Facebook

Co dokáže cuketa

1246
8. července 2019 Autor: Lucie Kohoutová Foto: Caroline Attwood

Ovoce a zelenina vpřed! I když to podle zpráv a toku kapitálu v Silicon Valley vypadá jinak, pěstování masa ve zkumavce je podle nás ta méně zajímavá možnost, jak ho ve stravě nahradit. Ta zajímavější je – wait for it – jíst prostě zeleninu! Schválně, co dokáže taková cuketa?

Jídla založená na čerstvém, sezonním a lokálně pořízeném zelovoci představují nejen zdravější způsob stravování, ale taky radostnou možnost navázat vztah s vaším farmářem a aspoň trochu se vymanit z industriální zemědělské masprodukce, která lidstvo zdárně přibližuje ekologickému kolapsu. (Podívejte se na Netflixu na dokument Sustainable, který tenhle náš kolosální problém velmi pregnantně formuluje.)

Zároveň je to možnost vyhnat nudu z kuchyně: díky otevřenosti tomu, co zahrada zrovna nabízí, se můžete kulinárně vydat k novým obzorům. Plným plodů, které možná trochu opomíjíme. Nebo nevíme, co s nimi.

Menší jsou lepší

Cuketa alias Cucurbita pepo se v českých zahradách zabydlela již před pár desítkami let. Co zabydlela, doslova je zaplavila: možná si podobně jako já z dětství v devadesátkách vybavujete všechny ty specializované kuchařky a s hysterií hraničící snahy nacpat cukíny úplně do všeho bez ohledu na chuť a skupenství. Nebo Halinu Pawlowskou vyprávějící v telce historky o nemožnosti se jich zbavit. (V Arizoně se prý traduje, že v srpnu si nemůžete dovolit nechat odemčené auto, jinak riskujete, že vám do něj někdo strčí tašku cuket.)

Většině z té doby zbyly recepty na cuketové bramboráky a buchtu, případně schopnost krájet cuketu na tlustší kolečka a ta grilovat. Což je osvědčený, ale trochu omezený rejstřík. A velká škoda pro tuhle jednoletou plazivou zeleninu (tedy ono je to botanicky správně ovoce), která je díky 90 % vody a obsahu vlákniny, karotenu, draslíku a dalších živin výtečná pro trávení, zdravý kardiovaskulární systém i snahy zhubnout.

Navíc cuketa i v našich podmínkách dobře roste a abundantně plodí po celé léto. Šéfkuchař Martin Štangl v Esce s cuketami ze Sluneční farmy Stanislava Hechta pracuje od poloviny května do konce září; během zimy dojde na fermentované zásoby, naložené v sezoně do octového láku nebo mléčně kvašené.

Pro pestrost bere Martin žluté i zelené plody a hlídá si jejich velikost: „Nejvíc používáme mini neboli baby cukety. Servírujeme je jako součást večerního menu, kde vynikne jejich jemná chuť. Třeba syrové do salátů nebo jen zlehka opečené jako přílohu, podle momentální inspirace. Větší plody jsou součástí grilované zeleniny v našem snídaňovém menu,“ říká Martin.

Ano, i u cuket totiž platí, že size matters: i když si mnozí z devadesátek odnesli též silné přesvědčení, že tykev se má nechat dorůst rozměrů několikatýdenního podsvinčete, není tomu tak. Nejchutnější a kuchyňsky nejvděčnější jsou mladé, vlastně ještě nezralé plody, sklízené při délce kolem 15 až 20 centimetrů a průměru 2–4 cm. Pokud tedy nemáte ambice zazářit se svým mastodontem na příštím ročníku zahrádkářské výstavy ZO ČZS Holýšov, případně překonat dosavadní rekord 2,52 metrů, který podle Guinessovy knihy rekordů drží jistý Giovanni Batista Scozzafava z kanadského Ontaria, trhejte a požadujte prosím cukety mladé.

Proč to? Díky jemnější chuti, tenké slupce a minimu semínek jsou skvělý materiál pro nejrůznější kuchyňská dobrodružství, včetně zcela nové dimenze nasyrovo.

Vzestupná spirála

Tenké plátky cukety můžete jednoduše přidat do salátu, tyčinky o velikosti prstu chroupat podobně jako okurku třeba s omáčkou z modrého sýra, méně hezké plody rozmixujte s dalšími ingrediencemi na pesto. Každý vyznavač raw stravy vám taky potvrdí, že ze syrové cukety se pomocí nože a trpělivosti – nebo raději speciálního nástroje s okouzlujícím názvem spiralizér – dá vyrobit lehčí a přirozeně bezlepková varianta těstovin.

V USA jsou tak oblíbené, že se pro ně vžil krásný portmanteau výraz „zoodles“ (aka zucchini + noodles). Vzniklé dlouhé nudle můžete nechat syrové, zlehka prohodit na pánvi s trochou oleje, minutu blanšírovat nebo ohřát v mikrovlnce a dál použít naprosto stejně jako klasická pasta.

Pokud se těstovinám vyhýbat nemusíte, doporučuju zneužít pár nezletilých cuket pro tenhle ultimátní al fresco treat: nastrouhejte je nahrubo do velké mísy, přidejte nakrájenou chilli papričku, nastrouhanou kůru z chemicky neošetřeného citronu nebo limety a hrst natrhaných listů bazalky. Promíchejte, přihoďte linguine uvařené al dente (silně se přimlouvám za použití čerstvé těstoviny), promíchejte a dochuťte solí a štědrou dávkou olivového oleje. Hotovo, právě jste vyrobili jedno z nejchutnějších a nejrychlejších letních jídel na světě.

Je načase odměnit se nějakým nebezpečně pitelným naturálním bílým vínem, třeba šumivým Danger 380V od Milana Nestarce, řízným rýňákem Oty Ševčíka nebo elegantním Sauvignonem Jakuba Nováka. A běžte si tu svěží krásu na talíři i ve sklenici vychutnat někam na čerstvý vzduch, přijímaje ovace nadšených konzumentů.

Slunce na talíři

U nás značně opomíjenou jedlou částí cukety, která přitom nabízí spoustu legrace, jsou velké, zářivě žluté samčí květy. Schválně jich příště pár utrhněte, až vám na zahradě pokvete, a natrhejte si je jen tak pro oživení do salátu.

Pokud nejste samozásobitelé, poptejte se na ně farmáře, od kterého berete zeleninu, pravděpodobně je pro vás rád zařídí. „Standardně je do bedýnek nedávám, protože je lidé tolik neznají, ale mám zákaznici, která si o ně vyloženě řekla, takže jí je v sezoně vždycky vozím,“ potvrzuje farmář Jiří Antušek z Vysočiny, že štěstí máme často jen jeden dotaz daleko.

Martin Štangl z Esky květy odebírá od Stanislava Hechta ze Sluneční farmy ve Vykáni za Prahou a používá je plněné jako lehký letní chod – třeba ve svěží kombinaci s verbenou a pestem z nakládaných citronů, kterou si můžete díky přiloženému receptu připravit i vy.

Mohlo by vás zajímat
Zajímá mě, co pěstuje čínská babička na zahrádce

Rozhovor se Stanislavem Hechtem ze Sluneční farmy Vykáň

Více zde

Tradičnější italská verze? Květy fritované v těstíčku z mouky, vajec a vody nebo vína. Pro extra chuťovou dimenzi a kalorie stojí za to květy před smažením naplnit, třeba směsí tvarohu a bylinek nebo ricotty s ančovičkami. Dejte si pár minut googlování, a určitě narazíte na spoustu receptů, nebo prostě popusťte uzdu fantazii (jen ji zkraťte v případě koření, příliš výrazná náplň by přetlačila jemnou chuť květu).

Plnit květy je mimochodem dost zábava, která by mohla zaujmout i vaše ratolesti – vyžaduje jen trochu opatrnosti, aby se kvítka při manipulaci nepotrhala.

Tento článek vyšel v letním čísle časopisu A*, který si můžete volně brát v restauracích Ambiente. Jako bonus pro vás máme recept Martina Štangla, šéfkuchaře Esky:

Cuketové květy s nakládaným citronem, ořechovým mlékem a verbenou

Na 4 porce potřebujete:

Na ořechové mléko:

  • 200 g lískových ořechů
  • ½ l vody

Na olej z verbeny:

  • 100 g lístků čerstvé citronové verbeny
  • 400 ml slunečnicového oleje

Na kombu vývar:

  • 2 l zeleninového vývaru
  • 2 listy řasy kombu (seženete v asijských potravinách)

Na pesto:

  • 200 g citronů nakládaných v soli (v Esce je nakládají na 4 až 5 týdnů do soli s badyánem a hřebíčkem)
  • 240 ml za studena lisovaného slunečnicového oleje
  • 1 baby cuketa
  • 300 g dýňových semínek
  • 1/3 svazku čerstvé bazalky
  • 12 cuketových květů
  • lístky citronové verbeny na ozdobení
  1. Na ořechové mléko namočte ořechy přes noc ve vodě, sceďte a rozmixujte s půllitrem vody. Přeceďte přes ubrousek a dochuťte solí.
  2. Smíchejte s olejem z verbeny: slunečnicový olej zahřejte na 70 °C a 2 minuty mixujte s verbenovými lístky. Přeceďte přes ubrousek a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
  3. Na kombu vývar zahřejte vývar na 80 °C, vložte řasu a nechte 30 minut vařit. Sceďte a nechte vychladnout.
  4. Připravte si pesto jako náplň květů: mixéru smíchejte nakládané citrony se slunečnicovým olejem, bazalkou a 400 ml kombu vývaru (zbylý se hodí třeba do rizota nebo polévky). Mixujte 5 minut na plný výkon.
  5. Nakrájejte cuketu na kostičky.
  6. Opražte a nahrubo rozmixujte dýňová semínka.
  7. Smíchejte všechny tři složky pesta a směsí naplňte cuketové květy.
  8. Ihned servírujte: na každý talíř položte plněné cuketové květy, přelijte dvěma lžícemi ohřátého ořechového mléka a ozdobte čerstvou verbenou.

 

Článek vyšel v letním čísle A časopisu! Vzít si ho můžete v jakékoliv restauraci Ambiente. Aktuální i archivní vydání v online verzi najdete na novém webu Ambiente.

Stížnost hosta – příležitost pro restauraci

Načíst další článek...