Globální megatrendy posledních let, které odrážejí a zároveň dlouhodobě ovlivňují dění ve světě, jen tak nezmizí. Naopak! Nečekaná lekce v roce 2020 posílila digitalizaci, urbanizaci a zájem o zdravý životní styl, neoekologii i snahu o lepší pracovní podmínky v branži. Předpovědi do budoucna jsou různé, místo návratu k normálu se však očekává, že reakce na covid-19 způsobí trvalé změny ve společnosti i v gastronomii.
Řada šéfkuchařů se domnívá, že rok 2021 přinese velký restart gastronomie. Pandemie totiž připomněla důležitá témata v oboru, který si zaslouží aktualizaci, ať už jde o nerovnost a diskriminaci v kuchyních, o systém spropitného a přístup k surovinám i k zaměstnancům, nebo o zprostředkování kvalitního jídla široké veřejnosti. A stále je zásadním aspektem udržitelnost.
Mezi přetrvávající návyky z lockdownu, které se dotknou i gastronomie, patří online nákupy potravin a přímé objednávky u farmářů a malovýrobců, domácí pečení (nejen chleba), fermentace a zahradničení, ale taky transparence a důraz na etiku při pěstování a zpracování surovin. Na menu dál bodují tzv. comfort foods – jednoduché, cenově dostupné a zajímavě upravené pokrmy, které vyvolávají pocit bezpečí a spokojenosti. Co dalšího bude letos na menu?
1. Digitalizace
Dřív se podniky spoléhaly na spolupráci s rozvozovými službami, teď řada z nich spustila e-shop a vlastní rozvoz. Předpokládá se další digitální boom a rozvoj technologií, jako jsou aplikace, které analyzují preference hostů a zdokonalují systém objednávek, předání i kvalitu doručených jídel.
Kromě poptávky po rozváženém jídle, ze kterého se stává běžná služba, zřejmě vzroste i počet tzv. ghost kitchens – virtuálních kuchyní, kde se připravují výhradně jídla s sebou, bez servisu a míst pro hosty.
Založit si e-shop je teprve začátek. Jak ho tvoří a zdokonalují podniky, které se rozhodly zůstat online?
2. Nové způsoby podnikání
Pandemie donutila restaurace rozšířit a zefektivnit podnikání, a to nejen na dobu omezeného provozu. Hledání nových zdrojů příjmu proto zůstává předsevzetím do nadcházejícího roku. Podle všeho se zvýší zájem o online kurzy vaření pro amatéry i profíky, ale taky o kulinární zážitky v domácím prostředí, ať už to budou virtuální degustace a večeře, nebo privátní menu od samotného šéfkuchaře.
V nabídce se prosadí nápadité takeaway a jídla pro celou rodinu, prodej farmářských surovin nebo vlastního merche v podobě jedlých i designových produktů. Podniky tak můžou oslovit širší publikum a přiblížit se hostům, vzdělávat společnost a zpřístupnit kvalitní jídlo více lidem.
Co gastronomii naučil covid a jaká témata se odrážejí v provozu restaurací?
3. Brunch a linner
Tradičnímu rozložení jídel během dne pomalu vyprchává platnost, stejně jako odvykáme zažité trojici předkrm – hlavní chod – dezert. Restaurace se přizpůsobují flexibilitě hostů, kteří si plánují stravování podle pracovní doby, takže leckdy snídají odpoledne.
Na menu podniků se podepsala i vládní opatření, především zkrácení otevírací doby. Nejen proto se vylepšují snídaně a brunche, zavádějí se pozdní obědy (linner = lunch + dinner) a malá jídla po celý den (tzv. snackification). Větší důraz se teď klade na poledne, a to i v michelinských restauracích, kde se teď obědvá za příjemné ceny.
View this post on Instagram
4. Domácí vaření 2.0
Lidé si mnohem častěji objednávají jídla domů, vyhledávají si recepty na internetu a sledují bezplatné webináře, kurzy a streamy na Instagramu šéfkuchařů. Nadšení z domácího vaření sice částečně opadá, restauratéři však počítají s tím, že se do léta 2021 bude vařit a jíst více v domácnostech než v podnicích. Důvodem může být práce z domova, omezený turismus i nedostatek finančních prostředků.
Restaurace tak budou inovovat balíčky se surovinami a recepty a vylepší možnosti typu take-and-bake kits – pizzu, chleba a další jídla, která si zákazníci dopečou nebo dovaří ve vlastní kuchyni. Oblibu si získává taky domácí barmanství a lidé se víc zajímají o kávu, přírodní vína a další produkty, které si v době krize museli obstarávat sami. Díky tomu se šíří povědomí o kvalitě, správném nakupování i o tom, jak předejít plýtvání potravinami.
5. Rostlinná strava
Spotřeba masa a živočišných produktů ještě poklesne. Lidé čím dál tím víc koketují s vegetariánskou nebo veganskou stravou, která se letos představí jako skutečně chutná a zdravá, a to díky kuchařům a různým start-upům. Ty uvádějí na trh kvalitní rostlinné alternativy a napravují image opomíjených zdrojů bílkovin, jako jsou například luštěniny, které podporují biodiverzitu na polích i talířích. Podobný přínos má návrat k původním a regionálním odrůdám, zakládání městských zahrad a spolupráce restaurací se zemědělci.
6. Zdravé pití, méně alkoholu
Nápojová scéna se těší vyšší poptávce po zdravějších a méně alkoholických variantách. Především mileniálové vyznávají tzv. mindful drinking (uvědomělé pití), což má v posledních letech vliv na menu barů po celém světě.
Nápojové lístky dobývají prémiové ovocné šťávy srovnatelné s vínem, čaje a fermenty, několikaleté octy s kapkou sody a další zajímavé pití bez promile. Přispívají k tomu řemeslní výrobci, kteří dbají na tradici i kvalitu a využívají nové technologie. V Evropě už vznikají první nealkoholické bary, například Zeroliq v Berlíně.
7. Craftové pálenky
Bez ohledu na předchozí bod slibuje rok 2021 úspěch řemeslným destilátům, jako jsou kvalitní giny, limitované edice whiskey, lihoviny z agáve anebo vermuty a další pálenky vyrobené tradičním způsobem a z lokálních surovin. Jen v USA v rámci předávání cen Craft Spirits Awards 2020 napočítali víc než 2000 nových craftových lihovarů. Stejný trend se projevuje v nejrůznějších koutech světa, od Mexika přes Litvu nebo Kambodži až po Kyrgyzstán.
Vítejte v Tursku, kde si přátelé Ondra Kopička a Petr Alexander plní sudy a společný sen.
8. Ještě lokálnější
Závislost na místních zdrojích surovin se zvyšuje a péče o region znamená víc než dřív – pro kuchaře, hosty i producenty, kteří objevují zapomenutá dědictví regionální kuchyně. Společnost i gastronomie si uvědomují význam komunity a vztahy s okolními dodavateli.
Podstatným tématem je udržitelná soběstačnost velkoměst – bez půdy a velké spotřeby vody. Ve sklepích restaurací tak vznikají malé houbové farmy a saláty rostou přímo v supermarketech, v Šanghaji se pro zemědělskou práci vyhradila celá městská část a uprostřed Paříže vznikla Urban Farm o rozloze 14 000 m². Právě houby letos dokážou svůj potenciál pro životní i kulinární prostředí.
9. Kvašení, uzení a spol.
V roce 2021 si kuchaři i hosté ještě více oblíbí staré známé techniky, jako je fermentace, uzení nebo staření masa. Také si prohloubí znalosti o využití plísně koji, miso pasty a dalších pokladů japonské kuchyně, ve které nachází inspiraci nejlepší šéfkuchaři světa. Zmíněná lokálnost vede k experimentům, do kterých se pouštějí malovýrobci i samotní kuchaři. Rozšíří se tak sortiment fermentovaných produktů z domácích surovin, jako je hrách, jednozrnka, mák nebo ječmen.
Slovníček pro ty, kdo se chtějí zorientovat ve světě kvasinek, plísní a záhadné umami.
10. Kreativita a laskavost
Společným jmenovatelem všech trendů bude kreativita a s ní i schopnost přizpůsobit se změnám a preferencím hostů. V gastronomii se navíc předvídá nejen technologický, ale taky sociální pokrok. „Bez laskavosti se jako branže nepohneme kupředu,“ prohlásila americká šéfcukrářka s africkými kořeny Paola Velez.
Podobně to vidí šéfkuchař Daniel Humm z restaurace Eleven Madison Park: „Pandemie odhalila trhliny v našem oboru i ve společnosti a není možné takhle pokračovat dál. Myslím si a doufám v to, že podniky zintenzivní práci pro komunity a začlení do svých obchodních modelů charitativní pomoc.“
Zdroj: Food and Wine, Zukunftsinstitut, Forbes.com, Fine Dining Lovers
