Facebook

Dva kohouti vaří naostro

294
7. ledna 2019 Autor: Jan Doležal Foto: Honza Zima

Od 6. listopadu má pražský Karlín nový pivovar – Dva kohouty. Králem zde čepovaných piv je Místní pivo, originální ležák, který společně připravili Adam Matuška a Lukáš Tomsa. Jde o dvanáctistupňové pivo se čtyřiceti jednotkami hořkosti. A takhle vznikalo!

Vaření první várky piva si vzal na starost Adam Matuška. „Technologii jsme znali, už jsem na ní vařil a Adam taky. Takže jsme věděli co a jak. Ingredience se samozřejmě můžou měnit, ale s tím jsme počítali,“ vypráví Lukáš Tomsa, jeden ze sládků Dvou kohoutů.

Když se pivu spílá
Prvním krokem je našrotování sladu. Ten se pak smíchá s vodou a celé dílo se zahřívá na cukrotvornou teplotu. V této fázi se složité cukry promění na jednoduché, které už kvasnice dokážou zkvasit. Adam a Lukáš používají tradiční český a německý postup, jemuž se říká dekokce. Při něm se část díla zahřívá až k bodu varu a poté se smíchá se zbytkem, čímž se celý slad ohřeje na žádoucí teplotu. Díky tomuto procesu dostane pivo patřičnou plnost.

Po nutném odpočinku přichází na řadu scezování. Při něm se hrubé mláto a všechny pevné částice oddělí od sladké vody – sladiny. Ta se scedí do kotle a začne se vařit. Poté se přidá chmel, díky němuž sladina získá hořkost. Na konci chmelovaru už vzniká hořkosladký nápoj. Ten se nechá odpočinout, aby si sedly kaly a chmel. Potom se začne se spíláním, což je ochlazování na zákvasnou teplotu. Následuje přetah do zrajícího tanku, kam se přidají kvasnice. A varný proces je hotový!

Celé vaření zabere osm až deset hodin, na jeho konci je však pořád jen hořkosladká voda. Až kvasnice dílo dokonají tím, že vyprodukují dostatečné množství alkoholu a CO2. Kvašení a dozrávání trvá zhruba tři týdny.

Někdo to rád hořké
Jedna várka Místního piva má tisíc litrů, což je podle obou sládků poměrně málo. Proto jich na začátku uvařili hned šest (žádné zkoušení, jelo se rovnou naostro) a naplnili všechny tanky.

Technologii, ve které se u Dvou kohoutů vaří a zraje pivo, před lety vymyslel sládek Martin Matuška. Když se rozhodl otevřít pivovar, udělal si varnu z velkého kuchyňského kotle. Tu, kterou používají u Dvou kohoutů, Martin vymyslel ve chvíli, kdy mu už nestačila kuchyňská konstrukce s kapacitou 500 litrů.

Krátké vedení
Specifické je i zdejší čepování – rovnou ze čtyř výčepních tanků. Je to nejkratší vedení, které existuje, kohout je totiž přímo na tanku. Objem tanku se navíc průběžně dochlazuje, stejně jako jehla. Díky tomu má pivo po celou dobu správnou teplotu. „Je to ale i v hlavě. Pivo z tanku se zdá lepší, protože člověk má pocit, že není ničím ovlivněno,“ poznamenává výčepní Lukáš Svoboda.

U Dvou kohoutů se o pivo opravdu starají. „Každý druh piva si zaslouží svoji teplotu a my jsme si tomu přizpůsobili vedení pivních hadic, takže můžeme pivo chladit hned na tři různé stupně,“ vysvětluje Lukáš. „Vy to poznáte podle barevnosti neoprenu, který vidíte v betonové pípě – mimochodem myslím, že je to také dost netradiční způsob izolace pivního vedení –, od světle modré po tmavě modrou. Například piva typu ale se čepují teplejší než ležáky.“

Místní pivo doplňuje několik dalších druhů. Vždy to bude aktuální nabídka z pivovaru Matuška a další dva od hostů, které budou vybírat Adam Matuška a Lukáš Svoboda. Takže na čepu už bylo pivo od Fleků či z Klášterního pivovaru Strahov. U Fleků je pro Adama srdcová záležitost, v tomto pivovaru totiž začínal jako podsládek jeho otec Martin Matuška. Také Lukáš Svoboda brzy představí pivo z pivovaru, kde se vyučil sládkem.

Aby bylo čerstvé
Všechny druhy piva se v karlínském pivovaru čepují do téhož typu sklenice. Vybrat ten pravý prý bylo hodně těžké, nakonec zvítězila typická sklenice Dimple Mug. Pochází z Velké Británie a až do roku 1960 se do ní čepovala piva typu ale.

Později se od nich začalo ustupovat, protože do módy přišly sklenice z rovného skla, vhodné do automatických myček. Nás to netrápí, jelikož sklo myjeme ručně, dodává Adam Matuška, který sklenici objevil. Jelikož jde o pintu, je její celkový objem 0,568 l. Češi ale rádi pěnu, a tak v Kohoutech čepují všechna piva na 0,4 l. Tak na štěstí! 

Pracovní podmínky v kuchyni? Bude líp!

Načíst další článek...