Davide, proč jste se rozhodl otevřít si španělskou restauraci?
Pocházím z rodiny, kde se gastronomie nosí. Můj děda byl vynikající barman, táta vedl hotel a bratr pracuje jako restauratér ve Spojených státech. Já jsem se vyučil kuchařem, ale praxe mě odradila natolik, že jsem po nástavbě utekl z kuchyně na plac – a do zahraničí. V Anglii jsem se spřátelil s klukem ze Španělska, jehož rodiče vlastnili restauraci poblíž Salamancy. Jednou mě pozvali na návštěvu – a zůstal jsem několik let. Tam se mi život obrátil naruby.

Začal jsem znovu vařit, ale byl to podnik na venkově a hosté k nám přijížděli hlavně o víkendu, a tak jsem od pondělí do čtvrtka pomáhal v okolních vinicích, řeznictvích nebo sýrárnách. Prožíval jsem obyčejné dny tamních lidí a naprosto mě to uchvátilo. Španělé jsou národ, který umí vytvářet z mála hodně – a žít kvalitně, aniž by k tomu potřebovali tolik materiálna. Tehdy jsem zjistil, že štěstí se může ukrývat v plátku šunky a ve sklenici vína.

Takže El Camino se zrodilo z vášně pro Španělsko.
Přesně tak. Nejdřív jsem ale založil Medité – první tapasovou restauraci v Česku. Teprve po deseti letech jsem svůj koncept přesunul z Mariánských Lázní do Prahy a dal mu název El Camino, který se překládá jako „cesta“. Vyjadřuje to mé putování Španělskem, ale také cestu našich hostů ke španělské kuchyni a kultuře, kterou se jim snažíme přiblížit skrze jídlo a víno.

Já a můj tým prezentujeme vlastní zkušenost, a možná proto se nám daří měnit povědomí Čechů o španělském tapas. Stále se však najde spousta lidí, kteří si pod tím představí jen sýry, olivy a šunku a hned po příchodu do restaurace se nás ptají, kolik připravujeme chlebíčků. S klidem odpovídám: Žádný.

Co tedy znamená tapas?
V prvé řadě jde o formu stolování. Tapas může být teoreticky cokoli, co nabídnete hostům ke sdílení, a tomu se přizpůsobuje styl servírování. Příkladem je větší kus masa, který by se měl vždy filírovat. Jídlo se zkrátka šije na míru konkrétnímu stolu a mívá degustační rozměr. Španělé si užívají třeba i tzv. tapeo – za večer obejdou několik tapas barů a všude snědí dvě nebo tři tapas. Někteří navíc ochutnávají pouze jeden známý recept a užívají si při tom kreativitu kuchařů.

Španělsko má velkou rozlohu a bohatou historii, což se projevuje i v tapas. Například v Kastilii ho pojímají spíše klasicky, zatímco na sever od Baskicka se výrazně modernizuje. Regionální varianty jsou někde více a jinde méně sofistikované, ale jedno mají společné, a to je úcta k tradici. Určitě neplatí, že by novodobý přístup deformoval původní tapas. Naopak! Oba směry se vyvíjejí v symbióze.

Napadá vás nějaký moderní recept, který odkazuje na tradici?
Stačí se podívat na chipirones en su tinta – jídlo z kalamár, které se postupně zmenšovaly do „tapa“ neboli chuťovky. V časech největší chudoby si nikdo nelámal hlavu s velikostí porcí. Kalamáry se podávaly v celku z terakotové mísy a jedly se s tím, co bylo zrovna k mání – běžně s kusem jelita nebo s karamelizovanou cibulí. Oproti tomu mladá generace kuchařů si může dovolit experimentovat, a tak se jelitem s cibulí naplní kalamáry, pak se třeba osmaží v tempuře a namáčejí do majonézy z omáčky z černého inkoustu.

Existují pro tapas přece jen nějaká pevná pravidla?
Spíš bych řekl, že se v něm opakují určité prvky. Večeři doprovází chleba nebo jiný typ pečiva, které nahrazuje přílohu a částečně i příbor. V Baskicku se na něm dokonce servíruje tapas zvané pincho. Důležitým prvkem je také rýže, která hraje pro Španěla tutéž roli jako těstovina pro Itala. Stejně tak se ve Španělsku zachovává jezení rukama – pokrmu na jedno sousto se říká bocado – a vždycky se tam budou srkat hlavy korýšů, které mají široké kulinářské využití.

Přes léto se v tapas objevuje syrové maso, třeba na způsob tataráku, který nechává vyniknout špičkovou surovinu. V zimě pak vede dlouhá úprava masa. Tím je vyhlášená Kastilie, kde převažuje dušené tapas a sofrito – zeleninový základ, který se restuje několik hodin do karamelova. Považuje se za „máslo“ Španělů.

Jaký formát dostává tapas v El Camino?
Večeře musí gradovat, a proto hostům doporučujeme ochutnat aspoň sedm chodů, které je provedou od studených až po teplé tapas a dezerty. Pokaždé chystáme jeden chod na lžíci – jako symbol starých časů – a na stole nesmějí chybět olivy a olivový olej, uzeniny a studená polévka. V tom jsou Španělé mistry Evropy.

Tapas nejde ohraničit – může trvat dvacet minut, ale také čtyři hodiny. Zásadní je, aby hosté byli otevření sdílení. Když usadíme čtveřici a každý si objedná své tapas, přestává to dávat smysl. Z toho důvodu se u nás hodně vypráví. Chci, aby lidé chápali, co se děje na talíři, a vnímali jídlo jako celek – v kontextu historie a geografie Španělska. Úspěch konceptu často závisí na edukaci – prohlubuje znalosti personálu i hostů, ale především jejich vztah k dané kuchyni.

Co děláte pro to, aby se u vás hosté cítili výjimečně?
Jsme pohostinní – a pohostinnost vyžaduje lásku k hostům. Bez té nemá význam podnikat v gastronomii. Mnoho restaurací usiluje o to, aby získaly ocenění a držely se v jakémsi pelotonu „nejlepších“. V El Camino přemýšlíme trochu jinak – soustředíme se pouze na dnešní den. Každou návštěvu hosta pokládáme za nový příběh a razíme heslo: Kašlete na včerejšek, zaměřte se na dnešek a těšte se, co přijde zítra. To je podle mě klíč k tomu, jak dosáhnout perfektních výsledků v čemkoli.

Zdůrazňujete svému týmu i jiné zásady?
Co se týče obsluhy, každý týden se setkáváme na „tréninku“, kde si ujasníme, co musí zaznívat při servisu a jak se můžeme zlepšovat. Nikdy jsem ale neměl potřebu vychovávat ze zaměstnanců další Davidy Böhmy. Mým cílem je probudit v nich takové nadšení a hrdost, jaké cítím já, když stojím v kuchyni nebo na place. Jedině tak mohou hostům poskytnout jedinečnou službu. Jsme jako prodavač, který vám zapáleně nosí různé páry bot, aby předvedl své zboží a splnil vaše přání.

Jaké „zboží“ očekáváte v restauraci vy?
Hodnotím jídelní lístek, ale mnohem víc mi záleží na dobré energii. Myslím tím energii, se kterou se vaří a obsluhuje. I ta je podstatnou součástí zážitku, který si člověk odnáší domů. Z toho důvodu se víc a víc zabývám vedením lidí. Nepřeju si totiž nic jiného, než abychom byli v perfektní kondici a dokázali dennodenně odvádět skvělou práci.

V poslední době si uvědomuju, že bych měl být pro tým hlavním zdrojem motivace. Zároveň mu chci předávat svůj pohled na španělskou kuchyní, kterou studuju už přes dvacet let. Letos jsme se proto rozjeli do Španělska a plánujeme tam vysílat zaměstnance na stáže, jelikož nám poskytují cennou inspiraci. Španělé neutíkají před svou minulostí. Mají v rukou unikátní dědictví a díky šéfkuchařům jako Arzak nebo Santi Santamaria vzniká řada špičkových podniků – a rozmanitá paleta kuchařských stylů, které odrážejí a respektují příběh španělského národa.

Na které jídlo z menu nedáte dopustit?
Nabídka se obměňuje po čtyřech měsících, ale momentálně se mi líbí mořský ďas s omáčkou albariño. Chcete ochutnat?