„Vaření na ohni má vlastní pravidla hry. Vyžaduje trpělivost a důraz na spoustu detailů, i když to tak z dálky nevypadá. Oheň vás naučí, že nejde mít vše pod kontrolou, a právě to je na všech těchto technikách nejtěžší,“ uvedl kuchař Hugo Hromas workshop, který se odehrál 11. srpna v Donátově mlýně v Souticích.
Půldenní vaření na ohni a Večeři snů si koupilo dvacet zájemců na platformě Cook2help, přes kterou se každoročně prodávají originální (jedlé) dárky a výtěžek se sbírá na misi Lékařů bez hranic. Výměnou za podporu si kurzisti osahali práci s ohněm a různé techniky – pečení v zemi, hlíně a seně, opékání na provázku a na planče, uzení na chvojí i pálení na plamenech. Tady je ochutnávka!
Jehně v zemi
Jako první se začal vařit časově nejnáročnější chod – jehněčí kýta pečená (nebo spíš dušená) v jámě. Technika zvaná kleftiko má kořeny v řecké kuchyni a původně sloužila zlodějům, kteří si tak potají upekli kradené maso. Na tác a do alobalu se zabalí dvě nasolené jehněčí kýty, několik mrkví a máslová dýně v celku, červená cibule, palice česneku a oregano.
Uplatňuje se při tom také španělská technika adobo, rozšířená v Jižní Americe. Podle té se maso nakládá do octa či kyselého ovoce nebo se (jako v případě jehněte) zalije bílým vínem, aby se snížilo pH a zvýšila kyselost uvnitř svalů. Partie tak rychleji zkřehnou a zároveň se tím chrání před zkažením.
Tip: Hugo Hromas používá na jehněčí sedm druhů koření. Je to směs mletého kardamomu, římského kmínu, koriandru a skořice, nového koření, muškátového oříšku a hřebíčku. Jáma by se měla vypálit, aby se zem vysušila a vyhřála – teplo se potom soustředí do masa a neuniká tak, jako když je kolem díry mokro nebo když mrzne.
Kachna na provázku
Delší úpravou musely projít i čtyři kachny, které se opékaly na provázku. Temperované maso se zbaví klíční kosti, aby se po upečení lépe odřezávala prsa, potom se nasolí a plní rozpíchaným pomerančem, rozmarýnem, badyánem a trochou koňaku nebo ouza. Nadívaná kachna potřebuje vyvázat drátem, aby měla symetrický tvar a pekla se rovnoměrně. Nakonec se pomocí provázku a háčku zavěsí do blízkosti ohně – nohama vzhůru, aby se šťáva udržela v břišní dutině.
Jakmile prsa zezlátnou, kachna se obrátí stehny dolů. Dopečené kusy prsou se po chvíli odkrojí a můžou se podávat, zatímco nohy rotují v žáru ještě alespoň 20 minut – ve Francii se dokončují na pánvi, u ohně se mohou k závěru polít koňakem a krátce flambovat.
Tip: Na dvojitém provázku se udělá několik oček, aby se kachna dala polohovat a oddalovat od ohně, špagát se navíc předem namočí, aby neshořel. Pověšenou kachnu občas rozhýbejte, aby se otáčela kolem své osy a propékala ze všech stran. Pod maso můžete nastavit misku, abyste zachytili výpek. Ten pak skvěle dochutí grilovaný lilek, ideálně v kombinaci s pomerančovou šťávou.
Kuře v hlíně
Na kuřatech si účastníci zopakovali význam pečení v různých materiálech. Hlína, seno, popel i sůl fungují podobně jako alobal – izolují surovinu od ohně. Konkrétně hlína nahrazuje římský hrnec, poněvadž obsahuje vodu a uvolňuje páru, která maso tepelně upraví. Do navlhčené jílové zeminy se uzavře prosolené kuře s kousky mrkve a řapíkatého celeru, potom se „bochníky“ obalí pečicím papírem, a jakmile zemina oschne, kuřata se položí na kraj ohniště a pozvolna pečou několik hodin.
Ke kuřeti se podávaly brambory v seně: do litinového kotlíku vystlaného senem přijdou malé brambory Grenaille ve slupce, zakryté poklicí se umístí do rozpáleného uhlí a kolem dna se nahrnou žhavé uhlíky. Díky senu se brambory nespálí o stěny kotlíku a zhruba za 40 minut jsou připravené k podávání – s osmaženou uzenou slaninou, brynzou a jarní cibulkou.
Projekt Cook2help je nápad Huga Hromase, Petry Tajovské Pospěchové a Juliany Fischerové, kteří využili sílu jídla, aby pomáhali tam, kde je třeba. Díky jejich iniciativě se každoročně před Vánoci sejde finanční sbírka, která putuje na syrskou misi Lékařů bez hranic.
Na společné Večeři snů v Souticích se podílel také Donátův mlýn, který poskytl své prostory, a Winegeek – jeho naturální vína doprovázela každý chod a zpříjemnila celý večer.
Pstruh ve chvojí
Čtvrtá technika zajistila první chod večera – pstruhy od Kalendů z Chabrybárny vyuzené na chvojí z jehličnanů. Kuchaři volí douglasku nebo jedli, protože opadávají méně než smrk či borovice. Jemné rybí maso tak získá krásné, bohaté aroma. Celé ryby se několik hodin máčejí ve slaném láku, pak se rozloží na chvojí, pod kterým mírně žhne uhlí, a přiklopí se víkem.
Běžně se oheň nejdřív uhasí, aby jen dýmil a nespálil chvojí ani rybu. Není to však nutné, protože chvojí shoří dřív, než by se maso upeklo. V každém případě je lepší, když se chvojí navlhčí a nevzplane. Žár z uhlíků pak jen rozdýmí jehličí a to při teplotě 50 až 60 °C vyudí rybu asi za 15 minut. Na talíř putuje šťavnatý a spíše teplý než propečený výsledek.
Escalivada
Technika pálení zeleniny na plamenech nebo žhavém uhlí se ukázala jako základ pro všechny, kdo chtějí vařit na ohni. Jednoduchá, rychlá, efektivní a výborná escalivada má původ v Katalánsku a slaví úspěch ve spoustě různých kuchyní. Vyzdvihne chuť zeleniny a potěší zatepla i zastudena – jako předkrm, příloha anebo součást dipů, salátů a dalších jídel.
Escalivada se obvykle stihne hned po rozdělání ohně, aby se využila síla prvních plamenů. Na uhel se nejčastěji opálí červená paprika, lilek, červená cibule a česnek ve slupce, oheň si však chutně poradí i s bramborami, chřestem, dýní nebo artyčoky. Přednost dostávají plody s vyšším obsahem vody – ta se ohřívá a mění na páru, která chce uniknout ven přes slupku a při tom zeleninu uvaří. Ztráta vody rovná se intenzivnější chuť dužiny.
Zuhelnatělá zelenina se nechá pár minut vychladnout a poté se snadno stáhne ze slupky. Dužina se rozkrájí na proužky a promíchává s kvalitním olivovým olejem, vinným octem, solí a kapary, ale také s bylinkami.
Poznámky:
Cibule a česnek ve slupce se pečou mimo přímý žár, poněvadž v sobě mají méně vody, a tudíž se upravují o něco déle. Bílé flíčky na zelenině jsou varovným signálem, že žár propálil slupku, vnikl dovnitř a mohl surovinu znehodnotit.
Spálené papriky se staly proslulými díky španělskému městu Navarra, kde sispecialitu s názvem pimiento del piquillo chrání známkou D.O.P. Pečené lusky se plní nebo konfitují v olivovém oleji a poté tvoří základ tapas a jiných studených i teplých receptů, ve kterých vynikne sladkost a příjemně uzená chuť opálených slupek.
Upečený vydlabaný lilek se neobejde bez doprovodu! Dochutí ho výrazný olivový olej, jablečný mošt nebo pomerančová šťáva. V Souticích přibyla na stůl i majonéza z vody po uvařených černých fazolích: do 100 ml vývaru se rozmixuje stroužek česneku, lžíce soli a lžička cukru, postupně se přilije litr oleje a na samý konec trocha vinného octa.
Zelenina na planče
Ze Španělska pochází i plancha, která zajistila přílohu ke kachně. Název se překládá jako železo a nejde o nic jiného než o litinový tál, který se položí na oheň nebo gril a umožní přípravu celého menu od masa přes rybu až po zeleninu a dezert. Výhodou je rovnoměrné rozložení tepla a celistvá plocha, na které se ugrilují i menší kusy surovin, aniž by propadly roštem do ohně.
Na planču potřenou olivovým olejem se nasype kilo hnědých žampionů a krátce nato i plátky česneku a kilo fazolových lusků. Následují bylinky, sůl a bílé víno, které se zredukuje společně se šťávou z hub a zeleniny.
Něco navíc:
Na lístek se připojil osvěžující mezichod – studená španělská polévka ajoblanco. Krajíc namočeného bílého chleba se rozmixuje se čtyřmi lžícemi mandlové mouky a dvěma nebo třemi stroužky česneku. Do směsi se ručně zašlehá půl sklenky olivového oleje a případně i trocha vody, která dopomůže k žádoucí konzistenci. Hotovou polévku doladí sůl a vinný ocet, vychlazená se potom na talíři ozdobí opečenými kuličkami hroznového vína nebo třeba kostičkami pečené červené řepy.
A dezert? Improvizace skončila křupavými vaflemi s omáčkou ze zavařených brusinek a opečené pancetty.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.