Jíška nepředstavuje záchranu nepovedeného jídla ani bezduché přidávání kalorií do hrnce – je to tradiční způsob zahušťování pokrmů, nejčastěji omáček. Příliš vodnatá omáčka totiž umí pořádně potrápit – buď ji vylijete, ještě než talíř donesete z kuchyně k jídelnímu stolu, nebo jí příliš rychle nasáknou knedlíky a rozmočí se. Osvojte si základní pravidla přípravy jíšky a pozvedněte své omáčky na vyšší úroveň!
Jak mouka dokáže zahustit pokrm?
Zjednodušeně – za vším stojí škrob, který je v mouce obsažen. Mouka je z velké části tvořena různými sacharidy: převažují polysacharidy (říká se jim také složené neboli komplexní sacharidy), v podstatně menším množství se pak v mouce vyskytují oligosacharidy (sacharidy tvořené několika jednotkami) a monosacharidy (jednoduché sacharidy). Polysacharidy jsou až z 80 % zastoupeny škrobem. Jakmile se škrob dostane do kontaktu s teplou tekutinou, značně nabobtná a získá „gelovitou“ strukturu. Díky tomu tekutina zhoustne.
Jíška ano! Ale ze správných surovin
Jíšku připravíte pouze ze dvou vstupních surovin – mouky a tuku. Nejčastěji se používá pšeničná hladká bílá mouka, aby se dosáhlo jemné chuti a co nejhladší konzistence pokrmu. Sáhnout můžete i po mouce celozrnné, je však třeba počítat s její lehce oříškovou chutí a hrubší texturou, která může být například ve smetanových omáčkách rušivá.
Jako tuk je nejvhodnější příjemně, nevtíravě voňavé máslo. Použít ale můžete i rostlinný olej, různé druhy sádla nebo výpek z masa – každý z těchto tuků dodá jíšce specifické aroma a jinou chuť. Tuk volte podle toho, jaké jídlo chystáte: do světlých omáček patří bezesporu máslo, guláši dodá na intenzitě sádlo.
Klíč k úspěchu? Správný poměr surovin
Základní poučka zní jasně – osvědčilo se použití mouky a másla (tuku) v poměru 1 : 1. Na jednu lžíci tuku tedy přijde jedna lžíce mouky. Potřebujete-li větší množství jíšky, pro jistotu do hry zapojte kuchyňskou váhu. Při dodržení tohoto poměru dosáhnete řidší jíšky, která se do jídla snáze vmíchává.
Návod na neprůstřelnou jíšku
- Tuk rozehřejte v rendlíku či pánvi se silnějším dnem, a to na středně silném plameni. Pěkně pozvolna – tuk se musí zahřát, ale neměl by být příliš rozpálený.
- Přisypte všechnu mouku najednou. Metličku do ruky, a pěkně to 1–2 minuty energicky míchejte! Za chvíli začne tuk s moukou jemně bublat a pěnit.
- Délka opékání záleží na připravovaném pokrmu. Obecně platí pravidlo: čím světlejší jídlo, tím světlejší omáčka.
- Pokud vaříte bílou omáčku (koprovou nebo třeba křenovou), bešamel či světlou polévku (květákovou, houbovou), máte hotovo – stačí vám světlá jíška. Ta zahušťuje nejlépe, s délkou přípravy totiž zahušťovací schopnost slábne.
- Zlatá jíška se dává do tmavších omáček či polévek výraznější, kořeněné chuti (například čočkové nebo hrachové či do bramboračky). Míchejte ji 2–5 minut, až se jíška rozvoní a začne lehce růžovět.Do tmavých jídel nebo třeba do šťáv k masu využijete tmavou jíšku. Ta má červenohnědou barvu a voní po oříšcích. Je třeba ji důsledně hlídat, aby se nepřipálila – chutnala by hořce.
Upozornění: Jakmile jíšku stáhnete z plamene, ještě ji aspoň minutu míchejte – na zbytkovém teple se snadno přichytí ke dnu hrnce! - Jíšku nechte trochu zchladnout a pak ji – za stálého míchání metličkou – postupně vlijte do hrnce, aby se dobře spojila s jídlem. Za občasného míchání ji provařte minimálně 10–15 minut, pokrm pak nebude mít moučnou pachuť.
Stop žmolkům!
Přemýšleli jste někdy nad tím, proč do připravovaného pokrmu nestačí prostě jen nasypat trochu mouky? Pokud do vroucí omáčky nebo polévky nasypete samotnou mouku, povede to k tvorbě žmolků. Povrch seskupených moučných zrníček začne v horké tekutině okamžitě gelovatět a vytvoří nepropustnou bariéru – žmolky v sobě uzavřou syrovou mouku a už ji nerozmícháte. Jednotlivé částečky mouky je třeba od sebe nejdříve vždy důkladně oddělit, například vodou nebo tukem.
Zahustit, redukovat, provařit a zjemnit. Co může pokazit, anebo zachránit vaši omáčku?
Další způsoby, jak zahustit jídlo moukou
1. Cibulová jíška. Nejprve na tuku opečete najemno nasekanou cibuli, a jakmile zesklovatí, zaprášíte ji moukou. Lze přidat i trochu mleté papriky – tu však můžete opékat jen do rozvonění, delším pražením výrazně zhořkne. Taková jíška se přidává do luštěninových pokrmů, do zelí, dušeného špenátu či třeba do guláše.
2. Se smetanovými omáčkami ladí francouzské máslo (beurre manié). Mírně změklé máslo vidličkou prohněťte s hladkou moukou v poměru 1 : 1, ze vzniklé hmoty rychle vytvarujte váleček, zabalte ho do potravinové fólie a nechte ztuhnout v lednici. Pak z něj jen odkrojte potřebný kousek a provařte ho v již skoro hotové omáčce, případně masové šťávě.
3. Tzv. amerika, záklechtka z mouky a vody. Tento způsob zahušťování je sice nenáročný, jde však o ledabylou kuchařskou zkratku. Rozkvedlání mouky v troše vlažné vody je možná rychlé, může však vést ke vzniku hrudek, ale hlavně k horší stravitelnosti, pocitům těžkého žaludku a pálení žáhy. Jídlo navíc neobohatí o žádnou chuť.
Bešamel, velouté, máslovka. Kolik omáček znáte – a která je vaše nejoblíbenější?
Rady na závěr:
- Pokud zahušťuje guláš nebo polévku s kousky zeleniny, odeberte do mističky trochu tekutiny, jíšku v ní rozmíchejte a takto zahuštěnou tekutinu vraťte do hrnce – pokud byste jíšku přilévali přímo do hrnce, suroviny by míchání komplikovaly.
- Je-li vaším cílem extra jemná omáčka, po důkladném provaření jíšky ji ještě sceďte přes jemné síto, případně rozmixujte.
- Se zahušťováním to nepřežeňte! Počítejte s tím, že zahušťovadlo může pokrmu ukrást část chuti.
- Co je příliš husté, není dobré! Přehnaně hustá rajská nebo svíčková se nevpije do knedlíku a cítíte z ní prakticky jen mouku s moukou.
- Jíšku si můžete připravit do zásoby. Nechte ji zcela vychladnout, pak ji dejte do uzavíratelné vzduchotěsné krabičky a skladujte v lednici, kde vydrží zhruba 14 dní. Alespoň hodinu před použitím jíšku vyndejte na kuchyňskou linku. Hutnější jíšku lze zamrazit – do skoro uvařeného, stále vroucího pokrmu ji pak najemno nastrouhejte.
