Facebook

Gastronomie očima farmáře

434
10. března 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Farmářské produkty jsou v kurzu. Pro některé restaurace je to však jen exkluzivní položka na menu a netuší, kolik práce se za každým výrobkem skrývá a jak s ním správně zacházet. Co se snaží farmáři vysvětlit provozům a proč si spolupráce s gastronomií váží? Zeptali jsme se Aleše Kojetína z Farmy Struhy a zelináře Josefa Buchala.

V gastronomii se pohybujete poměrně dlouho. Jsou farmářské výrobky žádané víc než dřív?
Aleš: Určitý vývoj vidím, ale ještě potrvá, než restaurace a hosté pochopí, co je to skutečná kvalita a jak s ní pracovat. Každý by rád používal kvalitní a čerstvé věci, ale jen málokdo to opravdu dělá. Posílal jsem nabídky restauracím, které se navenek chlubí prvotřídními surovinami, ale pak zjistíte, že je nakupují v Makru nebo vedle v supermarketu. Přál bych si, aby i malé provozy změnily přístup a nebály se zdražit, protože když hosté vědí proč, rádi těch pár korun navíc zaplatí.

Josef: Do restaurací dodáváme už od roku 1990 a od té doby se gastronomie v Čechách dost proměnila. Čím dál víc kuchařů si vybírá to nejlepší a objevuje rozmanitost českého ovoce a zeleniny. Občas mě až překvapuje, co všechno pod jejich rukama vznikne.

Co nejčastěji brání spolupráci mezi zemědělcem a restaurací?
Aleš: Jako první mě napadá kapacita. Jsme malovýrobci, a tak nemůžeme splnit každou poptávku a dodat zboží v takovém množství, jaké větší provozy vyžadují. Někteří zemědělci proto zásobují hlavně ze dvora a jen restaurace v nejbližším okolí. Dalším důvodem je doprava. Restaurace potřebují průběžné zásobování a jezdit do Prahy čtyřikrát týdně, to není jen tak. No a velkou otázkou jsou samozřejmě vyšší ceny. Občas na tom spolupráce skončí dřív, než začne.

Josef: Vidím to stejně. Nám ale chybějí hlavně ruce. Trochu mě mrzí, že nemůžu vyjít vstříc všem přáním, se kterými kuchaři přicházejí. Třeba nasbírat cuketové květy nebo zelené jahody. I kdybych našel čas, nemáme lidi na práci. Potom je tu ještě jedna věc. Když vypěstuju zlatou červenou řepu, žlutou brokolici nebo zelenou dýni Hokkaido, restaurace mají radost, jenže ostatní zákazníci to neznají a my pak na trzích těžko udáváme to, co neprodáme do gastra.

Josef Buchal
Stálý dodavatel restaurace La Degustation Bohême Bourgeiose Josef Buchal na farmě u Třebovle pěstuje brambory, červenou řepu, dýně a zelí, v létě pak rajčata a bylinky. Pěstuje 16 druhů brambor, z těch malých, které běžně nenajdou odbyt, se v Esce vaří oblíbené brambory v popelu. Velké ruce špinavé od hlíny – Pepa Buchal je prototypem českého farmáře z tržnice v pražských Holešovicích, se kterým je radost spolupracovat.

Je škoda, když ceny vytlačují kvalitu až na druhé místo.
Aleš: Víte, já bych naše produkty rád nabízel levněji, ale nejde to. A věřte mi, že ta cena není vysoká. Málokdo si uvědomuje, kolik to obnáší práce a že vlastně nejde o výrobní náklady a naši kapsu, ale hlavně o krávy. Musíme je nakrmit, to znamená zasít, sklidit, vyrobit krmení a zajistit jim takové podmínky, aby dojily zdravé a dobré mléko. Ne každý podnik může zdražit, přesto ze zkušenosti vím, že často záleží jenom na tom, jestli chcete, nebo ne. Když tu cenu přijme restaurace, přijme ji i zákazník.

Josef: Většina restaurací, se kterými jsme v kontaktu, nekouká na každý halíř. Jde jim o výsledek a ten  musí být perfektní. Pokud vám jde hlavně o zdraví, chuť a zážitek pro hosty, hned se spolupracuje jinak. Snad bude takových podniků přibývat.

Co by si měli kuchaři uvědomit, než začnou hledat „své“ farmáře?
Aleš: Bude to pro ně náročnější, a nejen finančně. Pro kuchaře i baristy to znamená víc práce, takže i když jsou všichni nadšení, někteří to po pár týdnech vzdají. S farmářskými výrobky totiž musíte zacházet jinak než s komerčními. Například naše mléko musí být pořád v chladu. Jakmile ho necháte stát mimo lednici, zteplá, začnou se v něm množit bakterie a rychle se zkazí. To se stane i v případě, že ho přeléváte naběračkou, která není dokonale čistá. Chápu, že to někdy komplikuje provoz, přesto jsem přesvědčený, že se to vyplatí.

Součástí závozu je tedy i „výuka“ kuchařů?
Josef: Oni učí nás a my zase je. Některým kuchařům už připadá normální, že je všechno k mání po celý rok, a tak po nás v lednu chtějí rajčata a okurky. Kluci z Ambiente už vědí a odebírají, co právě roste, ale ostatní neustále učíme, co je to sezona. My si postupně zvykáme na stálý odbyt a oni zase na to, že přírodu neovlivníme. Můžeme jim dodávat brambory dvanáct měsíců v roce, ale v květnu už jejich kvalita klesá. Občas musíme zdůraznit, že ne každá cibule vyroste půlkilová a že ze stromů nepadají naleštěná jablka.

Co je podmínkou fungující spolupráce?
Aleš: Myslím, že základem je komunikace a ochota vzájemně se pochopit. My třeba chceme mít jistotu, že od nás restaurace odebere to, na čem jsme se domluvili, protože všechno připavujeme na objednávku a máme přesně spočítané, kolik čeho a pro koho. Opožděná nebo zapomenutá objednávka nám komplikuje provoz stejně jako kuchyni. Vím, že toho mají moc, ale musí chápat, že jsme závislí na přírodě, že jsou naše výrobky živé a jejich chuť ovlivňuje spousta faktorů. A že se taky něco občas nepovede tak, jak má.

Josef: Zásadní je důvěra a úcta k práci toho druhého. My k nim jdeme na večeři, oni nás navštíví na poli. Některé restaurace si jezdí kontrolovat, jakým způsobem hospodaříme. To je podle mě moc dobře, protože tak se důvěra buduje nejlíp. Musíme se navzájem hledat a seznamovat.

V čem pro sebe vidíte největší výhody?
Aleš: Restaurace si farmářských výrobků váží víc než obchodní sítě. U těch mám někdy pocit, že je jim skoro jedno, co prodávají. Kuchaři jezdí na farmy a získávají povědomí o tom, jak s naším sortimentem nakládat, jak ho skladovat a jakými způsoby ho využít. Díky tomu se v restauracích mnohem méně plýtvá. Když si v obchodě objednají dvacet kusů a pak jich deset vyhodí, není to pro farmáře pěkný pocit. Těší nás i dobré ohlasy hostů. Třeba tvarohové buchty v Esce – je skvělé vidět, jak s vaším produktem někdo vytvoří super jídlo. To mi dělá radost.

Josef: Přesně tak. Restaurace jsou místem, kde naše úroda nepřijde nazmar. Nejvíc ovoce a zeleniny sklízíme v létě a je to nádhera, když vidíte, jak kuchaři zavařují, dělají džemy, nakládají, suší, zkrátka zužitkují vaši práci.

Aleš Kojetín

Začal farmařit v roce 2010, dneska zaváží podniky a prodejny v Praze i Brně a pomáhá mu celá rodina. Krávy krmí pouze senáží a obilím, které si sami sejí a sklízí, a snaží se jim zajistit ty nejlepší podmínky pro kvalitní život, protože základem dobrého mléka není jen šetrná pasterizace, ale hlavně zdravá a spokojená kráva. Farma Struhy u jihočeského Písku je důležitým dodavatelem Esky – dováží se z ní kila tvarohu do buchet, litry mléka se smetanovou zátkou a další mléčné produkty do doplňkového prodeje.

Co vás trápí?
Josef: Neřekl bych, že mě něco přímo trápí, ale nemám moc rád slovo „farmář“, i když se to dneska nosí. My jsme spíš pěstitelé a zelináři, zemědělci a zahradníci. Farmář je tady Aleš, protože se stará o dobytek i pole. Nic proti tomu označení nemám, ale používá ho kdekdo, přitom leckdy vůbec nejde o farmářský produkt. Někdy je to jen prodejní trik, nálepka, která nám kazí pověst.

Aleš: Mě občas zamrzí věta typu: Jako dobrý, ale radši si to koupím levněji někde v obchodě. Myslím, že pro všechny farmáře je důležité, aby lidé měli k jejich produktům vztah. Mají totiž velkou hodnotu, stejně jako stůl, u kterého teď sedíme. Ano, mléko vypijete, zatímco stůl vám zůstane, ale když si dáte něco z našich výrobků, je to zážitek, který ve vás přetrvá. Doufám, že do restaurací, kaváren i na trhy budou lidé čím dál tím víc chodit nejen za jídlem, ale právě za hodnotou, která se v něm ukrývá. 

Sekaná 10. týden

Načíst další článek...