Za rozmanité druhy cuket na zahradách poděkujme Italům, kteří v 18. století začali šlechtit středoamerické tykve (italsky zucca). Zbytek Evropy se je časem naučil pěstovat – a zapojovat do všemožných receptů, naslano i nasladko. Jaký je váš cuketový highlight?

Cuketové květy

Do karlínské Esky přijíždějí cukety ze Sluneční farmy Vykáň. Vyniknou zasyrova, grilují se k masu i rybám a tvoří součást různých jídel. Nazmar nepřijdou ani květy – plní se například pestem z cukety a nakládaných citronů.

Na 4 porce potřebujete:

• 12 cuketových květů
• lístky citronové verbeny na ozdobení

Na ořechové mléko:

• 200 g lískových ořechů
• ½ l vody
• sůl dle chuti

Na olej z verbeny:

• 100 g lístků čerstvé citronové verbeny
• 400 ml slunečnicového oleje

Na vývar kombu:

• 2 l zeleninového vývaru
• 2 listy řasy kombu (seženete v asijských potravinách)

Na pesto:

• 200 g citronů naložených v soli (v Esce je nakládají na 4 až 5 týdnů do soli s badyánem a hřebíčkem)
• 240 ml zastudena lisovaného slunečnicového oleje
• 1/3 svazku čerstvé bazalky
• 1 baby cuketa
• 300 g dýňových semínek

1. Začněte ořechovým mlékem. Namočte ořechy přes noc do vody, pak je sceďte a rozmixujte s půllitrem vody. Přeceďte přes látkový ubrousek a osolte.
2. Mléko smíchejte s olejem z verbeny: slunečnicový olej zahřejte na 70 °C a 2 minuty mixujte s verbenovými lístky. Slijte přes jemný cedník a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
3. Zeleninový vývar ohřejte na 80 °C, vložte řasu a 30 minut vařte. Scezený vývar kombu dejte vychladit.
4. Připravte si pesto na náplň květů: do mixéru dejte nakládané citrony se slunečnicovým olejem, bazalkou a 400 ml vývaru kombu (zbylý se hodí třeba do rizota nebo polévky). Mixujte 5 minut na plný výkon.
5. Nakrájejte cuketu na drobné kostičky.
6. Opražte a nahrubo umixujte dýňová semínka.
7. Pesto promíchejte s čerstvou cuketou a semínky. Směsí naplňte cuketové květy.

Cuketové lívance

V cukrárně Esky už před lety vymysleli rychlý svěží dezert – lívance z cukety se zakysanou smetanou, jablky a řeřichou.

Na pyré:

• 200 g rozinek
• trocha vody

Na těsto:

• 250 ml plnotučného mléka
• 2 vejce
• špetka soli
• 100 g pyré z rozinek
• 170 g hladké mouky
• 8 g prášku do pečiva
• špetka mleté skořice
• nastrouhaná kůra z jednoho citronu
• 50 g rozpuštěného másla + na polití lívanců
• 100 g cukety
• přepuštěné máslo na smažení 

+

• 300 g zakysané smetany 
• 100 g rozinkového pyré
• jablka (množství je na vás)
• řeřicha 

1. Nejprve se pusťte do rozinkového pyré: V troše vody povařte rozinky (pět minut stačí!) a poté je rozmixujte dohladka – drobné kousky ničemu nevadí! 
2. V míse prošlehejte mléko s vejci, solí a polovinou rozmixovaných rozinek. 
3. Postupně zapracujte mouku s práškem do pečiva, skořici a citronovou kůru. 
4. Nakonec vmíchejte rozpuštěné máslo a to hlavní: nastrouhanou cuketu. 
5. Těsto nechte půl hodiny odpočívat v lednici, aby se suroviny dobře promísily.
6. Lívance smažte na přepuštěném másle a rovnou potírejte klasickým máslem. 

S máslovkou a do kečupu

Většina profíků nadržuje mladým, nepřezrálým cuketám – jen je zlehka opečou a vyšlou na stůl jako přílohu nebo hlavní složku jídla. Kreativní šéfkuchaři je nedávno servírovali se sádlem lardo a máslovou omáčkou, kterou dokyselili rajčatovou vodou. U Kalendů zase připojili cukety ke grilovaným paprikám Padrones s emulzí ve stylu aglio olio. A znáte jejich cuketovou nádivku?

V La Degustation cukety ogrilují téměř do spálení a pak je zhruba na dva týdny naloží do roztoku z octa, vody a soli, kopru a hořčičného semínka. Hosté je dostávají s pažitkovou majonézou, čerstvými bylinkami a gelem z nálevu svařeného s agarem.

Chuťově nevýrazná zelenina se výborně doplňuje s chilli – pálivá salsa vyhovuje cuketám stejně, jako když se mírně osmahnou s pikantním salámem Andula. Co se párování týče, máte na výběr z bylinek, jako je majoránka, oregano, tymián či rozmarýn, bazalka, máta, koriandr nebo kopr a libeček. Hranolky restované na másle posypte libečkovou solí a chlebovou strouhankou, dotáhněte citrusovou šťávou, a máte o zážitek postaráno!

S cuketou v různých úpravách spolupracují také luštěniny a feta, čerstvé i zrající sýry typu parmazán či pecorino, mozzarella a stracciatella nebo krémový labneh, pečenou doplňte rajčatovou omáčkou nebo omáčkou z pečených paprik. V Esce je opékají i ke kuřeti, jinde se objevují po boku vepřového, mořských plodů a ryb – ančovičky a sardinky počítaje!

Mohlo by vás zajímat

6 tipů a 3 recepty na zálivky (nejen) do salátů

Pozvedněte zeleninu na skutečnou delikatesu!

Do salátů putuje cuketa syrová nebo opečená (záleží na její kondici) a kombinuje se s pečeným lilkem a dresinkem z jogurtu, máty a kopru, případně se zálivkou z makového oleje, vinného octa, šťávy z nakládaného zázvoru a soli. Směs cukety a pečené dýně uvítá vinaigrette ze šalotky, která se opeče dozlatova na oleji a rozšlehá s olejem, octem a sladším vínem, solí a pepřem.

O něco starší tykve můžete orestovat na cibuli a rozvařit na kečup. Omáčku dochuťte cukrem, octem, solí a bylinkami a zavařte na způsob čatní – oceníte ho ke grilovanému sýru a masu nebo v sendvičích. Pevné cukety se kompotují nasladko anebo zpracují do pickles.

Ve výčtu tipů nesmí chybět rychlá polévka z oloupané cukety, která se uvaří a rozmixuje jen s trochou tekutiny na pyré. To se zjemní čerstvým smetanovým (kozím) sýrem a dotáhne několika lžícemi olivového oleje a solí. Toť vše!

Pro další nápady zamiřte do italské kuchyně! Zálibu v jednoduchosti odrážejí spaghetti alla nerano se smaženými cuketami a sýrem Provolone nebo zucchine marinate con menta – plátky cuket à la carpaccio marinované v citronové šťávě s mátou. Napříč Itálií znají zucchine trifolate (kolečka osmažená v oleji s česnekem a petrželí), v Kampánii se smažená cuketa nakládá do octa s mátou – ptejte se na zucchine a scapece. A taky na cuketový koláč scarpaccia a jeho sladkou verzi scarpaccia viareggina.

Mohlo by vás zajímat

Co dokáže cuketa

Jak s ní naložit chutně a kreativně – a spořádat ji i s květy?

Zdroj: kuchaři Ambiente, Let’s Eat Italy, The Flavor Bible