Facebook

Den za zády šéfřezníka Kantýny

273
6. listopadu 2018 Autor: Klára Kvitová

Práce v řeznictví v Kantýně, to není jen vydávání a balení zboží zákazníkům. Zajímalo mě, co se děje za proskleným oknem za pultem řeznictví. Tak jsem si rovnou domluvila směnu pod dohledem šéfřezníka Jirky Michala, který ten den navíc sloužil Večeři od kosti, a to už je opravdu „vyšší řeznická“. Jak všechno probíhalo a k čemu mě pustili?

Chlaďák, bourárna, pult, kancelář
Moje pracovní odpoledne v Kantýně začíná prohlídkou celého zázemí. V šatně se převléknu do uniformy a pozdravím se s manažery, kteří v miniaturní kanceláři právě plánují směny.

Jirka to bere z gruntu a hned mě vede do chladicí místnosti, v níž uskladňují kusy masa, které jim dovážejí z Amasa. „Čtvrtě, nízký a vysoký roštěnec nám chodí ve velkých kusech. Opracováváme je až tady,“ vysvětluje Jirka. Pokračujeme do bourárny, kde je tak akorát místo pro jednoho člověka. Řezník Honza tady plní klobásy, míchá směs na burgery, krájí maso na carpaccio a připravuje kusy masa do kuchyně a na řeznický pult.

Po krátké prohlídce chladicí box a bourárnu opouštíme – k mé radosti, protože už po deseti minutách se klepu zimou.

Výkladní skříň řeznické práce
U pultu mě Jirka nechává napospas mým novým kolegům Dašce a Láďovi a jde se věnovat své práci. Dle domluvy s kuchyní objednává kusy masa na vaření i na prodej do řeznictví. K jeho běžnému dni patří právě koordinace objednávek a skladových zásob, spolupráce a plánování s kuchyní a v neposlední řadě kontrola řeznické práce a kvality masa. Většinu času Jirka proplouvá prostorem a řeší své denní úkoly, neplánované akce i nenadálé průšvihy.

Najdete ho samozřejmě i za pultem. Rád si tam odskočí za zákazníky, kteří ho znají z dob, kdy pracoval v Našem mase, a vracejí se za ním. Jirka tak často uleví svým kolegům, kteří už jsou unavení prodejem a potřebují si „odpočinout“ u jiné práce. Kolegy také pravidelně školí, aby uměli správně komunikovat a lépe předvídali potřeby zákazníků.

Divadlo začíná
Když Jirka „slouží“ Večeři od kosti – speciálně servírovanou večeři pro dvanáct lidí u jednoho stolu, vypadá jeho směna trochu jinak, protože je minimálně tři hodiny uvázaný u hostů Večeře. Vaří ji kuchaři, příprava předkrmů však zůstává na řeznictví.

A tady přichází moje chvíle – krájení a chystání uzenin na předkrmové talíře. Láďa mě s viditelnou nejistotou vede do kuchyně k velkému automatickému kráječi, na kterém mám nakrájet salám na plátky. Jakmile se přístroje dotknu, většina kuchařů se se zvědavostí v očích otočí a čekají, jestli svůj úkol přežiju ve zdraví. Bohužel jejich zábava brzy končí, protože Láďa po prvním plátku gothaje raději převezme práci za mě. Riskovat pracovní úraz mu nestojí za to.

Chopím se tedy aspoň nože a nakrájím zbylé klobásky a chleba. Tahle jednoduchá činnost je můj příspěvek k Večeři. Do té doby, dokud z kuchyně nevyjde Jirka a nehoukne na mě: „Vem si rukavice a pojď mi pomoct!“

Jirka krájí kusy masa na tenké plátky a připravuje čerstvé řeznické carpaccio. I když mám na starosti zdánlivě banální solení a mletí pepře na plátky masa, je tahle práce hodně odlišná od toho, když ji dělám u pultu řeznictví. Je na mě upřeno 24 očí hostů Večeře a bedlivě sledují každý můj pohyb.

V tu chvíli si uvědomuju, že Večeře od kosti je skutečné divadelní představení. Řezník je po celou dobu pod drobnohledem a na oplátku může sledovat reakce hostů v přímém přenosu. Takovou příležitost kuchař nebo řezník v běžném provozu nemá.

Na druhé straně je tahle role náročná a vyžaduje notnou dávku improvizace. Šéfřezník musí mít přehled a veškeré informace o všem, co jde na stůl. Je hvězdou večera. Hodně hostů využívá toho, že má zdroj přímo u sebe, a tak se vyptává na složení uzenin, přípravu masa a další detaily. Jirka však konverzaci nenechává jen na nich a ochotně přidává jednu historku za druhou. V Kantýně se řezníci naučili i některé barmanské kousky, a tak hruškovici zručně nalévají přes vysoký sloupec panáků přímo před hosty.

Obdiv všem řezníkům
Solením a pepřením má významná role končí a já se přesouvám zpátky za řeznický pult, protože provoz řeznictví jede dál. K prodeji mě nikdo nepustí, přece jen je třeba dopodrobna znát jednotlivé partie, umět poradit a na to je jedna směna málo. Ujímám se tedy pomocných činností a připravuju předkrmy na talíře podle objednávek. Největší uplatnění ale stejně nacházím u krájení chleba.

Jirka mezitím ukončuje Večeři, loučí se s hosty a posílá mě na personálku – nastává moje nejoblíbenější část pracovního dne. V tuto chvíli se jasně vybarvuje rozdíl mezi brigádníkem a zaměstnancem: zatímco moji kolegové si dávají dietní kuře s omáčkou chimichurri, já využívám situace, vrhám se na bůček a snažím se moc nevnímat, jak spolupracovníci při pohledu na můj talíř vrtí hlavou.

Je devět večer a mé kolegy čekají ještě dvě hodiny v práci a pak závěrečný úklid. Největší návaly zákazníků pominuly a Jirka mě pouští domů. Svůj půlden mám za sebou, a i když to bylo jen pár hodin, mám dost. Jirka přitom se svým týmem tráví v řeznictví někdy i dvojnásobek času – za to má můj upřímný obdiv. 

Hodně masa, žádná masovka

Hodně masa, žádná masovka

Od středy do soboty prostírá Kantýna stůl pro 12 lidí. Řezník vám naservíruje netradiční pochoutky i oblíbené klasiky. „Všechno v duchu od čumáčku po ocásek“, grilované na ohni a podávané doprostřed stolu. V ceně desetichodové večeře je drink na uvítanou a něco malého do jedné – možná i do druhé – nohy.

 

Kupujte online!

Mrkev místo kaviáru – zeleninová budoucnost fine diningu

Načíst další článek...