerná. Zbylý džus se vyšlehává s olejem, případně s octem nebo citronovou šťávou, a doplňuje mrkev coby sladkokyselý dresink.
Marinovanou mrkev nakrájenou na julienne oceníte v sendvičích i v salátech, například v kombinaci s čerstvou mrkví, estragonem a pistáciemi nebo s koriandrem a praženými kousky arašídů. Rychlé pickles připravíte z hrnku vody, cukru a jablečného octa ze cideru se špetkou soli – tenké hranolky naplní zavařovací sklenici, zalijí se teplým nálevem a po několika hodinách v pokojové teplotě se přesunou do lednice, kde vydrží až týden. Kuchaři z Café Savoy si proužky mrkve zavařili na sladkokyselo se šalvějí a dokončovali s nimi vepřový mozeček opečený na másle, podávaný s orestovanými houbami. V Esce krájí mrkev na slabé plátky, které se nechávají zkřehnout v ledové vodě. Servírují se jako křupavá ozdoba zeleninových i masových jídel nebo k rybě, například k sumci.
4. Mrkev je výbornou adeptkou na fermentování! Jedna z receptur předepisuje oloupat ji a uzavřít do vakuového sáčku nebo zavařovací sklenice se 2 % soli a 100 ml vody či syrovátky na kilogram zeleniny. Za sedm až deset dnů je mrkev připravena zazářit coby součást jídla nebo jako předkrm.
Kdo chce vařit podle sezony, ten si musí v zimě vystačit s málem. Jak na to jdou profíci?
5. Mrkvi prospívá brasírování – opékání na másle a následné dušení pod pokličkou, ideálně ve vývaru nebo mrkvové či jiné (ovocné) šťávě s kořením a bylinkami, popřípadě s citrusovou šťávou a kůrou. Výsledkem je příjemná textura a plná chuť mrkve, ale také zredukovaná tekutina, která se dá využít na jednoduchou omáčku.
Při brasírování i glazování mrkve přihoďte do kastrůlku estragon, fenyklová semínka, tymián, rozmarýn, česnek nebo zázvor. V kuchyních se mrkev často upravuje v sous vide – očištěná se vaří asi hodinu ve vakuu, a to se syrovátkou a mořskou solí, s bylinkami a trochou másla nebo bylinkového oleje. Elegantní přílohou je karamelizovaná mrkev – hranolky se opečou na másle s trochou oleje a předem orestovanými semínky koření, třeba kmínu či koriandru. Do pánve se pak přikápne javorový sirup a mrkev se dovaří do zkaramelizování.
6. Pošlete mrkev do mixéru! Uvařená či pečená zelenina vytvoří základ pro lahodné pyré, které vynikne po boku masa či ryby (sumce, kapra i candáta), ale také v rizotu z rýže či obilovin. Stejně dobře se pyré zapracovává do těsta na noky a natírá na opečený chleba à la crostini – třeba s pestem z mrkvových natí!
Pyré můžete umixovat z ogrilované mrkve, která získá uzenou příchuť, a čerstvé mrkvové šťávy, ale také z pečené mrkve a hnědého másla – na 400 g zeleniny budete potřebovat 100 g hnědého másla. Pokud chystáte pyré z vařené mrkve, vyměňte vodu za (masový či zeleninový) vývar. Zelenina tak vstřebá další chuť a posune jídlo o laťku výš. V Café Savoy uspěla na menu čočka s mrkví a rakytníkem: mrkev se podusí na oleji s octem a hořčicí, vyudí a rozmixuje na hladké pyré. Při výdeji se v pánvi orestuje mrkev pokrájená na brunoise, šalotka a čočka vařená v páře. Na závěr se do směsi zamíchá pyré, a jídlo může na talíř – s petrželí, petrželovým olejem a rakytníkem zavařeným nasladko.
7. Dejte mrkvi netradiční roli! Na stole se může objevit i v podobě tataráku – lehce povařená zelenina se mele na mlýnku na maso a dochucuje podobně jako klasický tatarák à la parisienne nebo jako tatarák v Esce – s hovězím garumem a černým česnekem, se zasušeným žloutkem a bylinkami.
S mrkví se vyplatí experimentovat! Zkuste ji nastrouhat do bramborových kroket, vyrobte si mrkvový sorbet nebo kečup a založte si kimči. Zaujme i mrkev na kávě – kuchaři promíchají zeleninu s olivovým olejem a solí a vloží ji do pekáče na vrstvu upražených kávových zrn. Na těch se mrkev peče při teplotě 180 °C pod poklicí, aby změkla a natáhla do sebe příjemné kouřové aroma. Podobně se kořen mrkve peče ve zbylém lógru, nebo dokonce v kompostu z elektrického kompostéru.
8. Uvařte si mrkvový fond! Silný zeleninový vývar si žádá kilo nakrájené mrkve, dva a půl litru osolené vody a čas na to, aby se tekutina svařila na polovinu a získala intenzitu. Scezený fond poslouží jako dochucovadlo omáček, polévek, dresinků i pyré.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Gengel o.p.s., Great British Chefs
