Minulost: Ego a vize

Belgičan na Etně vinaří od roku 2000, kdy opustil lukrativní pozici špičkového brokera pro privátní sklepy i tehdejší manželku, která chtěla zůstat v Antverpách, a oddal se sopce. „Jsem egomaniak – cítil jsem tak silnou potřebu jít vinařit na Sicílii, že jsem tomu obětoval i vztahy. Ale k přírodním vínům mě to táhlo už dlouho a Etna mi nabídla všechno, co jsem hledal. Má neskutečný terroir, který dává velkorysá vína s vysokým obsahem alkoholu. Zároveň zůstávají svěží, a to díky vysoké nadmořské výšce a kontrastnímu podnebí – vždyť tu v zimě sněží!“

„Podle mě není náhoda, že se v jednom údolí na Etně ve zhruba stejnou dobu setkaly tři velké energie,“ pokračuje s odkazem na dva kolegy, vinaře Marca de Grazia (Tenuta delle Terre Nere) a Andreu Franchettiho z Passopisciara, kteří spolu s ním přispěli k vzestupu oblasti. „Možná to bylo sobecké rozhodnutí, ale získal jsem privilegium: na rozdíl od mnoha jiných dělám to, co mě baví a co jsem si vybral,“ popisuje Cornelissen. Jeho český dovozce Flemming Laugessen (který s Cornelissenem sdílí světoběžnický příběh, lásku k Itálii a autentickým vínům i ovládání až nemravného množství cizích jazyků) k tomu tiše podotýká: „On to nazývá egománií, já tomu říkám vize.“

Cornelissen se sice se označuje za egomaniaka, ale po chvíli (no dobře, oběd trval jižansky opulentní čtyři hodiny) vám dojde, že jeho diskurs je prodchnutý spíš pokorou. Mluví o trpělivosti, kterou vinaře učí příroda se svým rytmem (a taky italské úřady), o poučení se z chyb („rád se bavím s lidmi, kterým moje vína nechutnají – kompetentní kritika je nejlepší zpětná vazba“) či o potřebě respektovat ducha místa

A taky o zachovávání tradičních středomořských plodin. Cornelissen nabízí i mikrošarže špičkových olivových olejů z vlastních hájů a pěstuje například pohanku, z níž se svou japonskou manželkou vyrábějí nudle soba; prý tomu schází určitá finesa, ale na doma dobrý, říká. „Víno, olivy a obiloviny, to je mediteránní trilogie. A já chci naše kulturní dědictví v rámci svého ,statku‘ zachovat, jakkoli třeba pěstování obilí je spíš prodělečné,“ poznamenává.

Nebylo těžké začít jako cizinec vinařit zrovna na Sicílii, v místě s tak silnou identitou? Prý ani ne: „Nakonec to bylo celkem snadné, protože Sicilané jsou velmi přátelští. Samozřejmě se musíš snažit, abys zapadla. Ale to záleží na tobě, ne na lidech okolo. Takže jsem se stal součástí zdejšího života.“

Přítomnost: Na cestě k podstatě
Dokladem postupného odmazávání ega je nejenom jeho otevřenost, ale i posun ve vínech, která během oběda ochutnáváme (ukázky z jarního menu Aromi vybral majitel a šéfkuchař Riccardo Lucque na míru k degustovaným lahvím). „Tohle je Frank,“ ukazuje na láhev Contadino 2004, „a tohle už je Etna“, mává směrem ke 2015, které nás čekají: „Teď hledám ve víně rovnováhu – nechci žádné extrémy a hrany, ale symetrický, vyvážený střed.“
Cestu k podstatě dokreslují i etikety jeho vín, připomínající japonskou kaligrafii. Prý to není vliv jeho ženy, vyvrací mou domněnku: „Obdivovatelem japonské kultury jsem byl odjakživa; mám pocit, že i moje vína a způsob, jak je dělám, vyjadřují zájem o čistou podstatu věcí (essentialness). A potřebu odebírat všechno nepodstatné – spíš než přidávat nebo překrývat – vyjadřují i viněty.“

Dřívější zastánce maximálně naturálního přístupu, jehož lahve vykazovaly značnou disharmonii – některá byla strhující (a žádaná tak, že se i padělají, jako top cuvée Magma), jiná měla evidentní vadu (například výrazně myšinové kousky, které k mému nepříjemnému překvapení před pár lety prezentoval na berlínském RAW) – ustoupil od dogmatu a dnes bez problémů přijímá technologie, pokud víno opravdu pozvednou. (Jinak raději zaměstná víc místních lidí. Protože je to dobré pro komunitu.)

„Přírodní vinaři někdy nechápou, že víno je také produktem kultury. Na vinicích přece nevisí lahve, víno tvaruje člověk! Pro mě je důležité mít od začátku jasno v tom, jaký příběh chci daným vínem vyprávět.“ Tím příběhem je strhující diverzita Etny – a přírodní vinaření způsob, jak být lepší vypravěč: „Přírodní cesta pro mě není náboženství, jen jednou z metod, jak dosáhnout svého cíle – a tím je víno maximálně odrážející svůj původ. Když k tomu lépe poslouží technologie, proč ji nevyužít?“

Notuje si tak s Riccardem Lucquem, který právě servíruje ukázkově růžový jehněčí hřbet (sous vide, protože technologie umožňuje precizně kontrolovat teplotu masa). „Je to jako s dětmi – chcete jim nechat prostor pro sebevyjádření, ale zároveň je pro jejich dobro trochu usměrňujete,“ směje se a dodává, že víno mu jde mnohem snáz než výchova dětí.

Proto svá vína nově filtruje – ponechání hrubých kalů podle něj dává příliš rustikální výsledek, kdežto Cornelissen chce mít svůj „tekutý kámen“ ve sklenici maximálně chuťově čistý. Proto nepoužívá ke kvašení a zrání sudy (příliš výrazný vliv a bakteriální riziko) ani nerez (dává příliš uzavřená vína), ale sklolaminát nebo amfory. A proto taky přestal vyrábět oranžová vína – dlouhá macerace na slupkách podle něj přebíjí charakter místa.

„Mám oranžová vína moc rád, gastronomicky jsou velmi zajímavá, ale už je chci jen pít, ne vyrábět,“ komentuje svůj návrat k bílým vínům klasičtějšího střihu s vyšší kyselinou a živostí. Simultánně ochutnáváme několik podob bílého Muntjebel: 2014 ještě na slupkách a 2015 z mladších i starších vinic, které proměnu přístupu dokonale demonstrují. Frank pokračuje: „Ladí s italskou kuchyní, protože ta v sobě taky má určité napětí a hodně pracuje s kyselostí.“

Nevím, jestli se šéfkuchař s vinařem domluvili, ale Riccardovy obláčkově lehké knedlíčky z čerstvé ricotty ilustrují Frankova slova: krémová textura a jemná kyselost omáčky z burro acetto a sušené tresky si výtečně rozumějí s mladickou energií a nespoutanou luční aromatikou Muntjebel Bianco Classico 2015 z mladších vinic.

Bavíme se o analogii vinaření a dospívání: proti jednomu extrému (konvence) se vymezíte vychýlením do opačné polohy, abyste nakonec pochopili, že ne všechno bylo špatně a že ideál tkví ve vlastní, autentické vizi. Zkrátka to nejlepší z nového i starého.

V jedné věci se ovšem Cornelissen naturálního dogmatu drží: v odporu k síře. Prý by po ní nesáhl, ani kdyby pomohla k lepšímu výsledku. Hlavně ale moc nevěří, že by k tomu síření vedlo: „Moje vína mají být velkorysá, expresivní – jako když vás někdo obejme. Síra tohle krotí. Takže radši mám až neuroticky čistý sklep, který by vyhověl i mlékárenským standardům.”

Budoucnost: Nejlepší ročník je vždycky ten příští

Vložená práce je každopádně znát: nové ročníky mají strhující energii a čistotu, kterou lahve z předchozích let v přímém srovnání nedisponují, jakkoli jsou zajímavá. Třeba třináct let staré „základní“ červené Contadino, které tehdejší vinař-začátečník rozhodně neměl v úmyslu archivovat a jehož překvapivá kondice je podle Franka důkazem kvality Etny jako terroiru.

Horizontání degustace pěti červených single vineyard Muntjebel 2014 z „grand cru“ vinic v severním údolí Etny ilustruje, co má Cornelissen na mysli, když mluví o přínosu lokality a potřebě zachovat ho citlivou prací. Stejná odrůda (autochtonní Nerello Mascalese), podobné místo vzniku i zacházení ve sklepě, avšak pokaždé úplně jiný projev: od rustikální šarže pro vyhlášeného pařížského řezníka Hugo Desnoyera, vonící jako esence papričky chipotle, přes marmeládově nazrálejší styl Monte Colla až po pinotově elegantní, zatím ale tříslovinně stažené Chiusa Spagnolo s jasným potenciálem. Všechna jsou krásně dlouhá, vrstevnatá a přitom čistá, s vulkanickým podpisem a slibnou budoucností. Podobně jako sám Cornelissen.

Sice říká, že nepočítá s tím, že by stihl ochutnat víno z vinic, které aktuálně vysazuje, a že nechce být pro své děti starým rompi palle (decentně řečeno „prudič“; přesný překlad tohohle idiomu je o něco jadrnější a zahrnuje mužské genitálie), co otravuje ve sklepě až do smrti. Jenže pak z něj vypadne, jak obdivuje svou přítelkyni Lalou Bize-Leroy (které je přes osmdesát, stále je nesmlouvavá a vyrábí jedny z nejlepších burgundských vín), a je jasné, že pár desítek ročníků se od něj ještě dočkáme. Což je dobrá zpráva, protože jak sám říká: „Nejlepší ročník, jaký jsem kdy udělal? To je jednoduché. Člověk se pořád učí a posouvá. Takže nejlepší ročník je vždycky ten příští.“