Facebook

Cizinci a nováčci v kuchyni – radost, nebo starost?

8. června 2022 Autor: Blanka Datinská Foto: Benedikt Renč/ Jakub Dohnálek

Jazyková bariéra, kulturní rozdíly, pracovní morálka… Jaká pro a proti vnímají šéfkuchaři, když se k týmu připojí nováček ze zahraničí? Pro odpověď jsme zašli do kuchyní Esky a Café Savoy, kde se ozývá angličtina – a schází inspirace z různých koutů světa. Jaká je vaše zkušenost?

„Vařil jsem převážně v multikulturních týmech a zpětně si toho cením. Různé národnosti vnášejí do kolektivu odlišné pohledy na vaření i na život a trénují toleranci vůči jiným názorům. Navíc se tím posiluje komunikace, a na té přece stojí veškerá práce v kuchyni,“ říká šéfkuchař Ondra Dufek z Esky, kde zakotvili kuchaři z Portugalska, Irska, Spojených států a Ukrajiny. 

Podobnou situaci důvěrně znají v Café Savoy, jelikož do týmu přijali Američana a Ukrajinku. „Zpočátku jsem váhal, jestli máme zaměstnávat cizince zrovna u nás. Dnes už vím, že je úplně jedno, odkud kdo pochází a kolik má odvařeno. Ve výsledku záleží na charakteru člověka a jeho vůli pracovat,“ přidává se šéfkuchař František Skopec. Co potřebuje různorodý tým a proč dát šanci kuchařům ze zahraničí?

1. Důvěra musí být!

S příchodem cizince by měl předem souhlasit celý tým, zvlášť pokud se do té doby skládal jen z místních. „Úkolem šéfkuchaře je vysvětlit svým lidem, proč a za jakých podmínek nastoupí do kuchyně cizinec, a to dřív, než dotyčný dorazí na první směnu. Stejně tak musí nováčka představit a postarat se o to, aby se všichni v týmu navzájem poznali a respektovali,“ zdůrazňuje František a dodává: 

„Přijetí cizinců i začátečníků je proces, který vyžaduje spolupráci na obou stranách. Pro naše zaměstnance to může znamenat výstup z komfortní zóny a práci navíc, tudíž je zásadní, aby pochopili, že z toho má prospěch restaurace i oni sami. Klíčová je při tom důvěra – nástroj, bez kterého není možné vést tým plný odlišných osobností.“ 

Mohlo by vás zajímat
Jak obstát na pozici lídra?

Co teď zažívají šéfové a jak se kromě provozu starat o náladu v podniku? Vedení týmu v době krize je téma i pro šéfkuchaře Františka Skopce.

Více zde

2. Skok přes bariéru

V kuchyni se jazyková bariéra překonává rychleji než jinde. Přesto největší obavy vyvolává právě dorozumívání se v cizím jazyce, i proto, že může narušit plynulost provozu. „Od nástupu do Esky prosazuju větší podíl cizinců v kuchyni, ale dobře si pamatuju na první servis v angličtině. Zkomplikoval jsem život sobě i všem kuchařům, kteří nebyli zvyklí mluvit anglicky,“ přiznává Ondra a doplňuje: 

„Většina kolegů se styděla za chyby nebo postrádala specifickou slovní zásobu. Až po nějaké době se hezky rozmluvili a snad už jim dochází, jaké to má pro ně výhody. Aktivní znalost jazyka usnadní výjezdy na zahraniční stáže, ale především podporuje seberozvoj. V Esce jsme se proto rozhodli zaplatit našim lidem kurz angličtiny, i když ne každému zbývá energie na vzdělávání po práci.“ 

3. Přeložit, prosím!

Zapojení cizinců (i nezkušených kuchařů) do kuchyně usnadní vstřícný tým. „Nově příchozímu cizinci vypíšeme a přeložíme základní slovíčka z jídelního lístku. Při výdeji kombinujeme češtinu s angličtinou, aby se naučil reagovat na pokyny, které jsou nezbytné pro každodenní provoz,“ popisuje Ondra. „Fráze pomůžou cizincům adaptovat se na systém kuchyně i na koncept Esky, ale také na nové místo bydliště. Stačí, že si někde objednají pivo česky, a hned se cítí být víc přijatí.“

4. Chce to čas

Cizinci (a nováčci) kladou otázky, které si žádají odpovědi – a trpělivost. „Kuchaři ze zahraničí musí načerpat spoustu informací, včetně základů českého stravování. V Esce sice nevaříme guláš s knedlíky, ale přesto známe tradice, na kterých pak můžeme stavět moderní českou kuchyni,“ podotýká Ondra. „Kevin z Irska je s námi osm měsíců a teprve teď přichází s vlastními nápady. Cizinci rozhodně obohacují tým, ale předchází tomu určitá investice, jako když se zaučuje kuchař junior.“

„Tolerance má své hranice. Pro všechny v týmu platí stejná pravidla a šéf nemůže donekonečna přehlížet chyby cizinců a prošlapávat jim cestu,“ míní František a dává příklad: „Když se k nám přidal Dustin, dostal maximální podporu ode mě i od party v kuchyni. Přepsal jsem receptury do angličtiny a začalo se komunikovat anglicky. Po půlroce však už musí ,plavat‘ sám a být nám posilou, a ne zátěží.“ 

View this post on Instagram

Shared post on

5. Lék na rutinu

Jak cizinec, tak začátečník dovedou oživit stereotyp v kuchyni. „Díky cizincům získáváme nový pohled na vlastní kulturu. Po jejich boku totiž znovu objevujeme českou kuchyni a výjimečnost surovin, které nám po letech v Savoyi připadají obyčejné. Nadšení nováčků nám připomíná, že děláme krásnou práci,“ říká František. „Předávání receptů a postupů v angličtině nás nutí zamýšlet se nad organizací v kuchyni, tudíž se lépe zbavujeme provozní slepoty, která brzdí vývoj restaurace. Zopakujeme si tak podstatu konceptu a směr, kterým se ubírá.“

6. Široké obzory

Návštěva z ciziny rozšiřuje vědomosti i perspektivy kuchařů. „Často se stává, že cizinci vnesou do kuchyně trochu jinou pracovní morálku a návyky,“ zmiňuje se Ondra. „V Anglii ani ve Skandinávii jsem nezažil, že by se kuchaři platili od hodiny – dostávali jsme měsíční paušál a nikoho nezajímalo, kolik si toho odpracujeme. Domů se šlo, když byla práce hotová. Občas neuškodí poslechnout si, jak to chodí jinde.“  

Mohlo by vás zajímat
SOS – gastronomie hledá lidi!

Nedostatek personálu v restauracích se tváří jako začarovaný kruh! Dá se z něj vystoupit?

Více zde

7. Jako jedna rodina

Začleňování cizinců se hodí pojmout jako projekt, který stmeluje personál. „Jakmile tým vezme nového člověka mezi sebe, projeví se společná snaha pomáhat a v kuchyni panuje rodinná atmosféra,“ potvrzuje František. „Jednotlivec tak nepřímo prohlubuje vztahy mezi stávajícími zaměstnanci a upevňuje kolektiv.“

8. Více kultur, více chutí

Míchání kultur dává vzniknout pestré paletě chutí – a originálním jídelním lístkům. „V Anglii jsem pokaždé ochutnal dokonalá jídla a myslím si, že za to může právě otevřenost gastronomie. Kuchaři se nechávají ovlivnit různými přístupy k jídlu i vaření a skvěle je potom aplikují na lokální suroviny,“ uvažuje Ondra a vzkazuje: „Jsem si jistý, že inspirace odjinud může posouvat konkrétní restaurace i celou naši branži. Musíme jen zklidnit ego v kuchyních.“ 

Jeden langoš, prosím!

Načíst další článek...