Facebook

Ultimátní recept na jahodové knedlíky z Café Savoy

14. června 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Vojtěch Tesárek

Do jakého těsta se balí šťavnaté ovoce v Café Savoy a co promění obyčejné knedlíky v gastronomický zážitek?

Recept na fenomén české kuchyně se údajně poprvé zapsal v 17. století. Jaký je ten z Café Savoy? Připravte si tvaroh, krupici a vejce. A k tomu voňavé máslo, kousky sladkých jahod a čerstvé bylinky. Jde se na věc!

1. Těsto na tvarohové ovocné knedlíky se vymíchává z kvalitního tučného tvarohu. Ten totiž zajistí plnou chuť, a především správnou konzistenci – po zapracování jemné dětské krupičky, celých vajec a špetky soli vzniká mokrá, lepivá a zároveň dobře tvarovatelná hmota. Cukráři doporučují mít po ruce krupici a případně s její pomocí zpevnit těsto, pokud je tvaroh řidší.

2. Krupice má i další praktickou úlohu – vsakuje vodu z těsta. Pokud se knedlíky chystají předem a neputují rovnou do hrnce, vyskládají se naplněné kuličky do nádoby s centimetrovou vrstvou krupice, jemně se obalí a vloží do lednice, kde vydrží až 24 hodin. Těsto díky tomu neřídne, ani nevysychá. 

3. Do receptu patří ideálně sezonní čerstvé ovoce – v celku nebo pokrájené na kousky, ale především stejné velikosti, aby se všechny knedlíky uvařily za tentýž čas a nestalo se, že některé dorazí na stůl syrové a jiné rozvařené. Roli hraje také estetika – jíme přece taky očima! Ovoce by se mělo ukrýt do těsta silného jen asi půl centimetru, aby vynikla chuť náplně. 

Mohlo by vás zajímat
Kunratické jahody

Která odrůda jahod je nejchutnější? A jak s nimi zacházet? Vydali jsme se za farmáři na pole do Kunratic.

Více zde

4. Na plotnu postavte velký hrnec! Knedlíky do něj přijdou naráz a často přímo z lednice, a tak horkou vodu rychle ochladí. A vy chcete, aby se knedlíky celou dobu vařily, ne aby se rozmáčely v teplé vodě. 

5. Knedlíky se vhazují do mírně osolené vroucí vody, která však nesmí bublat. Když se totiž kuličky vaří zprudka, povalují se po dně hrnce a pára unikající z jahod odděluje ovoce od těsta. To se pak snadno roztrhne. 

6. Nastavte si minutku! A nečekejte, až knedlíky vyplavou na hladinu. Jakmile je ponoříte a jemně podeberete, aby se nepřichytily ke dnu, máte několik minut na přípravu talířů. Záleží na velikosti a druhu ovoce – jahodovým knedlíkům zpravidla stačí 7 minut, švestkové potřebují 10 až 12 minut. 

7. Při výlovu knedlíků se vyhněte naběračce na těstoviny! Voda v hrnci bývá zakalená a ostrý nástroj by křehké těsto potrhal. Uvařené knedlíky se nejlépe vytahují děrovanou naběračkou nebo také plnou velkou lžící, ze které pak slijete vodu zpátky do hrnce. 

8. Posledním a rozhodujícím krokem je servírování. V Café Savoy strouhají pod knedlíky lisovaný tvaroh od pana Kolmana z Krasolesí – promíchaný s vanilkovým cukrem, který si vyrábějí ze zbylých vanilkových lusků. Krystalky dosladí celý pokrm a obohatí jemný tvaroh o křupavou texturu. Na závěr se knedlíky ozdobí čerstvým ovocem a přiblíží k dokonalosti několika lžícemi rozpuštěného másla.

Tvaroh z Krasolesí

Lisovaný tvaroh začali v Krasolesí vyrábět exkluzivně pro Café Savoy. Využívá se při tom metoda kyselého srážení – čerstvé mléko se šetrně zpasteruje a poté nechá srážet za použití minimálního množství syřidla. Proces probíhá 18 hodin bez přístupu vzduchu a při teplotě kolem 18 až 22 °C.

Vysrážená hmota se při výrobě klasického měkkého tvarohu přenese do plachetky a nechá vykapat, v případě lisovaného se ovšem zahřívá na 70 až 80 °C a teprve potom se vloží do plachetky, zatíží závažím a lisuje do druhého dne. Díky ohřátí pustí tvaroh ještě více syrovátky a získá požadovanou tuhou konzistenci. 

Chuť, aroma i kyselost tvarohu ovlivňuje kvalita mléka, tedy kvalita života a stravy zvířat, ale také dodržování výrobní teploty a vhodně zvolená startovací mlékárenská kultura, která se přimíchává do pasterovaného mléka. Různé kultury okyselí tvaroh více či méně, a proto si každý mlékař hledá ideální poměry a svůj originální recept.

Recept z Café Savoy

Na 10 větších knedlíků potřebujete:

  • 160 g jemné dětské krupičky (například Anička z Předměřic)
  • 5 g soli
  • 500 g měkkého tučného tvarohu
  • 2 vejce
  • 10 jahod

Na každý talíř se přidává:

  • 100 g strouhaného lisovaného tvarohu 
  • vanilkový cukr dle chuti
  • 2 nebo 3 čerstvé jahody
  • máslo
View this post on Instagram

Shared post on

 

Knedlíková inspirace

Do jahodových knedlíků i na hotové jídlo můžete nasekat bylinky, jako je máta, bazalka, estragon či meduňka. Chuť a aroma jahod rezonuje i s koriandrem, rozmarýnem nebo třeba s mařinkou vonnou, která (za květu) připomíná skořici, tonka boby a vanilku. Svěžest dodá knedlíkům aloisie trojlistá s intenzivní vůní citronu nebo čechřice vonná s nádechem anýzu a lékořice.  

Při podávání rozehřejte různě ochucená másla. Ovocné knedlíky se mohou polévat například citronovo-mátovým, vanilkovým, šafránovým nebo estragonovým máslem, které se může i nemusí dosladit trochou medu. Výtečně je dochutí i zastudena lisovaný makový olej nebo olej, ve kterém se macerovala pomerančová kůra se zrníčky vanilkového lusku. 

Na přípravu bezového másla je potřeba 250 g změklého másla, 2 snítky máty, lžíce bezového sirupu, špetka soli a čerstvě mletého bílého pepře. Jiný recept navrhuje rozpustit tři lžíce cukru a přisypat 150 g čerstvých bezinek. Ovoce se několik minut vaří, potom se scedí a nakonec smíchá s 250 g rozpuštěného másla, které se přemístí do nádoby a ztuhne v lednici.

Tradice v Česku

Slovo knedlík pochází z německého Knödel a ten zase ze středověkého „knode“ (uzel), knedlíkům se však dlouho přezdívalo také „šišky“. V dávné minulosti se tak označovaly kuličky těsta, které se smažily a pekly. Mouka se do receptu přidávala až od 17. století, do té doby platila za luxusní přísadu v bílém pečivu. 

Tradice ovocných knedlíků se prolíná rakousko-uherskou kuchyní, v té české má však obzvlášť pevné kořeny, ať už je řeč o tvarohovém, kynutém, spařeném, či bramborovém těstě. V minulosti se vařily bez náplně a servírovaly s ovocnou omáčkou, později se plnily ovocem (převážně švestkami) a jedly s tvarohem a mákem, s máslem nebo se smetanou. Jeden z největších francouzských gurmetů Edouard de Pomiane prohlásil švestkové knedlíky za jedno z deseti nejlepších jídel na světě. 

Sladké knedlíky umějí bravurně kopírovat sezonu! V červnu je neváhejte naplnit třeba rebarborou, v létě zkuste do těsta přibalit borůvky, ostružiny a černý rybíz, meruňky nebo třešně. Důležité je vyvážit sladkost a kyselost ovoce v náplni a dle chuti ho promíchat s trochou cukru nebo citronové šťávy.  

Borůvkové knedlíky zkuste ozvláštnit mátou, meruňkové polijte rozpuštěným máslem s trochou muškátového oříšku. 

Tvarohové (i kynuté nebo bramborové) knedlíky stojí za to obalit ve sladké strouhance z 80 g másla, 10 g moučkového cukru, 100 g briošky, lžičky skořice a špetky kardamomu. Starší briošku pomelte najemno v mixéru, za stálého míchání opražte dozlatova na másle a přimíchejte cukr a koření. Strouhanku přesypte do mísy nebo hlubokého talíře a zlehka v ní poválejte ještě teplé knedlíky. 

Jahody a…?

Jahodám sluší klasické i méně obvyklé párování. V dezertech a salátech se kombinují s vanilkou, skořicí, citronem a citronovou kůrou, s grepem a limetkou, ale také s mladým hráškem, arašídy, lískovými oříšky, mandlemi a pistáciemi. Sladkou tečku zajistí plátky jahod zakápnuté dýňovým olejem a sypané bazalkovým cukrem nebo jahody pečené s červeným vínem, balsamicem, sirupem z černého bezu a trochou vody. S horkým ovocem lahodně kontrastuje (šťovíková) zmrzlina. 

Zralé plody se hodí okořenit špetkou čerstvě mletého (černého i zeleného) pepře. Stejně dobře fungují i s mléčnými výrobky, třeba s ricottou, crème fraîche, mascarpone a podmáslím. Jahody doprovodí čerstvé i výrazné zrající sýry, jako je gorgonzola a taleggio, v Café Savoy se krájejí do salátu s okurkami, šalotkou a citronového gelu a podávají k ústřicím

Na dokončení slaných i sladkých jídel se jahody krátce nakládají do vinného octa s cukrem, mátou a pepřem nebo do pomerančové šťávy s trochou cukru, medu a kardamomu. Novinkou není jahodové rizoto ani jahodové coulis – sladká omáčka z jahod a dalších bobulí, které se svaří s cukrem a kořením, dokyselí a využívá jako součást dezertů, včetně jahodových knedlíků. 

Zdroj: kuchaři Ambiente, Krasolesí, Český rozhlas, The Flavor Bible, Great British Chefs

Grilování ve městě? Objevte nová místa na piknik!

Načíst další článek...