Fermentovaný med - staronový trend v kuchyni i za barem
„Med je hromada cukru o takové koncentraci, že v něm nefunguje mikrobiální rozvoj, přestože obsahuje silnou populaci bakterií a kvasinek. Jakmile se ale naředí a přibude vody, začne kvasit,“ vysvětluje Vláďa Sojka, který už řadu let prozkoumává svět mikrobů. Právě ti se podílejí na fermentačním procesu, který v medu rozvine aroma, kyselost a širokou paletu chutí. Z tradičního sladidla se tak za pár týdnů stává dochucovadlo. Co tomu předchází?
Jen ať to bublá!
„Med slouží jako anaerobní prostředí pro suroviny bez obsahu vody. Typicky se do něj nakládají třeba ořechy a nežluknou, jelikož se k nim přes cukr nedostane kyslík,“ uvádí Vláďa příklad. „Mokré suroviny naopak vyvolají podobnou reakci jako voda – osmotickým tlakem rostlinám popraskají buňky a vyteče z nich buněčná šťáva. Ta med zředí a připraví o samokonzervační schopnosti, takže se rozkvasí divokými mikroby.“
Fermentace se tedy rozjíždí ve chvíli, kdy med zvlhne při špatném skladování – anebo se nastartuje záměrně, stačí trocha vlažné vody a pokojová teplota. Vyšší vlhkost rázem aktivuje přítomné enzymy a mikroorganismy a ty zahájí fermentační proces.
V průběhu kvašení se produkují kyseliny, tudíž stoupá kyselost medu. Ten na rozdíl od jiných fermentů nemá tendenci rychle prokvášet do alkoholu. Záleží však na gramáži vody! „Příliš mnoho tekutiny naplno spustí alkoholové kvašení, ze kterého vzejde medovina. No a když ji podstrčíš octovým bakteriím, máš z toho medovinový ocet.“
Medovina patří k jednodušším a kdysi slavnostním středoevropským kvašeným nápojům – recept si žádá pouze med a čistou vodu. Na litr vody se uvádí asi 100 ml medu, kvašení probíhá několik týdnů až měsíců. Medovina se běžně kvasí s bylinkami či bobulemi a získává pak jinou chuť i název. Ovocné se říká melomel, medovině s jablky cyser, zatímco pyment označuje medovinu s hroznovým moštem. V cukrárně Esky testovali samovolně fermentovanou melounovou medovinu, Honza Klimeš z Euforie zase propojil med s březovou mízou.
Jehličí, šeřík a růže
K fermentaci se zásadně vybírá med, který neprošel žádnou úpravou, tudíž vnáší do hry nezbytné kvasinky a bakterie. Dobře se mu kvasí jak za pomoci vody, tak i v kombinaci s česnekem, (divokými) plody a bylinkami. „Do medu se dá naložit téměř cokoli. Skvělé jsou nezralé zelené šišky borovice, květy nebo ovoce. U toho se ale musí hlídat poměr surovin a teplota – čím vyšší podíl ovocného cukru, tím je proces rychlejší, a tak hrozí, že med překvasí na alkohol,“ varuje Denisa Šimlová alias Divoženka v kuchyni, která fermentaci s medem věnovala celý ebook.
Med představuje zázračné médium pro uchování aromatu surovin – snaží se dorovnat hustotu kapaliny v rostlinách a vytahuje z nich vodu, ale také aroma, které se vypařuje a zachytává v roztoku. Ukázkovým příkladem jsou zmíněné květy a dary lesa, například i květy borovice. V karlínské Esce využili medu při zpracování smrkového jehličí – nasypali ho asi do třetiny třílitrové sklenice, doplnili medem, zakryli papírovým ubrouskem a postavili na tmavé místo s pokojovou teplotou. Na výsledek čekali zhruba dva měsíce.
Denisa vyrábí med z květů šeříku nebo růže svraskalé: „Základem je tekutý med, takže pokud nemáte čerstvě stáčený, je třeba rozehřát ho při nízké teplotě. Květy neoplachujte! Drží se na nich pyl a všelijaké bakterie, které podpoří fermentaci.“ Naopak sklenice je dobré předem vymýt teplou vodou s jarem nebo v myčce. Pak se nádoba do poloviny zaplní květy, ke kterým se přilévá med – nikdy ne až po okraj, aby měl bublající ferment dost prostoru. Stejně tak se po dobu kvašení neutahuje víčko – tvořící se oxid uhličitý potřebuje únikový východ.
„Směs medu a květů nechávám kvasit při pokojové teplotě a první dva týdny ji minimálně jednou denně promíchám. Zatímco med s nezralými šiškami se zaručeně rozbublá, u květů je to často buď, anebo. Ale i když kvašení neproběhne, získáte aspoň macerovaný voňavý med,“ motivuje Denisa. Kvašený med i s květy se za měsíc až dva pevně uzavře a umístí do regálu, kam nedopadá světlo, ideálně do tmavé a chladnější místnosti.
Zkoušejte!
Med dokáže kvasit i v chladu, jen mu to trvá o něco déle. Nedočkavci fermentaci popoženou třeba lžičkou živého jablečného octa.
Dánská Noma šíří recept na med s vodou, nejodizovanou solí, mangem a chilli: voda se rozmíchá se solí, a jakmile je sůl rozpuštěná, připojí se med a po chvilce míchání i chilli a ovoce, které se navíc jemně rozmačká. Přímo na tekutinu se umístí fólie, pak se nádoba zavíčkuje (s povoleným uzávěrem) a po pěti či více dnech na teplém místě se med scedí (ovoce putuje třeba do čatní). Ukládá se do lednice nebo se zmrazí.
Mango můžou nahradit ostružiny a rybíz, plody černého bezu, dřínek a dřišťálu nebo jiné bobule, kdoule i zázvor. Nebojte se experimentovat – rozhodující slovo má tak jako tak příroda!
Koji med a spol.
Na menu restaurací, třeba i v pražském Goodloku, se nedávno objevil koji med. Fermentuje se pod taktovkou japonské plísně koji, která dovolí, aby vynikl charakter konkrétního druhu medu, a spoluvytváří jiné úrovně sladkosti. Profíci mluví o tzv. multiple parallel fermentation process, protože surovina prochází hned několika fermentačními procesy najednou.
Povaha medu se mění také při černání – metoda pomalého zrání se v gastronomii proslavila hlavně díky černému česneku a zahrnuje více souběžných procesů. Barvu a chuť medu podle vědců ovlivňuje Maillardova reakce, karamelizující fruktóza a reakce polyfenolů. Chemické zákony oceňují i cukráři – Jirka Matějka v Esce ladil dezerty medem, který černal tři měsíce při teplotě 60 °C, a to společně s pampeliškami, akátem a mařinkou vonnou.
Na chleba s máslem?
Může být! Lahodný med ale většinou dostane za úkol osladit džemy a kompoty, jogurt s granolou a snídaňovou kaši, francouzský toust nebo různé dezerty, ale i nápoje – mixuje se do koktejlů nebo jen tak se sodovkou. Kuchaři v něm pošírují ovoce (ke zmrzlině s kapkou jablečného balzamika), míchají ho do dresinků a glazují jím grilované maso, ryby a sýr typu halloumi. Lžička medu dochucuje omáčky a zakončuje výdej pečené zeleniny, pizzy nebo focaccii – a víkendových palačinek.
Něco navíc:
Ke grilu se hodí česnekový med s chilli: 250 g medu promíchejte s 50 ml vody, 2 stroužky česneku a trochou chilli, nádobu zlehka uzavřete a umístěte do pokojové teploty. Jednou denně protřepte – a za týden máte hotovo.
S fermentací medu souvisí také oxymel – starověký nápoj z živého jablečného octa, medu, bylin a koření, které spolu kvasí pár týdnů. Dodává energii, vitamíny a svěží jiskru do (nealko) drinků.
Pascal Baudar, mistr divoké fermentace, zveřejnil návod na medovinové šampaňské, v Goodloku na Jungmannově náměstí se zase chladí jun. Fermentuje se podobně jako kombucha – nápomocné bakterie se prohánějí zeleným čajem a pochutnávají si právě na medu.
Kvašený med sám o sobě funguje jako startér pro další fermentační záměry. Med zfermentovaný se smrkovými výhonky nebo mladými šiškami se (dle tradice) nabízí jako přírodní medicína a působí blahodárně nejen na imunitní systém. Mimochodem šišky v medu nezměknou ani po letech – kvašené se proto musí povařit, třeba v jablečném moštu.
Zajímavou inspirací může být i vídeňský Steirereck, kde se místo medu zfermentoval javorový sirup s houbami a pohankovým koji.
Zdroj: kuchaři Esky, Denisa Šimlová Divoženka v kuchyni, Vláďa Sojka (Fermentárum a Zkvašeno), Goodlok
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.