Ondro, jak vzpomínáš na své kuchařské začátky?
Na hotelové škole jsem si rychle uvědomil, že je mi bližší vaření než servis. Hned po maturitě jsem odešel do Prahy a krátce nato mě přijali v Kampa Parku, kde jsem potkal kuchaře Honzu Všetečku a Slávu Grigoryka. Pracovali jsme od osmi ráno do jedné v noci a domů se neodešlo, dokud kuchyně nevypadala jako nová. Dneska to chodí trochu jinak. Prostředí gastronomie se mění – mladší generace si diktuje pravidla, zatímco my jsme přijímali, co se nám servírovalo.

Nechci soudit, co je správně, nebo špatně, ale myslím si, že za plotnou musí panovat hierarchie a respekt. Vaření je a vždycky bude týmová hra – kuchaři by se měli navzájem sladit, pozorovat jeden druhého a komunikovat. U Kalendů se nám potvrdilo, jak zásadní je role chefa, ke kterému se vzhlíží. Právě on má sjednocovat rozdílné názory v kuchyni tak, aby koncept restaurace a menu dávaly smysl.

Hierarchie ale nebude tím, co odrazuje mladé lidi od zaměstnání v gastronomii…
S tím souhlasím. V současné době jde hlavně o jistoty. Spoustu lidí odlákala z branže nabídka firem, které vyplácejí stejnou, nebo dokonce vyšší mzdu za osm hodin denně, od pondělí do pátku. Kuchař musí cítit vášeň pro řemeslo, ale i tak potřebuje motivovat odměnou. Na jedné straně jsou to férové peníze, na té druhé radost z odvedené práce a fungující tým, protože pak se mnohem lépe snáší stres v kuchyni i na place. Musíme zkrátka ocenit své zaměstnance a vytvářet pro ně podporující zázemí.

Kde jsi profesně vyrostl ty?
V zahraničí. Poměrně brzy jsem vycestoval do Austrálie, odkud jsem pokračoval na Nový Zéland, do Londýna a nakonec do Kanady. Pokaždé jsem si na základě průvodců vyhledal nejlépe hodnocené podniky a ty jsem pak obcházel s vytištěným životopisem – po kuchařích je sháňka všude na světě, a když nejsi blázen a něco málo umíš, není těžké dostat se do špičkových kuchyní.

Velký dojem na mě udělala restaurace The French Café v Aucklandu, která patřila mezi top podniky v zemi. Tamní šéfkuchař se vyučil u legendy Marca Pierra Whitea, měl anglickou školu a drsný přístup – makali jsme pět dní v týdnu osmnáct hodin denně a dobrovolně jsme tomu obětovali soukromý život. Něco podobného jsem zažil i v kuchyni novozélandského masterchefa Joshe Emetta. Musel jsem si prostě dokázat, že na to mám.

A povedlo se?
Práce v cizině mě donutila vystoupit z komfortní zóny, a to změnilo můj postoj ke kuchařině i k životu. Doporučil bych to všem. Člověk se tak otevře novým věcem a získá nadhled i sebevědomí. Na české gastro scéně je znát, že kuchaři začali cestovat – přenášejí na menu trendy, ale také si dovolí vyjádřit sebe sama. Přesto jsme tu pořád ještě trochu zabrždění a bojíme se experimentovat.

Zároveň mám pocit, že cestování pomáhá dospět. Když jsem byl mladší, honil jsem příležitosti, soutěžil jsem a domníval jsem se, že hvězda určuje, co znamená kvalitní gastronomie. Postupně jsem došel k poznání, že chci „jen“ vařit dobré jídlo, bez pinzety a zbytečného čančání. Přesně to se mi splnilo u Kalendů.

Jak se ti po letech vracelo do české gastronomie?
Celé se to událo rychleji, než jsem čekal. Kvůli pandemii mi v Kanadě neprodloužili vízum a návrat do Česka byl v tu chvíli jediným řešením. Gastronomie tehdy bojovala o přežití a já nevěděl kudy kam. Zavolal jsem proto Honzovi Všetečkovi. Hned začal vyprávět o chystaném projektu U Kalendů a mezi řečí mi navrhl, abych se zatím přidal do jeho týmu v Kantýně. Kývl jsem, ale byl to pro mě šok.

Českou kuchyni jsem předtím nikdy nevařil, většinu času jsem se pohyboval ve fine diningu a odvykl jsem i českému jídlu – ke svíčkové bych nesnědl víc než dva knedlíky. Musím ale přiznat, že jsem si v Kantýně psychicky odpočal a po dlouhé době jsem chodil domů s čistou hlavou.

Mohlo by vás zajímat

Postavit se do čela vlastního podniku je velký závazek

Rozhovor se šéfkuchařem Honzou Všetečkou – o návratu ke kořenům, o rajské z papiňáku i o tom, jak silný závazek cítí kuchař, když poprvé otevírá svoji restauraci.

Než se otevřela restaurace U Kalendů…
Tak nějak. Ke Kalendům jsem nastoupil rovnou jako sous-chef a rozjeli jsme to na plný plyn. Nastavili jsme si laťku a snažíme se ji neustále zvyšovat. Kuchyni neopustí žádný talíř, se kterým bychom nebyli maximálně spokojení, a do jídel vkládáme spoustu energie, i když se to na první pohled možná nezdá. Příkladem je smažené kuře Kyjev, které se přes noc brinuje v solném láku, potom se usuší, obalí ve strouhance z naší veky a osmaží.

Některé položky na lístku vyžadují i několikadenní přípravu. Servírovali jsme třeba kachnu, která se musí rozbourat, vykostit a naložit do druhého dne, přičemž prsa marinujeme zvlášť v suchém rubu – po dvanácti hodinách je opláchneme a sušíme další dva dny. Stehna se potom upravují v sous vide, prsa opékáme na pánvi. Kalendovy však charakterizuje i jednoduchý tatarák dochucený pouze citronovou šťávou a kůrou, solí a pepřem – podává se s topinkou s uzeným morkem a šalotkou.

Jak bys definoval styl vaření U Kalendů?
Vnímám ho jako moderní českou kuchyni, do které se promítají Honzovy a moje zkušenosti ze světa, ale také rodinné recepty od Všetečků. Obědové hotovky často vaříme „podle Maruš“, tedy podle Honzovy maminky. Na vymýšlení jídel se ale podílejí všichni kluci v týmu – výsledek bývá směsicí nápadů. Mě baví Asie, a tak jsme už pekli žebra po asijsku a občas použijeme fermentovanou omáčku garum.

Nejsem si jistý, jestli se kuchyně U Kalendů vůbec dá nějak vymezit, ale to ani není náš cíl. Mnohem důležitější je udržet si v partě kuchaře, kterým nechybí nadšení a cit pro vaření.

Je kuchařina hodně soutěživá?
To víš, že ano. Kuchaři mívají silné ego, které je žene za výkonem a podsouvá jim, že by měli být lepší než ostatní. V posledních letech se ale například mění status hvězdy a přibývá podniků, které dosahují vysoké úrovně i bez nálepky na dveřích. V každodenní realitě se úspěch hodnotí jinak – úspěšná je restaurace, která si na sebe vydělá.

Kuchař musí mít pro koho vařit, a proto mu nezáleží jenom na recenzi michelinského inspektora, ale především na kritice od běžných hostů. Jsem vážně moc rád, že si ke Kalendům zajdou mladí lidé, rodiny s dětmi i důchodci. Dokázali jsme otevřít dostupný podnik a já už konečně vím, jaké to je hostit štamgasty.

Takže odteď už jen hospoda u Náplavky, a žádný fine dining?
To netvrdím. Fine dining mě naučil přemýšlet o surovinách a zacházet s nimi tak, aby vynikl jejich potenciál a zůstalo z nich co nejméně odpadu. Tahle perspektiva se snadno aplikuje v jakémkoli jiném konceptu, což je vidět právě u Kalendů. V kuchyni se odehrávají kroky navíc, které jsme si zvykli dělat v michelinských restauracích, a díky tomu může být i návštěva v hospodě zážitkem.