A jaký je v tom vlastně rozdíl? Zásadní vliv na charakter – a cenu – šumivého vína má nejen odrůda, ale především způsob, jakým se bublinky do vína dostanou. Nejjednodušší a nejlevnější metodou je prostě dosytit tiché víno oxidem uhličitým. Podobně jako u sycené limonády jsou pak bubliny spíš velké a škrábavé; některá takto vyráběná levnější prosecca nabízejí slušný poměr cena-výkon, ale nic převratného tímto způsobem nestvoříte.
Zajímavější projevy totiž vyjdou na povrch až s druhotnou (sekundární) fermentací, tedy zkvašením tichého vína v uzavřené nádobě. Tou může být buď nerezový tank (tzv. autokláv; typické pro prosecco i základní sekty), nebo – a teď je to teprve ooopravdu zajímavé – přímo lahev, ve které pak víno postupně uzrává (tzv. na kalech; délka zrání se různí, u největších šampaňských to může být i pět až deset let). Tímto způsobem, který dokáže dát vínu neskutečnou rafinovanost, vrstevnatost, delikátní perlení a typickou jemnou chlebovinu (pro nás technogeeky, co usínáme s Haroldem McGeem: produkt autolýzy kvasinek) vznikají francouzské crémanty, kvalitní sekty i legendy z oblasti Champagne.
Prosecco
Extrémní nárůst popularity v posledních letech díky chytrému marketingu, přátelské ceně a líbivému charakteru – prosecco co do velikosti produkce už překonalo i legendární champagne. Prosecca základní kategorie DOC mívají jednodušší ovocně-květinový styl se zbytkovým cukrem; vyšší kategorie Prosecco di Valdobbiadene Superiore DOCG z kvalitních poloh umí nabídnout i vrstevnatější projev s příjemnou mineralitou. Pozor na označení množství zbytkového cukru: nejčastěji vídaná kategorie extra dry (12–17g/l) sugeruje suchost, takže vám nejeden prodejce/číšník bude oslněn a zmaten tvrdit, že jde o extra suché víno. Je to ovšem italský žertík – extra dry bývají poměrně sladká, takže máte-li rádi opravdu suché víno, žádejte brut. Zajímavým směrem, jehož zástupce dováží třeba vinohradská Prosekárna, je dokvášení prosecca v lahvi nebo lahvování bez filtrace (tradiční styl col fondo), tedy i s jemnými kaly. Víno se pak pije z vrchovatě nalitých sklenic (typu duritka na odpoledního turka), s rozmíchanými kaly nebo opatrně zdekantované – podle vašeho uvážení a ctěné libosti.
Ochutnejte:
- Prosecco di Valdobbiadene Superiore DOCG Crede Brut Energie, čistota a citrusová svěžest. Nízký zbytkový cukr dává vyniknout jemné mineralitě, v níž se odráží kvalitní pískovcové podloží vinic.
- Casa Coste Piane Spontánně kvašené, lahvované s kaly a druhotně kvasící v lahvi – špičkový zástupce nemanipulovaného přístupu k proseccu. Sklenku tohoto vína si můžete dát třeba v Pizze Nuova.
Sekty a crémanty
V tanku či v lahvi kvašené, zpravidla z typických místních odrůd, rozkročené od jednodušších sladce vlezlých projevů po velká okouzlující vína (platí pro ty kvašené v lahvi). Poslední dobou dost oblíbená kategorie i u tuzemských vinařů, neboť zdejší bílé odrůdy a vyšší kyselina (a obvykle rakouské know-how) „bublinám“ svědčí.
Crémant je pak označení sektu vyrobeného výhradně kvašením v lahvi a delším ležením na kalech v několika vybraných oblastech Francie: Alsace, Bourgogne, Loire, Jura… Zvlášť ty burgundské a jurské bývají postavené na stejných odrůdách jako champagne (Chardonnay, Pinot Noir) a mohou mít podobně komplexní a gastronomicky vděčný projev.
Podobně postavené a zábavné jsou i franciacorty z italské Lombardie, například slavné Berlucchi; na rozdíl od crémantů a sektů vás bohužel nemůžou přesvědčit násobně nižší cenou než champagne.
Ochutnejte:
- Jaromír Gala Chardonnay Extra Brut 2012 Nádherně suché a osvěžující! Jeden z nejzajímavějších tuzemských vinařů a jeho první sekt.
- Crémant de Jura BBF Extra Brut Stephane Tissot V ČR není úplně jednoduché ho sehnat, ale stojí to za to! Biodynamicky pěstované Chardonnay zrající před sekundární fermentací v sudu, jak naznačuje i název-zkratka (blanc de blancs en fut), zlatavé barvy a s myriádou tónů – toasty, kouř, lískové oříšky, sůl… – v chuti i vůni. Jestli chcete od „bublin“ něco hloubavého, tak tady jste správně.
Pét-nat
Neboli pétillant naturel, tedy přírodně šumivé, značí tiché víno nalahvované ještě před dokončením kvašení, tedy s nižším obsahem alkoholu a zbytkového cukru. Ten víno v lahvi pod korunkovým uzávěrem pomůže dokvasit do tu více, tu méně divokého a suchého stavu. Jak o tomto typu vín říká sommelier Martin Levý: „Některé lahve se vyvinou úplně jinak než ostatní, takže nikdy nevíte úplně přesně, co budete pít. Je to trochu loterie a to je na pét-nat právě zajímavé!“ Vína připravená stylem zvaným methode ancestrale, oblíbeným zvlášť v údolí Loiry, jsou k ochutnání i u nás, v podání špičkového vinaře Petra Nejedlíka.
Ochutnejte:
- Créme de Pinot Noir Dobrá Vinice Lehce narůžovělá barva, jen tak hladící perlení a lehounce ovocný projev
Cava
Sice v užších kruzích než prosecco, ale přesto čím dál oblíbenější – a zcela zaslouženě. Španělská cava může nabídnout podobně zajímavý projev jako nejlepší crémanty i základní champagne, a to za zlomek jejich ceny. Výhradně v lahvi (tj. tradiční metodou) vyráběné víno z odrůd Macabeo, Xarel-lo a Parellada a Chardonnay nese status Denominación de Origen a je doma v Katalánsku. Až budete v Barceloně, vyrazte třeba do Can Paixano – La Xampanyeria, kde k legendárním tapas na stojáka nic jiného ani neservírují (tedy… můžete si vybrat mezi lahví a sklenkou a mezi rosé a bílým), a taky téhle neskutečné lehkosti pití okamžitě propadnete.
Ochutnejte:
- Cava Jaume Serra Brut Tohle cuvée nabízí neskutečný poměr cena-výkon: podezřelá cena i pod úrovní Bohemia Sektu, ale přitom opravdu slušné „bubliny“ k běžnému pití.
- Cava Brut Giró Ribot Citrusy, krémovost, krásně vyvážené – nadprůměrná cava z rodinného vinařství v srdci oblasti!
Champagne
Dejte si ho. Opravdu. Na Silvestra, na Vánoce, na Velikonoce, na výročí VŘSR, když jste smutní, když jste šťastní (připíjíme Lilly Bollinger), nebo prostě jen tak. K ústřicím, kaprovi, uzenému lososovi i k bůčku (kontrast řízné kyselinky a něčeho pěkně umami mastného je chuťové perpetuum mobile!). Díky jedinečnému křídovému podloží vinic v kraji Champagne, noblesním odrůdám Chardonnay a Pinot Noir a několikaletému zrání v lahvi je šampaňské skutečně jedinečné, jakkoli pokaždé trochu jiné – záleží na složení cuvée a stylu daného domu. Od lehkých aperitivních (některá blanc de blancs, tj. čistě Chardonnay) po někdy těžší blanc des noirs (bílé víno výhradně z Pinot Noir) či champagne zrajících primárně v dubových sudech. Starší nazrálá šampaňská připomínají barvou i aromatikou velká burgundská bílá – co časem ztratila na perlení, to vám bohatě vynahradí náloží medu, lískových oříšků, briošky, sušeného heřmánku, kandovaných citrusů…
Ochutnejte:
- Champagne R-L Legras Grand Cru Blanc de Blancs Brut Krásná ukázka jiskrného, aperitivně svěžího Chardonnay od špičkového vinařství a z nejlepších poloh, přitom za skvělou cenu, srovnatelnou s masovou velkoprodukcí regionu.
- Champagne Tarlant Rosé Prestige Millésimé 2003 Extra-Brut Malý dům, přírodní přístup k vinicím, snaha o zachování starých místních odrůd a elegantní vína – třeba tohle ročníkové rosé.
- Champagne Philliponnat Clos de Goisses 1998 Díky zrání v dubových sudech i převaze Pinotu Noir je intenzivnější a plnější. Úplně první plně single vineyard (víno z jediné vinice) v Champagne, což je historicky lépe hodnocená vinice než slavný Clos de Mesnil patřící Krugu – a přitom za zlomek jeho ceny.
Za tipy na vína díky sommelierovi Martinu Levému a Janu Čeřovskému (wine blogger a milovník bublin, jizni-svah.cz)
