„Před několika lety jsme se jako baristi zabývali spoustou detailů, třeba tím, jaký rozdíl v chuti způsobí o 2 °C teplejší voda. V současné době se ale příprava kávy posunuje k jednoduchosti, podobně jako celá gastronomie,“ konstatuje barista z karlínské Esky Dušan Pavelka.
A hned přidává základní informace: „Výsledný kávový nápoj ovlivní kvalita a teplota vody, hrubost mletí a množství kávy, objem vody i kontaktní čas při extrakci. Všechny faktory musí být v rovnováze, takže pokud například zvýšíš teplotu vody, zkrátí se čas přípravy a káva se namele jemněji. Zní to složitě, ale připravit si dobrou kávu doma zvládne opravdu každý.“
1. Správná zrna
S výběrem kávy poradí barista. Zajímat ho při tom budou chutě a domácí vybavení hosta, ale taky způsob, jakým se chystá proměnit zrnka v nápoj. Hledáte kávu na espresso, nebo filtrování a překapávání? Pro každou metodu volí pražírny určitý styl pražení a věřte, že je škoda filtrovat kávu určenou na espresso a naopak. Výjimku tvoří omni-roast – zrna upražená tak, aby se hodila pro oba způsoby přípravy.
Kromě designu si všímejte informací na obalu – napovědí vám, jaká bude výsledná káva. Na chuti se výrazně podepisuje zpracování kávových zrn ještě na plantáži, nejčastěji suché (natural), promyté (washed) nebo medové (semi-washed/honey).
Naturálně zpracovaná káva mívá plnější, více fermentovanou chuť s tóny sušeného ovoce a divoké aroma, zatímco promytá metoda nabízí v šálku čistou chuť kávy, ve které jasněji vyniknou různé chuťové tóny, kyselost a terroir.
Kávové odrůdy a oblast pěstování hrají roli spíše pro baristy a pražiče. Africké kávy bývají o něco kyselejší než jihoamerické, ale není to pravidlo, kterým byste se měli řídit. Odrůdy se totiž různě kříží, a navíc přibývá experimentálních metod zpracování, takže se jednotlivým zemím a regionům nedá připsat jediný charakteristický chuťový profil kávy.
Pokud jde o nadmořskou výšku a klima, stačí si zapamatovat, že ve vyšších polohách dozrávají kávové třešně pomaleji. To se pak odráží v chuti kávy – je komplexnější.
2. Čerstvost
Na chuť kávy má vliv také čerstvost zrn, mělo by vás tedy zajímat datum pražení. Příliš čerstvá káva bývá štiplavá, ostrá a nepříjemně kyselá, méně sladká a nekomplexní, a proto by měla nejprve odpočívat. Zbaví se tím oxidu uhličitého a dalších plynů, které se v zrnech hromadí při pražení.
U kávy na espresso čekají baristé alespoň 10 dnů (ideálně 2 až 3 týdny), káva na filtr se nechává odležet pouze týden od upražení.
Datum spotřeby kávy je pouze orientační. Pražírny upozorňují, že aroma i chuť slábnou už po 5 týdnech od upražení, baristé doporučují vypít kávu ještě dříve – do 2 až 4 týdnů. Jakmile se sáček otevře, stárnou kávová zrna rychleji, a proto je lepší koupit si na doma co nejmenší balíček kávy a zužitkovat ji třeba do týdne.
3. Filtrovaná voda
Voda tvoří zhruba 98 % kávového nápoje, a tak má pro baristy stejný význam jako samotná káva. Zásadní je obsah minerálů, na které se vážou chuťové složky kávy, a také celkové množství rozpuštěných látek ve vodě. Důležitý je hořčík, díky kterému se naplno rozvine aromatika a vybalancuje se chuť kávy, ale také vápník – ten dodá nápoji „tělo“, tedy plnou chuť.
Čím je voda tvrdší, tím větší filtraci si zaslouží. Tvrdost má totiž na svědomí zastřenou chuť a aroma, vyšší hořkost i suchou dochuť. Stejně nežádoucí je chlor, pH vody by se mělo pohybovat okolo hodnoty 7.
4. Mletí
Podmínkou úspěchu je rovnoměrná extrakce, protože právě ta zaručí skvělou chuť a využije celý potenciál kávy. Baristé se proto soustředí na mletí kávových zrn – měla by se rozdělit na stejně velké částečky. Nekvalitní mlýnky semelou zrnka do různých forem, a zatímco menší až prachové částice se vyextrahují téměř okamžitě, z větších kousků se nestihne vyluhovat veškeré aroma a chuť.
5. Váha
Dobrá káva vyžaduje přesný recept – poměr namleté kávy a vody, který určuje intenzitu chuti. Například u filtrované V60 se udává 60 g kávy na litr vody. Každý barista však zkouší, mění a hledá vlastní recepturu, kterou pak snadno zopakuje pomocí váhy, nejlépe s přesností na desetinná čísla. Na té byste měli vážit jak kávová zrna, tak i množství vody a objem výsledného nápoje.
Sledování kontaktního času v domácích podmínkách není nutné, v kavárnách se však dohlížejí na to, aby se káva neextrahovala příliš dlouho, ani příliš krátce. Přeextrahovaná káva může zhořknout, podextrahovaná bývá nakyslá a vodová.
Filtrování i jiné způsoby přípravy kávy začínají technikou, které se říká blooming. Myslí se tím prvotní zalití a navlhčení mletých zrn, kterým se aktivuje káva a zaručí její rovnoměrná extrakce. Obvykle se k tomu používá lžička, káva by se však neměla míchat příliš dlouho, aby zbytečně nezhořkla. Baristé proto jen mírně zakrouží konvičkou. Snad nejjednodušší cestu ke kvalitní domácí kávě nabízí clever dripper, do kterého se pouze nalije voda a přisype mletá káva. Suroviny se promíchají a za 2 minuty překape do hrnku skvěle vyextrahovaná káva. Speciální konvice na zalévání kávy při filtrování sice není nezbytně nutná, nicméně je to skvělá pomůcka, když chcete dosáhnout rovnoměrného přelití a správné extrakce, která dovolí užít si celou paletu rozmanitých chutí v kávě. Na obalech některých káv od (zahraničních) pražíren uvidíte tzv. quality bonus. V procentech vyjadřuje, kolik pražírna připlatila za svoji kávu v porovnání s běžnou cenou komoditní kávy na trhu. Důvod? Důraz na transparenci a podporu farmářů.
