7:30
Martin Štangl přichází do práce, oblékne si rondon a hned se pustí do zapisování. Zkontroluje úklid kuchyně, zapíše teploty ve všech chladicích boxech a čas příchodu svých kolegů.

8.00
Oficiální začátek dne. Tým kuchyně je kompletní – skládá se ze čtyř kuchařů, kteří mají individuálně na starost přílohy, omáčky, maso a studenou kuchyni. V Esce je ještě pomocník, který připravuje občerstvení s sebou a zboží z doplňkového prodeje. Osmá je také hodinou prvního meetingu. Martin všem prezentuje denní menu a přijímá otázky a poznámky kuchařů.

„Naše kuchyně je závislá na sezonních surovinách a občas se stane, že nedorazí něco, s čím jsme ten den počítali. V takovém případě musíme jídla na poslední chvíli měnit, proto je ranní meeting obzvlášť důležitý. Taky si chci poslechnout názory kolegů, protože spoustu věcí vidí jinak, mají vlastní nápady a taky některé věci umějí líp než já. Šéfkuchař není neomylný,“ popisuje Martin začátek svého pracovního dne.

Do 15 minut všichni vědí, co mají dělat, a rozcházejí se na své pozice. Martin posílá schválené menu k tisku a ke zveřejnění na webových stránkách.

Nabídka poledního menu je hotová už z předešlého dne. Připravuje jí Martin nebo některý z jeho zástupců. Martin je má tři, a tak na ně může delegovat třeba i personální záležitosti nebo inventury.

8:00–11:00
Podávají se snídaně a zároveň se už chystají jídla z polední nabídky. Martin přípravu konzultuje s kuchaři a ochutnává jednotlivé složky. Také průběžně přebírá zboží z pravidelných zavážek.

11:00
Obsluha musí přesně vědět, jak jednotlivá jídla chutnají a z čeho se skládají. V 11 hodin se tedy Martin setkává s číšníky a servírkami, aby otestovali novinky. „Servírujeme jim je přesně tak, jak je dostane na talíř host. Dnes jsme například až na ochutnávce s obsluhou zjistili, že jedno jídlo je moc slané, a na poslední chvíli ho vyškrtli z menu.“ K týmu se připojuje také barista s aktuální nabídkou kávy.

11:30
V kuchyni se zvyšuje tempo, plac se zaplňuje na obědy. Martin zapíná nahřívací lampy a od této chvíle je prakticky připoután k výdejovému pultu, kde servíruje jídlo na talíř. Kuchaři mu nosí jednotlivé komponenty – omáčky, přílohy, maso. Na Martinovi je kontrola konečného vzhledu a chuti pokrmu.

15:00
Polední nával polevuje a tým si může užít pauzu. Kolegové mají hodinu na to, aby se vystřídali u jídla. Mezitím už pomalu začíná příprava na večerní servis. „Je hodně důležité, aby se tým v klidu a důstojně najedl. Proto máme v restauraci vyhrazen stůl, u kterého si můžou všichni sníst personálku. V tomto čase nebývá plno, tak proč toho nevyužít,“ poznamenává Martin.

16:00–17:00
Martin se opět setkává s lidmi z kuchyně a obsluhou. Ta musí dokonale znát jídla z večerního menu a ochutnat je i v kombinaci s víny, která jsou vybrána na vinné párování.

17:30
Kuchyně i obsluha je připravena na večerní servis. Probíhá až do 23:00.

23:00
Tak jako kapitán loď, restauraci opouští jako poslední šéfkuchař. „Když to jde, pouštím dřív domů ty kolegy, kteří nastupují hned druhý den brzy ráno. Pro mě ale práce posledním vydaným jídlem nekončí. Znovu kontroluju úklid, sestavuju menu na další den a objednávám potřebné suroviny.“

A co dělá šéfkuchař, když se za ním konečně zavřou dveře restaurace? „Dám si pivo, bez toho to nejde,“ směje se Martin.