V pekárnách i domácích kuchyních občas přebývá kvásek, který by byla škoda vyhodit. Přidává se proto do dalšího těsta na chleba, do polévek, omáček, lívanců a palačinek. Nepříjemná aromata kvasu, za která může především kyselina octová, se při tepelné úpravě odpaří a fermentovaný kvásek jídlo nejen dokyselí, ale taky rozšíří o sladové, vanilkové, smažené či máslové tóny.
Při práci se zbytky kvásku hraje podstatnou roli mouka, ze které se vykrmil. Například do lívanců se hodí pšeničný kvásek z bílé a nízkovymleté pšenice, která se snadno provaří. Žitný kvas z chlebové nebo celozrnné mouky má totiž vyšší tepelnou odolnost, a proto mají lívance tendenci spálit se na povrchu a uvnitř zůstat syrové.
Přebytečný kvásek se nejčastěji usuší, orestuje nebo opeče v troubě a rozmixuje. Potom se přimíchá do kvasnicového těsta (přibližně 5–15 % z celkového množství mouky), aby zlepšil jeho konzistenci a chuť, anebo se rozvaří ve vodě na „jíšku“.
Výsledná kaše s konzistencí pudinku se běžně připravuje z vody a mouky v poměru 5:1 a po vychlazení se přidává do chlebového těsta, aby napomohla ke šťavnaté, kypré a elastické střídě a prodloužila čerstvost chleba. Tento postup se vyplatí třeba u pečiva ze špaldy, která neváže tolik vody jako například pšenice.
Váš kvásek se může dožít spousty let! Jak ho správně uchovávat a krmit?
Sušený a rozmixovaný kvásek spolehlivě zahustí omáčky, polévky nebo těsto na palačinky, křehké těsto a jiná moučná jídla, ale využívá se i při obalování a smažení. Čerstvý živý kvásek okyselí a zároveň dohustí jak tradiční kyselo, tak i koprovku a další sladkokyselé polévky či omáčky. Stačí rozmixovat asi dvě lžíce kvasu s částí tekutiny, nalít směs zpět do hrnce a všechnu omáčku (či polévku) dokonale provařit, aby nezačala kvasit.
V kuchyních se kvásek taky smaží: pomocí cukrářského sáčku se nastříká do pánve s rozpáleným olejem do tvaru koleček nebo proužků, které pak poslouží jako zajímavá křupavá složka předkrmů i hlavních jídel. Živý kvásek zastoupí i těstíčko na tempuru – obalují se v něm a smaží různé druhy zeleniny, cuketové květy nebo ryba.
Jednoduchou úpravu zbylého kvasu nabízejí recepty na krekry. Ve většině z nich se kvásek doplní o mouku, máslo nebo olej, sůl, bylinky, sýr nebo semínka, do některých patří jen zbylý kvas, máslo, sušené bylinky a sůl.
Šéfcukrář Esky Jirka Matějka zašlehává kvásek do klasického karamelu s máslem a smetanou. Tradičnímu větrníku tak dodá výjimečný chuťový rozměr.
View this post on Instagram
K snídani vyzkoušejte palačinky podle Maškrtnice. Ke 150 až 200 g zbylého kvasu přidá 2 vejce, asi 300 ml mléka, zhruba 100 g mouky (podle konzistence a pocitu) a trochu cukru, aby výsledek pěkně karamelizoval. Víkendové ráno příjemně prodlouží i kvasové vafle.
Zbytkový kvásek dobře funguje v kvasnicových těstech – z receptu se ale doporučuje odečíst mouku a vodu obsaženou v kvasu, aby se nenarušil správný poměr tuku a mouky. Pro výpočet se někdy uvádějí přesné vzorce, většinou se však z receptury jen odebere to, co se do ní přidalo ve formě kvasu, a potom se snižuje, anebo naopak zvyšuje podíl předkvašené mouky.
Komplikace mohou nastat například u sladkých těst, ve kterých je příliš mnoho cukru a tuku. Ty totiž kvas „stresují“, a tak těsto někdy jen kysne, ale nekyne – to se děje, pokud je aktivita kvasinek tak nízká, že se v přemíře kyselého tučného těsta nedokážou dobře rozmnožovat.
Mikrobiologické složení kvasové kultury se oceňuje i při výrobě domácí kosmetiky, především pleťových nebo vlasových masek, ale taky na zahradě. Kvasem rozmíchaným ve vodě můžete zalévat květiny nebo přiživovat kompost.
Zdroje navíc: Eska, Ploetzblog, Pečempecen.cz
