I když se pizza skládá z několika málo ingrediencí, zamiloval se do ní celý svět. Může za to právě ona jednoduchost, srozumitelnost a příchuť ohně, který nás od pradávna tak fascinuje. Vypečené okraje a šťavnatou náplň přitom zajistí nejen pizzaři, ale především tepelné vlastnosti cihlové pece. V Pizze Nuově o tom vědí své – den co den tam upečou víc než 300 pizz. Byli jsme u toho!
1. Pizza zbožňuje dřevo! V Pizza Nuova se zatápí tvrdým bukem, protože pěkně hoří a rozžhaví pec na potřebných 420 až 470 °C. Za hodinu se ho tam spálí asi osm kilo.
2. Polena musí být dokonale vysušená! Vydrží pak déle žhavá a netvoří tolik popela jako rychleji se spalující jehličnany. Mokré dřevo má navíc tendenci praskat a střílet uhlíky do těsta.
3. Pizzaři spalují převážně listnáče, mezi které patří i dub nebo jasan. Polínka z jehličnanů (a některých voňavých stromů, jako je třešeň) bývají nežádoucí pro obsah pryskyřic a aroma. Mohlo by totiž ovlivnit chuť pizzy.
4. V pizzeriích se řeší i velikost dřeva. „Náš dodavatel ze Šumavy se přizpůsobil potřebám pizzařů a řeže dřevo na dva rozměry. Větší polena jsou ideální na ranní roztopení, zatímco v průběhu dne přitápíme menšími polínky, které tolik nezvyšují sílu plamenů, a tudíž nepřetápějí pec. To totiž pro pizzu není dobré,“ vysvětluje šéfkuchař Tomáš Neradil a doplňuje:
„Díky tomu zvládneme regulovat teplotu v peci podle objednávek a zároveň šetříme dřevem. Pizzaři mají po ruce i piliny, ty však slouží jen na ožeh, aniž by příliš rozpalovaly pec.“
5. Cihly se podílejí na chuti pizzy! Přesněji na udržování vysoké teploty v peci. Z hydratovaného těsta pak rychle uniká pára, díky čemuž se nadzvednou okraje a zintenzivní chuť surovin, jelikož ztrácejí přebytečnou vlhkost. Žár přidá ohňové aroma a zařídí vláčnost i křupavost – to vše za pouhých 60 až 90 vteřin.
„Neapolská pizza vyžaduje extrémní teploty, a těch je možné dosáhnout jedině v peci ze šamotových cihel. Ta přenáší teplo pomaleji než kov, zato ho líp zadržuje. Naše pec má navíc dvojitý plášť a mezi vrstvami je vzduchová kapsa, která funguje jako skvělý izolant,“ popisuje Tomáš a dodává:
„Pece na neapolskou pizzu se stavějí do obloukového tvaru, aby v nich líp cirkulovalo teplo, a vstupní otvor je menší než u ostatních pecí, zhruba jen o 10 cm širší než lopata. Proto zůstávají déle vyhřáté.“
6. Pec na pizzu nezná zimu! Zbrusu nová pec se vyhřívá pozvolna, jinak by mohla popraskat, později však už (téměř) nikdy nevychladne. „Na konci směny se uvnitř pece rozprostřou zbylé uhlíky a teplota se tím pádem sníží asi jenom na 150 až 200 °C. Ráno se založí oheň, a než se pec vytopí na 400 °C, po okrajích v ní pečeme plněné calzone, ty totiž chtějí nižší teplotu a delší propečení,“ vysvětluje Tomáš a pokračuje:
„Pec by vychladla v případě, že by se restaurace zavřela na víc než tři dny. Pak bychom potřebovali další dva nebo tři dny na to, aby se vytopila a mohlo se v ní zase péct.“
7. Jedné peci rozumí několik pizzařů! „U pece stojí pizzaiolo neboli šéfpizzař a dělí práci mezi další profíky. Někdo tvaruje placku, jiný se stará o náplň a další přetahuje těsto na lopatu a znovu ho formuje. Bývá totiž poměrně řídké a při manipulaci mění svůj tvar,“ přibližuje Tomáš a podotýká:
„Tradičně se používá dřevěná lopata, protože se nenažhaví tak jako kovová. Na tu se těsto přetahuje mnohem hůř. Za zmínku stojí i fakt, že pravá neapolská pizza nemusí být nutně kulatá. Předepisuje se jen maximální průměr 33 cm.“
8. Sázet pizzu do pece nestačí! Pizzaiolo s ní během krátkého pečení několikrát pootáčí a nepřetržitě sleduje, jestli se propéká rovnoměrně. „V peci se naráz dělají čtyři až pět pizz. Slyšet je u toho ,na jedničku, na dvojku‘ a tak dále. Tím si pizzaři sdělují, kam do pece umístit další pizzu,“ prozrazuje Tomáš a objasňuje:
„Prostor, kde se právě dopekla pizza, je samozřejmě o něco studenější, a proto se ta další posazuje na jinou, pořádně rozpálenou pozici. Rozdíl v teplotách není markantní, ale i při téhle práci záleží na detailech.“
Zdroj: kuchaři a pizzaři Ambiente
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.