Davide, proč sis na hotelovce vybral plac, a ne kuchyň?
Původně jsem chtěl být kuchař, ale pak se to ve mně zlomilo. Dodnes si pamatuju ten moment, kdy jsem si řekl – „Tak to ne!“. Bylo to ve druháku, když si nás objednali na catering pro dva tisíce lidí ve Španělském sále na Pražském hradě a dali nám ho na starost od přípravy přes odvoz až po servírovaný výdej. Tam jsem pochopil, že to nebude nic pro mě, a od té chvíle jsem se hlásil o práci na place.
Ta ale taky není pro každého.
Musíš mít ráda lidi, to je naprostý základ. Povolání číšníka je o komunikaci a pozitivním přístupu k hostům. Sice neděláme operace mozku a skvělým číšníkem se může stát i člověk bez výučního listu, ale musí počítat s tím, že je to náročné jak fyzicky, tak především psychicky, a to možná ještě víc než v kuchyni.
Každý den řešíme konfliktní situace, změny objednávek a menu, přání i stížnosti hostů. Jsme první na ráně, když má někdo špatnou náladu, ale nesmíme dát najevo tu svoji a musíme se neustále tvářit mile. Navíc jsme si vybrali gastronomii a to znamená práci o víkendech a svátcích.
Fluktuace na place je větší než v kuchyni. Číšníkům snadno dojde motivace a vyhoří, a proto častěji střídají pracovní místa. Nebezpečný je hlavně stereotyp, a tak je potřeba ho nabourat – nejlíp tak, že se lidi na place protáčejí v různých pozicích. Každá malá změna je dobrá, stačí na chvíli postavit hostesku za kávovar. Nemyslím si, že by byl nedostatek číšníků, ale je důležité, jak se s nimi pracuje.
Co pro tebe bylo nejdůležitější, když jsi začínal?
Řekl bych, že praxe v Řecku, protože jsem po dvou týdnech musel zastoupit nemocnou vrchní. Najednou jsem držel v ruce kasírku, dostal obrovskou zodpovědnost za peníze, účty a inventury a všechno bylo v angličtině. Bál jsem se, jestli to zvládnu, ale byla to ta největší škola, jakou jsem absolvoval. Navíc jsem si vyzkoušel první ostrý záhul – za tři měsíce jsem měl asi tři dny volna.
Tam jsem se od kolegy dozvěděl, že v Brasileiru U Zelené žáby hledají číšníka. Na zkušební den jsem jel 23. prosince vlakem z Týnce, střihl jsem si celodenní šichtu v restauraci, která byla od rána do večera plná, a odcházel zmordovaný jako pes. Nebyl jsem si úplně jistý, jestli se tam vrátím, ale když jsem viděl tu poctivost a kvalitu, jakou jsem do té doby neznal, rozhodl jsem se zůstat.
Byla z toho devítiletá zkušenost, která mě ovlivňuje dodnes. Důvodem bylo vedení, které umí dát lidem důvěru, vychovávat je, předávat jim znalosti a vytvořit z nich skvělý tým, který spolu tráví čas i mimo restauraci a ve kterém pak lidé vydrží spoustu let. Velkým vzorem pro mě zůstává Radek Macura.
David Marek
„V šesti letech mi zelená poprvé vyrazila dech, když jsem ji do sebe kopnul v půlce cesty k hostům,“ vypráví David Marek o svých prvních zkušenostech na place – v hospodě svých rodičů v Týnci nad Sázavou. Po hotelové škole v Poděbradech a stáži v Řecku nastoupil jako číšník do Brasileira U Zelené žáby, kde prožil krásných devět let. Pak přišla nabídka na pozici generálního manažera v budoucí Esce:
„Nejprve jsem si prošel kolečkem po podnicích Ambiente a vyzkoušel si všechny pozice v restauraci, v Café Savoy mě dokonce nechali míchat vajíčka a dělat omelety. Byl jsem spálený, zpocený a unavený k smrti, což je přesně ta zkušenost, kterou manažer potřebuje, aby mohl vést tým, dávat zpětnou vazbu, ale taky zaskočit, když někdo vypadne,“ říká David.
Jak přiznává, po place se mu občas zasteskne: „Na byrokracii a práci v kanceláři už jsem si zvykl, ale pořád mám problém s označením ,generální manažer‘. Byl jsem a už napořád budu číšník a běhání na place mě bude vždycky bavit o trochu víc.“
Takže i číšníci mají své idoly stejně jako kuchaři?
To si nemyslím. Všude se píše a mluví o slavných šéfkuchařích, ale slyšela jsi už o nejlepší obsluze světa nebo o televizním číšníkovi? Takový asi neexistuje a podle mě je to i tím, že zatímco v kuchyni se klade čím dál větší důraz na techniky a kvalitní suroviny, pravidla obsluhy se uvolňují a servis se hodně zjednodušuje.
Poprvé jsem si toho všiml před pěti lety, když jsme s Eskou jeli na inspirační cestu do Londýna. Zarazilo mě, že číšníci v michelinských podnicích nosili džíny a trička, příbor ležel na stole bez talířku a jídlo servírovali ze všech světových stran. V Nomě, nejlepší restauraci světa, jsme dostali příbor až ke čtvrtému chodu a stejnou vidličkou a nožem jsme pak jedli i dezert.
Záleží na konceptu, ale obecně se dá říct, že dnešní obsluha musí být perfektní, vřelá a komunikativní, věnuje ti maximální pozornost, ale je úplně jedno, jestli podává talíř zprava, nebo zleva.
Mění se taky status tvého povolání?
No jasně! Dřív to byl chlapík z filmu Obsluhoval jsem anglického krále, potom „pingl“ z pajzlu čtvrté cenové. Pokud roznášíš utopence a podmíráky, nemáš se čím chlubit, ale když se mě někdo zeptá, co dělám, odpovídám, že jsem číšník, a nestydím se za to. Naopak jsem na své povolání pyšný, stejně jako na podniky, kterými jsem prošel. A nejsem jediný.
Problém je, že se o práci číšníka moc nemluví, a tak si málokdo uvědomuje, co všechno obnáší a že se na úspěchu restaurace podílíme stejně jako kuchyně. Číšník má velkou zodpovědnost, od uvítání až po rozloučení.
Musíme správně obsloužit hosta, ale taky kompletně znát jídelní i vinný lístek, přemýšlet, pozorovat dění u stolu i v kuchyni na výdeji, aby každý dostal ve správnou dobu to, co si objednal. Vytváříme atmosféru a komunikujeme s hosty, vysvětlujeme, doporučujeme, omlouváme se a prezentujeme to, co vyšlou z kuchyně. Je prestižnější být sommelierem nebo baristou, ale není to fér. Dobrý číšník umí od každé pozice něco, kdežto například barista ti neřekne, která vína máme v nabídce a jaké je složení aktuálního menu.
Není číšník jako číšník
Na place, za barem a kávovarem se pohybují lidé různých specializací, záleží na konceptu a velikosti podniku. Tady je krátký přehled:
Runner/expeditor nabírá v kuchyni talíře, roznáší je ke stolům a nosí prázdné zpět. Tahle fyzicky náročná pozice má velký význam – runner dokonale zná složení jídel, těsně před výdejem je kontroluje a pak je prezentuje hostům.
Busser neboli pomocný číšník pracuje na plný úvazek, anebo jen v určité dny. Číšníkovi pomáhá s prostíráním, debarasem, doplňováním pečiva, doléváním vody nebo s úklidem v restauraci.
Cashier je pokladní, tedy osoba, která eviduje objednávky, hlídá účty jednotlivých stolů a má na starosti kasírování hostů.
Vrchní číšník šéfuje celému placu. Obvykle inkasuje, odvádí tržby a zodpovídá za práci a úroveň obsluhy.
Hosteska vítá a usazuje hosty, do náplně její práce toho však spadá mnohem víc.
Sommelier vybírá, doporučuje, páruje a rozlévá vína.
Barista se stará o přípravu kávy, barman o míchání drinků. Tyto pozice se často zaměňují a někdy doplňují, přičemž se oba nápojáři zaměřují na profesionální servis nápojů v daném podniku.
Ve francouzském systému najdete i další posty, jako je například maitre d´hotel, který vítá hosty a vyřizuje rezervace, commis débarrasseu, který sklízí ze stolu, chef de rang, vrchní úsekový číšník, nebo commis de rang, který mu pomáhá.
Kdy se ze mě stane číšník profesionál?
Těžko říct. Řekl bych, že ve chvíli, kdy získáš přehled o dění a o každé pozici v restauraci a dokážeš analyzovat, jaký typ hosta sedí u stolu a co od návštěvy očekává. Zpočátku to vyžaduje velkou snahu, která nekončí spolu se směnou. Musíš nasát spoustu informací a pochopit filosofii podniku, dávat pozor na meetingu, zapisovat si poznámky a ptát se. Číšník totiž v každé restauraci začíná odznova. Zatímco v kuchyni jsou pozice jasnější, na place dostaneš úkoly a pak je plníš jako samostatná jednotka podle vlastního systému.
Když ti to nepůjde v jednom podniku, možná se najdeš v jiném, ale na rozjezd by ses neměla bát rozběhnout k lidem, komunikovat a být iniciativní. Když nechám nováčka stát u baru a po pěti minutách ho najdu na stejném místě, není to pro mě jako pro manažera dobré znamení. Zároveň se rychle ukáže, jestli nejsi arogantní – to si totiž žádný číšník nesmí dovolit. Někdy je těžké se udržet, ale i pitomce musíš do háje poslat tak, aby se na tu cestu těšil. Nepříjemný host je taky host, na to si holt jako číšník musíš zvyknout.
I přesto tvrdíš, že je práce na place krásným povoláním.
A tvrdit to nepřestanu, protože stačí jeden milý host, který se na tebe usměje, poděkuje ti nebo napíše hezkou recenzi, a na všechno ostatní zapomeneš. Dřív se lidi do gastra lákali slovy: Budeš v teple a nebudeš mít hlad. Dneska bych mladé generaci vzkázal, že jim naše branže nabízí skvělou možnost posouvat se profesně i v osobním životě, a ještě jim do něj přibude spousta dobrých přátel a zajímavých lidí.
Zapoj se!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.